食品安全管理体系在工业化生产中的应用研究

□ 张 迪 唐山方舟食品有限公司

食品安全管理体系在工业化生产中的应用研究

□ 张 迪 唐山方舟食品有限公司

本文主要介绍食品安全管理体系的定义，阐述当今食品领域工业化生产中存在的食品安全问题，探讨食品安全管理体系在工业化生产中的建立和具体应用，提出食品安全管理体系的运用对企业整体管理水平提升起到的作用，并在企业经济效益和良性发展方面带来的影响。

随着工业化水平的提高，人们消费意识逐渐增强，越来越多的食品经过工厂生产线加工包装后进入人们视野。企业在生产过程中建立有效安全管理体系不仅保证消费者安全享用企业的产品，而且有助于企业整体管理水平提升，可以更好管理人员和资源设施，无论是对企业自身，还是对我国食品工业的发展都具有深远意义。

定义

食品安全管理体系英文简称FSMS（Food Safety Management System）。食品安全管理体系是指与食品链相关的组织（包括生产、加工、包装、运输、销售的企业和团体）以GMP和SSOP为基础，以国际食品法典委员会CAC《HACCP体系及其应用准则》（即食品安全控制体系）为核心，融入所需的管理要素，将消费者食用安全为关注焦点的管理体制和行为。

食品安全问题

原料验收

原料经过种植、收获和筛选进入工厂的原料仓库，供应商需要提供相应资质证明，以确保原料是在控制下生产，并受到第三方监管认可，可以作为合格原料采购。原料验收过程中验收程序应当有效执行，对原料货物的产地、数量、规格等信息核对，产生的不一致会导致异类原料的入侵。厂家应该提供完善的出厂检验报告，本厂应当根据相应标准抽样检测，不符合标准的原料进入生产线就会给产品质量问题埋下隐患。

预处理

原料经过合格验收后进入工厂仓库，生产线生产前需要对原料预处理以方便后续加工，包括筛选去杂、清洗消毒和去皮修整等工序。机械加工中设备是否符合食品加工资质要求、处理过程是否按程序操作、设备是否有效运行等都会对处理的原料产生影响。

如果人工预处理，就要查看人员是否具有健康证明、上岗前是否经过消毒程序和操作过程中是否按程序操作等。

无论设备还是人员预处理原料，每个环节控制不当都会将食品安全隐患带入预处理原料中。

加工包装

预处理完成的原料进入生产线加工包装，这个环节是整个食品加工的核心，从人员、物料、设备、操作程序和加工环境卫生等方面都提出严格的要求。生产时人员会直接接触到待加工的产品，因此人员必须经过健康检查，不能带病参加生产，上岗前要经过洗手消毒、过消毒池等程序才能进入车间。加工原料从预处理车间到进入加工车间过程中，需要对原料的提取检查，检验指标要求合格并与加工需求相对应，运输过程中尽量减少交叉污染，对容器、通道等周转设施要定期清洗消毒，避免微生物等指标超标。

仓储和运输

食品包装成品后在仓储和运输中也会造成食品安全问题，例如：仓库温湿度较差造成食品保质期缩短、运输途中的剧烈颠簸造成食品破损漏气等。

食品安全管理体系的建立和应用

食品安全管理体系的建立

ISO22000食品安全管理体系是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合ISO9001标准部分要求。因此在它建立前期首先要将GMP和SSOP基础打好，并要做好产品标识（编码）、追溯和回收程序、设备的预防性维修保养计划和程序、员工的教育和训练计划程序。

建立食品安全管理体系要经过若干步骤，简单总结成以下几步：组成ISO22000工作小组→收集和掌握制订ISO22000计划所需的有关资料→产品描述→绘制产品工艺流程图→现场确认流程图→危害分析并确定相应控制措施→确定关键控制点→编写ISO22000计划→建立控制限值→建立监控程序→建立纠偏措施→建立验证程序→建立文件和记录档案。以上工作逐步完成后，食品安全管理体系就初步建立了，接下来需要执行应用体系。

食品安全管理体系的应用

食品安全管理体系建立起来之后有效的实施必须满足法律法规的要求，因此定期对相关法律政策的收集更新很重要。

食品安全管理体系实施的主要人员应相对稳定，频繁的调动会导致实施过程中容易出现人为漏洞，对执行效果产生影响。

最后就是应用过程中设立有效监控。食品安全管理体系必须要全员参与，不是一两个人能运行起来的，随着覆盖面的扩大，要有相应的监控措施，控制该体系正常运转，防止偏离运行轨道。

食品安全管理体系的作用和影响

食品安全管理的最终目的是确保企业产品能够满足消费者的需求并确保身体健康。在食品生产和流通环节较多时，需要全面覆盖食品安全管理体系，保证食品卫生、预防和减少食品污染这些不良现象。企业管理可能涉及多方面问题，而食品安全管理体系的实施可以令企业管理层养成良好的习惯，对企业管理水平的提升有很大促进作用。

结语

综上所述，食品安全管理体系的应用对工业化生产有一定的促进作用。针对目前我国食品行业现状，积极引入食品安全管理体系，加强体系建设，在建立和实施过程中全员参与，建立良好的自查制度。食品安全管理体系的应用保障企业能够生产出让消费者放心的产品，也有助于企业整体管理水平的提升，是当今食品行业健康的发展方向。

张迪（1984—），男，河北唐山人，本科，研究方向：食品安全与质量管理。