基于政校企联合质检培训项目的“食品分析与检验”课程教学改革初探

郭秀兰，唐仁勇，谢贞建，刘达玉

（成都大学药学与生物工程学院，四川成都610106）

基于政校企联合质检培训项目的“食品分析与检验”课程教学改革初探

郭秀兰，唐仁勇，谢贞建，刘达玉

（成都大学药学与生物工程学院，四川成都610106）

由于食品安全越来越受关注，培养食品分析检测检验人才也变得十分重要。“食品分析与检验”是食品分析检测检验类专业的必修课程。通过分析“食品分析与检验”课程中理论及实验教学环节存在的问题，以基于政校企食药监管质检培训项目联合课程为切入点，探索政产研联合培养应用型食品分析及检验专业人才的发展思路，使“食品分析与检验”课程能真正为生产实践服务。

食品分析与检验；质检培训；教学改革

0 引言

随着人们对食品安全、身体健康的关注度越来越高，社会对食品加强监管的呼声越来越强，使得食品分析检测检验行业作用越来越明显。随之，食品分析检测检验人才的培养也变得十分重要[1]。如何将社会需求和学校的人才培养有效结合，成为目前应用型食品分析及检验专业重要的教学研究课题[2-3]。

1 “食品分析与检验”课程教学现状分析

“食品分析与检验”是我国高校食品类专业必修的主干课程，甚至部分学校将其列为学位课程。该课程除了需要学生具备相应的分析化学、食品化学、食品分析的理论知识外，还要掌握食品成分、食品有害物质、食品微生物检测等的实践能力。由于高校的扩招，也使得很多学校面临实践条件不足的困难，亟待解决。

1.1 课程内容多，教学课时偏少

由于高校专业类课程设置和教学改革，成都大学的“食品分析与检测”课程从最初的96学时（理论48学时，实验48学时）变为现在的64学时（理论32学时，实验32学时）。随着分析科学技术的进步，“食品分析与检验”的内容和方法在不断的扩展与更新、检验标准的更新、更新的仪器分析方法和新检测技术，以及现代分子生物学检测技术的引入，传统的教学方法和教学手段已经不能满足现代课程教学的需要。如何在有限的学时中让学生接受更多更新的知识，俨然已成为重要的难点，需要借助新的教学手段，如多媒体的使用、微课堂、翻转课堂等相结合，可以使学生在课堂内外学习掌握更多的知识。

1.2 实践环节多，但实践环境不足

“食品分析与检验”是一门理论与实践结合极强的课程[4]，成都大学在实践性教学方面有实验课32学时，主要有水分、还原糖、脂肪、粗蛋白、亚硝酸盐等基本分析检测训练性实验，也有甜味剂测定等综合性实验。由于实践性强，需要为每位学生提供尽可能的动手锻炼能力，如设备的数量、实验室的面积等都有严格要求。但本科教学实验室还要承担部分基础化学实验教学任务，使得实验室满负荷运转仍难满足教学实践需求。同时，食品分析实验具有时间长的特性，学生在规定时间内较难准确获取试验数据，部分动手能力较弱的同学就会去抄袭其他同学的实验报告。

1.3 与生产实际存在脱节现象

与传统食品生产相比，现代食品生产在原料、辅料的选用、生产设备的更新、生产工艺的优化、检测手段的革新都大大加强，目前各类食品生产企业、食药监管部门、第三方检测机构等单位亟需分析检验技能型人才[5]。但学生普遍只对课本课堂熟悉而不熟悉生产实际，不了解市场监管等，使得用人单位对招收的毕业生不太满意。学生多数只知道完成实验项目撰写实验报告，不清楚检测检验报告的形式内容。为此，可以通过企业的品管人员或检测机构的技术人员联合高校教师共同授课、模拟工作场景，使学生完成对某个食品或产品的某项指标检测，从而使学生不必专注于书本上的实验原理和相关步骤，提前进入实际工作岗位角色。

2 食药监管质检培训项目介绍

2.1 政府牵头，校企结合

由于国家对食品生产企业实行市场准入制度和生产许可制度，要求企业必须拥有相关资质的生产人员，并对现有人员进行职业培训。但政府无法有效地给所有企业提供培训场所和师资，高校在这方面具有独特优势，所以政府也在积极寻求高校参与质检培训项目。

成都大学与成都市食药局质量技术监督教育培训部门于2006年11月开始联合成立成都市食品企业出厂检验员培训班，到目前，已成功举办40多期，为成都市及周边地区1 200余家企业共培养检验员3 052名。

2.2 培训实施项目接轨国标

依据现行国家标准，培训食品出厂检验项目中的感官、净含量、理化指标、微生物指标等项目，白酒生产培训增设气相色谱培训；产品类别涉及饮料、酒类、乳制品、保健食品、粮油食品、糕点、炒货、糖果、肉制品、酱腌菜等，囊括了生活中大部分食品加工产品。每期培训共计8 d，采取白天实际操作，晚上进行理论课学习的方式，理化与微生物上下午交叉进行分小组培训，充分利用成都大学优良的实验条件，组织食品检验专家进行授课和组织大量师资，以及优秀在校学生作为辅教，进行“一对一”“手把手”指导实际操作。

2.3 参训学员互动收获大

在质检培训项目的发展过程中，双方不断进行研讨，通过不断的总结经验，教学内容得到了极大的丰富，学生参训不仅是学习掌握各自企业检验指标的理论知识和操作要求，同时加入了食品相关的法律法规及标准、食品检验的实验室环境要求与管理，以及实验设备、器具的配置与日常管理维护，使学生能够通过培训了解和掌握与工作相关的各种知识。

从培训反馈统计来看，培训后学生基础扎实，动手能力大为提高。实验指导过程中，有部分学生也参与其中，极大地提高了学生的动手能力以及与人交流的能力。

3 课堂教学与课外质检培训项目相融合

3.1 学生作为辅教的选拔与分组

由于要与企业和监管部门对接，不能将本专业的全部学生参与到质检培训中来。成都大学通常是根据每期质检培训的人数，向该学期开有“食品分析与检验”课程的班级发出辅教申请公告，鼓励在校生参与质检培训项目，一般按照参训企业学员人数的1∶1方式招募学生，但学生必须要求成绩在所在班级的前50%，以保证辅教学生的质量；再按照当期学员接收情况进行分组。

3.2 课堂教学内容与质检培训项目相衔接

“食品分析与检验”的教学内容主要有水分、还原糖、脂肪、粗蛋白、亚硝酸盐等常规理化实验[6]，也有利用精密仪器测定甜味剂等综合性实验。质检培训教学内容包括培训食品出厂检验项目中的感官、净含量、理化指标、微生物指标等项目。其中，“食品分析与检验”的学生可以更多接触实际生产中药检测的项目，而质检培训的学员可近距离接触曾经送检项目的测定过程。

3.3 优秀辅教学生与参训学员互动

（1）本科学生就生产方面一般会用到的相关食品分析知识向企业学员积极请教，比如食品原料常见有哪些、检测的项目分类，各种食品的生产工艺等。成都大学参训的企业学员来自肉品、饮料、酒类、调味料（豆瓣、酱油、醋等地方特色）、方便食品加工企业；生产的食品种类多，生产工艺也不尽相同，在校学生可以大大增加食品相关知识，了解到课本以外的相关专业知识。

（2）企业学员虚心向本科学生咨询分析化学、食品保藏原理相关的理论基础知识。由于企业学员在学历方面较弱，部分学员甚至是非食品专业出身，所以在食品分析、食品化学、食品保藏等相关领域基础理论显得较为薄弱。他们在培训过程中，可随时与参与指导的本科生交流；在分析的计算以及仪器设备的使用上，学生作为辅教进行“一对一”帮助，很多问题可以在现场分享交流，大家可相互学习，共同进步。

（3）本科学生就将来要从事的工作方向和工作中可能遇到的问题与企业学员互相探讨。在校学生在食品理论知识上掌握较多，但生产中可能从事哪类岗位，如生产管理、市场策划或技术研发、质量监督等都较为茫然。企业学员可以介绍自己企业的岗位情况，并就自己所做的工作给在校学生积极传授经验，包括做人做事，使本科学生更为直观地理解自己所学知识的重要性。

3.4 典型实践案例分析

以2016年与成都市质量技术监督局合作的第3期成都市食品检验员培训为例，该期培训同样按照以往的模式，进行理论与实际操作相结合。理论部分由成都市疾控中心、成都大学教师进行讲解；实验部分分为微生物检测和理化检测2个大组，分别于上下午进行轮换。负责实验的是成都大学教师；此次参加培训的学员来自成都周边厂家，主要有金威啤酒集团（成都）有限公司、四川豪吉食品有限公司双流分公司、红旗连锁等近40家单位，共计50余名；产品类别涉及饮料、酒类、乳制品、粮油食品、糕点、炒货、糖果、肉制品、酱腌菜等。检验内容主要从微生物检测和理化检验2个方面进行学习，其中微生物检测包括菌落总数、大肠杆菌等的检验；理化检验包括水分、灰分、酸价、过氧化值、总糖、还原糖、食盐、亚硝酸盐、总酸、总酯等项目的检测，并针对不同产品按照其食品生产许可证审查细则进行专项学习。

实验指导过程中，正在上“食品分析与检验”的50名学生作为辅教参与其中，学员和在校学生默契配合及积极动手，最终培训项目圆满成功，而学生的“食品分析与检”课程学习也取得了较好的成绩。

4 结语

从“食品分析与检验”课堂和质检培训综合效果来看，培训后学员理论基础得到夯实，动手能力大为提高，培训获得了企业学员的广泛认可，深得地方企业广泛好评，为地方食品企业检测水平的提高作出巨大贡献。质检实验指导过程中，参与的辅教学生不仅准备实验项目，也和企业学员积极交流，相互促进，使学生的实践能力和交流能力大大提升，为成为合格的应用型人才打好基础。

[1]华军利，黄国清.提高食品分析实验课程教学质量初步探讨[J].安徽农业科学，2013，41（1）：417-418.

[2]顾翠花，王懿祥，齐锋，等.校企合作培养应用型本科创新人才的途径[J].高等农业教育，2013（11）：63-65.

[3]秦艳.校企合作培养创新型高职人才的思考[J].机械职业教育，2015（7）：19-21.

[4]汪磊，游新勇，王国泽，等.食品科学与工程专业实习教学改革的探讨[J].农产品加工（学刊），2013（7）：82-84.

[5]鲍彤华，张露.食品工程专业食品分析课程实验教学改革研究[J].中国轻工教育，2007（1）：60-61.

[6]马楠.食品分析与检验课程教学的思考与探索[J].高教学刊，2015（18）：116-118.◇

Exploration of the Teaching Reform on Food Analysis and Inspection Course Combing with Quality Inspection Training Project with the Basis of the Cooperation between School，Enterprise and Government

GUO Xiulan，TANG Renyong，XIE Zhenjian，LIU Dayu
（College of Pharmacy and Biological Engineering，Chengdu University，Chengdu，Sichuan 610106，China）

Due to the growing concern of food safety，staff training of food analysis and inspection has become very important. Food Analysis and Inspection is a compulsory course for food analysis and testing specialty.In this paper，through the analysis of the theoretical and experimental teaching problems in the course，based on government food and drug supervision quality inspection training program associated with Food Analysis and Inspection course.And to explore the development ideas of government，enterprise and school joint training application-oriented talent with food analysis and inspection，then it will make Food Analysis and Inspection course serve the practice.

Food Analysis and Inspection；inspection personnel train；teaching reform

G643

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.054

1671-9646（2017）05b-0086-03

2017-04-27

成都大学人才工程启动专项（20819049）。

郭秀兰（1977—），女，博士，副教授，研究方向为食品加工与分析。