工程教育认证环境下的“食品物性学”教学内容探索

张 磊

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212013）)

工程教育认证环境下的“食品物性学”教学内容探索

张 磊

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212013）)

为适应工程教育认证的新环境，在分析工程教育认证背景和发展趋势的基础上，对“食品物性学”的教学内容进行探索性研究，进一步改善教学效果，为新形势下高校“食品物性学”的教学提供参考。

工程教育认证；食品物性学；教学内容

0 引言

随着时代的发展，我国学生越来越多地加入到海外留学的大军中去，出国的原因较多，其中不乏这样的原因：“国外镀金回国，拥有洋文凭更好找工作”。据《中国留学发展报告（2016）》显示，2015年度我国在海外的学生约占世界国际留学生总数的25%，即在4位国际留学生中就有1位来自我国。全球化的发展必然会带动包括工程类专业在内的教育国际化发展。为了能让我国的专业与世界接轨，专业文凭在国际上也受到公认，还使学生获得解决复杂工程问题的能力，针对其中的工程类专业，我国启动了一个具有跨时代意义的项目，即工程教育认证。2006年，全国工程教育专业认证专家委员会地成立，预示着该项目制度建设进入了一个崭新的发展阶段[1]。

长期以来，食品专业的学生认为化学组成是决定食品性质的主要因素，所以对“食品化学”等相关课程较为重视。其实，食品的物理结构是最基本也是复杂多变的，学习“食品物性学”可以帮助人们完整地认识食品的所有性质，解释人们观察到的表象，构建这些表象发生的机理。食品物性学是以食品原料及其中间产品为研究对象，研究食品系统的物理结构、性质（包括力学、热学、光学、电学等特性）及其机理的一门科学[2-3]。食品物性学是一门新兴的科学，近40年来随着食品生产向规格化、规模化、标准化、精确化和工业化发展，推动了对食品物性的深入研究。

那么，在工程教育认证这个崭新的环境下，对于发展较晚的“食品物性学”来说，其教学内容该怎么与时俱进？从工程教育认证环境背景的揭示和“食品物性学”教学内容的改革这2个方面进行阐述。

1 工程教育认证环境背景

工程教育认证是由专门认证机构组织，协同相关领域权威专家对高等教育机构开设的工程类专业教育进行认证的过程[1]。该专业认证是一种合格性评估，遵循实质等效性准则，且推行的是一种基于学生学习产出的教育模式（OBE，Outcome-based education）。具体来说，是以学生的培养为中心，驱使专业教育教学观念进行转变，明确专业目标和推行能力导向的教育，通过加强教育的针对性，提高教育效率改进教育教学质量[4]。

通过工程教育认证的落实，将会提高工程教育的质量，促进我国工程教育与国际工程教育的接轨，推动国际互认[5]，主要发展趋势为：一是高校管理体制将进行规范化地改革，如对课程大纲、学生成绩评定和分析等教学过程，要根据工程教育认证的理念进行相应地调整；二是注重高校、企业和社会三者关系的建立，对产学研体制进一步完善。基于以上2个主要的发展趋势，回归到“食品物性学”课程中，则需要对该课程的教学内容（包括课程大纲等）进行探索性研究，以期能够培养学生解决食品领域中复杂工程问题的能力。

2 工程教育认证环境中“食品物性学”的教学内容改革

“食品物性学”是食品科学与工程类专业的专业基础课程，主要介绍物料对象的物理特性、物理原理及物性测定方法。通过该课程教学可以使学生拓宽知识、开阔思路、启发创新，从而能够应用物性学原理于所从事的工程技术中，开创装备设计或加工工艺的新方法、新原理和新途径，而这些教学目标的实现建立在一定的教学内容基础之上。

教学内容是教与学相互作用过程中传递的主要信息，主要包括课程标准、教材和课程教学评价等。在工程教育认证的新环境中，“食品物性学”的教学内容需要根据OBE理念进行相应的改革，主要涉及到教学大纲的调整和课程达成度分析的增设，更好地培养学生解决复杂工程问题的能力。

2.1 教学大纲调整

一般而言，“食品物性学”的教学大纲主要包括课程学分、学时、适用专业、教材、教学任务、课程性质、教学内容和考核形式。

为适应新环境的需求，可将教学任务分为知识方面和能力素质方面2部分，一来让学生初步认识到该课程主要介绍食品物料的物理特性与原理以及相应的测定方式，二来告诉学生通过课程学习所能获得的能力以及应用范围，激发学生的学习兴趣，获得解决工程问题的能力。

在教学内容方面，不仅要根据选定的“食品物性学”教材罗列出目录大纲，更要在此基础上给出教学要求，知识的重难点以及在课程讲授过程中对这些重难点的处理方法。从学生角度而言，他们对课程的知识点布局和相关的难易程度就可以做到心中有数；对教师而言，在实际教学过程中就可以根据知识点的难易程度，合理把握教学节奏。以第3章“食品的流变力学特性及质地”为例，由于食品物性学最早是在黏弹性理论的基础之上发展而来，所以关于流变力学的知识点很多，但是课堂时间有限，教师需要对重难点内容拿捏得当，可将食品物性学研究的复杂食品物料对象分为液态食品和固态食品，重点讲述它们的流变力学特性检测方法，不仅巩固了流变力学的相关概念，而且为流变力学性能在工程中的应用提供前提条件。工程教育认证最终是要实现学生解决工程问题的目标，那么最后可将该章理论知识在工程中实际应用的案例，如液体物料在生产过程中黏度或者是固体物料的变形断裂过程控制等，整理出来与学生共同讨论。该章难点内容是食品质地的评价方法，在对难点处理时，教师可以围绕书本知识点进行工程方向地引伸扩展，将学生分为几个小组，给每个小组分配某一种物料，针对该物料的流变性质，让学生利用数学建模等手段，建立能够表现其流变性质的力学模型，对这些模型进行分解、组合和解析，找到测定食品力学性质的可靠方法，归纳出有效控制食品品质的工程方案，让课本理论知识服务于实际工程问题地解决。

关于考核形式也需要进行相关调整，包括作业形式，教师可以通过“思维导图”制作，让学生通过对本章内容的复习，并运用扩散性思维，把该章内容的框架结构搭建起来；还有可以引导学生运用科学研究的思维和工程应用的理念，专研相关的科研论文，树立工程研究的意识。

2.2 课程达成度分析

课程达成度分析是工程教育认证过程中的产物，是OBE教育模式的缩影，能为每位学生的“食品物性学”学习的过程建立个人档案。达成度分析首先要包括该课程的一些基本信息，与教学大纲内容一致，关键是需要注明“食品物性学”应支撑的且符合工程教育认证标准的毕业要求。

就新环境下的“食品物性学”而言，该课程可满足“毕业要求6：工程与社会——能够基于工程相关背景知识进行合理分析，评价专业工程实践和复杂工程问题解决方案对社会、健康、安全、法律以及文化的影响，并理解应承担的责任”其中的3个指标点，即“指标点6.2：熟悉与食品相关的技术标准、知识产权、产业政策和法律法规，了解企业ISO、HACCP管理体系”“指标点6.3：能识别，量化和分析食品新产品、新技术、新工艺的开发与应用对社会、健康、安全、法律以及文化的潜在影响”“指标点6.4：能客观评价食品生产对社会、健康、安全、法律以及文化的影响”，并且通过连续几年达成目标值的计算与比较，挖掘该课程还可进行持续改进的地方。

通过平时表现、作业和考试等项目对每位学生进行考核，比较课程实际完成的效果与预期制定的毕业要求是否相符，获得课程达成度情况。最后，教师对教学内容提出持续改进之处，让“食品物性学”的授课得到良性发展。

3 结语

工程教育认证为我国工程教育打开了一扇通向国际舞台的大门，可以说是国际通行的工程教育质量保障制度。对工程教育认证新形势下的“食品物性学”教学内容进行探索，以期能够提高该课程的教学效果，提高国际影响力，根据时代发展的要求，高质量地培育出新的工程类人才，为食品专业知识的传承做出贡献。

[1]姜宇，姜松.基于工程教育认证的教师教学创新能力研究[J].高等教育管理，2015，9（6）：105-109.

[2]姜松，赵杰文.食品物性学[M].北京：化学工业出版社，2016：1.

[3]袁美兰，赵利，苏伟，等.高校食品科学与工程专业开设食品物性学的现状和必要性[J].现代农业科技，2010（23）：36-38.

[4]周文化，郑仕宏，林亲录，等.基于专业认证理念的食品科学与工程类专业的建设[J].中国林业教育，2015，33（6）：28-33.

[5]陈平.专业认证理念推进工科专业建设内涵式发展[J].中国大学教学，2014（1）：42-47.◇

Studies on Teaching Content of Physical Properties of Foods in the Engineering Education Certification System

ZHANG Lei
（School of Food and Biological Engineering，Jiangsu University，Zhenjiang，Jiangsu 212013，China）

In order to develop in the new engineering education certification system，the teaching content of Physical Properties of Foods is studied on the basis of the background and growing trend of the system.Thus，the teaching efficiency can be improved and provide useful suggestion for the teaching of Physical Properties of Foods.

engineering education certification；Physical Properties of Foods；teaching content

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.051

1671-9646（2017）05b-0079-02

2017-04-25

中国博士后科学基金（2015M581746）；江苏省自然科学基金（BK20150492）；江苏省博士后科学基金（1501105B）；江苏大学高级人才科研启动基金（14JDG159）。

张磊（1987—），女，博士，讲师，研究方向为食品物性、食品机械加工。