食品造假漏洞评估及应对

□ 梁文文 本刊记者

食品造假漏洞评估及应对

□ 梁文文 本刊记者

讲座导师简介：

冯晨晨先生任职于普华永道食品行业诚信服务部，提供企业管理、流程改善、咨询、供应链管理、风险控制、合规审阅和食品安全审计等服务。冯晨晨在食品安全相关领域有着丰富的工作经验，加入普华永道前，他长期服务于天祥、艺康中国等国际知名食品行业服务提供商，从事内部审计、外部审计、项目咨询、质量管理体系、清洁消毒解决方案等工作。曾参与大量食品企业食品安全和供应链管理相关项目，为用户提供食品安全相关的各项危害分析和风险控制服务。作为项目负责人，冯晨晨曾参与迪士尼、欧尚和家乐福的食品质量安全体系的建立，制定审核标准与食品检测流程，为员工和供应商提供培训。

食品欺诈是一个全球性问题，在商业竞争日趋激烈的当下，受利益驱使，一些不法企业或个人为了降低成本、增加收入，从而进行食品掺假和欺诈行为。近年来，食品掺假事件屡有发生，例如欧洲发生的马肉风波、花生酱受污染事件、橄榄油添加其他廉价油被“稀释”以及香槟酒里掺加劣质酒等。我国也不例外，地沟油事件、鸭肉冒充羊肉以及2008年三聚氰胺事件等，都是令消费者谈“食”色变的重大食品掺假事件。

食品欺诈的定义及类型

为应对食品欺诈，企业和消费者首先应明确何为“食品欺诈”。我国《食品安全欺诈行为查处办法（征求意见稿）》第三条规定：“食品欺诈是指行为人在食品生产、贮存、运输、销售、餐饮服务等活动中故意提供虚假情况，或者故意隐瞒真实情况的行为。”

食品欺诈包括七个类型，一是稀释，生产者以劣质液体冲淡高品质液体产品；二是替换，生产者以劣质原料或产品成分代替高品质原料或产品成分；三是隐瞒，厂商隐瞒食品原料或产品中的某种质量缺陷；四是标签错误，受利益驱使，厂家在产品包装上标注虚假信息；五是灰色市场，比如一些不法厂家加工被盗或未报告的过量产品并进行销售；六是假冒，一些厂家为图便利，抄袭其他的产品的品牌名称、包装方式、配方和加工工艺等；七是未经批准的强化，为提高产品质量，添加未知的或未申报过的成分。以上这些情况都属于食品欺诈。

食品欺诈的动机及原因

近年来，国内外食品欺诈事件时有发生，比如2013年“挂牛头卖马肉”的马肉风波，以及之后的阿胶欺诈、调料欺诈和蜂蜜欺诈事件等。若想避免此类欺诈事件的发生，就要了解这些行为背后的动机，进而从源头上杜绝食品欺诈现象。以“马肉风波”为例，当时罗马尼亚的法律禁止马和驴拖车上道，使大批马和驴被送进屠宰场，因而欧洲市场上出现了很多以马肉代替牛肉的卖家，而在欧洲市场上，马肉价格只有牛肉价格的四分之一到三分之一，这使厂商更有了掺假的动力。马肉和牛肉的物理性状比较接近，一般很难检测出来，加之供应链较为复杂，使得监管部门无法追溯，也使企业有了掺假的机会。此外，控制措施不完善也让部分厂商便打起了“挂牛头卖马肉”的主意。普华永道将食品欺诈脆弱性评估系统概念总结为“机会+驱动力-控制措施=食品欺诈脆弱性”，以上案例也验证了此公式。

消灭欺诈行为，从根源入手

减少食品欺诈行为，应从消灭驱动力、减少机会、加强控制措施入手。掺假的驱动力，总结来说可以分为两个方面。一方面是经济和市场，市场竞争激烈，供求关系不平衡以及行业经济健康状况差都是欺诈的驱动因素。另一方面是文化和行为，食品掺假与个人收益和欲望有很大关系，也与从业人员的商业道德文化及其腐败程度有关。消灭驱动力就要从源头上消除欺诈，因此只有改善经济状况，优化产业结构，才能使食品经济健康发展。

全球食品研究所Chris Ellioc教授曾说“每一次交易，都有另一个欺骗的机会存在”。掺假产品与真实产品的物理特性和组成相似，欺诈手段无法检测，欺诈技术复杂，生产线的易接近性以及供应链复杂都为欺诈提供了可能性，在这些方面多加注意便可减少欺诈发生的机会。

此外，加强监管控制也是遏制掺假行为的有力工具。针对食品欺诈，国家食品药品监督管理总局发布了《食品安全欺诈行为查处办法》（以下简称《办法》），《办法》将目前食品安全和广告监管中问题比较突出的食品欺诈行为进行了系统的梳理，梳理范围基本覆盖了食品产业全过程和全行业，甚至包括媒体和媒体从业人员以及任何可能的单位和个人。《办法》对有欺诈行为的单位做出了具体说明，明确了政府监管责任，新增了处罚措施以及食药部门的移送责任；为预防食品欺诈，建立公众信任提供了法律依据。该办法还可帮助制造商和零售商保障整个供应链的诚信度，建立品牌信誉。

另外，全球食品安全倡议（GFSI）要求各企业进行食品欺诈脆弱性评估，识别潜在薄弱点，优化食品欺诈控制措施。企业应根据自身的食品安全管理体系，制定完善的食品欺诈管理计划以及具体的控制实施措施，最大程度降低已知脆弱性对公众健康的威胁。另外，为防止食品欺诈，国际上公布了食品欺诈脆弱性评估和关键控制点VACCP。VACCP要求企业“像罪犯一样思考”，从供应链、地缘政治学以及历史等角度来分析食品欺诈的可能性。VACCP针对脆弱性评估制定了脆弱性控制计划，包括监控策略、来源/标签验证、规格管理、供应商审核、分析测试策略、反假冒技术等内容，来防止企业的食品欺诈行为。

食品欺诈脆弱性评估工具

食品欺诈的脆弱性可用公式“机会+驱动力-控制措施=食品欺诈脆弱性”来表示，也就是说食品欺诈性是可被评估的，如此可以为厂家选择供应商时提供筛查工具，进而防止欺诈事件的发生。为此普华永道联合SSAFE、瓦赫宁根大学RIKILT食品安全研究所和阿姆斯特丹自由大学共同开发了一套食品欺诈脆弱性评估工具—SSAFE/PwC，此评估工具可应用于操作或供应链的任何一部分，比如成分、产品、品类、工厂、供应商、国家/产地、公司整体等方面。SSAFE/PwC工具可为评估项目规划和供应链选择区域提供见解，还可通过对驱动力分析，为规避或减小风险提供方法。此评估工具可全面运用于食品欺诈风险预防及管理，可识别风险、评估风险、监控风险以及应对风险。

普华永道是全球最大的专业服务机构之一，能够提供审计服务、顾问咨询、税务法律等专业服务。普华永道在全球拥有超过20.8万名专业人才，756个分支机构及联盟组织，遍布157个国家和地区，是世界最具影响力品牌之一。“解决重要问题，营造社会诚信”是普华永道的服务宗旨，而在食品行业开展诚信服务非常切合这一宗旨，其主要服务项目包括通过食品安全保障评估与运营操作尽职调查等为企业发展提供良好环境，提升品牌价值。普华永道通过对操作流程与系统体系的管控提高抗风险能力，以及优化企业流程及运营效率，可帮助企业打造卓越的供应链。普华永道作为全球性企业，在华开展食品行业诚信服务主要有四方面优势，首先其在华开展工作多年，具有丰富的本地经验；其次，普华永道食品行业诚信服务涵盖品牌、营销和风险管理等16项综合服务，全面覆盖企业运营相关服务，可为企业提供专业的商业服务链；第三，普华永道具有国际市场网络与经验，可帮企业走出国门；最后，普华永道食品行业诚信服务的专家均来自国内外领先食品企业和认证公司，平均工作经验超过十年，可为企业提供专业的咨询服务。