果蔬蛋糕的工艺研究及分析

□ 陈旭斌 陈诗妍 汕头市茂发食品有限公司

果蔬蛋糕的工艺研究及分析

□ 陈旭斌 陈诗妍 汕头市茂发食品有限公司

果蔬蛋糕是一款利用水果、蔬菜混搭与传统蛋糕结合的方式制成的新型健康食品。本文主要从研究的背景和意义、技术原理、工艺流程、技术关键问题和性能指标对果蔬蛋糕进行讨论，并分析了国内外同类技术开发情况、创新点以及果蔬蛋糕对行业发展的推动作用。

果蔬蛋糕；焙烤食品；注芯酱

1 研究背景与意义

目前，种类丰富的休闲烘焙食品正受到越来越多年轻人和小孩子的欢迎。随着人们的生活水平不断提高和生活节奏的加快，对各种休闲烘焙食品的需求也不断增加，休闲烘焙食品市场有广阔的发展前景。

本文用水果和蔬菜混搭，制成富含维生素和膳食纤维的果蔬注芯果酱，替代原来蛋黄派中的油脂类注芯奶油，或者直接配合添加到蛋糕胚中制成色彩丰富的果蔬蛋糕。对于全面提升烘焙企业的管理水平，发展都市旅游休闲食品，增强焙烤食品的市场竞争力和保障人民健康均有重要意义。

2 研究内容

2.1 技术原理

将不同品种的蔬菜和水果制成新鲜果蔬注芯酱注入蛋糕胚中或将经过合理搭配的果蔬直接添加到蛋糕中，研制出一款营养价值高、色彩丰富的果蔬蛋糕。果蔬在处理中保持了原有的风味和营养成分，如膳食纤维和各种天然营养物质，不仅丰富了传统蛋糕的口味，还为传统蛋糕增添了多种营养物质。

2.2 技术关键问题

（1）按照食品营养学原理精选合适的蔬菜和水果混搭在一起，制成果蔬注芯酱或者配合添加在蛋糕胚中，制成色彩丰富的果蔬蛋糕。

（2）采用高效的胶体磨，将果蔬原料湿磨成细度小于100 μm的果蔬浆。

（3）调节果蔬酱的水分活度在0.75～0.80，与蛋糕胚保持一致；寻找最佳的水分活度控制点，优化工艺参数。

（4）研究淀粉与胶体复配使用方法，调整凝胶温度，适应注芯的生产操作。

2.3 工艺流程

首先，需要挑选好原料，做预处理，接着把挑选好的蔬果磨浆，再加热浓缩。这一过程中要注意调节水分活度，接着是调色调香，并要注意保温。其次，加入配料并要搅拌均匀，之后固定成所需的模型，放进烤箱烘烤，冷却。最后，注芯，金检，打好包装，装盒、装箱，出成品。

3 性能指标

开发的果蔬蛋糕各性能指标均应达到GB/T 20977-2007[1]和SB/T 10403-2006[2]的要求，包装达到GB 7718-2011[3]和GB 28050-2011[4]的标准。

4 国内外同类技术的比较

本研究采用新技术、新工艺，企业制定在行业标准基础上制定了更严格的原料、加工、生产工艺、产品和检测等一系列标准，以保证产品的质量。创新使用了果蔬注芯的概念，在国内外属于领先技术。

国内有用果蔬泥或果蔬汁、谷物类构成的果蔬馅做成其他食品。比如，上海荣港工贸发展有限公司[5]制作了一款彩色夹心透明点心，提供一种用淀粉、白砂糖、果蔬泥或果蔬汁、谷物类、肉类构成的果蔬馅，食用香精、色素、水等做成彩色夹心馅料，然后裹上用淀粉、胶体、改良剂、水做成外皮的彩色夹心透明点心的制作方法，以及用该制作方法做成的彩色夹心透明中式点心和彩色夹心透明珍珠粉圆；合肥康龄养生科技有限公司[6]制作了一款玉米芯豆糕饼；南昌大学利用果蔬汁制作了酸枣糕、草莓糕、猕猴桃糕、柿子糕、南瓜糕和胡萝卜糕等系列果蔬糕。综合本项目所述主要技术特征的果蔬蛋糕，在所检文献以及时限范围内，国内未见文献报道。

5 创新点

蛋黄派等注芯蛋糕的注芯主要成分是白砂糖和油脂的混合物，其中部分是氢化油脂，含有大量的饱和脂肪酸，更含有反式脂肪酸，摄入量过多，会加速动脉粥样硬化，增加患心脑血管疾病的风险，较高的脂肪含量吃多了容易发胖，不利于身体健康。

本研究的特色是开发一种果蔬注芯蛋糕，这种果蔬注芯蛋糕的注芯蛋糕不含脂肪，有益健康。并且注芯果蔬酱的口感、水分活度同蛋糕瓤相似，水分在蛋糕瓤和注芯之间保持平衡，不会出现干裂、浸透等现象。

6 果蔬蛋糕对行业发展的推动作用

本研究采用安全、高效的加工新工艺技术，开发并产业化生产果蔬蛋糕，建立和实施食品生产的安全体系，新建或改造生产加工车间，形成安全、高效的加工成套示范生产线。

本研究通过用现代化安全生产的工艺改造，提升广东地区焙烤食品加工水平，提高产品附加值和销售价格，调动了加工企业的积极性，促进了当地的经济发展。

[1]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局．GB/T 20977-2007 糕点通则[S]．北京：中国标准出版社，2007．

[2]中华人民共和国商务部．SB/T 10403-2006 蛋类芯饼（蛋黄派）[S]．北京：中国标准出版社，2006．

[3]中华人民共和国卫生部．GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则[S]．北京：中国标准出版社，2011．

[4]中华人民共和国卫生部．GB 28050-2011，食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则[S]．北京：中国标准出版社，2013．

[5]黄锦荣，翁丽珍，张广栋，等．彩色夹心透明点心的制作方法：CN10 1647590[P]．2010．

[6]朱正娟．一种抗衰滋养玉米芯花泥饼及其制备方法：CN104757 082A[P]．2015．