技术创新背景下食品工程的发展与演变

□ 李 成 李宏伟 中粮生化能源（肇东）有限公司

技术创新背景下食品工程的发展与演变

□ 李 成 李宏伟 中粮生化能源（肇东）有限公司

作为一门新兴学科，食品工程通过特有技术和程序从食品污染物预测及检测、食品加工技术和食品二次污染的控制技术等方面控制食品安全。食品安全问题一直是国家较为重视的问题，随着科学技术不断发展，食品工程也发生着重要转变。本文通过对食品工程近年来的发展历程相关研究，分析新时期食品工程面对的问题，并总结几点可行对策，希望对食品工程未来发展与演变带来帮助。

民以食为天，食品安全问题关系人民生命健康、经济快速发展和社会和谐稳定，也是衡量一个国家人民生活质量和社会管理水平的重要指标。食品工程对食品安全有很大影响，食品工程创新设计控制整个食品供应链安全，食品工程提供先进技术也解决食品生产和加工过程中遇到的诸多问题。食品工程应用物理科学与微生物学、工程和食品行业等多学科领域相结合，通过食品工程硬件必要控制系统控制食品工厂空间和食品供应链的其他设施，保证 食品供应链的食品安全技术。

食品工程的主要内容

食品卫生设计

防止未授权食品进口是食品安全保障的首要前提，保障食品加工厂以及加工厂内部卫生条件。食品工程为自身提供大量的设计以及管理食品加工的大型场地，和对整个工厂系统的详细分析和评价，从而限制危害的相关规定以及相关知识。

食品的加工

食品加工主要采取的是高静压技术，这是一种冷却巴氏消毒的方法，利用100～1 000 MPa的压力，破坏细胞膜从而使植物微生物细胞失去活性。其中具有商业性的HHP被人们广泛使用，食品间的营养成分有高效保留作用。例如日本生产的超高压杀菌机就是运用这一技术，适用果汁或果酱类食品的杀菌环节，让食品中的营养成分流失降到最低。

除高静压技术以外，食品加工还包含电离辐射技术、强脉冲光和超声波等相关技术。通过IR食品辐射能有效抑制农作物的生长。在生鲜或非加热和非加工的食品中，辐射是一种非常重要的抑制手段；高密脉冲电场技术需要短时和高电磁场脉冲。它能通过破坏细胞膜达到使致病源降低5倍的效果。能最大程度上的减少食品营养流失，使食品重获新鲜；强脉冲光则是强烈高速的光谱光线，能在极短时间内照射生物并起到抑制植物的生长繁殖，抗菌效果是由于对营养系统的碳化物吸收得以实现。在包装材料的杀菌工作上有很大的利用价值；超声波超过人类听力范围，每秒至少20 000次的震动达到细胞溶解和抗菌并产生钝化酶。

食品的检测

食品检测大多采用预测数学和概率模式预测，用于抑制病原体的增长产生的风险，其中最受关注保护食品材料以及生产过程中安全问题的是微生物学。随着社会不断向前发展，低温技术、高流体静压力学等技术普遍用于食品工程中的食品工业以及食品保存，走进一个新的领域。生物传感器能通过生物学、生物化学和物理信号之间相互联系达成食品安全性。食品安全生产和包装的过程都具有重要影响。

创新背景下食品工程的发展

创新背景下食品工程的发展的主要模式有以下三种。①建设食品模型。食品的建模是一项繁琐的工作项目，通过新工具、新方法以及精准的数据和监控设施能够建立不同空间不同大小的互联网模型，有效缓解大部分食品自然变异现象。物理建模可以同时涉及多种同步物理现象的使用和扩充。运用回归分析的统计手段强化参数间的关系，能在食品的工艺和设施上提供设计工具。运用物理方法建立的模型能更大程度的获得成本效益，使食品工程得到可持续的发展。②开放性的创新模式。随着经济压力的日趋增长，创新为社会出现的复杂问题提供较强的驱动力，为获得竞争优势以及竞争价值开创新的发展途径。创新伙伴之间关系提高高技能人才培养，同时大幅度的降低人才市场竞争压力。③食品工程社会责任。食品社会责任就是法律责任与道德责任的结合体，为增强食品工程的社会责任，必须保证国家拥有完善的法律约束，总结相应经验，通过道德与法律的双重约束，保障食品工程顺利发展。

食品工程的发展前景

食品行业将成为我国的第一大产业，从有关部门获悉，我国食品行业在未来很长一段时间保持飞速发展，成为国民经济发展重要增长点。现如今，食品行业已经是国民经济重要支柱之一，老百姓对吃要求很高，需要不断加深工业化生产。因此，食品工业化发展也有广阔前景。

结语

现代食品工程领域随科学技术的发展和创新面临着激烈竞争，在发展传统食品工程的同时也面临着重大的挑战和机遇。本文从研究食品工程中的食品检测、食品加工、食品卫生等主要内容着手，在食品工程发展上给出建设食品模型、开放性的创新模式以及提高食品工程的社会责任几点建议，并对食品工程的发展前景做出分析，希望能对我国食品工程的发展带来帮助。