生鲜食品品质鉴定中无损快速检测技术的进展研究

□ 栾玉龙 长春市食品药品检验中心

生鲜食品品质鉴定中无损快速检测技术的进展研究

□ 栾玉龙 长春市食品药品检验中心

无损检测技术在近年来受到国内外的重视，并逐渐引入实际运用实际工程中，不破坏样品的的情况下展开检测，现阶段被应用于食品品质鉴定工作中。无损快速检测技术包括有光学法、声学和电学法等。本文主要分析该项技术应用于生鲜食品品质鉴定，并对比各个方式的特点。提升生鲜食品品质鉴定工作的质量与效率。

生鲜食品；无损快速检测技术

俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品安全直接关系到人们的健康与生命安全。随着人们生活水平的不断提高，对食品安全也越来越重视。随着技术的发展，食品无损快速检测技术是当前在食品日常卫生监督中的主要方法，无损检测因其具备高效性以及准确性的特点而发挥着重要作用，尤其是生鲜食品检测中更是得到十分广泛的运用，确保人们食用安全食品。

1 无损快速检测技术及应用分析

近些年由于出现较多的食品安全问题，居民对食品安全的关注程度不断提高，社会各界也引起了重视，所以，我国有关部门也提升了监测、监督食品安全的力度。无损快速检测技术是在不破坏分析物的基础上开展检测工作。食品分析中，该项技术有光学法、力学以及电学法等，现详细分析上述技术及在生鲜食品品质鉴定中的应用[1]。

（1）光学法。该技术主要利用光，通过对光的反射、折射和散射等特点对食品鉴定，常用的无损检测方法有可见（近红）线光谱法、光学成像技术等。①可见（近红）线光谱法。主要对食品成分、品质检测，有关研究对沙田柚做化学信息模型，对沙田柚L、a、b等颜色参数测定，在建模参数充分优化的情况下，对光路长度评估，与高信号波长组合，对沙田柚成熟度做评价。该研究技术可将之用于其他水果品质检测中。实验利用可见光与近红外光谱法对梨可溶性固体含量做测定。均采用不同光谱预处理技术中的偏小最小二乘法。②光学成像技术。该技术会应用计算机视觉技术和高光谱成像技术，两种技术与计算机结合使用，应用于生鲜食品品质鉴定中。计算机视觉技术主要通过光学成像传感器代替肉眼，获取检测食品的图像信息，对图像处理后得到食品品质信息，对食品品质检测和分级。有研究表示，建立PLS校准模型对甜瓜成熟度分析，从而得到甜瓜可食用率。高光谱成像技术主要将传统光谱分析技术与图像处理技术相结合的一项技术，根据被测样品光谱信息与空间分别信息，对检测样品的成分、含量等展开测定。

（2）声学与力学法。声学法主要利用声波，通过传播中的反射、投射等特征实现对食品的检测。力学法利用食品力学特点对食品展开检测。经过声学和力学对食品检测，根据参数变化对样品组成成分或者是某一个特性进行检测。低强度超声在线监测猪肉腌制过程，并对肌肉以及火腿盐含量评估。研究表示可用于盐含量分析工作中[2]。还可以用于橙子密度、含水量、硬度和成熟度方面的测定。研究表示，检测西瓜振动频率会随着时间的变化而变化。研究中使用声振动法对西瓜的检测，发现西瓜储藏时间显示多元线性模型，根据瓜梗及瓜蒂获取较佳的测定方式。待检测形成标准化，还应该尽可能选择具有良好处理效果以及较高自动化程度的前处理设备处理。实验室进行前处理应用多种设备，效果比较满意，今后可以通过研究使其体积缩小，方便用于进行现场检测。

（3）X射线法。该方式主要利用X线对物质内部的物理缺陷、构造等的检测。X射线无损技术主要将X射线成像与计算机断层扫描的方式结合。食品监测，检测食品内部构造，并计算发现异物的外形尺寸。研究利用X射线实时成像技术，对铝箔包装的鸭炖作为研究对象，将食品包装异物排除，获取石子、骨头等常见异物，并通用多层前向神经网络BP网络系统，研究结果显示，该系统可正确识别出屏蔽保包装中的异物，符合实际生产需求。与计算机相结合，计算机断层扫描，对石榴内部结构分析，果实内部成分做无损分析，检测结果与果实每一部分使破坏性检测结果相似。该项技术还可对水果的物理性质，比如长度、直径等预测，且预测结果与实际测量无明显差异。有研究使用最新的X射线暗场射线照相技术无损对冷冻和解冻水果进行分析，很好的区分两者性质和差异[3]。

（4）电学法。该方法通过待测物电导率、电阻抗等电学特点实现检测。电磁法主要利用待测眼物品与电磁场发生变化反应物品的信息。比如核磁共振、电子自旋共振等。①电学法，现阶段对食品展开多方检测和评价，如定介电常数、电导率对被测水果的含水量、含糖量检测。通过对榴莲水果成熟阶段的无损技术研究，该方式水果成熟过程中，电磁散射特性可对其成熟度测定，实验中结果显示，散射频率会随着榴莲果实成熟度发生变化。频率发生变化其实就是果实核节介电常数受榴莲果实成熟度的影[4]。比如，使用电导电极对包装鱼的新鲜状态测定。实验结果显示，电导信号在任何温度下会有挥发性胺，相关特点在样本检测具有较强的时效性，因此应该逐渐淘汰耗时较长、无法迅速获得检测结果的技术，研究出更多快速检测方法。慢慢被生物传感器技术取代，生物传感器技术不但能够保证检测的准确性以及灵敏度，还能够在30 min之内得到检测结果，该项检测技术方式简单，无损且效率高。

（5）其他检测方式。对有害、有毒微量元素，如锑、砷、钡、锌、汞、铬、镉、铅、铜是食品中有害、有毒的主要微量元素，一般都是由于受到电器、电池和工业排放等影响，经地下水供给植物，植物通过积累、迁移进入人体[3]。试剂盒是快速检测食品中有害有毒元素的主要方法，能够用快速检测水和食物中有毒物质。不过这一方法仅仅能够实现半定量或者定性检测。另外也有研究显示可以利用酶抑制法或者生物传感技术检测，但是这类方法重现性差、稳定性低、仪器使用年限较短，所以今后还需要加强研究，发现更好的方法。还可利用酶联免疫吸附测定法和金免疫色谱试验测定法，测定食品中的残留兽药。这类方法操作简便，具有较高的特异性以及敏感度，同时其质控良好，能够减少检测的误差。当前，市面上应用较广的快速检测速测卡以及兽药残留快速检测试剂盒各18种，通常检测所需时间不超过15 min，检验结果最小单位为ng，常用的检验物有饲料、禽蛋、奶制品、鱼肉和禽肉等。对食品残留农药可利用速测卡法，速测卡法是日常卫生监督中检测农药残留的重要方法，操作简单，速度速，不需要联合借助其他仪器，针对一般农药的检出限可以达到0～3.5 mg/kg，可以将该方法用于测定农药残留的定性以及进行初筛。

2 结语

现阶段，将红外光谱法、电学法等技术应用于生鲜食品品质鉴定中，与其他技术相对比，无损检测技术对受检食品无损、无污染，检测效率高等优势而得到广泛应用，特别是食品品质检测中有良好发展前景，并且随着技术的进步，无损检测技术势必会朝着简单、微型、灵敏度高和自动化等方向发展，保证人们的食品安全。

[1]邹毅峰,谢如鹤,刘广海.生鲜食品的品质动力学模型研究综述[J].包装工程,2015,2(15):9-15.

[2]胡位歆,金王平,刘东红.生鲜食品品质(货架寿命)预测模型的建立方法[J]. 中国食物与营养,2014,4(5):45-49.

[3]赵珂,焦文晓,姜微波.生鲜食品气调包装新型材料的研究进展[J].食品工业科技,2016,5(4):1-16.

[4]郜海燕,陈杭君,穆宏磊,等.生鲜食品包装材料研究进展[J].中国食品学报,2015,5(10):1-10.

栾玉龙(1962—)，男，吉林长春人，本科，农艺师。研究方向：食用农产品检测。