毛豆子炒酱瓜

◎邵宛澍

毛豆子炒酱瓜

◎邵宛澍

毛豆子炒酱瓜是典型的夏日小菜，咸甜适中，吃口爽脆。

酱瓜一定要用小的。大酱瓜有子，而且比较咸，炒出来不好吃。最好的小酱瓜，是摸上去软软的，咬上去脆脆的，闻上去香香的，尝起来又是甜甜的。一般上海卖酱瓜的摊子有两类：一类是本地人摆的，这些人有很多原来就在食品公司、酿造公司从业，你只要说炒毛豆子用，他们便会推荐好的酱瓜给你；还有一类是外地来沪人员摆的，在这些摊头上买酱瓜，一定要亲口尝一尝，因为各地口味大相径庭，一般在非苏沪籍人士嘴里的“很甜”，对上海人来说则是“比较咸”。此外，也不要买那种浸过虾油露的小酱瓜。

毛豆子最好现剥现烧。若是“爱甲人士”，可以购买菜场里已经剥好的毛豆子。挑毛豆，首先要新鲜。新鲜毛豆壳上带毛，颜色碧绿，剥开后，豆子上带薄衣。不新鲜的毛豆，壳上无毛，色或青黄，或青黑，剥开无豆衣，是宁可不吃也不能买的。另外，豆粒要挑饱满的，否则，一经油就全无卖相了，而且饱满的豆子口感也好。毛豆的品种很多，最好的一种是上海人俗称的“牛踏扁”。这种毛豆上市比一般的毛豆晚半个月至一个月，形状明显比一般的毛豆扁，很容易分辨。“牛踏扁”一烧就酥，容易入味，乃是有经验厨师的首选。

酱瓜洗净，横切成半厘米左右的小段，太厚吃口易咸，太薄则容易烧得太酥，全无嚼劲，夹菜也不方便。切完后，可以放在水里浸一会儿，去掉点咸味，然后沥干。

毛豆子放入冷水中，大火烧煮，切记开着盖子烧，否则等到毛豆煮熟，颜色就变黄了，像“隔夜小白菜”。等毛豆烧酥，撒少许盐，然后立刻出水，用自来水冲到冷透，这样可以保证颜色不变。切记，盐一定要等毛豆酥了再放，否则便怎么也烧不酥了。

起油锅，放入酱瓜煸炒；然后换成小火，放糖，不断翻炒，以使糖汁被酱瓜充分吸收；再开大火，倒入沥干的毛豆，炒匀后，等毛豆吃到油，撒一点盐即可。吃口淡的人，不放盐也无妨。

摘自《梅玺阁菜话》上海科学技术出版社