粤菜的别样味道

黑麦

雷建斌在澳大利亚体会到一种“自由”，做菜时的自由。

澳大利亚的中餐经过了几轮换血，从早期移民的“所谓中式家常菜快餐”，到后来的“精品小馆子”，再到“点心派”“粤菜酒楼”，这些轮替经历了几十年的时间。美国作家开尔文·特里林（Calvin Trillin）曾在《纽约客》上调侃中餐的品类繁多，写了一篇题为《中国到底有多少个省？》（Have they run out of provinces yet？）的俏皮诗，这个资产阶级玩笑虽是过火，也得来些负面评价，但也足见美国食客对于中餐的尝试及底线。然而澳大利亚的食客是优雅且先觉的，早在2000年市区的皮特（Pitt）街开设了西贝（Seabay）西北菜之后，各省风味便接踵而至，北京小吃、天津煎饼，还有大名鼎鼎的四川菜和火锅，让身处澳大利亚的食客们真正见识了中餐的繁多，不仅如此，他们不像其他国家那样止步于在菜单上零点“四川鸡”“北京鸭”这些出处暧昧的菜品，而是更愿意尝试那些从未听说过的菜。

中餐似乎也在澳大利亚发生着变化，作为与西餐烹饪方式最为接近，也最为他国人所熟知的粤菜，也正在以南北、客家、潮州的分支形式逐渐出现，然而其中最令食客欣喜的是，有些粤菜正在以一种“中国融合”或者说“亚洲融合”的形式冒了出来。石锅先生，便是其中一家。

上午9点，位于伯伍德（Burwood）的石锅先生餐厅厨房已经生起了火，老板雷建斌也换上了工作服跑进跑出，店员们在做营业前的最后准备，备好餐具，在冰箱里加满饮品，将打包盒放在最顺手的地方。或许是希望在忙碌时不那么慌乱，10点30分，厨师们端出来几个菜，雷建斌招呼所有员工坐在一起，他们埋头吃饭，偶尔有人聊几句天，刷刷手机，偶尔有电话响，也会草草挂断，不到15分钟，员工用餐完毕，桌面已被收拾干净，又休整了一会儿，雷建斌抬手看了一下表，马上11点了，他迟疑了一下，打开了餐厅的门。

也就十来分钟的样子，42位客人济济一堂。由于没有预约制，门外等位的人也逐渐多了起来，这是在澳大利亚不多见的场景，通常澳大利亚人不爱排队，或选择去邻家餐厅，不过在伯伍德这一带，石锅先生的等餐长队是忠实而稳定的。雷建斌从厨房探出头来，对我说：“从早上11点一直到晚上10点，我们就像打仗一样忙个不停，实在累了，就交替着休息几分钟。”雷建斌讲这是他和“石锅先生”的日常。

我环顾了一下拥挤的餐厅，几乎每桌都有菜以石锅的形式出现，且几乎每桌都点了相同的石锅鱼和蒜仔牛油虾焗墨鱼汁饭，这似乎是一个必点的“超值套餐”。不一会儿雷建斌也端来了同样的几个菜放在我的桌上，然后慢慢地和我聊起了自己的往事。

在来澳大利亚之前，雷建斌已经是一位小有名气的厨师了，出生于1983年的他，来自福建宁德，在当地厨师专科学校学习了3年后，雷建斌开始在餐厅工作。2010年，在来悉尼之前，雷建斌已经是当地一家四星级酒店的行政总厨了，管理着6个厨房的200多位厨师，其中有不少厨师比他年长，酒店对他的管理评价是“井井有条”。彼时，雷建斌也在各种交流赛中获了不少奖项，在决定出国前，福建省烹饪协会还给他颁发了“闽菜名师”的荣誉称号，但是一年后，他还是决定以配偶移民的方式和女友来到陌生的悉尼。

那时候，他只听说国外的厨房工作很辛苦，但是具体会辛苦成什么样，也很难想象到。“因为我觉得我又要从基础做起，来澳大利亚洲以后从倒垃圾、切配，就是从厨房的最底层开始做起。”雷建斌在辗转了几家小店后，来到了一家名叫天天渔村的粤菜馆。

彼时的天天渔村在格兰维尔（Granville），是家重量级的餐厅，拥有400个座位，每逢晚餐和拜尾（周末，广东叫法），它就会热闹得如同广州的酒楼，即便在不那么忙碌的时间段，也有常客点上一盅两件，饮茶叙旧，或是独自看报；它也是当地非华裔较为乐意光顾的餐厅，对于他们来说，这是一家比较高级的中餐料理店。千其米走鸡，是店里的一道名菜。千其米是广东话“千万别错过”的戏谑俚语，华裔老饕们对这道菜赞不绝口，老饕们的评价是：看似一道传统的广东盐焗鸡，却被称作玄机暗藏，还未入口即能感受到，些许酒香勾勒出鲜味以及酱汁的香味，将软嫩、鲜滑和多汁的鸡肉重新造出层次，厨师还为这道菜撒上些干贝丝，为的是留下海鲜的鲜甜之味。此外，七味羊是粤菜中罕见的菜品，大厨在处理羊肉的过程中灵活地结合了西式料理中对香料的拿捏，利用葱、姜、蒜、酒、香料的巧妙搭配制作出一道异国风味的闽南料理。

雷建斌逐渐了解这家餐厅，他也很钦佩老板能把中餐推给各种客人。去试餐的那天，恰好来了一个旅行团，那老板知道雷建斌会做菜，便要借机让他展露两手。雷建斌挽起袖口，走进厨房，对于身经百战的他来说，一个新鲜的粤菜厨房算不上陌生，待他想定了两个菜之后，就叮叮咣咣地炒了起来，不一会儿，蚝油牛肉、用杂菜煮的咕噜蛋汤纷纷出锅，被端上餐桌。老板对他点点头，这就算是入职了。

刚开始那会儿，雷建斌负责炸锅，算是个基础活儿。不久，1000澳元的周薪留住了雷建斌，不过有件事让他很生气。“你让我在厨房做什么我都OK，关键是做菜的时候还要被人欺负，人家一看你是新移民，这边待了几十年的那些老移民、老师傅怕新厨师把他们的饭碗给抢了。”雷建斌讲这些的时候有点委屈，也有点不服气。“他们总用广东话刁难我，我听得懂，只能憋在心里，从技术水平上说我都能忍，但是这些真的不行。”

尽管在厨房有点“受气”，但是雷建斌还是细致地观察起澳大利亚粤菜餐厅的不同之处。显而易见，这里食材新鲜，各种食材都不需要过度调味便可以散发出食物本身的香味，各种调料充沛，很容易买到来自各个国家的用料。食客虽然口味较淡，但是也喜欢尝试新鲜菜品，加以很多亚洲国家的菜系逐渐浮出，雷建斌隐约觉得创新的亚洲菜反响会不同。那会儿，他也观察到传统餐厅的不足，他说：“我们在国内做菜很细致，流水线，每个程序上都有不同的人在操作；澳大利亚人工成本高，一样的厨房里，人数也就是国内的一半或者三分之一，只有拜尾才会多请几个厨师，煮海鲜，做小炒。”

就这样，3年过去了。雷建斌负责过油锅，也做过水台，有时还管切菜、切肉，他嘱咐自己要勤劳，什么都得干，要不别人看你不顺眼，想要生存下来，就要尽快让自己融入这个国家的中餐环境。他说：“我现在回想起来，觉得很多在高级酒店工作过的厨师出来以后都会有这个毛病，就是觉得自己在中国做得很好，在海外也会得心应手，其实这是个误区，在厨房永远不能有这种心态，我觉得我的心态转变得很快。”3年中，雷建斌从一个小厨师升到主管，也逐渐摸清了厨房的工作和食客的喜好。

金福是雷建斌在创业前工作的最后一家餐厅，它曾经是澳大利亚最有名的几家老字号粤菜酒楼之一，在几个区都有分店，生意堪比天天渔村，但是在雷建斌入职后的半年，竟因为突然的亏损而倒闭了。“在我看来就是疏于管理。”曾做过餐厅管理的雷建斌深谙其中的问题。随着金福的关张，雷建斌也陷入了一种低迷的颓废状，他偶尔打零工，也思考着自己接下来的生活和目标，偶尔看看微信里关于年轻人创业的故事，再想想10年后可以观望到的周薪，突然心里有了一种冲动。于是他开始看报纸，选址，准备开一家自己的餐厅，尽管那时他还没有完全想好这个餐厅会以什么样子呈现出来。

看房的时候，雷建斌沿着街区四处转了一会儿，发现这个区很大，中餐厅有60来家，“像米一样多”，他盘算着自己这家店的性价比、价格、服务还有装修，算了一路的钱，走走停停，也看看别人家的菜单，不一会儿就走到了185号。这里原先是一家名叫国都的小餐厅，开了20来年，老板年纪大了，想要转让，业主仔细盘问着雷建斌，说他年轻，只是个厨师，又没经营过餐厅，万一赔了再转来转去会很麻烦的。“做菜行，做餐厅你到底行不行？”雷建斌对自己的手艺信得过，他想了想，就说：“你给我一个机会吧。”或许就是这么一句简单的话打动了业主，于是，那把店门的钥匙就落到了他的手心里。

其实，雷建斌打算做石锅已经有几年了，他觉得悉尼的亚洲餐厅缺乏形式感，石锅的概念虽然会给人一种直观的“韩国感受”，但是这些年的新移民来自全国各地，他们熟悉的中餐味道品类不一，雷建斌觉得用石锅做融合可能是个不错的主意，但是具体要锅里放些什么菜，还要精打细算一番。

那时的他已经去过几家餐厅考察，铁屋（Tetsuya）的鸭胸和吞拿鱼对他来说是一个新的启发，很快地，雷建斌设计出第一版菜单。用他的话来说，“这个石锅餐厅主打粤菜，川菜为辅助，江南一带和东南亚的口味也会有一点，基本平衡了各地中国人对于‘中餐的口味需求”。

这期间，雷建斌还专门去了一趟成都考察石锅，但是当地的很多菜馆让这个“粤菜口儿”的厨师相当失望，他觉得那里重油烟，虽然食材新鲜，却不适合澳大利亚的一贯健康饮食习惯，“肯定要改良的”，于是他带着一批石锅和各种厨房设备回到了悉尼。

“流行、便宜、量大”是雷建斌给菜品的三要素规定，当菜单基本设计完成时，他突然想到还需要做一个可以诠释理念的招牌菜。“石锅拌饭很有名，我觉得中国石锅也应该有个菜可以做代表。有一天我在一家餐厅吃到墨鱼汁面的时候，突然想到了一个主意，为什么不做个墨鱼汁米饭呢？那时候我还在构思如何把粤菜里的招牌生炒糯米饭做出来。”雷建斌买了些墨鱼汁回到家里，用炒糯米饭的方法勾兑了墨鱼汁，结果失败了，再换过几次米之后，他最终选定了可以成型的泰国香米。可是每次做完闻到墨鱼汁的生腥味时，雷建斌都会觉得很懊恼，为了盖住这个味道，他尝试过酒、胡椒、姜片等调味品合炒，均告失败，有天他在街上吃韩餐的时候，灵感再次闪现，“为什么不试试辣味的泡菜呢？”

雷建斌把韩式泡菜切成碎丁，合着米饭下锅，待墨鱼汁浸入米饭的时候，之前的那种腥味果然被覆盖了。既然饭底已经成功了，那么覆盖在石锅上的那个菜又给雷建斌出了一道难题。他顺延着海鲜的思路构想了很多食材，最后想到了自己的拿手粤菜——虾球。“虾在澳大利亚是大众食材，材料非常新鲜，很多广东师傅都觉得澳大利亚的虾口感好，味道甜，所以澳大利亚的虾球略胜国内一筹。我想过焗虾、烤虾，最后发现蒜子牛油焗的虾球和这个米饭是绝配，我在家尝试了几次，家里人的满意让我对这个菜有了信心。”

石锅鱼是雷建斌的拿手菜，他觉得中国人讲究吃整鱼，这菜上桌又美观，就决定把云南的石锅鱼做法搬来，却又不想做出那个熟悉的味道。雷建斌用澳大利亚常见的海水鱼盲曹鱼（Barramundi），在两侧切出花刀，考虑到腌制时间是个问题，干脆轻拍生粉下油锅炸，用蔬菜和香料调制的东南亚风味酱汁需在鱼出锅后马上浇在上面。他说：“Sauce（酱汁）的口味很像马来西亚菜，也有新加坡的叻沙（Laksa）风味，我之前用这锅料尝试过虾蟹，觉得都不错，但我觉得鱼菜最好，喜庆。我会在出锅前给这道鱼上面撒些韩国的腌制黄萝卜，颜色好看，与鱼一同吃到嘴里，还有脆脆的口感。”上菜的时候，酱汁被石锅烫得沸腾，鱼肉借机吸收了酱汁的味道，雷建斌指着这条鱼说：“18.8澳元，这个价格可能秒杀了全悉尼的鱼菜。”雷建斌说着心算了一下，说：“几乎每桌都会点这两道菜，从2015年8月开业至今，这两道菜卖了差不多十几万份了。”

开业之前，雷建斌把利润调到最低，他的想法是：“这是自己的第一家餐厅，也是来澳大利亚的第一个梦，既然决定要做，就想让这个餐厅一直经营下去，只要不亏本地运营下去，生意的品牌就树立起来了，也就算是赚到了。”雷建斌给自己定了1200澳元的周薪，此前，他在别家酒楼的收入是1600澳元。“我的英文不好，我就让我的小舅子负责厅面，我负责整个厨房的运作和成本。开店前，店里的每个角落都付出了心血，我希望客人一进来就会发现这是一个纯靠厨房产品运转起来的餐厅，我们用菜取胜。”

2015年，“中国建军节那天我们开始试营业”，8月8日，石锅先生开业。雷建斌偶尔走到门口，却被等位的人问个不停，他一头钻回餐厅，每晚四五张等位单总给他带来不小的压力。他每天晚上走进厨房，检查备货，加工食物，想想自己的梦想变成了现实，偶尔窃喜。“很多人问我，每天看到那么多等位的人，爽不爽？怎么说呢，利润这么低我爽在哪里嘛？但是看到团队的配合日趋完美，我是觉得欣慰，现在所有的菜都能在点菜后的十几分钟内上桌，凉菜也好热菜也好，出餐都很快，而且有条不紊的。我能看到一个成熟的流水线。”