上山下海，寻找夏威夷那些奇异食材

丘濂

单一的种植园经济结束后，夏威夷进入了物产丰富的新时代。人们在享用陆地和海洋馈赠的同时，又用一种可持续发展观将自己牢牢约束。

从农夫市集开始

大岛的希洛市一直在下雨，但并不影响这里人们一早来逛农夫市集的热情。早晨8点钟，市场已经人声鼎沸。我们和马克（Mark）、索妮（Soni）夫妇定在入口见面，远远就看见他们阳光灿烂的笑容。夫妇二人在希洛经营一家名叫Moon and Turtle（月亮和乌龟）的餐馆。每天工作之前，他们都会到农夫市集来采购食材。

“先要来点小番茄。”索妮带我走到一个摊位前。摊主从下面直接拿出一盒子让索妮装进帆布袋里。“这家番茄特别甜，一摆上来就会卖得精光，我们会让摊主留货。”番茄是橘色的，大小不一，相比美国本土长相标准的番茄，这是本地土产的标志。接着她又拿了几捆水菜（Mizuna）。“它有点苦，但吃起来清爽。”她掐了一点给我尝，又让我仔细看了看它锯齿形的边缘。“完整且没有发黄，估计摘下来一天不到。”她的目光继而又被蕨菜吸引了。“下过雨之后，林子里的蕨菜就开始疯长。”摊主说道。“蕨菜顶端的嫩叶还是卷曲的，那是最好吃的部分。”索妮把它们都装了进来，又加了几条牛蒡和几把薄荷叶子，“晚餐的沙拉就差不多了”。

马克正在一旁和一位卖黄油的摊主聊天。他们在交流百香果味黄油的吃法。原来这是一家果味黄油的专卖，果汁、鸡蛋再加上黄油混合成了金色的膏。“拿它抹面包和饼干都不错。”马克递给我一份来尝。他试过用它来煎肉，“煎出来色泽亮亮的，带着百香果的香气”。黄油摊位对面的山羊奶酪马克让我一定要试。这种带有强烈膻味的奶酪是属于“你之良药，我之砒霜”类的食物，马克个人很喜欢它浓郁的风味，沙拉或者浓汤他都建议顾客可以加上一点。“软质的新鲜羊奶酪一个星期左右就要吃完，这家奶酪农场就在希洛边上的普纳。我们经常需要补充货源。”

装好购买的原材料，车程不到5分钟，就是他们的“月亮和乌龟”餐厅。这个奇怪的名字来源于他们的想法，“高级和朴素的两种食材混搭成美味”。2年前他们选择从纽约回到希洛来开餐馆的时候，周围人都不理解，为什么不去科纳呢？科纳和希洛是大岛上一西一东两大城市，因为处于迎风海岸，受到信风影响，希洛常年阴郁多雨，而科纳则一年四季阳光明媚，是高级度假村、酒店和餐厅扎堆的地方。“我是在希洛出生和长大的，我了解这座城市。”马克说。希洛曾经遭受过两次海啸的袭击，附近的冒纳罗亚火山在1984年爆发也让城市很久暗无天日。“但希洛人充满着乐观和互助精神。第一次回来，看见到处都是‘支持土产，人人有责（Think local，Buy local）的标语时，就知道自己的决定没错。”

“月亮和乌龟”餐馆的菜单每天都重新打印制作，头盘和主菜有一半是固定的经典菜，另一半都是根据他们早晨在农夫市集的收获来变化。那些用过的菜单就叠成灯笼的形状套在餐馆里的装饰的串灯上。“不仅是用夏威夷的食材，我尽量用的是夏威夷大岛的产物。”马克说。他的母亲是越南移民，他本人早年又在日本料理店做寿司厨师，烹饪带有很强的亚洲风格。他给我们做来品尝的“炒糙米饭”是受到中国咸鱼粒炒饭的影响。“有时候你来尝到的是我们厨房腌过一下的鱼，有时候是当地野猪肉做成的香肠。炒在一起的蔬菜碎这回是红椒和四季豆，下回又变成了胡萝卜和西葫芦。客人过来说，我们想吃和上回一模一样的，我们只能说抱歉了。”尽管如此，“月亮和乌龟”开业后好评如潮，接连收获了当地餐馆评选的重要奖项。

马克这一代的厨师足够幸运。他人生中重要的老师罗伊（Roy Yamaguchi），是“夏威夷地方菜”领军的12位厨师之一。“是他教会了我重视对本地食材的重视。”马克说。之前马克做寿司一流，但寿司使用的鱼生不是来自日本，就是西班牙，他对运用本地食材意味着什么没有概念。现在他可以自豪地教育身边人取材本地的好处：更加美味健康，活跃了本地经济和社区关系，还保护了环境。“整个食品链上的能源消耗，20%是在生产过程中，另外80%都和运输、冷冻等物流环节相关。”

12位厨师之一，也在夏威夷大岛上餐馆工作的彼得·梅里曼（Peter Merriman）曾经在食谱书中回忆80年代在大岛寻找食材的经历。那时候没有“农夫市场”，到哪里能找到本地原料全凭运气：和一个种芋头的农民交谈，发现他也养蜗牛，于是菜单上就有了蜗牛这道菜；在机场停机坪看见了即将送走一木箱野鸡，赶紧抄下来箱子上的联系方式；有一次想增添椰汁咖喱这道菜，发现手边没有椰子，就跑到外面爬树去摘，从此“厨师上树摘椰子”的故事传开，就有人给他定期送货。梅里曼是大岛上第一筐“蔓上成熟”的番茄（指在藤蔓上变红之后再摘，而不是运输途中成熟）和第一批羊奶酪的见证者：那时低海拔的位置栽种番茄会受到果蝇困扰，高海拔雨水又过多。一位叫埃琳·李（Erin Lee）的女士将温室建在了高海拔的山坡，在里面安装喷淋设施，解决了这个问题。而羊奶酪是一对来自普纳的“嬉皮”装扮的夫妇送上门来的。当地卫生部门为此还搜查过梅里曼的厨房，因为他们看到奶酪走红的消息意识到并没有发过一张相关的卫生许可。结果当然是皆大欢喜——这种使用雨水收集系统供水来制作的奶酪通过了检查，成为当地餐馆的新宠。

某种程度上说，是这两代厨师一起推动改变了夏威夷物产的面貌。梅里曼记得他当时给夏威夷农业部打电话想要邀请他们来参加“夏威夷地方菜”团体的聚会时，对方欣喜若狂。“菠萝和甘蔗种植园相继凋零，农业部正在寻找一种农田利用的方式，好不让空出来的土地被房地产开发侵占。”农民承包的农场发展起来了，最直接的表现就是在夏威夷遍地开花的“农夫市场”。欧胡岛上的KCC农夫市场是夏威夷最大的市场，当然可以一去。但KCC市场的游客太多，并且里面的小吃摊档占去一部分空间。“KCC正在背离它为农民服务的初衷。”一位厨师抱怨。最值得推荐的还是像希洛这种小城市的市场，它真正让人感到生产者与消费者之间的亲密无间。它最初是由几个农民开卡车过来贩卖瓜果蔬菜开始的，至今仍然保持着这种以生产者为主的淳朴本色。

我们在夏威夷期间，正好赶上了一个历史性的时刻——最后一家甘蔗制糖厂在茂宜岛关闭，它标志着整个种植园时代的彻底结束。从20世纪70年代开始至今，全州的27个甘蔗种植园陆续关张，每一次都会带来问题，以及新的契机。我们参观过欧胡岛北岸怀阿卢阿一个叫Twin Bridge的农场。1996年怀阿卢阿的制糖厂停止运转，老员工梅德拉诺（Medrano）和阿加德（Agader）向原雇主租下了曾经甘蔗种植的300英亩的土地，带着原来的20多位同事一起开始了新事业。Twin Bridge的大部分土地种上了芦笋、土豆和洋葱，小部分来搞有机农业。“有机农业很依赖于团队的协调组织和对时间的控制，那些农作物对病虫害、坏天气都缺乏抵抗力，所以只种了一点。土豆和洋葱收获期较长，正好可以用作有机农业的调节。” 最近农场还和一家名叫Holoholo的农产品公司合作，就在公路边搭建了木屋，专门售卖果蔬和深加工过的食品。农场也通过厨艺课、一日游等活动，让人们意识到当地新鲜食材的美妙。“你吃过这些之后就对超市货架上那些来源不明的东西没有兴趣了。”负责经营的姑娘吉尔·诺德比 （Jill Nordby）端过来一盘脆甜可口的果蔬拼盘，配着甜菜头和鹰嘴豆磨成的紫色蘸酱，田园风光尽收在餐盘之中。难怪许多参观者都在最后选择了直供服务，每周一箱果蔬直接送到家里。这些都是直接和消费者建立联系的新颖形式。

农夫市场是夏威夷物产的浓缩，也是认识的起点。作为自然条件得天独厚的热带岛屿，夏威夷理应是个物产丰饶之地。怀着对食物源头的好奇心，我们探访了更多的农场，还有果园、加工厂和渔船码头，去感受告别单一作物统治的时代后，夏威夷正在展现出物产的魅力。

“果痴”的乐园

与果农肯·洛夫（Ken Love）约见，完全是因为看完《水果猎人》这本书以及同名的纪录片之后，被他对水果纯真的热爱打动了。他把榴梿质感形容是“法式焦糖布丁”，还介绍了一种吃起来像“香草棉花糖”的冰淇淋豆。搞得我立刻起身去水果店买了一盒剥好的榴梿，然后憧憬着和他一起在夏威夷的热带雨林里寻找冰淇淋豆的景象。我在网上搜索到了他的联系方式，写了一封语气真挚的邮件。几乎刚发过后，就秒收到他的回复：“行啊，没问题。到了科纳机场联系就好。”我写信的时间是夏威夷的凌晨4点多，后来他和我说果园采摘季节，那就是他起床开始一天工作的时间。

飞机降落从檀香山飞往大岛的城市科纳，降落后马上发现这里的迥异之处——驶出机场，道路两边都是黑砂岩的土地，远远的冒纳凯阿（Mauna Kea）火山的雪顶闪烁着白色的光芒。夏威夷的岛屿链是火山喷发形成的岛屿，大岛是其中最年轻也是随着火山不断喷发在继续生长的一座。那些带孔的黑砂岩就是火山喷发后岩浆凝固的结果。弯弯曲曲的海岸公路也是起伏不平，总是一两个拐弯之后就有一道不期而遇的风景突然出现在眼前，要么是颜色艳丽的热带花卉，要么是郁郁葱葱的树林，还有波光粼粼的海面。因为海拔变化和信风影响的缘故，大岛上有11个气候带，如果开起车来，这种“移步换景”的效果就很强烈了。

肯·洛夫在一片两年前他刚刚买下来的果园等我们。我们走进来的时候，他正带着几个帮手在果园周边架设通电围网。“那些野猪根本不怕人，晚上把果树都给拱坏了。”他一边擦着额头上的汗水一边对我们说道。他比纪录片上的样子又苍老了几岁，透过一款外婆样式的眼镜，他的眼睛里有一股天真的孩子气。

“这片果园时间不久，现在成熟的果子不多。”肯带着我开始绕园子。他从两棵树上各摘下一颗无花果给我们尝。一颗肚皮发紫，捏起来有种胀得即将爆炸的感觉；一颗是青里透红，绯红色像是少女羞涩的脸颊。我把紫色的挤开放进嘴里，软软的像蜜糖一样；另一只是酸甜的，可是酸并不恼人，反而在甜蜜后得到了清爽。“这大概是岛上现在经济价值最高的水果了。”肯说道。他最早试着从成年无花果树上剪下一段1英尺长的枝条插在泥土里，一年时间就结出了第一个果子，7年不到无花果树每年就能挂满沉甸甸的4000颗果实。“你需要做的就是经常修剪枝条，让树枝向外而不是向上生长。这样不用爬树，这些果实就唾手可得。”肯5岁的时候第一次吃到一盒从希腊带回来的风干无花果就惊呆了。“世间还有这等美味？”至今他仍然疯狂地爱着无花果，新鲜和干的他都吃起来没够。“无花果干放进蜂蜜里，或者和夏威夷果碎做成一种面包涂抹酱，还有直接放在面包上放进烤箱都很好吃。”他的一部分无花果就要深加工成这种产品。唯一担心的就是鸟群也爱吃这种汁水饱满的果子，肯发现闪闪发光的东西可以驱走鸟类，所以有的树上被他放了圣诞花环。

“世界上390种无花果，我们在夏威夷试验成功了7种。”肯得意地说。绕过无花果树是牛油果树，他随手掰下来一个熟透了打开给我，果肉好像奶油般丝滑。“你一般能吃到的是哈斯（Hass）这个品种，在中国和美国都是，哈斯占有世界90%的市场。可我们的果园里就有30种牛油果，哈斯是最差的，估计只有野猪才吃。”肯说。也许在这一刻才能更深刻地理解《水果猎人》里的一个核心的观点：全球经济一体化要求了可靠、稳定、形态始终如一的无趣水果。它们更适合航运，并能在超市闪烁不断、催其凋萎的灯光下存活10天。如果说是什么决定了我们日常吃到的水果是哪些品种，口味只是无数需要考量的因素之一。除此之外，还有外表、持久性、货架期、抗病虫害能力等等。我们最终吃到的水果，是一系列妥协的结果，和在果园里的体验截然不同。

天色渐暗，我们和肯坐在果园边的木屋里聊天。肯讲述着他因何来到夏威夷的经历。1983年，肯那时还是美联社的图片摄影师，接到拍摄科纳咖啡园的任务而来到夏威夷。正是那次旅行，让这位美国芝加哥的水果爱好者品尝到了许多珍奇异果的滋味。番荔枝、红毛榴梿、菠萝蜜、嘉宝果……琳琅满目的热带水果让他眼界打开。此后他因拍摄图片的缘故，经常要去日本，他又开始研究日本的园艺种植和水果产业。从美国本土去日本太远，他决定在夏威夷买了房子。接着他做了各种实验，先是种咖啡和夏威夷果，然后改成了果园，最后果农成了他的主业。他是夏威夷热带水果种植者联合会的负责人，同时管理着几个和水果相关的基金项目。在大岛的农夫市场或者杂货商店，经常能看到肯义务写的一些水果说明，介绍了水果的品种和食用方法。肯自己还是个喜欢用水果来做菜的厨师。

在“果痴”的眼里，夏威夷一定是个天堂。道路两旁椰子树、番石榴树和鳄梨树就是装点，住家的后院里柚子树、芒果树和木瓜树时不时地探出头来。不同时期的移民把水果带到夏威夷，刻意或无意——种子有的卡在人们的裤脚翻边里，船只舱底的积水也会带来种子和微生物；还有很多种子随着季风飘摇而至，另外的则裹在鸟的消化道里，要么沾在它们的羽翅和鸟足上。肯领我去看一棵园子里的参天古树，他说是一个菲律宾的树种，年龄有300多岁，可比第一批菲律宾移民要早多了。“比人类捷足先登的种子，空投部队占到1.4%。它们都漂浮在夏威夷的上空呢！”这样意外到来的植物有的成为可怕的入侵物种，比如一种叫草莓番石榴的紫红色莓果，在森林里疯狂繁殖，所到之处就像铺上了一层厚厚的毯子。它会释放出一种阻碍其他植物生长的化学物质，一度让果农非常头疼。

良好的阳光、土壤和水分，让热带水果和亚热带水果都长势喜人。肯跺了跺脚下的土地，说这种岩浆形成的土地坚硬无比，需要动用挖掘机才可以播种，但是含有大量矿物质，是片沃土。更不用说科纳地区充分的日照时间让水果的糖分极高。肯说，他刚来夏威夷时为大自然中所见景象和人们水果素养之间的差距感到遗憾。“他们不知道自己后花园里长了什么宝贝，宁愿吃流水线里分装出售的水果，都想不到身边就有那么多新鲜的水果环绕。”肯的使命就是分类、推广和销售这些水果，“这是件对所有人都有益的事情。”

肯是多样化种植坚定的倡导者。“多样化种植能够让果农合理地安排劳力，各个品种收获和照料的时间都能够错开。”在夏威夷，劳动力成本最高。果农很少雇用外面的劳力，都是全家齐动手，完成收获。肯提醒我说，其实我看到的路边散落一地的鳄梨或者芒果当中，某些并不是野生的，“可能是有的果农年纪大了，忙不过来收获，只能任其掉下来烂掉。如果水果种类多，那么错过某些水果的采摘也不会太可惜”。而水果多样化的另外一拨强有力的支持者就是夏威夷厨师。“1992年，夏威夷的厨师和果农开了一次联合会议。从此果农就直接能够给厨师供货，不需要再通过批发商。为什么我的果园里能有30种鳄梨、7种无花果和3种荔枝，就是因为厨师会有独特的需求，他们希望为自己的菜品增添个人特色。”肯提到，厨师艾伦·王（Alan Wong）特别要求他能够提供一种介于“商业成熟”（Commercial Ripe）和“树上成熟”（Tree Ripe）之间的无花果，既不是那种需要把流通时间算进去因而提前采摘的状态，也不是熟透了马上要吃的程度。这样送过去他再加工好上桌，就是最好的样子。

肯邀请我第二天去另外一个叫乔治·沙陶尔（George Schattauer）的果园，那是沙陶尔夫妇一手开垦下来的。对肯来说乔治是导师一样的人物，肯来到大岛后，乔治传授给他不少水果种植的技巧。2005年乔治去世，肯夫妇就经常帮年迈的乔治太太定期收获水果，正好第二天要收集一批送到周六的农夫市集。“去了你就知道，那是每一个果农都梦想拥有的果园。”肯说。

走进这座果园，我才知道之前的那几颗无花果只是开胃菜，接下来等待我的才是饕餮盛宴。肯手里带了把小刀，见到熟透了的水果就切开给我品尝。入口处有一棵枝繁叶茂的橙树，肯说那是乔治·温哥华船长18世纪从西班牙瓦伦西亚带过来的。我想象如此古老的橙树果实也一定像标本一般干瘪无味，谁知道刀刚切下去就有一道金色的雾在阳光下喷出来，直接溅到我脸上。我舔了舔嘴角，甜丝丝的。继续向前走，肯在一个长得形似柠檬的果子前停下来，只不过它的表皮是光滑的，肯介绍它叫黄晶果（Abiu）。剖开里面漂亮极了，半透明的果肉好像果冻一样，甜得无瑕。“很多厨师爱它到不行，可是切开之后氧化速度太快了，无法放到摆盘当中，只能在自助台切给客人食用。”我看着手里的另一半果肉迅速发黑，简直是青春消逝般残忍。肯又从旁边摘下来一个绿色的比辣椒粗一点的果子，掰开之后里面竟然挤出来一堆鱼子一样的东西，口感是柠檬的香气，但没有柠檬的酸度。“这种叫指桔（Finger Lime）的太神奇了！”我感叹道。接着肯带我钻进一棵矮树垂下的枝条当中，光线有点变暗，等我定睛一看，原来里面挂满了熟透了的杨桃。它们在阴凉里亮晶晶地闪烁着，我仿佛置身一个堆满黄色玛瑙的洞穴。“想吃多少吃多少。”肯边说着边打电话联系一个厨师，问是否需要用到晚餐的配菜上。杨桃已经到了熟得不能再熟的状态，咬下一口便汁水流淌，还有一丝发酵的酒气。

在接踵而来的甜蜜中我有点恍惚了，跌跌撞撞地跟在肯的后面，突然感到他是那个具有魔力的吹笛手，而我就是已经完全被迷惑的儿童。直到他递给我一个小黄瓜一样的三敛（Bilimbi），我毫无防备地咬下一口，这才从幻梦中醒来，它酸得我差点跳起来。肯在旁边露出恶作剧般的笑容。在他的建议下，本地厨师经常会用它来代替醋的使用，效果相同，却更有营养。“菲律宾人会用它的汁来做汤底，就好像日本人用木鱼花汤一样。”肯正是从这里得到了启发。接着肯又给我一种椭圆形的红色浆果。这回他警告我了：“不好吃，但是你要充分咀嚼，再把籽吐掉。”一股苦涩的汁立刻把我的口腔淹没。肯让我再咬一口三敛。不可思议的是，它竟然变甜了。肯告诉我这种神奇的果子叫奇迹果（Miracle Fruit），因为含有一种特殊的蛋白质，遇到酸时就变成了甜味诱导素（Sweet Inducer），现在已经做药用开发，对于味觉系统被破坏的病人会有增进食欲的功效。我又摘了个柠檬咬了一口，居然出现了一种雪碧的甜味。我沉浸在想象之中：吃了这枚果子，酸奶会变成蜂蜜，烈酒会变成巧克力奶，如果是一碗老北京豆汁儿，大概会成为香草奶昔吧！

肯说得没错，这就是理想果园的模样：里面的品类多样，没有成行成排地整齐分布，却有一种自家后花园随意的美感。把甜美的果子摘下枝头送进嘴里，这种简单直接能唤起人们对水果最原始的热情。我不禁想起那个关于人类可以分辨红绿色能力的解释——除了人类，还有鸟类和灵长类动物能够区分红绿色，这大概起源于在丛林绿叶中搜寻熟透红果子的需求。而人类今天对甜味的偏好则是为了鉴别熟果和生果。这些感官功能，都是来源自水果的诱惑。

如果说此行还有什么遗憾，那就是没有品尝到面包果（Breadfruit）的滋味。这种波利尼西亚人带到夏威夷的食物，和芋头一样，都被当作主食。“熟透了的面包果剥开皮直接吃就行，很甜；你也可以整个放在烤箱里，烤熟之后切开来抹黄油和盐，它就像是土豆的口感；还可以和胡萝卜、洋葱和牛肉一起炖成咖喱口味的菜品；我喜欢的是磨成泥之后揉进面团里然后烤成面包。”肯一口气说出了好几样食谱。可惜我们经过面包果树时，它们不是没有成熟，就是已经砸烂在地。肯说，不久之后他的新果园里就要建设厨房和餐厅，面包果和相关菜品就能在那里尝到。他还会在那里定期来讲授水果深加工以及以水果来入馔的课程。肯已经65岁了，在果园采摘也变得有些吃力。未来他想把重点放在水果知识的传播上。几年前他曾经主持过一个叫“12棵果树”的项目，精选了包括灯笼果（Poha）、巴西番樱桃（Grumichama）、金橘（Kumquat）在内的12种水果，联合果农和岛上的54位厨师一起来做推广。“值得认识的水果那么多，12种又怎么够呢？”

追逐花开的人

温迪·普特（Whendi Puett）女士看上去不像个养蜂人而更像一位艺术家。她把自己养蜂场的接待室改成了一座养蜂博物馆。花卉图案的壁上她挂着不同时代养蜂人生活的照片，搜集过来的藤编养蜂用具如艺术品一般错落有致地摆放着。最吸引人的莫过于一尊用蜂巢和蜂蜡完成的雕像，那出自她的丈夫普特先生之手，据说是和3万只蜜蜂一起合作完成的。温迪和丈夫因为学习艺术而相识，那时她还不知道丈夫家里世代养蜂，到他这里已经是第四代，和蜜蜂打交道就是他童年生活的记忆。“于是我也加入进来了，无可救药地爱上了这些小生灵。”温迪笑着说。

从肯·洛夫的果园出来不久，沿着蜿蜒的海岸线盘旋下坡，就找到了大岛蜂蜜农场（Big Island Bees）。它位于科纳海岸一个鸟语花香的山间。我和温迪坐在院子里聊天，她为我端来一杯蜂蜜柠檬冰茶还有几块早上烤制的蜂蜜姜饼。“我们每天饭桌上三分之一的食物都和蜜蜂授粉相关。你能想到如果没有蜜蜂，眼前会是什么景象吗？几乎都是叶子和草，没有花与果，颜色会黯淡许多。”

蜜蜂是夏威夷岛上的外来物种。有正式记录的蜜蜂引进是在19世纪，尽管之前岛上就有蜜蜂活动。18世纪来到夏威夷的美国商人兼航海家约翰·肯德里克船长记录过“海边漂浮着一大块蜂蜡”这样的景象，但不知道它从何而来。1857年，第一批商业购买的蜜蜂到达夏威夷。欧胡岛的养蜂场主要用它来生产蜂蜜，而在大岛，急于发展畜牧业的农场主大量采购蜜蜂，因为它给一种能叫Kiawe的豆科灌木进行授粉。Kiawe的豆子是很好的牛饲料，生长出的树荫可以供牛群乘凉，木材还可以做燃料。随着授粉需求的增多，岛上蜂蜜产量也增大了。蜂蜜的采集和农作物的生长是一种相辅相成的良性关系。在甘蔗种植结束后，养蜂人参与最多的一个讨论话题就是怎样通过提供授粉服务为新型农作物生长来做贡献，同时也能收获优质的蜂蜜。

夏威夷果树（Macademia Nut）就是个很好的例子。这种原产于澳大利亚的果树最早是当作甘蔗的防风林来栽种，后来因为果实具有特殊的奶油香气而经济价值凸显。在所有的昆虫和鸟类的传粉者中，蜜蜂的作用最大。“我知道有一位夏威夷果农，一直在抱怨产量低，增加蜜蜂授粉后产量一下增加了30%。”温迪给我调制的正是夏威夷果蜂蜜的饮料，它和夏威夷果浓郁的油脂味不一样，反倒是淡淡的清香。

对比之下，我还是更喜欢桃金娘花（Ohi'a Lehua）的蜂蜜。它好像猪油膏一样的白色质地，口感醇厚，甜甜的花香中还有一种焦糖的层次感。“哈，这是个性最强的蜂蜜。要是一排蜂蜜放到你面前品尝，它的口味会突然跳脱出来，就像一首曲子里突然出现了一个漂亮的高音。”温迪说。这大概如同桃金娘花夺目的色彩——桃金娘树会从凝固的火山岩浆缝隙中最先成长起来，往往一片黑色的褶皱地上寸草不生，只有桃金娘树摇曳的红花和绿叶，远远看去如同火焰一样，会对它的生命力特别震撼。桃金娘树是只有夏威夷才有的本地物种，它的夏威夷语名字源自一个民间神话故事：Ohi'a和Lehua是一对相爱的情人，可是火山女神Pele也看上了小伙子Ohi'a，但他对爱情忠贞不渝。一气之下，Pele用岩浆烧死了情人。后来Pele懊悔自己的绝情，将Ohi'a变成树干，Lehua变成了花朵，让他们永远在一起。传说随便摘下Lehua花天就会下雨，那是情人分别时的哭泣。

温迪的农场一直都坚持收集单花蜜而不是混合蜜，这让他们的蜂蜜具有更纯净的品质。伴随而来的则是艰辛的劳动——每朵花分泌的花蜜是很少的，蜜蜂采集并酿造1公斤蜂蜜需要拜访200万到500万朵鲜花，他们要像蜜蜂一样追花逐蜜，选择花丛聚集的地方放置蜂箱。再加上大岛有多个气候带，各个地区开花时间不一样，养蜂人经常是在路上的状态。

温迪陪我去看蜂箱。成熟的蜂蜜已经用蜂蜡封好，轻轻用手指一按，就从里面流淌出金色的液体。“这可像黄金一样宝贵。一只蜜蜂忙碌一生也才只能酿造出一茶匙的蜂蜜。”温迪说，当她了解蜜蜂的世界后就更加着迷了。“那只体形最大的就是蜂后，她唯一的工作就是产卵。大概一天要下1500个。可是能否当蜂后，完全凭运气。要看当初那只蜂卵有没有降生在可以吃到‘蜂王浆的蜂巢里。蜂王浆含有更多的花粉和花蜜成分，能让它长得更大。雄蜂也只有一个任务，就是要和蜂后交配。但不要以为它们就很幸福啊！雄蜂没有外出找食的能力。当冬天来临食物匮乏的时候，工蜂就会把它们赶出蜂巢饿死。不过夏威夷一直都很温暖，这一幕就不会发生了。而蜂巢里可是‘女汉子的天下。所有的雌蜂都没有生育的使命，她们有的照顾蜂后，有的酿制蜂蜜，有的站岗放哨……各司其职。”面对蜂箱，温迪可以痴痴地观察一天。

最近几年给温迪造成困扰的是蜜蜂的虫害。2008年本地蜂群里出现了瓦螨，它会吸附在蜜蜂腹部，吸走营养，阻止蜜蜂发育成成熟个体；2010年又有一种甲虫陆续入侵了蜂巢，它能喷出一种让蜂后停止产卵的毒素，将蜂巢变成坟墓。温迪说，这些虫害在美国本土发生过，但是因为夏威夷是海上孤岛，长时间得以幸免。“尽管这些虫害的来源不能确定，但有一点是肯定的，就是农业除草剂和杀虫剂的使用降低了蜜蜂的免疫力，使得它们容易受到虫害侵袭。”值得庆幸的是，当地人都表现得很团结，大家都意识到蜜蜂不仅是产出蜂蜜那么简单，它和整个生态系统以及人们日常的饮食都息息相关。不仅是养蜂人，还有包括农民、厨师在内的各种人群，都在拯救蜜蜂的命运上发挥了积极的力量。

哈马夸海岸：蘑菇工厂与香草庄园

从大岛西边的科纳开往东边的希洛市，经过北面的哈马夸（Hamakua）海岸，会感到热带岛屿风光险峻的一面：由于是岛的迎风面，窗外的雨开始下个没完没了。惊涛骇浪拍碎在岸边的峭壁和沙滩上，溅起浪花无数。一段岔路可进入神秘的怀皮奥山谷（Waipio Valley），如银河倾泻一般的瀑布发出巨大的声响。据说谷底是岛上唯一一处“阿罗哈精神”（Aloha Spirit）消失的地方。那里住着地盘意识极强的夏威夷原住民，他们与现代化生活保持距离，不希望被打扰。

小城霍诺卡（Honokaa）就坐落在哈马夸海岸线上。它有一段从衰落到复兴的历史，镇上的“霍诺卡人民电影院”（Honokaa's People Theater）就讲述了这样的故事：1930年，电影院开业的时候小镇是附近种植园工人、牧场牛仔、农民和士兵们休闲娱乐的中心。525个座位的电影院天天座无虚席，日夜放映好莱坞电影。这样的状况直到20世纪80年代，住在影院楼上的经营者谷本（Tanimoto）先生健康出现问题。好在谷本先生的朋友、在种植园工作的唐·基尼医生（Dr.Tawn Kenney）及时接手了工作。他干脆住进了电影院的化妆间，发动身边的亲戚朋友一起来做粉刷墙壁、电路改造、更换设备等工作。正是他们的努力，才使得电影院在整个经济萧条的80年代不至于关张，霍诺卡的居民们不用开车去希洛，依然能看到最新电影。90年代电影院成为霍诺卡音乐节的举办地。它每年都会带来一批稀奇古怪的文艺青年和才华横溢的艺术家，霍诺卡成为岛上生机勃勃的文化中心。这个将小城居民凝聚起来的电影院还出现在了《霍诺卡男孩》这部日本电影中，它吸引了大批影迷前来朝圣。

霍诺卡能够重新焕发生机正是因为这里的农业有了成功的转型。种植园经济解体后，这里多样化种植的小农场蓬勃发展，它还是农业观光游最成熟的地带。《夏威夷农业旅游业的兴盛》一书的作者肯特·弗雷明就指出农业观光游的种种好处：“这部分收入可以分散农作物种植的风险，而且消费者在了解盘中之物如何而来后，会更加对食品安全放心，更愿意去买单。”如今霍诺卡的农业观光项目有两家最为著名：哈马夸蘑菇工厂（Hamakua Mashrooms）和夏威夷香草公司（Hawaiian Vanilla Company）。

哈马夸蘑菇是餐桌上可以“喧宾夺主”的美味。在彼得·梅里曼（Peter Merriman）的餐厅第一次吃到这种蘑菇，我立刻食欲大开让侍者单独又来了一份，而它当时只不过是牛排旁边的配角。这种杏鲍菇被切成小条，用橄榄油和蒜粒来煎过，又加入了味噌酱和葡萄酒，有一点嚼劲儿但纤维也不会过分撕扯，让我想起柔软的风干牛肉条。怪不得《孤独美食家》的作者村上龙说菌菇应当是肉类，“传说中，菌菇不是植物，而是动物。当动物渐渐衰弱无法动弹时，就会变成菌菇”。

一家蘑菇工厂能有多好玩？去之前我不由得想到了电影里旺卡巧克力工厂中的画面：飞流直下的巧克力瀑布，流淌的巧克力河，郁郁葱葱的口香糖草地，还有漫山遍野的牛奶糖。当我在山坡下，看到工厂的标志——一个带着笑脸的大杏鲍菇时，我确信这一定是个小朋友们爱来的地方。一进门我就被各种蘑菇制品看花了眼：蘑菇味道的巧克力，蘑菇味的咖啡，蘑菇味的蜂蜜，风干蘑菇，一种可以家庭种植的蘑菇包装，还有蘑菇粉末做成的香皂。接待我们的工厂导览员肯塔先生说，这是工厂创办时候的理念，大家要共同建设社区。当地食品制造商在一起是合作而不是竞争的关系，共同开发有附加值的农产品。

桌子上放着一瓶杏鲍菇。圆胖的杏鲍菇从瓶子里竞相挤出头来，一种萌萌的样子。用特制的塑料瓶子来养杏鲍菇，是来自日本的技术。首先它节省人力，这在人力成本高的夏威夷尤其适合。第二它更加环保。蘑菇的培养料是一种桉树木屑、玉米芯和麦糠组成的粉末。原料都来自当地，对桉树的利用更是解决了环境难题。哈马夸海岸在种植园结束之后，曾经大量种植桉树，计划用这种速生木当燃料来发电。之后没能执行，桉树却因为吸水量高和对养分需求大而成为当地想摆脱掉的有害树种。这种混合的粉末在培养完蘑菇后还是农民需要的上好肥料。相比用农家肥来培养的方式，瓶子中长出的蘑菇也清洁卫生。

一个名叫“培养间”的地方用来让瓶子中的孢子生发出菌丝。当白色的菌丝布满整个瓶子形成了原基之后，就到了出菇阶段，转到“生长室”中。一个有趣的步骤是出菇之前，要有机器搅动表层的养料。“相当于是吓它们一下，否则蘑菇们就会永远待在养料里吞吃而不愿冒头出来。”生长室里，一排排蘑菇倾斜着放置在架子上。一颗颗冒出的小伞盖就好像眼睛一样盯着人，有密集恐惧症的人大概要抱头逃跑。

一瓶杏鲍菇的成长周期要45天。“为什么不等它们长大些再收获呢？”我有点疑惑，国内的杏鲍菇都是又粗又大。肯塔拿起一瓶杏鲍菇让我感受。我捏了捏，整体硬实；又戳了戳茎秆，紧致而有弹性；再摸摸伞盖，光滑湿润。“这是主人鲍勃（Bob）和珍妮丝（Janice）反复和厨师们一起来做实验的结果。如果时间再长，杏鲍菇的质地就不够软嫩，就像在嚼橡胶一样。45天其实是蘑菇刚刚成年的状态。”肯塔说。最早鲍勃的工作是名直升机飞行员，因为对美食的热爱想投身食品行业。考察了一圈岛屿农业后，觉得特殊蘑菇（Special Mashroom）是个有待发展的门类，那时岛上只自产一种白色的纽扣蘑菇（Botton Mashroom）。除了杏鲍菇外，他还试过蚝菇、茶树菇还有木耳，但最后还是决定一心一意生产杏鲍菇。“有的蘑菇成长时间长，有的库存期很短，有的口感又不如意。所以对比之后，还是杏鲍菇好。”我开始还在想就是一个单纯生产一种蘑菇的工厂有没有小题大做的必要来开放参观旅游，至此懂得了他们精益求精的精神有多重要。肯特又给我展示不同刀工下蘑菇的烹饪时长和对应口感，这是来自厨师们的做菜心得。“现在鲍勃和珍妮丝去那些餐馆用餐，都会被当摇滚明星一样来对待。厨师们很感谢他们培育出了这种不可多得的食材。”

从哈马夸蘑菇工厂出来已是中午。安慰着叽咕乱响的肚子，我们奔赴下一个目的地——夏威夷香草公司。那里有一场香草主题的午餐在等待着我们。

如果你对香草的运用还停留在香草冰淇淋球上，那这顿午餐一定能拓展你认识的边际：前菜是一道咖喱香草虾，放在一片抹了菠萝酱（Pineapple Chutney）的面包片上；主菜是香煎鸡胸肉和香草面包，配香草山莓酱的沙拉和香草烤土豆块；甜品是最熟悉的香草冰淇淋，以及香草咖啡。佐餐饮料则有香草奶昔和香草柠檬汁。“并不是所有的食物都适宜加入香草风味。”种植园的男主人伊恩对我们强调，“和酸性物质、乳制品还有酒精相搭配，才最能够将香草的气味突出。”

直到这时我其实对香草是什么仍然茫然。它大量用在西餐料理中，也出现在唇膏、润肤乳、沐浴液等日用品里。它显然不是罗勒、薄荷那样的“香草”，它更像是一种看不见摸不到的虚幻存在。伊恩让我们仔细看香草冰淇淋上的比芝麻还小的黑点。那是香草籽，来源于香草的豆荚。所谓香草，就是名叫香子兰的兰科植物的成熟的豆荚果实。这样的果实经过汆烫、暴晒和干燥后形成了黑色的豆荚干一样的东西，是我们日常用到的香料。伊恩拿来一根干瘪的香草豆荚，它的表面油乎乎的。我凑过去深吸一口气，竟然有一种墨汁的臭味，一点也不像是食物中的奶油香气。据伊恩说，香草在晾晒的过程中气味还要难闻。但就是这样神奇，它添加到食物中就变得诱惑起来。香草是论根来售卖的。一根这样的香草装在透明的玻璃瓶里要卖到17美元，稀世珍宝一般。这是世界上仅次于藏红花的最贵重的香料。

我们和伊恩漫步在香草园，逐渐明白为什么香草那么值钱。19世纪之前，香草仅仅种植于墨西哥的一小片区域，因为只有那里有一种叫Melipona的蜜蜂，它是世界唯一能给香草授粉的生物。之后人们发现人工授粉的奥秘，墨西哥的垄断地位才结束。伊恩向我们演示人工授粉的动作——香子兰的花粉藏在一个帽子形状的“药帽”之下，需要用一根细签将花粉挑入柱头的腔室才算完成授粉。这种授粉过程是无法被机器代替的。并且香子兰的开花时间也犹如昙花一现般短暂：它一年只开一次花，一次开花时间是4小时，必须只有在这4小时内完成授粉。并且植株开花此起彼伏，从2月到5月所有种植园的员工都要保持警惕，不能错过一朵花的花期。一株扦插的香子兰要5年时间才能第一次开花和结果。综合这些因素，也就不难理解香草的珍贵了。

每年开花时节，伊恩全家包括父母以及另外4个兄弟姐妹都会齐上阵去进行人工授粉，还要再雇用4到6位的临时工，这样才有可能完成一天1000朵花的任务。这和我在蘑菇工厂感受到的正好相反——他们选择了最少人力的农作物，而伊恩则选择了劳动力最沉重的。伊恩和我解释，1998年父亲当时买下这片5英亩的农场时，就决定一面种植一种珍稀作物，一面以此为看点来搞农业观光。至今观光部分每周能接待200名游客，这部分收入占到农场收入的25%。另外75%则来自香草和香草衍生品的销售。现在世界上最知名的是马达加斯加的波旁香草，占到整个市场份额的80%以上。他们是夏威夷乃至整个美国唯一商业生产香草的种植园。产量很小，只够夏威夷人自己使用，岛上厨师很是热捧。

“曾经有人对比过它和马达加斯加香草的质量，发现其中香草醛的含量不相上下。”伊恩说。香草醛的数值高低，决定了香草味道的浓郁程度。另外几个元素，比如长度、颜色和表面结晶方面，他们的香草均有不错的表现，“所以每年总是香草不够，从来没有滞销的情况”。如此畅销的农产品在夏威夷还没有第二家重复种植，只能说伊恩的农场在种植、观光和产品开发几方面找到了平衡，这是最初5年在失败中不断摸索而获得的经验。农业观光有时会给周围的邻居带来打扰，伊恩的做法就是让邻居们都参与进来。他们午餐沙拉的蔬菜和上面的奶酪均来自周围的农场。

餐馆厨师们使用香草都是整根来用，将香草籽全部当作原料，那样可以获得最纯粹的香气。伊恩就建议一般人家不用这样奢侈。他教我们来自己制作香草提取物：将香草荚剖开放到瓶子里，再倒入伏特加来摇晃，让香草籽充分混合在酒里，放置6个月后一瓶子棕色的液体就是天然香料。香草荚还可以整根埋入糖罐，这样白糖就会染上香气，香草荚每次用的时候剪下来只要一点。参观结束后大家纷纷在纪念品商店购买了之前觉得是奢侈品的香草。经过了一堂生动的香草教育课，没有什么是比带走一瓶夏威夷的香草气息更为完满的礼物。

永远的大鱼

在过去的一周里，我们吃到了很多精彩的海鱼。在艾伦·王（Alan Wong）的餐馆，他用松露汁来煨粉鲷鱼（Opakapaka），柔嫩的鱼肉和汤汁里的西米碰撞出奇妙的口感；彼得·梅里曼（Peter Merriman）的餐厅提供一种裹满夏威夷果碎来烤的鲯鳅（Mahimahi），那种裹着油脂的脆香令人难忘；另外一家名厨艾德·肯尼（Ed Kenney）主理的Town餐厅，金枪鱼（Ahi）用了日式轻烤（Tataki）的做法，外层烤熟，中间还是娇艳的粉红。在夏威夷，日常食物中牛肉、猪肉和鸡肉出现的频率都很高。但如果只吃鱼，也必定能吃出一条康庄大道。夏威夷人的鱼类消费是美国本土人均消费的两倍多。本地美食家肖恩·莫里斯就和我提到，海岛的缘故，对于鱼类食材的重视也是“夏威夷地区菜”厨师们共同的特点。

在餐馆点鱼是件令人生畏的事情。和岛上土著食鱼的传统相关，菜单上鱼的名字都是用夏威夷语写成，经常侍者解释完，我却依然一头雾水。从大岛回到欧胡岛后，我把这种困惑讲给采访对象、四季酒店Fish House餐馆的厨师瑞·葛曼（Ray German）来听，他立刻有了主意。“我带你们去看一场海鱼拍卖吧！”他说。

于是这天凌晨我们来到了欧胡岛的38号码头。整个拍卖会从5点半持续到9点，按照深海鱼类到浅海的珊瑚鱼类的顺序。5点钟到场是个合适的时间，能看到渔船卸货的景象，尽管渔民们凌晨1点就开始工作了。1952年，联合渔业公司（United Fishing Agency）以东京筑地鱼市为原型建立了这个拍卖市场，为了购买者和渔民的利益能够最大化，也为了更加透明、有效地管理海洋渔业，让每条鱼的品质能够追溯源头。在联合渔业公司登记的有120条左右的渔船，他们海上作业15天到20天左右的时间，然后把鱼送上岸来拍卖。拍卖完除了10%的收入归公司，剩下90%都能马上得到支票，无疑是对他们辛苦工作的奖励。瑞将我介绍给新鲜的鱼岛（Fresh Island Fish）的负责人提姆·坎贝尔（Tim Campbell），他们是夏威夷最大的一家海鱼供应商。得天独厚的优势是工厂就在拍卖市场隔壁，买下的鱼迅速就能加工装车，送到各大餐厅和酒店。

一车一车的鱼从船上卸下来。“这是拍卖场上最重要的大眼金枪鱼（Bigeye Tuna），每年10月到来年4月是它产量最高的时节。”坎贝尔说。它们每条都有一米六七的长度，眼睛乌黑发亮，浑身闪闪发光，就像刚从海里捕捞上来一样。坎贝尔介绍，所有的金枪鱼都是用“延绳钓鱼”（Longline Fishing）的方式获得的，也就是一条长线放到海里，上面挂着若干鱼钩。相比“渔船经过，海底就荒芜一片”的拖网捕捞，这是对海洋生态干扰较小的捕捞方式。我还看见了一种黄鳍金枪鱼（Yellowfish Tuna），它比大眼金枪鱼瘦小一些，同样有亮黄色的鱼鳍。小型渔船还在用一种非常传统的“手执钓丝”（Handline Fishing）的方式来钓它们。一位渔民展示垂钓的鱼丝，上面有一种加快鱼丝迅速下沉的装置，那是为了防止在放诱饵的时候有海鸟过来吞吃而造成不必要的伤害。“手执钓丝”是对个人意志和体能的考验，想象一下要单枪匹马和如此大的鱼来周旋，非得极富经验的老渔民才能胜任。

4月份的时候我曾经去过东京筑地鱼市的金枪鱼拍卖市场。拍卖场就像是一个大冰库，所有的金枪鱼都冻得结结实实地好像炮弹一样摆在地上，那是经过零下40摄氏度超低温冷冻的结果。这里的金枪鱼都是水淋淋的光滑肉体，上面铺着碎冰。坎贝尔说，一是因为金枪鱼都是本地消费，或者针对北美市场，在物流上不会消耗太多时间；另外也是为了限制金枪鱼捕获的数量。船上不使用冷冻技术，携带冰的数量也有所限定。夏威夷的渔业可谓是可持续发展的典范。就拿大眼金枪鱼来说，当达到了国际上规定的捕捞额度，马上就会停止，即使在圣诞和新年这种需求量很大的时期。今年太平洋西部和中部大眼金枪鱼的延绳钓鱼额度在7月份就已经满了，渔民要去较远的东部海域才得以继续捕捞。

5点半钟，一阵古老的黄铜摇铃声打断了我们的谈话。海鱼拍卖开始了。人们聚拢在拍卖师的旁边。筑地市场的拍卖师会站在一个圆凳上不断像唱歌一样报价，购买者在下面站成几排，用一套代表数字的手势暗语来表示加价，外人看来只觉得仿佛一场戏剧表演；这里大家则挤成一个圈，围着每一组要拍卖的鱼，拍卖师每报一个数字就是增加10美分，简单易懂。不论是大的批发商、零售商还是普通游客，只要付钱就都能参与。金枪鱼都是朝同一侧来摆放的，这不仅是为了美观，也是为了呈现肉质最优的一面——从运送到拍卖场自始至终保持同样的摆法，鱼身的重量会给朝下的一侧造成积压，下面的肉质容易有破损。金枪鱼主要是新鲜度和丰腴度决定价格。它们的尾部被切下来一个角，剖面越鲜红就表示越新鲜。还可以看鳃部的颜色，粉红色当然要好过棕红。对于大眼金枪鱼来讲，眼睛周围如果有个蓝圈，则是更加新鲜的标志。坎贝尔用“一个手指，两个手指和三个手指”来形容皮下脂肪的厚度。最肥的部分出现在腹部，日本人也称为大肥，细分为“霜降”和“蛇腹”两部分。顾名思义，“霜降”就是形容脂肪融合在鱼肉中的状态，形成霜降一般的白色纹理。

对金枪鱼肥腻口感的喜爱，来自日本人的口味。本来，从天武天皇开始的长达1000年的时间，日本有畜肉禁令，人们对鱼生的选择也清淡优雅。19世纪明治政府废除禁令，牛肉等食材进入日本人饮食，他们自古以来的味觉偏好才发生变化。20世纪六七十年代，日本飞机满载电子产品飞往美国，回程不想放空就被一位有生意头脑的日本商人塞满蓝鳍金枪鱼。日本人在美国占领期间对高脂肪肉类更加适应，于是疯狂爱上这种腹部多脂的鱼类。这样的喜好和需求又通过遍布世界的日本料理店传播开来。蓝鳍金枪鱼是所有金枪鱼种类中脂肪含量最高的，达到15%，是排名第二的大眼金枪鱼的两倍，因此也最受追捧，种群数量也就一直堪忧。夏威夷从保护濒危鱼种出发，没有在海域捕捞蓝鳍金枪鱼，取而代之的是其他四种金枪鱼：大眼金枪、黄鳍金枪、长鳍金枪（Albacore Tuna）、鲣鱼（Skipjack Tuna）。大眼金枪鱼的数量也不稳定，因为一些国家捕捞鲣鱼的围网渔船同时会带走大眼金枪鱼的幼体，所以额度每年都在调整。

走过金枪鱼部分，我们看到了更多的海鱼：最令人震撼的月亮鱼（Opah），它有橘红色的边缘，银灰色的身体上覆盖着白色的斑点。月亮鱼得名于它近似月亮的巨大形状，但可以想象当它离开大海时，会像初升的旭日般夺目。坎贝尔说它在古代夏威夷有“幸运”的含义，所以人们并没有刻意捕捞。也是最近几年才发现它肉质的价值。“神奇的是一条鱼的身上有不同颜色的鱼肉：沿着背脊是橘色的，往腹部走又变成了粉色，脸颊肉是深红色，胸部位置还有一条红宝石颜色的肉。这种鱼也是油脂多，所以烹饪方法多样。”还有漂亮的粉鲷鱼（Opakapaka），一抹渐变的粉红一下子鲜亮了眼睛。瑞的同事朱比·多门顿（Jobbie Domenden）曾给我们演示过怎样来切片一条粉鲷鱼——他可以用一把锋利的弯刀将粉鲷迅速皮肉分离再片成鱼排，接着还能再摆回一条完整粉鲷的样子。这种鱼做熟或是生吃都很美味，他就给我们试过姜丝清蒸和生鱼片的两种做法。再往前走是修长的剑鱼（Mekajiki），它们具有攻击性的长颌被去掉了，依然像兵器一样散发出冷峻的金属光泽。据说优质的剑鱼肉质会像牛肉一样紧实。旁边有几条丑萌的鲯鳅（Mahimahi）着实有些喜感。它们有个形象的名字叫“鬼头鱼”，因为头是方的，就好像突然撞在了墙上。

人们倾向不断消费某些熟悉的海鱼。朱比就提到小时候经常吃的一种独角鱼（Unicorn Fish）。“它面部有一块隆起的骨头，就像只角一样。全身油脂又多，直接放在火上烤，它自己的油脂就能流遍全身，香极了！”可这种鱼只有朱比所在的夏威夷摩罗凯岛，当地人才熟知它的美味。不同文化族群对鱼的认知也不一样。中国城的菜市场里鲳鱼（Monchong）很常见，而欧胡岛其他的市场里就难见它的踪影。这也许就是古代夏威夷人和现代人的区别。科学家发现，夏威夷土著连续400年的生活中，每年的捕鱼量都相当大，是现在年捕捞额度的三倍多，但并没有对生态系统造成影响，一个重要的原因就在于他们是多样性捕捞。一本叫《夏威夷土著如何吃鱼》的书中画了几十种当时人们常食用的海鱼，很多种类看起来古怪，今天的人们都不再认识。

瑞说，他会鼓励侍者向客人去推荐那些陌生的鱼类，这样可以帮助挽救濒危的鱼种。为什么生鱼就非要吃金枪呢？他的餐馆里提供拌生鱼块的拼盘（Poke Sampler），除了最常见的金枪鱼之外，还有旗鱼（Nairagi）和章鱼（Tako）。旗鱼要比金枪鱼瘦很多，吃起来要滑爽；章鱼则是弹牙的口感。瑞希望客人能看到这道以金枪鱼为主的传统小吃，也可以有更多选择。还有比如菜单上有一栏叫“当日捕捞”，有可能就是顾客闻所未闻的海鱼。“去尝试陌生鱼类，对于厨师和食客都是挑战。要知道每种鱼的烹调方式都不相同，需要反复实验来研发菜品。”瑞有100个关于做鱼的伤心故事，但他仍旧乐在其中。“这样才能永远有鱼吃吧！”

（感谢四季酒店提供的支持，以及Jenny的帮助；感谢北大刘华杰老师、Sean Morris、Maggie、李拓的协助；实习记者刘周岩、刘畅对本文亦有贡献）