把墨尔本过成云南

黑麦

李怡说云南菜是繁花似锦的，像彝族的成年仪式。

总有人会问，你在国外为什么一直吃中餐？对此，很多人的回答是，习惯。是的，人的肠胃总不会撒谎吧，就像电影《米其林情缘》所讲的，总有一种味道让你动容，那个味道来自你最熟悉的地方。记忆总夹杂在深处，或流露于纸上，或藏在舌头的味蕾中间，怀念故都空气的味道，吃不求饱的点心，品一盅当年的温茶，饮一壶不一定解愁的酒，都是生活上的必需，无论交通和现代通讯是否拉近了地域之间的距离。似乎每个人都拥有一本与食物之间的故事集，讲述着交错在昔日时空里的食物之味，无做作之感与无夸饰之辞的日常情感。后来，我听到过关于那个问题最好的回答是，我的胃想家了。

很多年前，有留学生在“豆瓣”的墨尔本小组发帖，说弗林德斯巷（Flinders Lane）的彩云南不见了，吃不到鸡汤米线，求新址。后来这些留言的人在墨尔本大学附近找到了那个带有云南风情的布帘，老板没给新店做广告，推开门依旧客满的样子。对于很多远在异国的学生来说，这家彩云南不只是一家用来果腹的餐馆，它的存在，更像是“家乡俱乐部”，老板好客，较低的价格，偶尔会让人回想起在国内的日子。

这几个月，李怡和丈夫马鹏伟正推敲着新店的装修，我进门时，他俩正和餐厅的团队围坐在几个米线锅前。李怡有点焦虑，毕竟新店装修几个月了，她觉得地砖仍旧不满意，让工人撬了重装，孔雀画也还没吊起来，工期一拖，那个挂在老店门上“十月见”的牌子就像李怡的一块儿心病。马鹏伟倒是显得沉着，“装不好就不开，反正不能凑合”。他说得轻巧，李怡就看他。

“我们两个生活中是夫妻，事业当中是Partner（伙伴）。”马鹏伟介绍完，李怡就补充道：“我们两个是土生土长的‘80后云南人，性格就是南方性格。”就这样一唱一和，两个人自己聊起了过往。

2005年，李怡和马鹏伟刚刚大学毕业，大学期间，他们在家里人的帮助下曾经开过一家小旅行社。马鹏伟那时在广州的华南理工大学，眼看着同学们毕业后去了华为、宝洁，还有的去了香港工作，马鹏伟觉得既然自己也想走出去看看，香港也无非是个跳板，不如直接走远一些。正巧那时候李怡的家里也打算让她出国，不过李怡对于国外的生活没有任何概念，家里人觉得加拿大冷，舍不得她去，美国移民难，政局又不稳定，最后想到了澳大利亚，只跟李怡说了一句：“去墨尔本吧，那里气候和云南差不多。”

就这样，李怡和马鹏伟两个人，前后脚，拎着两个行李箱来到了墨尔本。

“我俩申请了建筑管理和酒店管理专业，以留学的身份过来，简单地说，我们申请这两个专业的目的就是移民。当时觉得自己也不小了，也不想像富二代那样管家里要钱，过来以后吃饭和住房都挺拮据的，除了学费你猜我们带了多少钱？”马鹏伟问我。

“多少？”

“2000澳元。”他笑着说。

2000澳元，在2005年的时候也就是一个学生几周的生活费加房租。几乎是飞机一落地，李马二人都顾不上参观一下他们即将生活的这个城市，便开始了半工半读的生活。李怡说那会儿不舍得在外面吃饭，“满街的粤菜馆，找不到一个小吃店，你知道云南的女孩子有吃小吃的习惯，但是想到自己是来奋斗的，就不得不戒掉这个瘾了”。

有一天，两人在市区逛街时路过一家名叫湄公河的越南鸡牛粉，李怡惊叹，“那生意好得简直是没话说”，她听说还有很多政客和明星都来吃过。李怡只是在门口观望了一下，9块钱澳币一碗的价格让她驻足。不过没多久，他们最终还是来到这家餐厅。李怡告诉我她仍记得那个河粉的滋味。“当时我俩就说，作为小吃，我们云南的过桥米线可比这个好，他那个汤头对我们云南的口味来说偏甜了嘛，像是洋葱汤底，口味也比较单一。看着络绎不绝的客人，开店这事就像在心里种了草一样。”李怡低头喝着汤，她猜到丈夫可能也有这样的心思，一问，马鹏伟果然说道：“我们要是能有一家小小的店，哪怕4张桌子，坐10个人我们就心满意足了。”

李马二人的心很齐，读书之余，他们专门选各种餐馆的工作。两三年的时间，马鹏伟几乎把市面上所有类型的餐馆都做过一遍。“日本餐，马来餐，西餐，一开始从刷碗做起，后来做服务生，到日本餐厅工作以后还做到了主厨的位置，当时就想，反正是给自己积累经验也不觉得辛苦。”李怡学的是酒店管理，她觉得华人的特点就是勤奋，自己似乎比其他中国人还要勤奋一点，两年以后，她已经做到了墨尔本最著名的娱乐城皇冠赌场的主管职位。此时，两人也拿到澳大利亚身份，职位和收入逐渐稳定，在澳大利亚算是中产家庭。

我问：“那个时候还是想要开一家餐厅？”

李怡很坚定地回答：“想，想，就是想开，这个念头是我到了墨尔本3个月后有的。我们想开一个小小的店，做点云南的菜和小吃，让我感觉像个家，当时还不敢想菜，就想卖个米线就好，不敢多想。我提出辞职的时候，赌场的管理层一直留我，他们觉得我很能干，觉得华人能吃苦，总之舍不得我走，最后知道我执意要离开的时候，他们给我开了一封信函，说的是，如果有一天你要再回来上班，可以凭借这封信被优先录取。这封信我到现在都存着呢，当时它就像我的一个后盾、靠山，我跟老公说，咱俩可以撒手干了，实在不行就从头来过，你回厨房当厨师，我回赌场做管理。”

2008年北京奥运会前夕，马鹏伟和李怡看中了弗林德斯巷的一处位置，它面对维多利亚大学，此前是一家即将倒闭的马来饭馆。两人二话不说，买下了这个楼上楼下能坐90人的饭馆，马鹏伟细细地回想了一下说：“怎么说呢，其实那个面积对我俩来说，稍微大了一点，可能是无知者无畏，当时觉得也没有什么可怕的。”得知女儿要开店了，李怡的爸妈也来到了墨尔本，那时餐厅还没有名字，妈妈说，云南人是家乡宝，其实出门在外的不算多，要让客人知道你们是云南人，做的是云南的吃食，干脆就叫彩云南吧，直观一点。

第一家彩云南草草地开业了，李怡没有给餐厅打广告，她给米线定价9块澳元一锅，她穿着自己的彝族服装，站在门口迎客。刚好一波小老乡路过，他们吃过之后，就随手把这家餐厅上传到了网上，召唤来了更多的食客。还好马鹏伟家做过餐饮，出过几位厨师，就这样，李怡、马鹏伟、双方的父母，外加一个请来的工人就撑起了这家云南米线馆。1个月后，李怡看到账本，几百澳元的盈利，这让她觉得弥足珍贵，她觉得自己是幸运的，即便不能做跷脚老板，即便跟老公忙前跑后，李怡觉得这是她到墨尔本3年来第一次感到由衷的开心。

有年8月，有个厨师在中秋的头一天跟马鹏伟说要离开，第二天果然没来上班，面对中秋的客流，李怡决定跟老公一起炒菜，走进厨房之前，李怡对服务员只叮嘱了一句：“今晚饮料免费，凉菜八折。”从厨房走出来，食客已经走了几拨，李怡抬头看了一下表，已经晚10点有余，那天她的心里五味杂陈，虽然“打了胜仗”，却好像也突然感到了身在异乡的心酸。

直到今天，李怡和马鹏伟的很多朋友都是餐厅里的食客和工作人员，她眼看着这些人读书、毕业、结婚、生子，开始工作，带着家人和朋友偶尔光顾，觉得几年的时间一眨眼就过去了。“身心扑在店里，就觉得这里是个家。”李怡刚开始的时候似乎还挺爱有情绪的，餐厅有了问题会觉得委屈，有员工离开了也会伤心掉眼泪，时间久了，她开始学会理智面对这些。她说：“现在唯一能让我动容的真的就是我的两个孩子，我非常亏欠他们。”

说着，李怡就讲起了那件她挥之不去的“心酸事”。那是在2011年的时候，李怡和马鹏伟之间发生过最大的一次争执。那时，李怡和马鹏伟每天在餐厅工作十五六个小时，直到有一天李怡发现怀孕了，还是对店里的生意不放心，坚持一个人去做产检，孕期已有7个月时，她被测出妊娠高血压160，需要立即停止一切工作留院观察，然而李怡并未发现自己的身体有什么不适，她问医生原因，得到的回答是，由于长时间工作得不到充分休息，脑子里已经感觉不到劳累，而身体实际上已经吃不消了。“加之体重的急剧增长，大夫说7个月的时候就要去生产，其实第二天我就要做手术了，当时我的内心是希望老公能够陪伴我，因为这个手术是有风险的，我立刻到厨房跟他讲情况，他就一直说不能停不能停什么的，他说那么多人在这个餐厅上班，他们是要生活的，怎么能说停就停下来呢？”

李怡讲这些的时候已经止不住地流泪，不过身旁的马鹏伟回想当时的厨房场景还是笑了一下：“当时她就冲到我的厨房，我那会儿在炒酱，厨师们都在忙活，李怡直接把一桶醋倒进我的锅里，又把桌台上的米线和酱料都推到地上。”面对妻子的反常举动，马鹏伟似乎表现得格外冷静，不一会儿他缓过神来，继续说道：“当时餐厅就像我俩的一个梦想，一头扎进去就各自忙开了，直到我们的第一个小孩即将出生的那一刻，才真的意识到生活上对妻子亏欠太多了。你知道吗，我们来墨尔本11年，只进过3次电影院，3个电影的名字都记得住，一个《变形金刚》，一个《2012》，还有一个三级片嘛。”李怡看着马鹏伟捂着嘴乐，眼角里还有些泪水，她接过话：“3D片《金瓶梅》，当时也不知道是谁提出来的，去电影院的时候我还特别不好意思，说万一碰见了餐厅的客人可咋办。看《2012》时，我记得看到大象被吊起来要送向挪亚方舟的时候我就睡着了，后面放的啥都不知道了，等到我再醒的时候片子已经结束了。”

马鹏伟说：“女儿5岁半了，说话就要上学了，儿子2岁，都是父母带着。餐厅每天9点半关门，所有人都走了，我俩还要再对一下当天发生的情况，每天回家肯定超过12点了，小孩子们都睡了，第二天早上我们推门就去餐厅了，家里的很多事情顾不上，我俩的日子就是每天这样重复着，别人看起来可能觉得无聊，我们的开心也只能我俩懂。”

3年过去了，李怡卖掉了之前的店，想从新规划一下，她买下墨尔本大学隔壁这家店，仍旧没有做广告。此时的李怡已经不满足于只做米线店了，她觉得云南的小吃和菜，才是真正能代表云南的饮食文化。“就像你一个北京菜只卖一碗炸酱面，总有吃够的时候嘛。”墨大的这家彩云南，厨房有80平方米，连同马鹏伟在内，李怡塞进了16位厨师。在经历了4个多月的装修后，李怡又被装修气到了。“我也是留学生，这个餐厅又在墨大，我想给同学们营造的是一种回家的感觉，没想到遇上了一个不厚道的装修人。后来我看学生们也是蛮喜欢的，也就不较这个劲了。”李怡说话的时候偶尔能带出一种固执的秉性，她苛求细节，也会任性，而马鹏伟温软的性格似乎总能恰到好处地与她中和。

装修时，李怡在门口贴了张小纸条，“两周后见”。两周后的爆满着实让李怡吓了一跳。半小时，167个客人全部坐满，李怡第一次意识到彩云南的受欢迎程度，但是她很快冷静了下来，让人赶紧关门。“我觉得已经出问题了，上菜速度很慢，团队之间也生疏，还没有磨合好，我说不关门不行，必须调整。”李怡说。

这是2012年，李怡在前店，马鹏伟在后厨，这个搭配组合至今仍旧没变。

身处后厨时的马鹏伟是另一种性格，厨房是他的“自由领地”，他的后厨有一台从玉溪带回来的米线机，每天早上现轧。马鹏伟给他的米线升级了3次：“做第一家店的时候，就是简单的骨头汤头，来到墨大之后，我们煮汤都用整只的鸡，因为肉在汤里慢慢分解出来的味道会让汤变得浓郁；现在又不同了，不但有了云南产的老火腿，还有老鸭、头汤、二汤、清汤、高汤、浓汤，分得清楚。吃的时候，先放蛋，把蛋打碎，用肉蘸这个蛋液，再放到这个汤里面，先生后熟，最后放米线。我把这些也写在菜单上，有别的国家的客人进来吃也看得懂。”

关于云南菜，这个人总有说不完的事。“澳大利亚人把米粉统称为Rice Noodle，这个词本身就很模糊啊，桂林人叫米粉，云南人叫米线，后来满大街都是小锅，概念上就错了。”马鹏伟说，“菜品，咱们就从墨大的说起。”李怡打断：“不对，你应该从弗林德斯说起。”马鹏伟点头，继续说道：“在弗林德斯的时候，我的技术还没走起来，就是一锅一锅的米线。我们云南的主流米线首先就是过桥米线，第二就是小锅米线，第三就是我们所谓的帽子米线，加肉帽子的米线，我们把那个一勺肉馅儿加上去叫作帽子，所以就有了炸酱、焖肉、辣鸡、肥肠、大酥牛等等这些东西。接下来就是凉米线、豆花米线，云南的米线是有梯队的，过桥米线最出名，小锅米线是本地人吃得最多的。”“就像炸酱面。”李怡补充道。

墨大开店前，马鹏伟回了几趟云南，按不同的线路走了昆明、大理、丽江、滇西、西双版纳、德宏、昭通，吃懂了老滇味、傣族风光，也学到了少数民族菜的做法。回来以后，菜品扩充了，马鹏伟把米线和菜的介绍写得像文章一样长，有服务员问他，菜单做那么厚干啥？客人来了看半天，也不点餐，马鹏伟觉得这些菜是自己跑回来的“笔记”，是云南的美食地图，像一种文化的传达，他答道：“你让他看，慢慢看。”心里说：“反正不是为了赚钱，就想让人多看看云南。”

或许是想到了之前饭馆里的老移民对云南的误解，李怡的心里还憋着一口气，她觉得可以跟这边经典菜品“佛跳墙”打一下擂的云南菜，就是松茸锅。“它是云南最有代表性的特产，大家在《舌尖上的中国》都能看到，很多优质的松茸出口到了日本和韩国，其实也包括我们墨尔本的彩云南。我脑子里惦记着野生菌锅至少3年了，当时我最担心的是肠胃过敏问题，最后我们走访了很多厨师，在烹饪上解决了这个问题。”

对于菜品，马鹏伟的原则是：“新菜上菜单之前，至少做30次试菜，虽然不可能所有人都说好，也要尽可能多听意见。”另一个制度是：“如果客人剩了菜，服务员要问口味上有什么不适，来不及就端回后厨让厨师检验。”这个制度还闹出了误会，李怡讲：“我们有个服务员是个武汉的女孩子，大大咧咧的，有天客人剩了很多干煸肥肠，她通过耳麦问，要不要拿到后厨，可能是被客人听到了，以为我们要回收这个菜，当天就在微博里发了出来，后来这个服务员自己跳出来澄清。我们其实很在意客人的评价，毕竟不是机器人炒出来的菜。当然，我也有一种荣幸是，你知道很多餐厅的服务生是不愿意在自己工作的餐厅吃饭的，但是在彩云南，每天都有一个时段是让服务员给自己打包饭菜的，这是我们之间的信任。”

虽然李怡的性格看起来大大咧咧的，在她的心里似乎还有些小女人的情绪，不过这都如同“撒娇”一般，表现在了菜单上。但是在马鹏伟看来，“鲜花饼事件”，是他俩生孩子之后的最大争执。就像李怡说的，云南的女孩子喜欢小吃，喜欢打扮，也喜欢鲜花，李怡从小就对鲜花饼喜爱有加，当她看中了一款需要特殊保存的鲜花饼时，她立马想将其列入菜单。马鹏伟当时就一个想法，“简直是疯了”，他仍有不甘地说道：“当初的手抓饭就算了，但是这个鲜花饼不是平常那种工厂生产的，是超鲜的，需要走冷链系统，从云南一路冷链到墨尔本，最后上桌的时候只能卖几块钱，肯定是要赔钱的呀。”马鹏伟叹气，“不过，在这个问题上我有点拗不过她”，李怡指着菜单上的鲜花饼笑道：“我赢了。”

几年前，云南省政府提出一个“舌尖上的云南行动计划”，于是彩云南就成为“进京入沪下南洋”的示范窗口，最大受益就是原材料的保证和技术上的支持，但李怡感到又多了一点压力，她说：“八大菜系本身没有我们云南菜，厨师、技术、食材这些资源大多在国内，菜品、呈现这些对我俩来说是个挑战，当然优势也是显而易见的，我们的大多数配料，从花椒、胡椒、辣椒，一直到昆明酿造厂的拓东酱油、食醋、皂角米、龙爪菜，都是从云南优选运到墨尔本的，我也想通过这个证明自己，让那些许久没有回国的老华侨知道，云南有美食体系，是植物王国、香料王国，不是他们说的‘孔雀大象满街的样子。”

马鹏伟给新餐厅取名“七彩一锅”，他觉得新店这边要多些西式的基调。“在中国，人们给云南餐厅做加法，很多不是云南的东西都混在了那些餐厅里，太满了，又不正宗，国外的餐厅比较简单，我们只是选择性地加入了些云南的装饰，店里唯一不简单的是这本菜单。”说着，马鹏伟掏出他设计得很厚的一本，图片之间，他用中英文为不同的菜书写了食材、故事、来历和简介。李怡说着拿出一幅宝石画，这画是用彝族的宝石饰品一颗颗镶嵌而成的，为了这幅画，还有门口的进口竹子，李怡说花了不少钱。而此时的李怡和马鹏伟还在筹划着另外两家店，一家是精英小炒和特色小吃的“彩铺子”，另一家则是非常考究的“云南会馆”。

“云南的少数民族是这样的，日出而作，日落而息，回到家后，一家人就围着篝火，不管是家庭会议也好，大事、小事、叙旧也好，都围着那个火膛。吃什么呢？咱云南勾膛火，就地取材，因为我们在高原地带，靠山吃山，靠水吃水，无论是包烧、山蒸、纳西土司宴，还是丽江土司宴，全家人的话题都喜欢围着一团火。”李怡说的这团火，就像是她的一个精神世界，她觉得自己需要在墨尔本建立一个“小云南”。李怡说，过去自己不知道乡愁是何滋味，身处澳大利亚，才会格外地关注云南。她想知道那里正在流行什么小吃，流行穿什么、用什么，去哪里玩，她大多通过手机看到这些，看到朋友们的生活，看到云南的变化，她也为导游的丑闻和古城的大火感到心痛。但是她不愿意听人说云南不好，自己有时也会反驳，她知道自己要是不出国也就不会有这种情绪，她觉得这就是乡愁。

李怡说，在墨尔本开云南菜馆就像长街宴，一字摆开的流水席，来的都是客，形形色色仁者见仁。她会因此想到自己的彝族成年礼那天，妈妈亲手给女儿戴银牌衣冠，用水把刘海儿打湿，大家席地而坐，愉快地吃着砣砣肉、荞馍，开怀畅饮……那时，妈妈说当后的路要自己行，李怡觉得会很孤独，但是转身看到身边似锦的繁华，想到了无论自己今后在哪里，还有一个家叫云南。