云南民间井盐传统技艺研究——以大理诺邓民间井盐传统技艺调查为例

王 海

（云南省非物质文化遗产保护中心，云南 昆明 650032）

云南民间井盐传统技艺研究
——以大理诺邓民间井盐传统技艺调查为例

王 海

（云南省非物质文化遗产保护中心，云南 昆明 650032）

盐，是人们日常生活必不可缺的东西。盐的种类可以分为井盐、海盐和湖盐。云南自古以出产井盐而著称。大理白族自治州云龙县诺邓镇诺邓村，也是目前民间井盐制作仍在流传的重要区域。云龙县境内以诺邓为主的井盐制作，仍为当地民间制作，并主要用于腌制诺邓火腿及村民的日常生活。因此，本文主要以诺邓井盐传统技艺为例，来叙述民间井盐的发展历程和价值意义。

盐；民间井盐；诺邓村；传统技艺；调查

一、诺邓村概况

云南大理云龙县诺邓村，座落在云龙县城以北的山谷里，是一个有着上千年历史的白族村寨，白族人口占99.7%，整个行政村共有农户572户，人口2222人。其中诺邓大村230户，1080人，外三片有342户，1142人。诺邓是一个因盐业而发展起来的古村落，如今已经渐渐在人们记忆中淡化。

诺邓村地处世界自然遗产三江并流风景名胜区南端的云南省云龙县诺邓镇，距大理州州府所在地165公里，与县城石门相隔仅7公里。“诺邓”是云南一千多年未变的最古老的村名，是白族最早的经济重镇。诺邓村是诺邓行政村村委会所在地，是全村政治、经济、文化中心。诺邓行政村占地面积32平方千米，下辖25个村民小组（自然村）。包括山后、牛舌坪、箐门口、曙光等村寨。诺邓村四周群山环抱，村内有一条小河由北至南从村中央流过，故称河东片和河西片，所有民居村落依山就势层层叠叠布落在东西两面。

诺邓村立体气候突出，适宜于各种植物的生长和培植。该区域矿藏丰富，历史上盛产食盐。

诺邓村信仰佛教，也信仰道教，特别是在宗教活动和庙宇建筑上，道教的特点更为突出。诺邓庙宇建筑在康乾为鼎盛时期，直到现在还保存着玉皇阁、观音寺、王母寺、本主庙、龙王庙、黄家题名坊、文昌宫、三崇庙、城隍庙、魁星阁、财神殿、关帝庙等古建筑群。而每座庙宇都有它的会期和祭祀活动，尤其是龙王庙会，传说盐龙王喜欢看戏，故每年正月，各灶户集资请戏班子到此为龙王唱戏，一唱便是几天，祈求“卤旺盐丰”。此时，看戏的、吆喝卖吃的，除本地人外，还有外乡人，热闹非凡。有的风俗、活动一直延传至今。

诺邓白族乡土建筑群是国家级文物保护单位，位于云龙县诺邓镇，是以白族民居建筑为主，包括寺观、盐井、街巷村道等在内的古建筑群。据史藉记载，已有1146年历史，被称为千年白族村。自唐代盐井开发以来，诺邓村全貌基本未变，特别是明清时期形成的山村建筑景观，保存十分完好，是云南目前保存最完好的古建筑群落之一。

二、诺邓井盐的历史与现状

云龙县位于滇西，矿藏资源十分丰富，尤其是盐矿，是云南历史悠久的重要产盐地之一。诺邓井盐历经明、清、民国数朝历史变迁，井盐由盛及衰。如今在民间，“云龙八井”中只剩诺邓井、顺荡井、师井等所在地的村民仍在制作井盐。

诺邓井是云南最古老的著名盐井之一,诺邓村古盐井一直保存至今，遗址坐落于村口低矮的河堤中。诺邓盐泉因为靠近溪水河流，卤泉与淡泉相互交融，要获得卤水，就必须把咸水与淡水分开。灶户则从出盐的多少来判断淡水与咸水的关系问题，所以灶户们常说，井盐生产有空、平、旺、淡之分。“干季卤咸，一桶水有七背水，出盐多。雨季一桶水有十多背水，超过一定的背数，卤水就不能要了。所以卤水就有空平旺淡的说法，冬天就旺，夏秋季就平，雨水天就淡。

云南的盐井可以分为三类，即陆上盐井、河中盐井和自然卤泉的利用。诺邓井属于分布最多的陆上盐井。诺邓井深22米，有两个井硐，一个是咸水井硐，方围7米左右，还有一个是淡水井硐，方围10米左右。咸水井硐是汲取咸水的通道，淡水井硐是汲取淡水的通道。井下技术结构的要领在于形成了汲卤系统和汲水系统，通过这种技术构造有效地分开咸水与淡水。在盐井的井口下面，有咸水与淡水两个蓄水池，咸水池有4平方米，淡池有6平方米，淡池与咸池相连，但两池用两个木板隔开，木板中间用胶泥塞住，使之不能渗漏，隔开咸淡。井下是由坑道构成的，坑道的周围是用坑道木——当地叫“架箱”支撑，并用胶泥防漏。坑道有的较高，卤工可以直行，有的较低，要弯着腰走。井里有淡水和咸水的通道两个系统，两个系统是相互独立和彼此分开的。卤水的源头是在井里的最深处，卤水从这里用竹筒抽7米输送到储卤池中，再由辘轳绞车提到地面。可以看出井下卤水的开采是通过竹筒把卤水汲到挖有高低落差的槽中，利用落差来把卤水输送到井口下的咸水池中。再用木桶和天车把卤水从咸水井硐中汲出备用。

随着科技的进步，自20世纪60年代后，便用电动水泵抽取卤水，提高了人工效率，降低了取卤的时间。传统的竹筒抽汲及运取卤水的方法已经彻底淡出人们的视线。虽然现在取卤的工具发生了较大变化，但是，目前所使用的卤水还是取自历史时期开凿的盐井，所以制盐的卤水仍然取自诺邓井。

诺邓盐井的分配制度实行灶户股份制。全村基本上还保持着十六灶左右，“十六灶”是按照卤权股份制的原则自发组织起来的民间灶户组织。卤水的产量基本是固定的，村民根据卤水的份额轮流煮盐。少数没有加入灶户的村民被称为荒户，他们可以参与运盐、背卤水等其它交易，大家都能从中获益。

目前，井盐制作技艺在诺邓村民看来较为简单，跟随父辈或老艺人学习即可掌握，只是盐井与家的地理位置制约着制盐成本。因此，诺邓村中平时约有5、6家制作井盐；立冬到来年立春期间为满足村中腌制火腿之需，熬制井盐人家可达三十余户。

三、诺邓井盐传统技艺探究

诺邓井盐是用卤水熬制的食用品，该井盐制作技艺可全年进行。其步骤可分为：取卤水、烧锅、去沫澄硝、散水、合锅、捞盐、脱锅、捏盐。

取卤水，即将诺邓盐井中卤水取至家中。历史上，由于盐井底深6.2丈，经过长期实践，发明了巧妙的井硐构建和汲卤方法。“诺邓井它不是直井，6架梯子下去以后还要进去20、30米才到出水处，盐水（卤水）出来的这段路程要修起用排水道将淡水排出去，在6层梯子要用竹竜12个人拉上来”。同时，农历六月十三在龙王庙举行龙王会，其中一个重要活动即在村后北山的龙潭处进行“接水魂”仪式。如今，利用水泵技术和地理位置的优势，制盐的人家往盐井中放根管子即可取得卤水。取得卤水后，置于大缸中放置1-2天，便于一些可见杂质沉底。

烧锅，锅内均匀擦抹香油，灶内用枝叶生大火将锅烧热，使油在锅内充分吸收，目的是减少熬盐时起锅巴。烧到锅内冒起浓烟，便用大水瓢从事先备好的两旁木缸内舀卤水入锅，用木柄铁叉挑架烧柴，加大火力。

去沫澄硝，约20分钟左右大锅内的卤水沸腾后，改用温火保持卤水翻滚。因卤水中含有杂质形成水沫漂浮水面，用水瓢将沫子打出，约十分钟打一次水沫直至食盐出现在锅里。同时，放一铁瓢于锅底，随着锅内卤水的沸腾，便有盐硝不断澄底落于铁瓢之内。水沫和盐硝，均为井盐内的杂质，锅内卤水沸腾时间越长，所出之盐越细，因此这个工序是制盐的关键。

散水，锅内水沸腾后，不断变成蒸汽，水量减少，因此要不断加卤水到大锅内直至食盐出现在锅里。便将中间大锅内的水用长把瓢散到小锅内，等大锅换上的水烧开后，又散入小锅，如此反复进行。

合锅，待小锅内的水浓缩到出现食盐时，不再向大锅加水，一直烧火至食盐越来越多。煮至24小时，盐在大锅内渗出。

捞盐，左手执笊篱放于锅边，右手用长把小瓢将食盐一瓢瓢捞入笊篱，把盐倒至大簸箕内进行滤水。

脱锅，锅里的盐捞完，余水散入其他锅内，又舀入卤水，让粘在锅上的锅巴煮化为水。

捏盐，盐在大簸箕内滤水24小时后，水分较少时形成散盐。此时，可用模具制成筒盐、形盐等。先用小石舂将模具内的散盐舂紧，再手持木拍将模具中的盐拍均匀。

拍紧后，左手掌心托在筒盐侧面，右手将小木板轻轻地倒转过来，将盐慢慢放于手心，又轻轻侧转回来直立放在有一定余温的钢板上进行烘烤。待24小时烧干烧硬后，即可成筒盐。最后，在诺邓盐上标明“诺邓”或商号，以示与其他地方制盐的区别。

四、诺邓井盐的特点与价值分析

（一）诺邓井盐的特点

诺邓井盐传统技艺，是由诺邓村民在长期制盐实践过程中创造和积淀下来的技艺，它反映了诺邓食盐生产，甚至是云南民间井盐的发展历史。特别是在生产过程中，历史上的汲卤方法和灶户卤水的分配制度，通常是以口传心授的内部方式传承。诺邓民间井盐传统技艺历经数个朝代，成为当地社会历史生活的有机组成部分，具有地域性、独特性、活态性、传承性的特点，是诺邓特定时代、环境、文化的产物。

诺邓盐因为取自天然井泉中，富含多种天然矿物质，特别是钾的含量，且纯手工熬制，矿物质成份丢失较少，所以用诺邓盐做调料制作出的酱油、酱菜、腌菜等食品口感极佳，颇受欢迎。当然诺邓盐最重要的一项用处就是制作久负盛名的“诺邓火腿”， “诺邓火腿”之所以这么香气宜人就是因为使用了含钾的诺邓盐。随着“诺邓火腿”在央视《舌尖上的中国》的播出，“诺邓火腿”已成为云南美食，诺邓村也成为了知名的旅游圣地。人经常食用诺邓盐，因为含钾的原因，身体和运动能力也会大有提高。日常生活中，诺邓盐也可以加入茶水中，具有退寒清火、治疗眼疾的功效。亦用诺邓盐水泡脚，可解除脚痛、舒经活络。诺邓盐随后又被开发成旅游工艺品，用诺邓盐通过硅胶模具定型加工成各种形状的工艺品，特别是用诺邓盐制作的12生肖、小羊、金鱼、福禄寿等旅游工艺品特别受游客欢迎。

（二）诺邓井盐的价值分析

历史价值。诺邓井盐传统技艺，具有较高的历史价值。非物质文化遗产承载着丰富的历史，是过去时代流传下来的历史财富，我们可以从中活态直观地认识历史和了解历史。通过了解诺邓井盐制作过程和工艺特点，我们可以认识到诺邓特定历史时期的生产发展水平及社会组织结构和生活方式，以及人与人之间的相互关系等。当地有许多关于诺邓井盐制作、诺邓繁荣景象的描绘，我们可以了解民间传统食盐的生产方法与技术。同时，可以了解诺邓历史时期社会生产与生活的状况。通过食盐生产中不同角色的身份，我们可以了解到制盐老板、灶户、盐工之间的社会关系与经济关系。由此可见，民间井盐传统技艺，反映了诺邓历史时期社会集体的生存状况和行为模式，具有重要的历史价值，有助于了解当时的社会、群体的整体状况。

文化价值。诺邓村是研究中国古代井盐文化的活教材，因井盐开发形成的古代云南政治、经济、文化和社会生活习俗的变迁演化，在诺邓现存的物质和非物质遗产中都有反映，特别是在其数百年未变的建筑艺术、宗教文化、民间生活中都可以找到现实的范本。

诺邓传统制盐技艺是地区文化的生动表现与象征，忠实地记录了诺邓白族与其他民族文化的发展进程，同时也是诺邓儒家文化兴起和发展的助推剂，具有重要的文化价值。

科技价值。云南在采矿技术上最有创造性的成果就是诺邓井盐技艺中采用的井下隔绝淡水采卤法。此法隔绝淡水采卤，在井下就把淡水隔绝开来，保持卤水浓度，这一生产技艺展示出云南劳动人民极大的智慧和创造性，为我国盐业开发技术进程增添了极为精彩的一页。

诺邓传统制盐技艺巧妙的井硐构建和汲卤方法，体现了顺应自然的科学方法和理念。在竹筒抽汲取卤的方法上，竹制拉筒的使用，克服了倾斜开凿的陡推式井硐中提升卤水的困难。无论取卤工具还是取卤方法，感受到人们不断去适应自然，体现了一种道法自然的生态理念。

在制盐灶具的设计上，体现了保质与节能的科学理念。传统制盐技艺所蕴含的科技信息可为社会科学的研究提供珍贵资料，具有一定的科学价值。

实用价值。 诺邓盐在诺邓村民的生活中应用广泛，除调料制作出的酱油、酱菜、腌菜等外，最重要的是用于久负盛名的“诺邓火腿”的腌制。

经济价值。随着背包族、驴友一族对大理诺邓的青睐，诺邓民间井盐传统技艺突显出一定的经济价值。诺邓传统制盐技艺作为一项旅游资源，以及相关盐制旅游产品的开发同其他旅游资源有机的组合，使传统制盐技艺实现了新的现实价值，为当地旅游和社会经济的发展创造了经济利润，体现了它的经济价值。

[1]云龙县志编纂委员会.云龙县志[M].北京：农业出版社，1992.

[2]云龙县民族事务委员会.云龙县民族志[M].昆明：云南教育出版社，1994.

[3]云南省地方志编纂委员会.云南省志·盐业志[M].昆明：云南人民出版社，1993.

[4]李文笔，黄金鼎.千年白族村——诺邓[M].昆明：云南民族出版社，2004.

[5]舒瑜.微盐大义——云南诺邓盐业的历史人类学考察[M].北京：世界图书出版公司，2010.

[6]朱霞.云南诺邓井盐生产民俗研究[M].昆明：云南人民出版社，2009.

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王海，男，汉族，云南昆明，云南省非物质文化遗产保护中心馆员，主要研究方向：非物质文化研究、计算机非遗数字化研究、民族民间传统文化、群众文化、计算机网络与软硬件技术。