基于食品安全的消费者自我保护行为综述

温钏艺，翟亮亮，刘爱军

(1哈尔滨工业大学管理学院，哈尔滨 150001；2南京农业大学经济管理学院，南京 210095)

基于食品安全的消费者自我保护行为综述

温钏艺1，翟亮亮2，刘爱军2

(1哈尔滨工业大学管理学院，哈尔滨 150001；2南京农业大学经济管理学院，南京 210095)

从食品安全定义、食品安全问题及成因、消费者角度检视的食品安全问题等方面对国内外食品安全问题进行综述，从消费者的选购行为、家庭食品处理行为两方面对消费者基于食品安全的自我保护行为现状、定义及影响因素进行分类归纳。

消费者；食品安全；自我保护行为；家庭食品处理行为

食品安全关系国计民生，是各国社会经济发展的关键问题。2015年4月24日，新中华人民共和国食品安全法经第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，进一步健全了食品安全风险检测和评估，完善了监管处罚制度。国家不仅通过强化生产质量明确了生产责任，更通过完善监管机制建立惩处制度保障消费者权益。可见，消费者在食品链中的地位举足轻重。

现阶段，随着生活水平显著提高和食品安全事件的频繁发生，消费者更加关注食品安全问题，学者们也更加关注其成因并纷纷提出应对措施。食品安全危机的爆发不但产生巨大的社会成本，而且会给消费者造成身体和心理上的双重伤害。因此，消费者会根据所关注的食品信息，在食品消费的不同环节采取不同程度的自我保护行为。

作者通过对现有文献的查阅，将现有食品安全领域以及基于食品安全的消费者自我保护行为领域的研究进展进行综述，以期为消费者关于食品安全的自我保护行为积累理论基础和经验参考。

1 消费者角度检视的食品安全问题

随着国际疯牛病、三聚氰胺等食品安全事件的发生，消费者对食品安全的信心不断减少。吴林海等[1]表明，这些事件无疑加深了消费者对食品安全问题的认知。随着消费者不断提升食品安全风险的感知度，其需求食品安全和食品安全信息的程度不断提高，消费者行为也逐渐发生变化。

1.1 食品安全的定义

关于食品安全的定义众说纷纭。李晓安等[2]通过区别食品安全与食品卫生，定义食品安全是包含了食品的原料、添加剂以及与食品生产过程中使用工具的安全。刘宏伟[3]从狭义和广义两个方面定义了食品安全，狭义是指一个国家对食品各方面能否满足社会运转和消费者正常生活需要程度的衡量；广义是指对直接食用的食品和各种原料性食品各方面能保证社会正常运转和消费者需求程度的衡量。Henson and trail[4]从经济学角度来定义食品安全为“食品风险的对立面”，即消费这些食品后对人体可能产生的“潜在不利影响”。这种潜在不利影响包括两方面：危害——不利影响的性质；风险——危害发生的概率。

1.2 消费者角度的食品安全问题分析

在食品的消费链中，消费者是最终决定者。关注基于消费者的食品安全问题迫在眉睫。传统的食品安全研究主要关注“供给链”的食品安全，而对食品消费链缺少足够的重视。只有了解了消费者对食品安全的需求程度，并以此为依据，才不会造成食品安全的过度供给，形成资源浪费。而我国食品安全市场的现状是，广大消费者对食品安全有强烈的潜在需求，但由于生产者、销售者、消费者信息不对称，这种需求却没有转变为实际购买力[5]。

1.3 食品安全问题成因分析

关于食品安全问题的成因，周应恒等[6]提出的较为有代表性，他将其分成两大类别，即“无知”和“无良”，并提出要求不仅需要相关部门加强相应安全监管措施，而且消费者也应积极采取行为应对此类问题。“无知”引发的食品安全问题主要是指新技术或新工艺采用的不确定性导致的，诺尔·塞蒂娜曾揭示了无知的本质：“首先，无知不是迟早用完整和可靠的知识能够代替的，而是日益来自于科学本身和社会与环境的技术应用。第二，无知是多层面的与社会建构的综合体”。Brian Wynne[7]则认为消费者的无知并不是真正的无知，而是一种“社会认同”、“社会制度的无知”。林闽钢等[8]也指出食品市场上确实存在道德风险问题，食品生产者、销售者为一己之利，往往产生机会主义的动机和行为，轻者夸大食品质量，重者隐瞒甚至人为增加食品不安全因素，更为严重的是，直接生产、销售假冒伪劣食品，损害消费者利益。

2 消费者基于食品安全的自我保护行为研究

2.1 基于食品安全的自我保护行为定义

关于食品安全领域的消费者自我保护行为，现有研究较少。国外定义可以归纳为两类。第一类是Bauer在营销学范围内提出的“风险降低”[9]。第二类是Ehrlich与Becker在保险市场范围内提出的“自我保护”[10]。虽然关于两类定义的研究方法存在差异，但都强调了消费者采取保护性措施的目的是降低对食品安全的感知风险。简单来说，消费者行为的目的不在于减少观测到食品真实存在的风险，而在于减少食品安全感知风险。仝如琼[11]深入分析了消费者降低感知风险的不同策略和影响因素，提出消费者降低感知风险的策略主要包括搜寻信息、购买知名品牌、参照过去购买经验、体验样品、选择具有完备售后服务的购买渠道，而消费者特征(如年龄、教育水平、社会阶层、购买经验、心理特质)、产品类型(偏礼品、选购品、服务)、锚定现象偏差是消费者降低感知风险的主要影响因素。

国内关于自我保护行为的定义，全世文等[12]从消费环节界定消费者自我保护行为由消费者在食品购买过程中的选购行为和在食品购买后的家庭处理两部分组成，研究归纳行为效率因素(知识水平和信任程度)、收入因素(工资性收入和非工资性收入)和消费者特征(年龄、受教育程度、小孩数量)对消费者的自我保护行为具有显著影响，这些影响因素与消费者行为的影响因素具有较强关联性，但消费者性别、家中老人数量两个因素对消费者行为具有显著影响，而对消费者自我保护行为影响不显著。全世文在探究收入因素时，突破性的将其分为工资性收入和非工资性收入，表现为非工资性收入对自我保护行为具有促进作用，而工资性收入对自我保护行为则具有负向影响。

2.2基于食品安全的自我保护行为的研究现状和影响因素分析

2.2.1消费者基于食品安全的选购行为 国外学者早已将消费者基于食品安全的选购行为的实证研究转向消费者的环保意识、消费者对政府的信任程度等综合性因素对选购行为的影响，而国内的研究依旧集中在消费者对安全食品的认知、购买行为以及支付意愿这三个层次上。关于消费者基于食品安全的选购行为的研究对象选择，国内外研究各有侧重。国外关于消费者对某一具体食品的选购行为的研究众多，Dickson、Jennifer Brown、Makatouni、Umberger等[13-16]对可追溯性食品的消费行为及影响因素进行了深入研究，Caswelll等[17-18]选取肉、蛋、奶、转基因食品、果汁等为研究对象，选取年龄、性别、收入、教育程度、种族、家庭规模、地区等作为人口特征指标，同时选取市场信息、产品价格等指标作为研究安全食品的认知、支付意愿以及选购行为的影响因素。国内的研究大部分集中在食品某一类别的总体概念上，而且大多为购买意愿的研究。例如生鲜农产品、转基因食品、有机食品、绿色食品等[19-22]。

关于消费者选购行为中关注的食品安全信息，周应恒等[23]提出，这些信息依次为生产日期及保质期、农药兽药等化学残留物质、防腐剂色素等添加剂的使用情况、产地厂商以及经销商信息、盐糖脂肪等含量、转基因等生物技术使用情况。王建英等[24]则以农村消费者为例，得出消费者最关注的信息依次为质量、3期(生产日期、保质期和有效期)、价格、食品色泽(包装)、品牌、消费习惯、购买方便程度等。

关于消费者选购食品的影响因素研究上，发现国内外关于消费者基于食品安全的选购行为具体的影响因素大致相同，即个体特征(年龄、性别、婚姻状况、小孩数量、教育程度)、知觉行为控制(收入、购买便利性、价格评价)、主管规范(环保意识、健康意识、食品安全意识)、信息与态度评价(认知度、信任度、政府监管评价)等对有机食品选购具有影响[21，25-30]。但Briz等[31]以有机食品为例研究发现，受教育年限对食品认知具有显著影响，但对其选购与否的影响并不显著。尹世久、任建超、Briz等[31-33]也都强调个体特征这一影响因素中，性别、婚姻状况、小孩数量、教育程度对消费者基于食品安全的选购行为影响程度极小。任建超等[33]消费者以安全认证食品为研究对象强调，消费者的食品安全意识和对食品质量安全风险的感知对消费者选购行为虽然存在影响，但关系不够显著。

2.2.2家庭食品处理行为 学者对消费者食品购置后在家庭环境下的存储、处置等行为的研究较少。国外对家庭安全食品处理行为有少量成果，Bruhn、Petra Luber表明大多消费者低估了不正确的家庭食物处理行为而导致的食物中毒风险。Karabudak[34]将家庭食品安全风险归纳为四大类，即交叉污染、贮存不当、不正确的解冻方法、烹饪不够充分。Henley[35]又从食物中毒风险角度提出家庭食物处理行为受收入、年龄、教育程度影响。在国内，滕月[36]、白丽等[37]将食品安全处理行为分为购买、运输、储存和家庭食品制备四个阶段，并表明消费者缺少食品安全方面的常识，而且存在违反操作规范的行为。在运输环节，消费者大多忽略运输时间、方式、温度等问题；在储存环节，消费者对食物储存环境重要性的认知程度明显不足；在家庭食品制备环节中，消费者对于食品清洁、解冻、冷却、加热、交叉污染及控制等方面的知识也存在欠缺。巩顺龙等[38]以城市居民家庭的高风险食物“肉类”对家庭食品安全处理行为进行研究，指出男性、低收入、低受教育水平和未婚的食物操作者在冷冻、清洁、隔离、烹调四个环节的食物处理中的错误行为较多。李小芳等也指出，低收入、低文化水平及卫生习惯不良的家庭发生食物中毒的风险大。

3 结论

综上所述，食品安全是一个热点问题，很多研究者关注这一领域，具有丰富的研究资料，特别是消费者认知、食品安全成因上，也有很多研究者开始关注消费者自我保护研究，但可以发现现有研究存在一些不足[39]。

首先，虽然食品从生产到食用的全过程中要经历生产、加工及流通等多个环节，但消费者针对于各个环节之间可能导致的食品安全问题而采取的自我保护行为并没有清晰的归类研究。其次，国内外尚没有看到有关消费者采取某种具体保护性措施的影响因素以及不同保护措施间关系的研究。再次，对于消费者在消费环节之后的自我保护行为，现有研究极少，在“从农场到餐桌”的食品安全链条上，食品安全处理是重要组成部分。研究消费者家庭食品安全的影响因素十分必要。因此，研究基于食品安全的各环节自我保护行为以及具体保护措施间的关系和影响因素具有深远意义。◇

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(责任编辑 唐建敏)

Consumers’ Self-protective Behavior Based on Food Safety

WEN Chuan-yi1，ZHAI Liang-liang2，LIU Ai-jun2
(1School of Management，Harbin Institute of Technology，Harbin 150001 China；2College of Economic and Managemeent，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China)

The paper reviewed the definition of food safety，food safety issues and their causes and food safety issues from the perspective of consumers，then it classified the status quo，definitions and affecting factors of consumers’ self-protection behavior based on food safety from the selections of consumers and household food handling.

consumer；food safety；self-protective behavior；household food handling behavior

国家自然科学基金“生鲜农产品消费者食品安全信心研究”(项目编号：71273137)；江苏青蓝工程(项目编号：苏教师(2014)23号)。

温钏艺(1995— )，女，在读硕士研究生，研究方向：农业经济管理、电子商务、食品营养、工商管理、技术经济管理。

刘为军(1973— )，男，博士，副教授，硕士生导师，研究方向：消费者行为、农业关联产业管理。