食用菌质量安全问题成因与对策

董士雪，葛颜祥

(山东农业大学经济管理学院，山东泰安 271018)

食用菌质量安全问题成因与对策

董士雪，葛颜祥

(山东农业大学经济管理学院，山东泰安 271018)

在梳理相关领域的食用菌质量安全文献的基础上，归纳了引发食用菌质量安全风险的四种要素，即农药滥用与残留、重金属污染、添加剂污染、微生物污染。并对上述四种要素进行了归因分析，发现种植户的自身局限性、食用菌厂商的外部性作用、部分部门的职能缺失、消费者的逆向选择是威胁食用菌质量安全的深层次原因。此外，文章总结了解决食用菌质量安全问题的对策措施，且就食用菌质量安全问题的改善提出了相关建议。

食用菌；质量安全；污染；市场

我国是世界上最大的食用菌生产、消费和出口国家，年产量超3 400万t，占全球食用菌总产量的75%以上。食用菌种植业也因兼具生态效益、经济效益和社会效益被列为十一五国家科技支撑计划重点项目之一。食用菌产业已经成为我国农业体系中继粮、菜、果、油之后位居第5的行业，在国家食物安全体系中的地位亦举足轻重[1]。本文对食用菌质量安全经济领域的相关文献进行了综述性分析，以期为后续的研究提供些许借鉴之处。

1 引发食用菌质量安全风险的要素分析

通过对相关文献的分析归纳，引起食用菌质量安全风险的要素可以细分为以下类型：

1.1 农药滥用与残留

2011年2月，欧盟食品安全快速预警系统通报的4起我国出口食用菌质量安全违规案例中，有3起为农药残留超标[2]。目前，在我国获得登记的可用于食用菌的农药有9种。而现有研究显示，这9种农药之外的多种农药仍被用于食用菌生产且有些农药以非正常比例投入生产[3]。多年来，众多学者采用气相色谱—质谱法、食品安全指数、农药残留风险系数法、液相色谱—串联质谱法等多种方法[4-6]，对全国多个食用菌产区和不同销售地点的多种食用菌品种进行了几十种农药残留量的检测。检测结果显示，不同产区和不同食用菌品种中的农药残留量存在较明显区别，我国食用菌中的农药残留量仍然存在超标现象，农贸市场中食用菌的残留量普遍高于食品商品和超市。管道平[7]指出，农药滥用不仅污染食用菌的产地，还会影响食用菌的质量和安全，农药残留食用菌的食用者将存在一定的健康隐患，甚至会产生生命危险。

1.2 重金属污染

近年来，许多学者在江苏、天津、山东、浙江、云南等地开展了食用菌重金属含量测评工作。结果显示，不少地区的食用菌存在重金属含量超标现象，甚至有些地区的食用菌重金属含量严重超过国家卫生限量标准[8-10]。食用菌由于本身具有较强的富集作用[11]，所以食用菌的重金属污染成为威胁食用菌质量安全的重要因素之一。Jorhem等[12]表示在环境污染比较严重的地区，大气浮尘和尾气污染会显著影响食用菌的重金属含量。李艳艳[13]和王北洪[14]也指出，食用菌的品种、栽培环境和方式、用于食用菌生产的培养料都会对食用菌的重金属含量产生一定的作用效果。

1.3 添加剂污染

荧光剂蘑菇、甲醛香菇、柠檬酸食用菌等食用菌安全事件的曝光迅速聚焦了大众对于食用菌添加剂的关注和研究[15]。食品添加剂和化学药剂的盲用和滥用将对食用菌的食用安全造成极大的隐患。食用菌产品中常见的含量超标化学药剂有二氧化硫、甲醛、亚硫酸盐、亚硝酸盐、山梨酸和苯甲酸等[16]。其中，二氧化硫和亚硫酸盐的产生源于漂白剂和护色剂的不当应用[17]。而荧光增白剂作为有毒食用菌的一种危险源，是严禁在食品中使用的。添加剂作为一种人为可控的食用菌污染源且毒性强烈，应进行严格控制。

1.4 微生物污染

微生物是诱发食用菌污染的另一个要素，主要包括细菌和真菌两种，微生物污染可能发生于食用菌的生产、加工贮运或销售的任一环节[18]。微生物广泛分布在自然界中，加之食用菌又有区别于其他植物的活性特点，因而在食用菌的生产加工中接触微生物的概率更大。食用菌加工环境的不稳定性、加工方式的多样性以及加工技术的差异性都会为食用菌的微生物污染创造条件[19]。操作人员本身和外穿衣物的脏乱程度也是诱使微生物感染的原因之一[20]。食用菌感染微生物后，微生物会分泌毒素，促使食用菌毒变，消费者食用霉变的食用菌后会导致慢性中毒，甚至致癌[21]。

2 引发食用菌质量安全风险要素的归因分析

2.1 种植户的自身局限性

工厂化生产企业和种植户是食用菌生产的两个主力军。现观我国的食用菌产业，种植户在食用菌生产领域内占据主体地位，其产量占比远远大于食用菌的工厂化种植企业[22]。然而，随着工厂化种植企业的兴起和规模的迅速扩张，种植户受困于自身的局限性导致其在市场上的生存环境逐步恶化。李敏[23]阐述了种植户自身的局限性，主要体现在生产环境的局限性、运作资金的有限性、技术操作的低水平性、知识储备的匮乏性、议价能力的弱势性等方面。种植户的技术局限性和知识储备的匮乏性将直接影响食用菌种植的科学性。食用菌种植过程中面临病虫害、鬼伞等问题时，种植户多依靠自己和他人的种植经验来解决，因为种植户本身在技术操作方面的水平良莠不齐，这种经验的总结和传递虽然能解决一定的问题，但有可能带来农药的滥用和微生物污染。外加种植户受制于资金水平的限制导致食用菌种植环境较差，且种植户在选择食用菌种植环境时一般不把重金属污染作为考虑的首选因素，这种内外作用的双重结果就可能造成食用菌的重金属污染。因此，种植户自身的局限性是引发食用菌质量安全问题的原因之一。

2.2 食用菌厂商的外部性作用

外部性又叫做外部效应或者外部成本，包含正外部性和负外部性。正外部性是某个经济行为个体的活动使他人或社会受益，而受益者无须花费代价；负外部性是某个经济行为个体的活动使他人或社会受损，而造成负外部性的个体却没有为此承担成本。

在食用菌市场上，正负外部性的相互作用成为拉低食用菌质量安全等级的力量之一。正规的食用菌厂商遵从市场规范，为消费者提供符合食品安全标准的高质量产品，其长期的高质量商品供给为其赢来了良好口碑，这种口碑的传递为其创造了大众信任感和品牌忠诚度。因此，正规食用菌厂商除了获得经济收益外，还对市场和消费者产生了正外部性，这种正外部性同样作用于非正规食用菌厂商[24]。

非正规食用菌厂商借助于正规食用菌厂商建立的民众信任感进行以次充好、以假乱真。他们基于利益动机会尽可能降低自身的生产成本，这种只以低成本为导向的生产加工势必会降低食用菌的质量安全，甚至会通过非法用药来增产，滋生了安全隐患。非正规食用菌厂商的劣质产品投入市场后，消费者因受制于对前期商品的信任感和有限的辨识能力，有可能最终购买的是劣质产品，食用后甚至有可能威胁身体健康。这就使得消费者对整个食用菌市场的信任度下降，打破原来的市场秩序，破坏市场规范。除去上述对市场的负外部性外，非正规食用菌厂商的负外部性同样对正规厂商的影响作用显著。非正规食用菌厂商因成本低廉而更具有降价空间，使得正规厂商丧失价格优势。因此，非正规食用菌厂商依靠价格战略，销量上升，抢占正规厂商的市场份额，利润水平上涨。这种正负外部性的相互作用最终导致非正规食用菌厂商规模扩张，生产更多的低质量产品，降低整个食用菌市场的质量安全保证等级；正规食用菌厂商或者选择初衷，坚持生产高质量产品的同时因恶性竞争而艰难维生，或者背离初衷，在利益驱动下降低食用菌商品的质量安全属性。

2.3 部分部门的职能缺失

部分部门的职能缺失主要表现为我国现行的食用菌质量安全标准不仅在数量上寥寥无几，而且各个标准的要求统一性差。此外，我国食用菌质量安全标准体系的相对落后性、食用菌质量管理体系的不健全和食用菌质量管理实施的不到位都为食用菌的质量安全埋下了隐患。吴素蕊[25]对我国的食用菌标准现状进行了总结，我国的食用菌标准体系不完善、标准内容和类型分布不合理、技术含量低、标准与国际接轨性差。她还指出，欧盟指令中有127项食用菌农药残留限量指标，而我国仅对9种农药和6种重金属在食用菌中的残留规定了最大限量标准[26]。陈彦凤[27]在对食用菌进行有害物质检测时发现食用菌存在“中国式合格”现象，即食用菌中的有害物质残留量符合中国标准，但是超过欧盟和日本规定的标准。食用菌相关部门职能缺失除了造成食用菌产业链上的各个节点无章可循、无法可依或者有法难循的直接后果外，还助长了某些企业的投机取巧心理，借体系不健全之便进行非法操作。

2.4 消费者的逆向选择

基于消费者的知识储备、消费偏好和认知水平的差异性，消费者对食品质量安全信息的认识并不及时也不完全[28]。单个消费者若想获取足够的质量安全信息需付出高昂成本，当单个消费者面临食用菌市场的信息不对称时，消费者无法确定食用菌的安全品质，他们通常采用平均质量定价法来确定其支付意愿[29]。市场信息的不对称催生了消费者的逆向选择[30]。市场上生产高质量安全食用菌产品的厂商，其生产成本必定高于生产一般质量或者劣质食用菌产品的厂商。消费者凭借平均质量决定的支付水平，致使高质量的食用菌生产厂商面临市场份额丢失、盈利水平下降的困境。此时，为了保证企业的盈利能力，部分生产高质量食用菌产品的厂商转而生产符合大众支付意愿水平的产品。当市场上高质量食用菌产品的产量占比越来越少，消费者购买到普质、低质产品的概率越来越大，消费者会顺势降低支付意愿。为了迎合降低的支付意愿，部分厂商开始生产更低质的食用菌产品。虽然市场上总存在良心企业致力于高质量安全食用菌产品的生产，但是消费者逆向选择的恶性循环对食用菌质量安全起到了负作用。当这种现象愈演愈烈时，甚至会导致柠檬市场[31]，致使劣质商品充斥市场，食用菌的质量安全更无保证。

3 解决食用菌质量安全隐患的对策

3.1提升技术水平，转变生产方式，推动食用菌标准化园区建设

提升食用菌行业的技术水平，转变落后的生产方式，是我国食用菌产业得以健康发展的有力保证，也是满足消费者对食用菌质量安全需求的有效途径。种植户为生产主体，生产分散、生产规模小、生产水平低是我国食用菌生产的鲜明特点。针对这一特点，应大力推行食用菌标准化园区建设[32]。食用菌的标准化园区建设须以生态环境良好、远离污染源为选址原则，以合理的食用菌国家标准、行业标准、地方标准为依据，创新模式，全程控制[33]。

在食用菌标准化园区的建设中，要致力于“企业+基地+农户”的产业模式构建。重点培育园区中的龙头企业，积极发挥龙头企业在市场开拓、技术创新、品牌创建、标准化生产、产业链延伸等方面的推动作用[34]。龙头企业应携园区中的其他企业以提升技术水平为动力，以培育安全规范的食用菌生产基地为目标，依托各企业的多方优势，调动农户的参与积极性，改善农户的分散生产模式，适时的对农户进行全方位的持续性培训，科学延伸产业链。在食用菌的标准化园区中，农户应紧随企业的标准化脚步，学习企业的先进技术，从生产、保鲜、加工、贮运等各个环节进行质量控制，减少食用菌接触污染源的机会，从技术层面和管理层面杜绝食用菌安全隐患的发生，提高食用菌产品的质量安全水平。

3.2强化企业的责任主体意识，完善企业的运行机制，打造区域性强势品牌

食用菌企业相对于单个的种植户，在市场上的影响范围和影响力度优势鲜明。近年来，随着我国食用菌工厂化生产的趋势日益明显，食用菌企业在质量安全保障中的重要性也与日俱增。当食用菌市场上出现恶性竞争导致质量安全问题时，应明确和落实相关企业的主体责任，强化企业的责任主体意识，纠正企业的不良运作。企业在追求营业利润的同时，应时刻以社会责任感为警戒，在食用菌生产加工和贮运过程中严格遵循质量安全的信条，为消费者和国家的食品安全负责。

为进一步改善和保证食用菌产品的质量安全，完善企业的运行机制，部分学者对于企业质量安全管理制度的建设发表了提议。针对企业质量安全管理制度的研究主要分为质量安全追溯体系和危害分析与关键点控制体系(HACCP)两个方面。质量安全可追溯体系具有精确追溯的能力，能够指明食品质量问题的原因，易于相关企业的责任认定[35]，也可以引导生产企业建立质量声誉，降低逆向选择[36]。邱荣洲[37]建议基于食用菌CAP与安全生产的相关技术规程，结合云平台、二维码识别技术、移动互联网等现代信息技术，开发食用菌安全生产管理与质量溯源系统。尹悦悦等[38]要求对生产环节的产品进行编码，生成产品档案，并设定产品追溯查询模块，又以XML形式的数据资源提高信息传输的处理速度，实现供应链间信息的无缝链接。Jose、刘记水和刘笑笑等[39-41]都支持食用菌企业建立HACCP管理体系，通过识别特定风险和确定关键控制点，对食用菌生产进行实时控制和适时纠偏。HACCP管理体系的应用不仅能够确保食用菌产品的质量安全[42]，还能促使企业借助HACCP的国际先进性更好的接轨国际市场[43]。

产品同质化现象严重、竞争优势不突出是食用菌企业的困境之一。为此，食用菌企业应在确保初级产品质量的同时，创新精深加工的方式，挖掘自身独特优势，创建区域性强势品牌，进行品牌营销[44]。食用菌企业还可依托当地的品种优势，以利益为纽带连接分散的农户和合作社，联合打造区域性强势品牌。以区域性强势品牌为载体，大力发展当地的食用菌产业，形成地域特色，地域特色又推动区域性强势品牌的发展，形成良性循环。

3.3加强政府职能，加大监管力度，完善政策法规的制度化建设

我国食用菌标准体系包括食用菌国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。理论上这些标准应涵盖食用菌质量标准、技术规程、方法标准、物流标准和基础标准。然而，我国颁布的标准中多为质量标准，其他标准较少，物流标准直接没有[45]。我国食用菌标准体系不健全，政府部门职能建设亟待加强。

现阶段，政府部门需尽快完善我国食用菌标准化体系，增添标准类型，丰富标准内容。在标准类型的建设方面，政府应兼顾不同的食用菌品种，着重构建在数量上呈现弱势的标准，弥补物流标准的空白[46]。食用菌行业规范性的质量管理体系、环境管理体系的国家和行业标准的缺失也急需政府部门解决。关于标准内容的丰富，政府应在指标和参数的设计过程中考虑实用性和可操作性，避免形式化、流程化，实现各标准的要求统一性。食用菌标准的内容应以先进的技术水平为支撑，综合考量我国的发展实际和各个区域的地方性差异，融合先进的国际标准，形成科学的指导框架。

政府还应当健全与食用菌相关的政策法规，如菌种产权保护法、食用菌精准扶贫政策、食用菌企业质量管理体系认证政策等。努力实现以法律政策为主体，各级标准为辅助，强制性要求与推荐性建议互为参考、合理搭配的体系格局。李国斌[33]认为，除去制度建设职能外，政府还应加大监管力度，严格遵从市场准入制度、产品认证制度和相关食用菌法律对产前、产中、产后的食用菌产品进行检验监督，确保食用菌产品的质量安全。对于政府的下级检测机构和食用菌的认证机构也要加强监督、审查，保障与食用菌质量安全相关的所有环节能够环环相扣。

4 结论

国外的研究对象集中于野生食用菌，且主要涉及生产消费和资源保护，关于食用菌质量安全的研究较少。相比之下，国内学者的主要研究热点为引发食用菌质量安全风险的因素解读和解决食用菌质量安全问题的举措建议。针对引发食用菌质量安全风险的因素解读，国内学者已经基本达成共识，诱发因素为农药残留、重金属污染、添加剂污染和微生物污染。

在后期食用菌质量安全的研究中，学者应着重从产业链视角出发，兼顾信息流、物流的通畅性以及利益链主体的公平分配，重视原料供应商、农户、企业和消费者等微观参与主体的认知、行为和态度，对各要素实施激励机制、动机机制和监管机制的综合分析。关于设立物流标准和物流主体在食用菌质量安全中的地位分析也应作为研究的方向之一。消费者在食用菌市场中的功能解析也将正作用于食用菌安全市场的失调行为。◇

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(责任编辑 唐建敏)

Causes and Countermeasures of Quality and Safety Problems of Edible Fungi

DONG Shi-xue，GE Yan-xiang
(College of Economics & Management，Shandong Agricultural University，Tai’an 271018，China)

Based on combing the economics literature on the quality and safety of edible fungi，this paper summarized the four factors lead to the quality and safety problems of edible fungi.This paper analyzed the causes of these four factors.including pesticide abuse and residue, heavy metal pollution, additive pollution, microbial pollution. Based on the analysis on above four factors, we found that the deep reason of threatening the quality and safety of edible fungi were the limitation of the growers, external effect of edible fungi manufacturers, adverse selection of consumers and the functions of the department was insufficient. Finally we put forward some suggestions on improving the quality and safety of edible fungi.

edible fungi；quality and safety；pollution；market

山东省现代农业产业技术体系“十三五”食用菌产业创新团队建设项目(项目编号：SDAIT-07-10)。

董士雪(1991— )，女，硕士研究生，研究方向：企业组织行为。

葛颜祥(1965— )，男，博士，教授，博士生导师，研究方向：资源与环境经济。