和道：悟者顺达

沈宓

发源于云南省镇雄县的赤水河，全长500多千米，每年端午节至重阳节，因雨季来临，河水呈现赤红而得名。它独特的地理环境和水文气候，滋养了两岸无数的酒厂，也酝酿出了茅台、董酒、习酒、郎酒等数十种扬名中外的美酒，说它是中国最香的一条河，一点也不为过。早在清代，就有诗人发出“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏叹。作为中国酱香型白酒的核心产区，赤水河沿岸分布着大大小小的酒厂，他们秉承对酒的理解，对味道的追求，年复一年，坚持酿造美酒。

和道，就是其中一家一直坚持以传统方式酿酒的企业。

美酒天赐

说来也怪，赤水河两岸崇山峻岭，海拔大都在1 000米以上。但到了茅台镇，河谷却陡然降落，海拔仅400米左右，让整个河谷呈三面被山环抱之态，形成一只天然的“酒甑”，可以维持较高且稳定的气温，让微生物有适宜生长的环境，而又不容易向外流散。进入茅台镇境内，空气里都带着丝丝酒香，长年盘旋，弥漫于此，引得人们想要一探茅台镇的奥秘。

茅台河谷酿酒的传统已有上百年历史，至今不停不息，所以微生物能够在这里长期、稳定的繁衍、生长。不要小瞧这些看不见摸不着的微生物，它们是“和道酒”以及茅台镇上所有酒在酿造过程孕育酱香的关键。在茅台镇方圆7.5平方千米的土地上，仅有3.5平方千米的核心区域才能产出最优质的酱香酒，和道的生产基地就在这块稀缺的黄金区域上。

早在上世纪70年代初80年代末的时候，和道还是一间很小的作坊。没有能力拥有自己的酒厂，父辈们就在茅台酒厂的一车间租了一个窖坑，尝试着自己酿酒。一个窖坑，满打满算一年的产量也就500千克左右。酒就在茅台镇上销售，剩余的分给家里人喝。慢慢地，生意有了起色，攒了些钱，和道就在现在仁怀市中心国酒大道的位置，买了一小块地，建了一间小酒厂。上世纪80年代末90年代初，经济飞速发展，茅台镇这样占据得天独厚地理优势的地方，更是涌现出无数酒厂，政府也修通了从仁怀到茅台镇的路。父辈们一看这势头，决定搏一搏，拿出这些年积攒的钱，又把小酒厂搬回到了茅台镇。

从创立到现在，从租来的窖坑到现在拥有48个窖坑，和道用了三代人的时间。“满负荷酿酒的话，一年能生产1 800吨的酒。”和道总经理张媛媛介绍到。而那位跟随了和道两代人的老厂长，是一位固执且认真的人，总是在工作时把自己放得很低。因为在他的观念里，酿酒是件神圣的事。能有佳酿产生，是老天的眷顾，也是祖先的恩赐。

所以，茅台镇上的老人常说：这镇上的酒啊，是天赐。

酿造人生

大曲酱香白酒，在酿造过程中要经过9次蒸煮、8次发酵和7次取酒。从原材料到产出酒，至少要3～5年的时间。“其实，酱香型白酒的用料极为讲究，一定要用仁怀本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。”老厂长拿起高粱粒解释：“外地高粱一般取到第5次酒，就被榨干了，只有本地高粱才能完成7次取酒。”

每年农历九月初九，就要准备下河挑水煮酒。用100摄氏度左右的热水清洗高粱，一方面是清洗干净，一方面也让高粱在这个过程中吸饱水，这一步称为“润沙”。然后上笼蒸煮2小时，摊在地上晾凉。工人们会用铲子把高粱翻来覆去推开，等温度降到35摄氏度左右，就可以加曲了。“其实大曲酿酒的过程，并不好看。”老厂长笑得很腼腆：“很多工序都是手脚并用的。”

酒曲分9次加入，每次的数量也不一样，总量控制为高粱重量的10%左右。然后将酒糟堆成2米多高的圆锥，发酵的好坏决定了酒的品质，所以需要发酵师灵活掌握。酒锥从内部开始发热，传递到外，发酵师依据烫手程度进行判定。第一次发酵完毕的酒进入窖坑封存。窖坑深约3～4米，能装15～20甑酒。

而这只是酿酒的开始。

1个月后，打开窖坑开始“二次投料”。按照1：1的比例，加入新的高粱，重复前面的所有工序，重新下窖。这两次的重复都不是为了取酒，而是增加发酵时间，让微生物滋养更多的高粱。又需要一个月的时间，才开始第三次蒸煮，一直要等到每年的12月～次年1月才开始取酒。之后，再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖。周而复始，每月一次，直到第七次取酒完成，此时时间已经来到第二年的8月，才开始“丢糟”。“酒厂的工人就是这么一年一年把相同的工序不断重复。”老厂长看着厂里的工人们感叹：“第三到第五次取出的酒最好喝，所以又叫‘大回酒，第六次得到的酒叫‘小回酒。”但每一次的酒都有用处，因为酒要出厂还得经过不同批次酒之间的勾兑。

赤水河沿岸众多酒厂，各家味道又有不同，秘密就在勾兑完成的最后一项工作“调味”。调味酒是酒厂用特殊工艺生产出来的，也是酒厂的核心机密。

勾兑和调味完成后的酒，还要继续存放半年到一年，等到醇化和老熟以后再进行灌装上市。

家传原曲

酒在中国，有悠久的历史和文化。早些年，谈生意、搞接待，都离不开一杯酒。这些年，各种政策出台，从一定程度上限制了酒的销量。“这些政策对白酒的销售，几乎是断崖式的打击。”和道总经理张媛媛说：“几大知名的酒企，渠道比较广，受影响相对较小。但对大多数酒厂来说，面临的都是重新洗牌。”

今年，和道没有“下沙”酿造，只是派工人对48个窖坑进行维护。许多人闻风而来，想要租窖坑酿酒。但老厂长坚决反对，因为每一个窖坑都是自家的宝贝，造一个坑容易，但养好一个坑，需要好几年的时间。让微生物一代代在石板上繁衍，聚集在窖坑深处，不离不散。

租窖坑的人，没有经历这些积累，目的只是为了出酒。原本好几年时间才培养的微生物环境，这些人直接往里加糖化酶，这种化工原料，可以缩短发酵的时间，出酒量快且大。“但两年时间都要不了，就把辛苦几年时间的窖坑全毁了。”张媛媛很激动，“虽然窖坑没有酿酒，但坑里的微生物都还在，还在繁殖。所以，我们每个月都还要往窖坑里投‘食，让它们更好成长。要真是把窖坑租出去，那是相当短视的做法。”出租窖坑，可以收回十几万元甚至几十万元的租金，对于处在半停滞状态的酒企来说，无疑是最快的收益来源。但和道不打算挣这个钱，老厂长也决不答应：“等到市场回暖准备下沙做酒时，发现窖坑都被破坏了，那才是酒厂无法估算的损失。”

按照大曲的制酒工艺，时间成本是必须付出的。“所以，我们的酒要求必须有100天的发酵周期。这种坚持，可以让酒的品质达到最优。”酸、酯、醛、醇、酚，就是影响酒质量的五大类物质，张媛媛很认真介绍道：“酸类和酯类物质越高，酒的营养越高；而醇类物质越低，也代表酒越安全；酚类物质是为酒增加香气的。”在酿制过程中，酸类物质会主动分解醇类物质。说起来很复杂，但如果信任微生物的活跃性，尊重粮食的自然发酵，不冒进，不图快，遵循自然规律，就能酿出高质量的好酒。

坚守，守住的不只是菌群的不被破坏，也奠定了和道老酒的优质基础。这是和道从上到下三代人都认同的观点。所以，尽管市场不景气，和道人也坚持把窖坑好好“养”着。不仅如此，他们还要把这样的观念，言传身教到第四代人：祖业家业是不可以随意租售的，而是要怀着虔诚的心，背负着责任感和使命感，认真“守”下去。