京味儿留香 炒肝

刘锦鑫

正宗的炒肝汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不懈，用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来端到面前，宛若宝盏含晶，稀稠适度，色泽光鲜，香气扑鼻。炒肝的香，除了主料之外，最关键的就是蒜香，蒜一定要捣碎成泥，越细腻就越地道，这也是所谓的“吃蒜不见蒜”的最高境界。

两年前，习主席一个不经意的举动，让一道北京知名的小吃变得全国驰名，那就是炒肝。从那以后，刮起了一阵“炒肝”热。习主席点过的菜单成了众多食客必点的套餐：二两包子，一盘凉菜，一碗炒肝。在更早之前美国副总统拜登在访华期间，也特意来到北京的一家炒肝店就餐，一时间让北京炒肝闻名世界。

虽然名为炒肝，但其实它“名不符实”，首先它的制作主料是猪大肠，猪肝只是辅料而已。其次它并不是炒出来的，而完全是煮制而成。对此，研究满语和北京民俗的老专家爱新觉罗·瀛生考证过，炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意，而是源于满语，满语中的这个“炒”字意思广泛，烹、炒、煎、熬都能称之为“炒”，京城著名糕点铺稻香村的“炒红果”的炒也是同样的意思。称之为炒肝，就是契合了熬煮这个意思。

要说“吃在北京”，此言不虚。每当提起北京的风味小吃炒肝儿，北京人都会想到前门外鲜鱼口里的“天兴居”。说起来大概您还不知道，就在天兴居的斜对面，曾有一家历史更为悠久的铺子，这就是炒肝儿老店“会仙居”。当年，“会仙居”以它独特的风味招徕八方客，名噪京华，就连附近广和楼戏园的梨园界人士都常常是“会仙居”的熟客。清代同治元年（1862年）“会仙居”前门外鲜鱼口开业，创始人刘永奎，经营酒菜，后添自制的酱肉和火烧。刘永奎之子刘宝忠兄弟三人后在原来售卖的“白汤杂碎”基础上，去掉心和肺，并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。刘氏兄弟在做买卖上精明过人，炒肝儿如果用大碗出售肯定赔本；价定高了又怕不上座，因此他们向瓷窑里定制了一种专盛炒肝儿的碗，这种碗口大底尖，像个喇叭形，看上去好像挺大，其实呢，盛不了多少。这样，虽然每碗只卖两个铜子，却仍然有赚头。久而久之，这小碗卖炒肝儿倒成了气候，成了吃炒肝儿的一种讲究，即使今天您在北京的小店中吃炒肝，依然是用不大的小碗。

后来在民国22年（1933年），洪瑞和沙玉福二人合伙在会仙居斜对面开设了天兴居，专营炒肝。由于经营得当，天兴居的炒肝质量和销售量很快超过会仙居，原会仙居的老主顾也逐渐转向天兴居。1956年公私合营，会仙居与天兴居合并，由原天兴居掌柜沙永福的后代沙德亮任经理，原会仙居做炒肝技术最好的老师傅司德印掌灶。首次设立了专门洗肠子的车间，由专人负责洗肠子。博采两家优良的传统制作方法，使北京炒肝这一特殊风味得到了继承和发展。如今，北京人吃炒肝仍首选天兴居，因为这里的炒肝始终保持了“肝香肠肥，味浓不腻，稀稠适度，吃蒜不见蒜”的特色。

然而对于食客来说，面对美味，管它出身来历有何典故，只管吃将开去就是了。正宗的炒肝汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不懈，用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来端到面前，宛若宝盏含晶，稀稠适度，色泽光鲜，香气扑鼻。炒肝的香，除了主料之外，最关键的就是蒜香，蒜一定要捣碎成泥，越细腻就越地道，这也是所谓的“吃蒜不见蒜”的最高境界。

与很多北京吃食一样，炒肝讲究“配套”，就像豆汁儿配焦圈，羊杂汤要就着芝麻烧饼吃，炒肝唯有配上猪肉大葱馅的包子才算应景、过瘾。老北京人吃炒肝，不用勺子，不用筷子，只需将炒肝端起，单手托起碗底，唇齿触碰到碗边的同时，拇指轻推瓷碗，其他四指随之旋转，此刻舌尖抵住碗边吸溜吸溜往嘴里那么一嘬，紧跟着抿起嘴角，轻嚼肥肠、肝尖。可千万别怕烫，不烫那不叫炒肝，也别在意那一嘬间的动静，您要是悄没声儿地闷头吃，反倒会显得您格格不入。这和吃炸酱面一样，没那咕噜咕噜的声响您根本体会不出这北京特有的味道，这吃的就是老北京特有的范儿，吃的就是这胡同里的人情味。

这汤汁油亮的炒肝，做起来也十分简单。先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。材料备好后锅里入油，放入葱、姜、蒜、大料炝锅，放入酱油、黄酱翻炒，兑入口蘑汤，再将切好的猪肠和猪肝放入，继而将调好的水淀粉放入汤中，勾浓芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

当年有一次，慈禧太后忽然也想尝尝炒肝儿的味道，可经她这一尝不要紧，虽博得赞赏，却言明去掉心和肺也许更好。金口玉言，自那以后，老北京人便多了句歇后语──北京的炒肝儿，缺心少肺。小吃名进了歇后语的似乎并不太多，炒肝就是其一，足见当时它的受欢迎程度。像旧时就有“会仙居的炒肝——没早没晚”（原来会仙居的炒肝价廉物美，而且营业时间长，从早到晚不间断，随时去都能吃得满意而归）、“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”、“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的说法。

猪肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料；猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育；猪肝中含有丰富的维生素A，常吃猪肝，可逐渐消除眼科病症；据近代医学研究发现，猪肝具有多种抗癌物质和抗疲劳的特殊物质，如维生素C、硒等。但是炒肝毕竟是肥肠、肝脏及纯淀粉糊的组合，且调味料里也含有不少酱、酱油及盐，建议三高患者最好不吃，而健康人群吃动物肝脏最好每周也别超过100克。

文化是一个人的记忆，文化是一个人的生活，文化反映了一座城市的特质。一方水土养一方人，饮食作为文化的载体，不知不觉便将当地文化的烙印留在人身上。北京小吃既是北京历史的一块“活化石”，又是京味儿文化的重要组成部分，是老北京人生活中不可或缺的重要一环。一直以来人们对北京菜总有一些误解，以为老北京们钟爱的，就是烤鸭、京酱肉丝这些“名菜”。实际上，更多的时候，能引得一个北京爷们儿早起的可能就是一碗炒肝，让孩子们口水直流的或许就是柜台里裹着芝麻的排叉儿.……这些味道才真真是北京人心里的京味儿。