广东人为啥好吃

胡展奋

去年“十一”期间，有著名美食家撰文，言广东人并不好吃，而是“被逼”、被误读的结果。是“口腔虐待”的结果。而且“好生猛”也是环境所逼，盖气候炎热、食材易腐而不得不强调生鲜也。

他的说法不是没道理，但觉其言犹未尽，或者道理没有说透，故补充几句。

粤人好吃而且“尚滋味”其实是没必要否定的，外界也没有对他们“误读”，因为作为现象已经数百年地摆在那里，去年“十一”我在广东过，顺德、佛山、中山、云浮等地逛了一圈，早茶午茶天天鼎沸（据查平时也一样“天天鼎沸”），后回广州，住所离开著名美食街“西关”不远，又特地调查了一下，发觉当地居民的确是“西关”美食的主流，往往“早茶接着是午餐，午餐过后是午茶，吃了午茶还晚餐，晚餐之后乃夜宵，夜宵过后尽开颜”，量，不是很大，只是不停地吃喝，其间广州还发生两次“波澜壮阔”的豪吃都上了报端：一次是10月2日的“杨箕万人吃”，杨箕者，原来一个“城中村”而已，居民大都因为动迁发了财，据说最穷的也有千万身家，所以去年旧地重聚，顺德请来大厨，现场开了一千桌；一次是10月6日的顺德沙边村，何氏宗亲万人联谊晚宴筵开1800多席，用了近3万斤食材。

粤人之好吃，应该包括两个元素，一，好吃（食欲旺）二，善吃（善烹调）。

彼之好吃，仅仅因为“天气热”，似乎道理没说透，常见天气热而倒胃口的，沪人所谓“疰夏”，就是高温影响食欲的例证，故我以为是长期“天气热”而造成人体新陈代谢加快才是“粤人好吃”的第一原因，喜欢花鸟虫草的都知道，鸟类虫类和鱼类一旦温度高，就觅食勤，室温一到15度以下，所蓄的蟋蟀就不吃食了，而接近零度的时候，金鱼儿也不吃了，零度以下，诸多的哺乳动物干脆冬眠了，旧时北人很多只吃两顿，所谓“过午不食”，在南国则是断断不行的，这一切都和新陈代谢的速度有关。

但问题是，并非暖湿地区的人们都好吃啊，比如只听说过“吃在广州”，没听说过“吃在海口”、“吃在开罗”啊，好吃还得有条件、有本钱是不是，一个地方只是一味地“热”，比如撒哈拉，物产高度贫瘠，那也是“欲好吃而不可得”的无奈是不是，但广州不同，不但倚山襟海，还身处膏腴的珠江三角洲，明末清初屈大均的《广东新语》称：“天下所有之食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有也。”水陆毕陈的无穷丰富，山珍海错的恣意罗列，无疑为粤人“飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调”的“好吃”准备了先决条件，是为本钱。

“粤人好吃”当然也包含着善吃、会吃的意思，然而这种烹调上的强项也并非天赋神授，而是和传统有关，广州发掘的几座汉墓中，不但“鸡鸭鹅豚牛羊俱全”，烹法精致，而且已有“炮”法制作的禾花雀；北宋末年，大批中原士族南迁，使中原的烹调技术大量流入南方，也是粤人“尚滋味”的重要原因，南宋《岭外代答》载当地“不问鸟兽虫蛇，无不食之”，说明一旦北人的烹调术和岭南的烹调术结合，“南烹”之名便开始彰显典籍。

可见“会吃”也来自一种传承，传承久了，便成风俗，事实上，广东人对自己的好吃，不但没有“罪恶感”，反而倍感自豪，笔者走遍粤境，从未见粤人因自己“好吃”而自惭形秽的。

本次游粤，拜会了众位老饕，品尝了诸多佳肴，唯“八珍甜醋猪脚姜”最令人销魂，其外观亦如同热带之人，红吼吼、黑黢黢的，不甚弹眼，然嗅之隐约话梅香，啮之仿佛入口化，其甜味，似醴、似蜜、似饴，但甜中又带咸鲜，有贻贝味、松茸味、瑶柱味，更妙的是，猪脚自然是带蹄筋的，厚厚的，糯糯的，上述妙不可言的滋味一直渗透到筋腱组织的深处……

哪一家的出品？涉嫌广告，就不说了。

（田泽阳荐自《新民周刊》）

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