广东人为啥好吃

2017-01-21 20:23胡展奋
今日文摘 2017年2期
关键词:猪脚早茶粤东

胡展奋

去年“十一”期间,有著名美食家撰文,言广东人并不好吃,而是“被逼”、被误读的结果。是“口腔虐待”的结果。而且“好生猛”也是环境所逼,盖气候炎热、食材易腐而不得不强调生鲜也。

他的说法不是没道理,但觉其言犹未尽,或者道理没有说透,故补充几句。

粤人好吃而且“尚滋味”其实是没必要否定的,外界也没有对他们“误读”,因为作为现象已经数百年地摆在那里,去年“十一”我在广东过,顺德、佛山、中山、云浮等地逛了一圈,早茶午茶天天鼎沸(据查平时也一样“天天鼎沸”),后回广州,住所离开著名美食街“西关”不远,又特地调查了一下,发觉当地居民的确是“西关”美食的主流,往往“早茶接着是午餐,午餐过后是午茶,吃了午茶还晚餐,晚餐之后乃夜宵,夜宵过后尽开颜”,量,不是很大,只是不停地吃喝,其间广州还发生两次“波澜壮阔”的豪吃都上了报端:一次是10月2日的“杨箕万人吃”,杨箕者,原来一个“城中村”而已,居民大都因为动迁发了财,据说最穷的也有千万身家,所以去年旧地重聚,顺德请来大厨,现场开了一千桌;一次是10月6日的顺德沙边村,何氏宗亲万人联谊晚宴筵开1800多席,用了近3万斤食材。

粤人之好吃,应该包括两个元素,一,好吃(食欲旺)二,善吃(善烹调)。

彼之好吃,仅仅因为“天气热”,似乎道理没说透,常见天气热而倒胃口的,沪人所谓“疰夏”,就是高温影响食欲的例证,故我以为是长期“天气热”而造成人体新陈代谢加快才是“粤人好吃”的第一原因,喜欢花鸟虫草的都知道,鸟类虫类和鱼类一旦温度高,就觅食勤,室温一到15度以下,所蓄的蟋蟀就不吃食了,而接近零度的时候,金鱼儿也不吃了,零度以下,诸多的哺乳动物干脆冬眠了,旧时北人很多只吃两顿,所谓“过午不食”,在南国则是断断不行的,这一切都和新陈代谢的速度有关。

但问题是,并非暖湿地区的人们都好吃啊,比如只听说过“吃在广州”,没听说过“吃在海口”、“吃在开罗”啊,好吃还得有条件、有本钱是不是,一个地方只是一味地“热”,比如撒哈拉,物产高度贫瘠,那也是“欲好吃而不可得”的无奈是不是,但广州不同,不但倚山襟海,还身处膏腴的珠江三角洲,明末清初屈大均的《广东新语》称:“天下所有之食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽有也。”水陆毕陈的无穷丰富,山珍海错的恣意罗列,无疑为粤人“飞潜动植皆可口,蛇虫鼠鳖任烹调”的“好吃”准备了先决条件,是为本钱。

“粤人好吃”当然也包含着善吃、会吃的意思,然而这种烹调上的强项也并非天赋神授,而是和传统有关,广州发掘的几座汉墓中,不但“鸡鸭鹅豚牛羊俱全”,烹法精致,而且已有“炮”法制作的禾花雀;北宋末年,大批中原士族南迁,使中原的烹调技术大量流入南方,也是粤人“尚滋味”的重要原因,南宋《岭外代答》载当地“不问鸟兽虫蛇,无不食之”,说明一旦北人的烹调术和岭南的烹调术结合,“南烹”之名便开始彰显典籍。

可见“会吃”也来自一种传承,传承久了,便成风俗,事实上,广东人对自己的好吃,不但没有“罪恶感”,反而倍感自豪,笔者走遍粤境,从未见粤人因自己“好吃”而自惭形秽的。

本次游粤,拜会了众位老饕,品尝了诸多佳肴,唯“八珍甜醋猪脚姜”最令人销魂,其外观亦如同热带之人,红吼吼、黑黢黢的,不甚弹眼,然嗅之隐约话梅香,啮之仿佛入口化,其甜味,似醴、似蜜、似饴,但甜中又带咸鲜,有贻贝味、松茸味、瑶柱味,更妙的是,猪脚自然是带蹄筋的,厚厚的,糯糯的,上述妙不可言的滋味一直渗透到筋腱组织的深处……

哪一家的出品?涉嫌广告,就不说了。

(田泽阳荐自《新民周刊》)

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