烹饪学校的春天

你长大了想做什么？“我想成为克拉克那样的厨师。”如果现在孩子们的梦想不再是当警察、消防员或兽医，而是想当厨师，一点儿也不出奇。“厨师”这一伟大形象早在1990年首先被英国人捧红，2011年登陆意大利。所以，如果有一天，你的孩子说他的梦想是在15分钟内用萝卜泥和开心果粉制作一道鸭肉，你大可不必担心——因为，如今意大利的“烹饪经济”正是方兴未艾。

意大利服务业联合会的数据显示，2015年，该国餐饮行业约进账760亿欧元（约合5720亿元人民币），比2014年的740亿欧元（约合5570亿元人民币）更上一层楼。从整个欧洲来看，餐饮市场约值5000亿欧元（约合37634亿元人民币），其中51%的份额集中在3个国家：意大利排名第三，仅次于英国和西班牙。不仅如此，据意大利商会联盟估计，这一行当每年还可以吸收2.3万人就业。1200万意大利人经常性地在外就餐，其中300万人每个星期至少在外吃3次饭，平均每人每顿消费22.5欧元（约合169元人民币）。

行政主厨和行政副主厨的薪水完全不输于职业经理人。在如此诱人的数字面前，也难怪年轻人趋之若鹜：意大利教育部的数据显示，今年有4万人注册酒店管理学校，比10年前增长20%。

本学年入学的高中生中，有17.5%的学生选择进入职业高中，其中注册量最多的是服务业和酒店餐饮行业。拉斐尔·耶尔沃利诺拥有多所酒店管理学校，是意大利南部的职业教育领导者：“上升的势头在8年前就显现。那时的情况十分独特：一开始注册入学的基本没有富裕家庭的孩子，因为只有手头紧张的家长才着急给下一代找工作。但现在，我们的学生来自社会各个阶层。”当然，职业地位也事关紧要——“电视转播把厨师捧成了明星。”那么，新时期最显著的特征是什么？“我们办过不少重要的活动，请来了政治家、运动员和其他名人，可学生们还是只想和厨师自拍——似乎所有人都梦想着成为名厨。”

因此，酒店管理学校日渐兴隆，注册学生数量随“厨房时尚”的曝光而增多，已经可以和技术类职高分庭抗礼。然而，许多烹饪学校并不是什么学生都收——只想像戈登·拉姆齐那样把菲力牛排做好的年轻人可能会被拒之门外了。一般而言，学校的录取人数有限，学生有时甚至需要经过严格的筛选。

烹饪学校中的佼佼者包括米兰的卡洛波尔塔职高（每年都要淘汰200位候选厨师）、都灵的贝卡利职高和耶索洛的科尔纳罗职高。现在意大利大部分活跃的高级厨师都是寥寥几所学校的校友。卡洛·克拉克出师于维琴察省雷科阿罗泰尔梅的阿尔杜希职高。另一位名厨安东尼诺·卡纳瓦邱罗曾在故乡维科埃昆塞的伊普萨尔高中学习。教育部管辖的酒店管理学校约占全意大利的30%，但是，政府下拨的管理经费越来越不能满足学校对材料、设备购置及维修的需求。

结果呢？这么说吧：如果不从报读家庭中收取费用的话，这些职高根本付不起每年高达数千乃至上万欧元的课程费。要知道，正常情况下，寄宿学校每月就要900到1400欧元（约合6774到10537元人民币）。这还不算家里给学厨的孩子添置的物件。比如，改造专业厨房就需要花5到7.5万欧元（约合37.6万到56.5万元人民币）。其中，光是烤炉就要花费3万欧元（约合22.6万元人民币）！

针对想在酒吧和披萨店工作的，有佩鲁贾啤酒学院和帕多瓦披萨学院。另外还有高等烹饪学校，但学费还要贵不少。位于帕尔马省科洛尔诺的“阿尔玛”意大利国际烹饪学校就是一所世界闻名的高等专业学校。“要想成为厨师，光有天赋可不够，”这所名校的校长恩佐·马兰卡解释道，“起关键作用的，是培训。要想成为成功的专业厨师，在日益严苛、国际化的现代市场中脱颖而出，技术认知、专门知识和饮食文化等必不可少。”

阿尔玛学校已经送走了超过1000名毕业生，其中10%是外国人。每名学生要为10个月的课程支付1.6万欧元（约合12万元人民币）。调酒师课程9个月（包括实习），费用6千欧元（约合4.5万元人民币）。而点心基础技能课程只需1个月，学费3500欧元（约合2.6万元人民币）。“让我给立志成为厨师的人一些建议？求知若渴，还要有烧好饭、吃好菜的心。烹饪需要热情和决心。当然，最好还有一些狂热当做调料。”著名点心师马特奥·贝尔蒂如是解密。贝尔蒂甜点做得出神入化，还发明了“溜溜千层饼”。

总而言之，成为大厨需要跨越多不胜数的障碍。有的年轻人辛辛苦苦学艺下山，却落得个失业的下场。意大利商会联盟的数据表明，餐饮业每年吸收2万人就业，但与此同时，每年1万职高毕业生应聘酒店行业，只有四分之一顺利拿到录取通知——要知道，这一行有30万家企业呢！而工资呢？倒也没那么惨：厨工要是每月能拿到1000欧元（约合7500元人民币）就该偷着乐了；厨师长的工资高一些，1800欧元（约合1.4万元人民币）；而行政副主厨的月薪可达4000欧元（约合3万元人民币），行政主厨每月净收入在7000欧元左右（约合5.3万元人民币）。

世博会之后，国外对意大利优秀厨师的需求也爆发式增长——现在全世界大约有10万家意大利餐厅或意式餐厅。不过，烹饪人才流失也不是一天两天的事了。厨师毅然离乡，既能在国际舞台上开创天地，还可以多挣钞票。“数十年前意大利料理就被公认为世界第一，但还是最近，我们的厨师才有了质的飞跃，有了所谓的‘顶级大厨，”“大红虾”烹饪学校校长保罗·库恰说道，“现在世界星级酒店厨房里的主事不乏意大利人，另一方面，从引导员到前台服务等‘前厅办公职位上，意大利人却是越来越少。现在，国际上对我们前厅专业人员的需求越来越少。”

所谓“顶级厨师”现象已成为一个专业研究对象。乔治·迪·皮耶特罗是伦敦威斯敏斯特大学商学院的教授，他刚刚引入了一项研究——电视如何影响青少年对学业的选择，特别关注了近几年餐饮及酒店职业高中的注册入学数量增长问题。为此，迪·皮耶特罗教授还引进了一条数学公式，即：《顶级厨师》的收视率提高一个百分点，初三学生注册酒店管理学校的意愿就提升0.25%到0.35%。

由于烹饪秀第五季的最后一集在意大利有160万观众，比前一期要多15万，因此，根据计量经济学教授的公式，最近餐饮职业学校的注册率提高便毫无悬念。不过，拉动热度的不仅仅是卡洛·克拉克、布鲁诺·巴尔比耶里和安东尼诺·卡纳瓦邱罗等名厨，还有新的主角——街头小吃。这一切，都让苦苦追寻稳定工作的学生们垂涎欲滴。科尔迪蕾蒂农业联合会最近的一份报告表明，街头小吃销量增长速度惊人（超过13%），打破了以往其他任何食品的记录。

截至2016年上半年，三分之二的意大利人吃过街头小吃，但原先红火的土耳其肉夹馍销量却直线下滑。如今，大约有2200家企业专营街头小吃。伦巴第大区拥有最活跃的街边餐馆，普利亚大区和拉齐奥大区紧随其后。不太职业化的厨师——比如没上过专业酒店管理学校的，甚或金融危机前曾在银行工作的——如今都纷纷加入到“民间烹饪”的大军中去，走到了共享经济的前沿。把自家改造一下，便成了亲近贴心的小餐馆，然后在意大利几个活跃的社交饮食平台上注册，就这么简单，每年5000欧元（约合3.8万元人民币）的收入便收入囊中。苍蝇虽小，但也是肉啊！

在厨房里要流下多少汗水？

通往成功与名气的路由数不尽的培训及训练铺就。意大利7位顶级厨师说，他们将整个生命都献给了最爱的事业。

安德烈·贝尔通

贝尔通餐厅，米兰

ristoranteberton.com

“在弗留利的圣达涅拉酒店管理学校上学时，我脑子里只想两件事：做厨师、周游世界。我不像身边的许多同学那样，立志要留在祖国。那是70年代，意大利最好的餐馆我都知道。毕业后，我拎着行李箱来到米兰，在名厨夸尔铁罗·马尔克西面前毛遂自荐，不知为何他竟收了我试用。我就这么开始了职业生涯。现在，年轻人所要面临的状况要好得多：有好学校、好老师，还有更完整的训练课程。一些不错的职业学校的学生到我这实习。另外，我们也收到许多申请，但没人需要像我当年那样上门自荐的了。不过，我还挺喜欢这样的。”

尼克·罗米托

皇家餐厅，卡斯泰尔迪桑格罗

ristorantereale.it

“一般而言，你会更怀念严师。以前我们家在里维松多利有家餐厅。在我25岁即将大学毕业的时候，我父亲去世了。于是我在罗马一家烹饪学校注册上学。在刚开始经营餐厅的一年半里，我每周末都去上烹饪课。后来，当我在蒙特梅拉诺实习的时候，我突然明白，要成功不一定非得在大城市。对于刚毕业的孩子，我建议他们可以先到传统餐厅实践实践，之后如果考虑创意料理，可以试试我的‘专业意大利料理课程。”

恩里克·切雷亚

达·维多利奥餐厅，布鲁萨波尔托

davittorio.com

“我上的是语言高中，可是我一直在家族餐厅干活。那时，每天放学后我就得放下书包，跑堂两个小时。这可是职业学校里的孩子们3个月才做一次的事情。此外，我每天下午还要和其他同学一起做作业。即便如此，我还是抽空尝试了厨房里的所见所学。后来，我父亲把我送到瑞士卢塞恩国际烹饪学校，我在那儿学到了在意大利闻所未闻的东西。学校自然是培养厨房及大堂人才的重要场所，但同样重要的还有家庭的影响。现在，遗憾的是，如果老师责备了孩子，许多家长立马就找到校长理论，说老师不该如何如何……”

乔万尼·桑蒂尼

渔人餐厅，坎内托苏洛廖

dalpescatore.com

“我18岁的时候，上完了理科高中，有两个选择：追随最好吃的料理，或者追随我自己的信念，学习一套方法论。我注册了皮亚琴察的农学院，毕业后回家族餐厅，随妈妈和外婆工作。生活不易，但我们总算熬了过来。现在，餐厅经常收到各式各样的求职申请：从想换工作的人到酒店管理学校的学生都有。在我看来，学生当然有更好的基础，也更愿意学习。”

马西莫·博图拉

弗朗切斯卡纳小栈，摩德纳

osteriafrancescana.it

“我是看着奶奶和面而开始自己的烹饪生涯的。我当年注册的是法律系，但辍学去了摩德纳特色的小饭馆‘康帕佐，大师级厨师莉迪亚·克里斯托妮将我的热情转化为专业（她也为来自首尔或东京的实习生打下了坚实的基础）；我从乔治·科尼那儿学了法国菜；1994年，艾伦·杜卡斯带我去了蒙特卡洛。而后，费兰·阿德里亚教会了我自由思考。如今，我每周都能收到400多份来自世界各地的求职申请。许多人是有梦想的，但烹饪是一份艰苦的工作。从另一方面讲，其实餐厅里也并非只有清洗鱼箱的活计：以前我们有个来自艺术学院的实习生，在厕所墙上涂鸦，早上还给大家播半个小时音乐。”

马西米里亚诺·亚莱莫

卡兰特雷餐厅，萨尔梅奥拉迪鲁巴诺

alajmo.it

“玉米蛋糕是我成才路上最鲜活、最有代表性的一个例子。蛋糕填充着黄油，并装饰上颜色——那是阿巴诺泰尔梅酒店管理学校教我们的一道菜。当我信心满满地给家族餐厅再做一遍的时候，我妈却挑剔说蛋糕‘又腻又土气。这样强烈的落差震撼心灵，也影响了我日后的职业生涯。当前，尽管职业学校的学生接受同样的教育，但毕业后终究有不同的结果。我当初拥有不少业务水平高又关心学生的老师，现在我还心存感激。所以当皮亚琴察工业联合会找我开课的时候，我立即就提出了自己的想法。这个课程项目叫‘意大利料理大师，五个月800个课时，旨在‘开启心智，交替着上美学、农学、化学课程，并隔天进行实践。”

安妮·费欧德

平奇奥里酒楼，佛罗伦萨

enotecapinchiorri.it

“法国使馆刚联系我，说要为我餐饮方面所做的贡献授予荣誉勋章，所以，我也算是小有成就了。可是，我刚开始做饭的时候也非常平庸——鹅肝酱出炉甚至都是完全融化的。那时的我经验不足，却很好学，对丈夫乔治奥一片赤诚。我爱人70年代初就开了酒楼，致力于在菜和酒之间找到完美的平衡。我研究食谱，尝试、失败、再尝试，只为了达到法国南部大酒店的水平。现在从职业学校出来的孩子中大多数是非常认真的，其余既有随波逐流的，也有追赶时尚的。我特别青睐于对这项事业有热情的年轻人——因为热情是学不来的。”

他们是未来的大厨

意大利最好的6所厨师和酒店领班培训学校

私立学校

阿尔玛（ALMA）：意大利国际烹饪学校是世界闻名的烹饪学校之一。从2004年起开始培训来自意大利及其他国家的厨师、糕点师、调酒师、前厅及酒吧专业人员和餐厅经理。阿尔玛学校校址位于帕尔马省科洛尔诺。注册意大利料理高级课程需要1.6万欧元（约合12万元人民币）。

（alma.scuolacucina.it）

博斯科洛星辰学院（BOSCOLO ETOILE ACADEMY）：1985年由世界名厨罗萨诺·博斯科洛创办，它是意大利第一家烹饪艺术高级培训学校，每年提供约90个课程，至今已接收1.3万名学生。学校位于维泰博省图斯卡尼亚，校址占地2万平方米。厨师课程费用为1万欧元（约合7.5万元人民币）。

（scuoladicucinaetoile.com）

佩鲁贾风味学院（università dei sapori di perugia）：为学员提供餐饮行业较为全面的入门课程，可授予厨师、助厨、披萨师、冰淇淋师和糕点师等毕业证书。7个月的厨师课程学费5500欧元（约合4.1万元人民币）。

（universitadeisapori.it）

公立学校

阿尔杜希酒店管理职业高中（ISTITUTO ALBERGHIERO ARTUSI）：位于雷科阿罗泰尔梅小镇。这是一所“星级”厨师培训学校。世界名厨卡洛·克拉克就成师于此。学校1963年成立，当时只有3个班，现在在校生超过3000名。阿尔杜希高中多次获得“意大利最优秀的酒店管理学校”称号。

（artusi.gov.it）

科尔纳罗职业高中（ISTITUTO ELENA CORNARO）：意大利知名高中，位于耶索洛，现有上千名学生，比3年前多200名。共和国日当天，他们的学生还受邀在总统府花园为宾客准备自助冷餐。

（cornaro.it）

卡洛波尔塔职业高中（ISTITUTO CARLO PORTA）：入学筛选十分严格，每年都有200名学生被拒之门外。今年，该职高的学员因调配一款莫希托鸡尾酒荣获“罗瓦尼亚蒂食品学院奖”，名厨夸尔铁罗·马尔克西亲自为其颁奖。

（carloportamilano.it）

[译自意大利《全景》]