餐饮业发展中食品卫生安全问题的影响研究

谢海嵘

河北省秦皇岛市北戴河区卫生执法监督所，河北秦皇岛066100

餐饮业发展中食品卫生安全问题的影响研究

谢海嵘

河北省秦皇岛市北戴河区卫生执法监督所，河北秦皇岛066100

食品安全的管理对于餐饮行业的发展来说是一项十分重要的工作，为了满足现代经济发展的需求，餐饮行业的安全管理需要得到相关部门以及工作人员的高度重视，建立起一套实用的食品卫生安全管理措施。该文通过对食品卫生安全问题进行分析，研究其对我国餐饮行业发展所造成的影响，对建立合理的餐饮行业食品安全卫生体系提出一定的对策。

餐饮业；食品卫生安全；影响研究

我国的饮食文化历史悠久、博大精深，随着经济的不断发展，普通人群对于饮食文化的追求也在不断的提升。而现代餐饮行业结合我国传统的饮食文化，并运用现代化的设计和管理模式对其进行发扬，在现代社会得到了快速的发展，并迅速成为现代商贸旅游行业的支柱型产业。但是随着经济的不断发展，一些不良商家为了谋取利益，不顾大众的身体健康，使用劣质的食材或添加剂作为食品的原材料。食品卫生安全事件会对人们的餐饮观念以及饮食习惯造成极大的影响。食品安全管理由于其特殊性，已经受到了社会各界以及广大消费者的关注。消费者在进行饮食消费时已经不仅仅满足于色香味的基本要求，更对食品安全有了高度的重视。所以，食品安全管理工作的必要性迫在眉睫。

1 食品卫生卫生安全对餐饮业发展的影响

1.1 餐饮业对食品卫生安全所承担社会责任

食品安全监督员是公共卫生的一项重要组成因素，而对于民众来说，餐饮卫生会直接影响到自身的身体健康。所以对于餐饮业来说，其承担着作为公共卫生体系的重要责任，不仅应满足公共卫生对健康的要求，还应用更加严格的标准要求自身，避免“病从口入”的情况发生，从根本上保障社会大众的用餐卫生和安全，完成好自身的社会责任和社会使命。餐饮行业追求经济利益最大化的目标无可厚非，但这首先应当建立在保障消费者食品安全和健康的基础上。餐饮行业经营人员应当处理好经济利益以及消费者健康之间的关系，不仅应追求社会财富的增长，还应注重自身的社会责任。

1.2 传统饮食文化习俗的弊端

由于我国传统饮食文化拥有十分悠久的历史，美食举世闻名，而现代许多旅游业都将这类饮食产业作为城市招商引资的形象宣传，就目前而言，有许多地区的旅游业都与我国传统的饮食文化融合起来，这种方式不仅将我国饮食文化发扬光大，而且还促进了旅游业的发展，将我国创造的各种美味佳肴带上国际舞台。与此同时，种种带有弊端的恶俗传统也随着饮食文化的发展逐渐显露出来。

我国的传统文化不仅注重入口之后的口味，还讲究“色香味形器”，山珍海味、飞禽走兽都能够成为餐桌上的一道佳肴，这给现代许多为了牟取利益不择手段的商家提供了暴殄天物的借口，不仅对野生动物滥捕滥杀，还对许多山珍进行过度采挖，这就导致了天然景区的野生动植物数量锐减，引起生态状况发生失调，野生食物链断裂[1]。不仅如此，大多数餐饮行业的从业者为了加快工作效率，往往不对野生动物进行彻底的消毒，而大多数野生动物通常携带有许多人兽共患疾病的病菌，包括狂犬病、口蹄疫、流感、乙型脑炎等等多种恶性传染性疾病。如果人类食用了这些没有经过良好消毒的野生动物的肉后，极有可能受到感染。除此之外，现代的野生动物通常都受到了一定的保护，野味馆的野生动物往往来路不明，食品卫生检查部门难以对其进行有效监控，这就增加了疾病传播的风险。

除此之外，我国聚餐不仅注重食物，更加注重热闹的气氛和良好的氛围，在一个餐桌上不仅共用餐具，还互相夹菜，提高了传染性疾病的发生几率。

1.3 健康饮食成为新型餐饮消费主流

随着我国经济的不断发展的进步，普通民众的经济状况也在不断的提高。正因如此，我国普通民众也更加重视食品健康问题，并提高了对我国餐饮行业食品安全问题的重视[2]。随着近年来食品安全问题的不断发生，使社会各界认识到餐饮行业不仅仅是为了品尝美味和奇珍异兽，应当更加注重绿色环保的消费，提倡健康消费

1.4 餐饮需求发生变化

一项产业发展的基本动力应当建立在消费者的需求上，而提高消费者的需求度是餐饮企业能得到长久发展的基础。随着经济建设的不断完善，人们更加注重健康消费的时代已经来领，健康饮食也成为了新型的饮食消费需求，餐饮行业管理人员应当意识到这一现状，及时改变自身的消费观念，积极转变经营模式，使经营内容更加符合健康生活的消费主体。在面对不同的消费者时，应当根据不同消费者的身体状况，供应适合的膳食水平[3]。这种做法一方面能保证消费者的身体健康；另一方面还能提高商家的社会责任感，帮助树立起消费信心。餐饮行业由于其特殊性，对外地游客、商务客较为依赖，因此如果出现旅游淡季，就容易导致其经营状况不善。面对这种情况，旅游餐饮行业应当推出相关的应急措施，保障其在淡季也能够保证正常的收入水平。

2 建立餐饮行业食品卫生安全体系的对策

2.1 建立合理的消费理念，提倡科学消费

随着几次大型流行传染病的发生后，社会各界开始意识到食品卫生安全的重要性。在国家对健康饮食理念和合理消费观念的推广下，餐饮行业也逐渐将饮食的营养、卫生、食品安全作为经营促销的主要手段[4]。首先按照科学规律建立适合个人的健康膳食，才能有效保证饮食健康，对于绝大多数消费者来说，一天所摄入的营养物质主要依靠一天的的膳食，这就要求餐饮行业的厨师在这样的时代背景应当注重食物中所含有的营养物质。对餐饮行业管理人员来说，应多学习相关知识，利用以往的研究成果，在保障味道的同时，还应当保证食物中所含营养适合消费者的身体状况，从健康、营养、卫生、安全的角度建立起新型的餐饮行业。

2.2 借鉴西方优势，改变中餐陋习

虽然西方餐饮较我国餐饮种类和味道都相距甚远，但是其中的可取之处也值得我国餐饮行业工作者学习[5]。

①尽可能将合餐制更改为分餐制。分餐制是西餐的就餐方式，虽然与我国聚会习惯相悖，但是就其使用方式以及运用经验来说，分餐制具有健康、卫生的优点，是符合现代餐饮发展的一种就餐模式，值得大力推广。

②由于我国菜肴种类繁多，加工方式也多种多样，大多数厨师为了食品的美观，都会采用西兰花、萝卜等原料进行手工雕琢，作为菜肴的装饰。虽然一些较为高级的餐厅会对原料进行消毒，厨师也会采用无菌手套进行雕刻，但是对于小型餐饮企业来说，往往没有先进的原料消毒设备，厨师素质不高，配菜往往较生，没有得到良好的消毒，厨师采用手工进行雕刻时，还有可能携带杂菌，从而造成菜肴污染。

③我国餐饮文化中一些加工方式往往是通过牺牲原料的营养价值来满足口味的需求，例如炸、烧等制作方式。这些方式不仅浪费油，而且大部分餐饮行业管理人员都不会将用过一次的油倒掉。重复使用的油会对消费者的健康造成极大的影响。为了避免这种情况，应当减少中餐中采用炸制作的菜肴，尽可能避免重复用油。

2.3 避免食用野生动物

对于我国消费者来说，往往都喜欢食用野味，虽然这是一种随着历史发展以来都存在的现象，但是就目前而言，应当将野生动物作为业保护动物管理起来，避免滥捕滥杀的情况出现。研究表明，其实野生动物肉类中所含有的营养价值与家畜相同，并没有民间传说中那样神奇的食用效果。

2.4 拓展消费空间

食品卫生安全问题对人们的消费观念、活动方式以及饮食习惯都造成了较大的影响。所以人们应当在追求餐饮卫生的同时，更加注重选择的方式以及选择的观念。以往来说，人们往往都崇尚新奇的食品菜肴，针对这类情况，餐饮企业应当及时调整经营思路，对经营重点进行改变，从而适应新型的市场需求。

对餐饮企业来说，其重点应当是在传统习惯与健康卫生中寻找其最佳契合点。而进行餐馆经营时，还应当提高人们对环境的体验，提高餐馆内部环境状况，满足人们渴望亲近自然的心理，餐馆应当尽可能扩大包间的空间，并将各个桌椅的间距拉大，给予消费者足够的个人空间；对条件允许的餐馆来说，可以利用阳台、露台等位置开辟露天用餐场地，提高消费者的用餐感受。

2.5 建立完整的审查机制

根据情况建立良好审查机制，将食品卫生预警体系建立完善，充分发挥其预警作用。组织通过相关研究机构进行管理，对相关食品信息进行收集，并汇报研究工作的的进展，必要时对各地的食品安全卫生状况进行调控。从而建立起餐饮消费行业的公信力，通过宏观调控的方式引导行业的发展，在面临突发情况时能够及时应对，并采取相应的措施减缓公共卫生事件所带来的冲击，从而降低其经营风险。

3 结论

综上所述，在人类社会发展进步历程中，食品卫生和公共卫生安全是一项永恒的主题。所以餐饮企业不仅应当提高自身的经营状况，还应当不断根据社会的发展和环境的改变对自身进行改变，从而提高其在行业中的竞争力。

[1]赵京桥.基于产业发展视角的中国餐饮业食品安全研究[J].商业研究,2014(12)：68-73,113.

[2]张雪晶.餐饮业食品安全保障体系的构建[J].商业研究,2005 (17)：175-177.

[3]陆安祥,林永宏,周胜妹，等.危害分析关键控制点在餐饮业卫生管理中的应用[J].现代预防医学,2003,30(5)：652-653.

[4]成黎,董安然,纪元,等.消费者对于餐饮业食品安全的态度和感知——以北京城市居民为例[J].北京农学院学报,2014,29 (1)：67-69.

[5]韩秀婷.餐饮业食品安全治理存在的问题及策略[J].食品安全质量检测学报,2015(1)：361-365.

R155

A

1672-5654（2017）04（a）-0052-02

2017-01-06）

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.10.052

谢海嵘（1974-），女，山东滨州人，大专，主管医师，研究方向：食品卫生、公共卫生、医疗卫生。