吃冷冻鱼，营养不打折

马冠生

最近一则关于“北京超市活鱼下架”的新闻让活鱼和冷冻鱼再次进入公众的视野，并受到广泛的讨论。对此有人会疑惑：相对于活鱼，冷冻鱼的营养价值会不会都“冻”没了？

冷冻是重要的保藏方式

跟鸡、鸭、猪、牛、羊这些禽畜相比，鱼的肌肉组织含水量更多，可溶性蛋白质含量也更高，又富含不饱和脂肪酸。但鱼的鳃和内脏附着的细菌多，且死后呈弱碱性，更加适宜细菌生长，也就更容易腐败变质。所以，人类祖先为了吃上远方的鱼，让更多的人品尝到不同品种鱼肉的鲜美，就发明了冰鲜鱼和冷冻鱼。

冰鲜鱼是采取加冰降温的方式，让鱼死后的僵硬期延长，相当于让鱼体细胞的生理状态“定格”在死亡的瞬间。所以，吃冰鲜鱼的口感和味道跟活鱼比较相似。

但是冰鲜鱼也只能保存几天而已，而我们想吃到从遥远海域捕捞到的鱼种，就得依靠更长期、更稳定的保藏方式。在冷冻（比冰低更多的温度）状态下，鱼体内酶的活性和微生物的生长都会被抑制，鱼的保质时间也会大大延长，通常可达数月。所以，冷冻鱼的出现能够让我们品尝到遥远海域的鱼种。

冷冻不影响鱼的核心营养

那么，冷冻之后的鱼肉跟活鱼的鱼肉相比有什么变化吗？

首先，在口感上，冷冻鱼的肉质没有活鱼鲜嫩。这主要是因为在冷冻过程中，鱼肉中的水分被冻结成冰晶，导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性和一系列理化性质的改变，包括蛋白质空间结构和疏水性的变化，凝胶性和保水性的降低，盐溶性蛋白含量降低，三磷酸腺苷酶活性减低等，从而造成鱼肉的品质和口感下降。

其次，从营养上看，同品种的鱼冷冻后确实会损失一部分营养。因为在鱼冷冻时，鱼肉的肌原纤维中的水分将结成冰晶，但在解冻的时候却没有办法再与蛋白质分子聚合，也就不能被全部吸收回鱼肉中。这种汁液的流失就伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失。但是，这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。如果这点损失也要较真，那就不得不提醒你，活鱼在暂养过程中受局部水环境的氧气、温度、酸碱值、排泄物积累和捕捞等因素造成的鱼体损伤，也会使鱼肉的品质下降，损失一定的营养。

所以，冷冻鱼与活鱼相比，口感上确实有差距，但营养价值却没有多大差别。更关键的是，人们除非去海边度假，否则常见的活鱼大部分都是养殖的淡水鱼。而营养价值更高的深海鱼，基本上都是冷冻的。所以，鱼类的营养价值高低，不能单纯地从是不是活鱼来判断。而为了活鱼放弃了深海冷冻鱼的想法更不可取。

（摘自《大河健康报》）