马铃薯淀粉、蛋白质及全粉的特性及加工利用研究进展

王 丽 罗红霞 李淑荣 汪慧华（北京农业职业学院，北京 102442）

马铃薯淀粉、蛋白质及全粉的特性及加工利用研究进展

王 丽 罗红霞 李淑荣 汪慧华
（北京农业职业学院，北京 102442）

马铃薯营养价值丰富，近年来备受关注。本文综述了马铃薯淀粉、蛋白质的基本特性；分析了马铃薯蛋白质及全粉提取制备方法；阐述了马铃薯蛋白质的水解物、马铃薯淀粉和全粉的应用情况；展望了马铃薯淀粉、蛋白质及全粉加工利用目前存在的问题及未来的发展方向。

马铃薯 淀粉 蛋白质 马铃薯全粉 加工利用

马铃薯（Solanum tuberosum L.）是茄科茄属多年生块茎草本植物，营养丰富，素有“地下苹果”和“第二面包”之称。马铃薯是世界上重要的作物之一，是仅次于小麦、水稻、玉米的第四大粮食作物［1］。据联合国粮农组织统计资料显示，2014年我国马铃薯种植面积和产量均占世界的1／4左右，已经成为马铃薯生产和消费第一的大国［2］。马铃薯营养价值丰富，不仅含有人体必需的淀粉、脂肪、蛋白质、膳食纤维等营养素，并含有磷、钙、铁、硫胺素、尼克酸、核黄素等微量元素［3-4］，还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸［5］。日本学者研究发现，每周吃5～6个土豆，可降低中风率［6］。

目前我国马铃薯大多以鲜食食用，与发达国家80%的加工转化率相比，我国马铃薯的工业化转化率还很低［7］。这一方面说明我国马铃薯产业化的水平很低，另一方面则说明了我国马铃薯产业拥有着巨大的发展潜力。因此为了满足消费者吃饱吃好吃得健康的需求，开发更加多元化的主粮产品，丰富百姓餐桌，改善居民膳食结构，农业部提出推进马铃薯主粮化的战略思想。马铃薯主粮化势必需要研发营养、健康、感官可以被消费者接受的主粮产品，而加工过程中马铃薯主要成分的作用、变化机理及其与产品品质特性之间关系将是研发出优质产品的必备环节。综述国内外马铃薯淀粉、蛋白质及全粉加工利用研究现状，分析马铃薯主要成分的基本特性及其在加工制品中的作用及变化机理，旨在为我国马铃薯主粮化研究提供参考。

1 马铃薯淀粉的研究现状

1.1 淀粉基本特性

淀粉特性包括支链淀粉含量、直链淀粉含量、糊化特性（低谷黏度、最终黏度、回升值、峰值黏度、降落值、起始糊化温度）、结晶度、分子质量大小及分布、磷含量、颗粒大小等。马铃薯淀粉质量分数为15%左右（湿基），其中支链淀粉质量分数高达80%以上，其直链淀粉的聚合度也较高。马铃薯淀粉糊的黏度峰值平均达 3 000 BU，明显高于玉米淀粉（600 BU）、木薯淀粉（1 000 BU）和小麦淀粉（300 BU）的糊浆黏度峰值。马铃薯淀粉由于具有较大的颗粒（平均粒径为30～40 μm）而具有较高的膨胀力［8］。其内部结构较弱，分子结构中含有磷酸基团，几乎百分之百以共价键结合于淀粉中，磷酸基电荷间相互排斥，利于胶化，从而促进了膨胀作用，并具有较高的透明度［9］。马铃薯品种繁杂，同一种属，虽然晶型一致，但是结构仍有差别，例如支链淀粉含量、结晶度、分子质量大小及分布、磷含量、颗粒大小等，而这些差别又会导致性质方面的差别，从而导致产品的不同。Singh等［10］对新西兰马铃薯淀粉的物化性质与组成进行了相关性分析，结果显示直链淀粉含量与膨润度和峰值黏度呈负相关，磷含量与透光率和峰值黏度呈正相关。Kaur等［11］研究发现高粒径淀粉具有较高的直链淀粉含量、较高的抗消化性；糊化峰值黏度、最终黏度、破损值、回复值均高，仅峰值温度稍低。

1.2 淀粉品质与产品品质特性间关系

马铃薯淀粉中支链淀粉磷酸基团含量较高，相邻磷酸基团之间斥力减弱了晶域内黏合程度，使得马铃薯淀粉吸水性好，容易糊化膨胀，并具有较高峰值黏度［12］。进而使得马铃薯淀粉在面制品、灌肠制品中广泛应用。

1.2.1 面制品中的应用

Singh等［13］分析比较了马铃薯淀粉及玉米淀粉制作面条的品质特性，结果显示马铃薯淀粉制备的面条比玉米淀粉面条具有更好的蒸煮质量、蒸煮损失率、硬度和黏度。Kim等［14］采用2种豆类和3个马铃薯品种的淀粉制备面条，分析了这些淀粉的理化特性，面条的蒸煮品质和感官品质，结果发现马铃薯淀粉与其他2种豆类相比较含有较少的直链淀粉和较多的磷，糊化温度和最大黏度较低，但膨胀度和溶解性显著高于其他淀粉。面条质构特性显示，马铃薯面条与其他面条相比较具有较低的硬度、较高的黏度值及较好的透明度。基于质构特性分析，马铃薯淀粉更加适合加工面条。Kawaljit等［15］研究表明，马铃薯淀粉可以减少面条蒸煮时间，但蒸煮损失较高。张翼飞［16］研究表明，马铃薯淀粉混合粉熟面条的黏结性好，回复性较高，说明添加马铃薯淀粉能有效提高面条品质。

1.2.2 肉制品中的应用

马铃薯淀粉有较好的黏度、凝胶性、黏着性，可以提高灌肠制品的出品率和质量，改善其品质，改进其口感及风味。周亚军等［17］在灌肠制品中将添加的玉米淀粉改为马铃薯淀粉，可大大减少淀粉的用量，而提高主料肉的用量，这样既可提高灌肠的口味及口感，又提高了产品档次。孔保华等［18］在鱼丸中添加了马铃薯淀粉，改善了鱼丸的流变学特性和感官质量。贲宁［19］在鸡肉火腿中加入了马铃薯淀粉，制成了弹性好、切片性好的产品。

2 马铃薯蛋白质的研究现状

2.1 蛋白质的基本特性

马铃薯中蛋白质质量分数大约在3%左右（鲜重），但蛋白质的营养价值非常高并且过敏原较少［20］。马铃薯蛋白质中含有30%～40%的贮藏蛋白（分子质量为39～45 ku），50%的蛋白酶抑制剂（分子质量为4～25 ku），10%～20%的多酚氧化酶等其他蛋白质（分子质量均大于40 ku），其中马铃薯贮藏蛋白中约含25%的球蛋白（Tuberin）和40%的糖蛋白（Paratin）［21］。马铃薯贮藏蛋白主要分为酸性和碱性2个组分，酸性组分的主要成分为糖蛋白，碱性组分的主要成分为蛋白酶抑制剂［22］。Thomas［23］通过Osborne法进行提取工艺优化后制备得到的马铃薯球蛋白存在3个等电点，分别为5.83、6.0和6.7。经SDS-PAGE［24］显示，球蛋白含2条主要的蛋白条带，其分子质量分别为22 ku和25 ku。

马铃薯蛋白中氨基酸的组成比例比较平衡，具有较高的营养价值。马铃薯是块茎类作物中蛋白质含量最高的，它能供给人体大量的黏体蛋白质［25］。马铃薯的蛋白质富含其他粮食作为缺乏的赖氨酸和缬氨酸［26］。氨基酸评分为88.0，并有报道马铃薯蛋白粉的营养价值明显优于豆粕［27］。侯飞娜等［28］分析了22个马铃薯品种的蛋白质营养品质，结果表明，马铃薯全粉中平均必需氨基酸质量占总氨基酸质量的41.92%，高于WHO／FAO推荐的必需氨基酸组成模式（36%），接近标准鸡蛋蛋白。

2.2 蛋白质的提取制备方法及功能特性

目前关于马铃薯蛋白质的提取方法较多，如超滤法、沉淀法、磁性壳聚糖微球吸附、絮凝法等；干燥方法包括烘箱干燥技术、冷冻干燥技术、喷雾干燥技术、真空干燥技术等。姚佳［29］采用海藻酸钠为絮凝剂回收马铃薯生产淀粉废水中的蛋白质，结果显示马铃薯蛋白质的回收率为70.93%。Claussen等［30］比较分析了冷冻干燥技术、喷雾干燥技术、真空干燥技术对马铃薯蛋白粉的颜色、含水量、密度、复水性、吸附等温线、特定酶活性、溶解性、蛋白质变性程度的影响，结果发现冷冻干燥技术相对于另外2种干燥技术来说更加温和。程宇等［31］采用等电点沉淀、乙醇沉淀、硫酸铵沉淀法制备马铃薯蛋白质，结果表明等电点沉淀法制备的马铃薯蛋白起泡性质较好。并且马铃薯全蛋白与大豆分离蛋白、蛋清粉的乳化性、起泡性相当。马铃薯蛋白质中的酸性蛋白组分的表面疏水性、吸油能力、乳化性明显高于碱性蛋白组分，而起泡性低于碱性蛋白组分［32］。而糖蛋白的起泡性比蛋白酶抑制剂差，但前者泡沫稳定性较好［33］。

2.3 马铃薯蛋白水解物

马铃薯蛋白中氨基酸的组成比例比较平衡，具有较高的营养价值，在食品工业中有一定的应用前景［34］。工业上回收马铃薯蛋白的高温热处理导致马铃薯蛋白溶解度降低，使马铃薯蛋白的功能性质受到了影响。通过酶解的方法可以提高马铃薯蛋白的溶解度，同时酶解还提高了马铃薯蛋白的功能性质如抗氧化能力和 ACE的抑制能力［35-36］。Cheng等［37］分析了马铃薯蛋白质水解物在油滴和大豆油水包油乳化液中的抑制油脂氧化效果，结果显示添加马铃薯蛋白质水解液和丙二醛对于乳化液在37℃保存7d过氧化物的生成量分别为53.4%和70.8%，有效地抑制了过氧化物的生成。Pihlanto等［36］采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和益瑞蛋白酶水解或自溶马铃薯蛋白及其副产物为小肽。这些肽类具有较高的ACE抑制活性（IC50=0.018-0.086）。并采用半透膜分离提取这些短肽，研究结果表明马铃薯蛋白是开发具有生物活性物质的良好原料。

3 马铃薯全粉

3.1 马铃薯全粉的制备

马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种。以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉。在马铃薯全粉加工过程中，干物质含量高的出粉率高，薯肉白的全粉色泽浅，芽眼多又深的出品率低，还原糖含量和多酚氧化酶含量高的全粉色泽深，龙葵素含量高的，去毒素的难度大，工艺复杂。因此，生产马铃薯全粉需选用芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低和龙葵素含量少的品种。目前关于马铃薯的加工处于起步阶段，仅有少数研究者对全粉加工工艺进行优化，并对不同加工工艺得到产品的基本功能特性进行了比较分析。如吴卫国等［38］比较分析了制片、制泥和微波工艺对不同品种马铃薯全粉的吸油力、冻融稳定性、吸水力进行了比较分析，优化了最优加工工艺。沈晓平等［39］研究结果表明，雪花全粉的游离淀粉率、相对黏度、吸水能力、吸油能力、还原糖含量等项指标均高于颗粒全粉，复水速度则低于颗粒全粉。

3.2 马铃薯全粉产品

目前关于马铃薯全粉产品的研究处于起步阶段，仅有少数研究者对全粉的添加量进行优化，并初步分析了产品的品质特性。王春香［40］分析了马铃薯粉、小麦粉及二者不同比例混合后的粉质特性的变化情况，通过天然添加剂改善马铃薯面团的加工性能，当马铃薯全粉添加量为35%时，马铃薯方便面具有较好的品质。孙平等［41］研究了马铃薯全粉酥性饼干，优化了全粉添加量、白砂糖、色拉油、酥松剂等添加量对酥性饼干感官品质的影响，结果表明全粉添加量为30%时，饼干的品质最好。陈代园［42］对马铃薯淀粉添加量对面包的烘焙特性、质构特性及感官特性的影响进行分析，结果表明添加15%左右的马铃薯粉制作马铃薯面包，可获得较为理想的产品。

4 讨论与展望

4.1 马铃薯品质与产品品质之间关系机理尚待研究

4.1.1 马铃薯全粉中淀粉与产品的关系有待进一步完善

从根本上讲，淀粉的组成和结构是造成不同种类淀粉性质差异的基础。如，直链和支链淀粉的比例可以影响淀粉的糊化度、膨胀特性等，是影响产品质量的重要因素；支链淀粉分支链的长度分布影响了淀粉的黏度特性；淀粉颗粒的粒径会影响面团的拉伸特性等。目前关于小麦淀粉对面条、馒头等制品的研究较多，如Noda等［8］对日本17个小麦品种的淀粉理化特性与面条品质进行了相关性分析，得出直链淀粉含量与面条感官评价的硬度、弹性、光滑性呈极显著负相关，相关系数分别为-0.82、-0.68 和-0.69（P＜0.01）。Kawaljit等［15］研究表明，马铃薯淀粉含量可以降低面条蒸煮时间，增加煮制面条的吸水率、干物质损失率和蛋白损失率。但是并未开展马铃薯产品加工过程中淀粉品质特性的变化情况分析，马铃薯中淀粉品质特性与产品品质特性之间的关系研究鲜有涉及，因此很难通过淀粉特性优化产品品质，难以制作质量上乘的产品，因此马铃薯淀粉的变化机理及其与产品品质之间关系需要进一步研究。

4.1.2 马铃薯全粉中蛋白质品质特性与产品品质间的关系有待进一步研究

目前关于马铃薯蛋白质的研究主要集中在分离提取［29］、功能性质［43］、营养价值［34］、酶抑制剂的特性［44］、蛋白质对其他成分特点的影响［45］。如Kapoor等［46］分析了蛋白质的营养价值、蛋白质的种类、蛋白质的分级及氨基酸组成。Løkra等［47］研究了CMC络合法和扩大床吸附层析（EBA）法制备马铃薯蛋白质，并研究了功能性质及流变学特性。陈文婷［48］研究了不同类型的氨基酸对马铃薯淀粉的溶解度、膨胀度、糊透明度、凝沉性、冻融稳定性、色度、质构特性、流变特性以及微观结构的影响，结果表明不同种类的氨基酸对马铃薯淀粉品质特性影响显著。目前关于马铃薯蛋白质结构和性质的研究很多，多数是对不同品种马铃薯蛋白质进行分离提取，或者是对其蛋白质种类的鉴定，初步分析了氨基酸对淀粉品质特性的影响，但是对蛋白质与加工制品之间关系的研究较少涉及。

4.2 马铃薯加工专用品种的研究尚需探索

马铃薯可以加工成淀粉、炸薯片、炸薯条和其他化工材料，已成为重要的工业和副食品原料，不同的产品对原料品质有不同的需求，因此生产上需要选用专用型品种。目前，作为淀粉加工的品种，淀粉质量分数应大于15%以上，主要品种有陇薯3号、晋薯2号、高原4号、高原7号、克新12号等；炸薯片和炸薯条的马铃薯品种要求还原糖质量分数低于0.4%，当还原糖低于0.2%时可生产出浅颜色的优质产品，常用的品种包括春薯5号、大西洋、克新1号、斯诺登等。鲜薯食用和鲜薯出口型品种外观很重要，一般要求块茎为椭圆型，黄皮黄肉、薯皮薄，光滑，芽眼浅的品种，生长期多数是早熟种。主要品种包括费乌瑞它、青薯168、中薯2号、中薯4号、晋薯7号等。但是关于加工面条、馒头等主粮产品的专用型品种及对专用品种品质特性的研究较少，从而影响了我国马铃薯主粮化的步伐，制约了我国马铃薯主粮化产业的发展。

［1］Camire M E，Kubow S，Donnelly D J，et al.Potatoes and human health［J］.Critical Reviews in Food Science and Nutrition，2009，49（10）：823-840

［2］FAO，http：／／faostat3.fao.org／download／Q／QC／E，2015

［3］Burlingame G，Mouillé B，Charrondière R.Nutrients，bioactive non-nutrients and anti-nutrients in potatoes［J］. Journal of Food Composition and Analysis，2009，22：494-502

［4］Leo L，Leone A，Longo C，et al.Antioxidant compounds and antioxidant activity in“early potatoes”［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2008，56：4154-4163

［5］巩慧玲，赵萍，杨俊峰.马铃薯块茎贮藏期间蛋白质和维生素C含量的变化［J］.西北农业学报，2004，13（l）：45-51 Gong huiling，Zhao Ping，Yang Junfeng.Studies on the content changes of protein and vitamin C during Potato storage ［J］.Acta Agriculturae Boreali-Occidentalis Sinica，2004，13（l）：45-51

［6］Koningsvels G.Physico-chemical and functional properties of potato proteins［D］.Wageningen：Wageningen University，2001

［7］张攀峰.不同品种马铃薯淀粉结构与性质的研究［D］.广州：华南理工大学，2012 Zhang Panfeng.Study on structure and properties of different varieties potato starches［D］.Guangzhou：South China University of Technology，2012

［8］Noda T，Tohnooka T，Taya S，et al.Relationship between physicochemical properties of starches and white salted noodle quality in Japanese wheat flours［J］.Cereal Chemistry，2001，78（4）：395-399

［9］Wikman J，Blennow A，Buleon A，et al.Influence of amylopectin structure and degree of phosphorylation on the molecular composition of potato starch lintners［J］.Biopolymers，2014，101（3）：257-271

［10］Singh J，McCarthy O J，Singh H.Physicochemical and morphological characteristics of New Zealand Taewa（Maori potato）starches［J］.Carbohydrate Polymers，2006，64 （4）：569-581

［11］Kaur A，Singh N，Ezekiel R，et al.Physicochemical，thermal and pasting properties of starches separated from different potato cultivars grown at different locations［J］.Food Chemistry，2007，101（2）：643-651

［12］Noda T，Fujikami S，Miura H，et al.Effect of potato starch characteristics on the textural properties of Korean-style cold noodles made from wheat flour and potato starch blends ［J］.Food Science and Technology Research，2006，12：278-283

［13］Singh N，Singh J，Sodhi N S.Morphological，thermal，rheological and noodle-making properties of potato and corn starch［J］.Journal of the Science of Food and Agriculture，2002，82：1376-1383

［14］Kim Y S，Wiesenborn D P，Lorenzen J H，et al.Suitability of edible bean and potato starches for starch noodles［J］. Cereal Chemistry，1996，73（3）：302-308

［15］Kawaljit S S，Maninder K M.Studies on noodle quality of potato and rice starches and their blends in relation to their physicochemical，pasting and gel textural properties［J］. LWT-Food Science and Technology，2010，43：1289-1293

［16］张翼飞.淀粉对鲜湿面条质构的影响研究［J］.安徽农学通报，2011，17（22）：95-97 Zhang Yifei.Research on the influence of fresh wet noodles quality and structure by starch［J］.Anhui Agricultural Science Bulletin，2011，17（22）：95-97

［17］周亚军，王淑杰，张爱媛，等.不同种类淀粉在灌肠制品中的应用研究［J］.食品科技，2003（3）：66-67 Zhou Yajun，Wang Shujie，Zhang Aiyuan，et al.Different kinds of starch in the application of enema products research ［J］.Food Science and Technology，2003（3）：66-67

［18］孔保华，王辉兰，王明丽.鲢鱼鱼丸最佳配方及工艺的研究［J］.食品工业科技，2000，21（2）：243-245 Kong Baohua，Wang Huilan，Wang Mingli.Research on the optimum formula and process of silver carp fish balls ［J］.Science and Technology of Food Industry，2000，21（2）：243-245

［19］贲宁.鸡肉火腿的加工［J］.肉类工业，2005，293（9）：8 Ben Ning.Chicken ham processing［J］.Meat Industry，2005，293（9）：8

［20］Friedman M.Chemistry，biochemistry，and dietary role of potato polyphenols：A review［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，1997，45：1523-1540

［21］Barta J，Hermanova V，Divis J.Effect of low-molecular additives on percipitation of potato fruit juice proteins under different temperature regimesf［J］.Journal of Food Process Engineering，2008，31（4）：533-547

［22］Ralet M C，Gueguen J.Fractionation of potato proteins：solubility，thermal coagulation and emulsifying properties ［J］.LWT-Food Science and Technology，2000，33（5）：380-387

［23］Thomas S S.Studies on potato proteins［J］.American Journal of Potato Research，1979，56（9）：415-420

［24］Gorinstein S，Yamagata S，Hadziyev D.Electrophoretic separation of proteins and their amino acid composition in raw and processed potatoes［J］.Journal of Food Biochemistry，1988，12：37-49

［25］谢庆华，吴毅歆.马铃薯品种营养成分分析测定［J］.云南师范大学学报，2002，22（2）：50-52 Xie Qianghua，Wu Yixin.Analyze to nutrition constituent of potato［J］.Journal of Yunnan Normal University，2002，22（2）：50-52

［26］Rexen B.Studies of Protein of Potatoes［J］.Potato Research，1976，19：189-202

［27］Fennema O R.食品化学［M］.第3版.王璋，许时婴，江波，等译.北京：中国轻工业出版社，2003：302-313 Fennema O R.Food Chemistry［M］.3rd Edition.Wang Zhang，Xu Shiying，Jiang Bo，et al.Beijing：China Light Industry Press，2003：302-313

［28］侯飞娜，木泰华，孙红男，等.不同品种马铃薯全粉蛋白质营养品质评价［J］.食品科技，2015，40（03）：49-56 Hou Feina，Mu Taihua，Sun Hongnan，et al.Evaluation of the protein nutrition quality of potato flours from different cultivars［J］.Food Science and Technology，2015，40 （03）：49-56

［29］姚佳.马铃薯蛋白高效提取分离技术及其功能特性的研究［D］.长春：吉林农业大学，2013 Yao Jia.Highly effective extraction of potato protein and its Functional［D］.Changchun：Jilin Agricultural University，2013

［30］Claussen C，Strømmen I，Egelandsdal B，et al.Effects of drying methods on functionality of a native potato protein concentrate［J］.Drying Technology，2007，25：1101-1108

［31］程宇，程珂，陈力宏，等.不同方法制备马铃薯蛋白的结构及功能性质研究［J］.食品科技，2015，40（2）：228-232 Cheng Yu，Cheng Ke，Chen Lihong，et al.Structural and functional properties of potato protein prepared using different methods［J］.Food Science and Technology，2015，40 （2）：228-232

［32］崔竹梅，黄海珊，琴欢欢，等.马铃薯蛋白组分的分离提取和功能性质研究［J］.食品科学，2011，32（3）：76-80 Cui Zhumei，Huan Haishan，Qin Huanhuan，et al.Isolation and characterzation of potato fractions［J］.Food Science，2011，32（3）：76-80

［33］Van Koningsveld G A，Walstra P，Gruppen H，et al.Formation and stability of foam made with various potato protein preparations［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2002，50：7651-7659

［34］张泽生，刘素稳，郭宝芹，等.马铃薯蛋白质的营养评价［J］.食品科技，2007（11）：219-221 Zhang Zesheng，Liu Suwen，Guo Baoqin，et al.Nutrition value evaluation of potato protein［J］.Food Science and Tecnology，2007（11）：219-221

［35］Wang L L，Xiong Y L.Inhibition of lipid oxidation in cooked beef patties by hydrolyzed potato protein is related to its reducing and radical scavenging ability［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2005，53（23）：9186-9192

［36］Pihlanto A，Akkanen S，Korhonen H J.ACE-inhibitory and antioxidant properties of potato（Solanum tuberosum）［J］.Food Chemistry，2008，109（1）：104-112

［37］Cheng Y，Xiong Y L，Chen J.Antioxidant and emulsifying properties of potato protein hydrolysate in soybean oil-inwater emulsions［J］.Food Chemistry，2010，120：101-108

［38］吴卫国，谭兴和，熊兴耀，等.不同工艺和马铃薯品种对马铃薯颗粒全粉品质的影响［J］.中国粮油学报，2006，21（6）：98-102 Wu Weiguo，Tan Xinghe，Xiong Xingyao，et al.Processing technology and potato varieties vs property of potato granules ［J］.Journal of the Chinese cereals and Oils Association，2006，21（6）：98-102

［39］沈晓平，卢晓黎，闫志农.工艺方法对马铃薯全粉品质的影响［J］.食品科学，2004，25（10）：108-112 Shen Xiaoping，Lu Xiaoli，Yan Zhinong.Effect of different process technology on the quality of potato granules and potato flakes［J］.Food Science，2004，25（10）：108-112

［40］王春香.马铃薯方便面的试验研究［D］.杨凌：西北农林科技大学，2005 Wang Chunxiang.Study on potato instant noodle test［D］. Yangling：Northwest Agriculture and Forestry University，2005

［41］孙平，周清贞，杨明明，等.马铃薯全粉酥性饼干的研制［J］.食品科技，2010，35（9）：201-204 Sun Ping，Zhou Qingzhen，Yang Mingming，et al.Development of potato granules cookie［J］.Food Science and Technology，2010，35（9）：201-204

［42］陈代园.马铃薯面包冷冻面团关键生产技术研究［D］.福州：福建农林大学，2013 Chen Daiyuan.Study on critical processing technique of the frozen dough of potato bread［D］.Fuzhou：Fujian Agriculture and Forestry University，2013

［43］李玉珍，肖怀秋，兰立新.大豆分离蛋白功能特性及其在食品工业中的应用［J］.中国食品添加剂，2008，1：121-122 Li Yuzhen，Xiao Huaiqiu，Lan Lixin.Functional characterizations of SPI and its applications in food industry［J］. China Food Additives，2008，1：121-122

［44］付建福.马铃薯蛋白作为一种新型的抗菌剂对断奶仔猪生产性能、营养物质消化率、肠道中微生物和免疫力的影响［J］.科技视野，2008，19：27-31 Fu Jianfu.Potato protein as a new type of antibacterial agent of weaned piglets production performance，nutrient digestibility，the effect of intestinal microbes and immunity［J］. Science and Technology Outlook，2008，19：27-31

［45］方玲.不同氨基酸对马铃薯淀粉特性影响的研究［D］.武汉：华中农业大学，2012 Fang Ling.Research on the different amino acids effect of thepotato starch properties［D］.Wuhan：Huazhong Agricultural University，2012

［46］Kapoor A C，Desborough S H，Li P H.Potato tuber proteins and their nutritional quality［J］.Potato Research，1975，18：469-478

［47］Løkra S，Helland M H，Claussen I C，et al.Chemical characterization and functional properties of a potato protein concentrate prepared by large-scale expanded bed adsorption chromatography［J］.LWT-Food Science and Technology，2008，41（6）：1089-1099

［48］陈文婷.带电荷的氨基酸对马铃薯淀粉特性影响的研究［D］.武汉：华中农业大学，2014 Chen Wenting.Research on the take charge of the amino acids effect of the potato starch properties［D］.Wuhan：Huazhong Agricultural University，2014.

Review on Processing and Utilization of Potato Starch，Protein and Whole Powder

Wang Li Luo Hongxia Li Shurong Wang Huihua
（Beijing Vocational College of Agriculture，Beijing 102442）

Potato has attracted attention by its rich nutrition value.This paper summarized the qualities of starch and protein，analyzed the preparation and extraction method of protein and whole powder，and explained the hydrolysates of proteins，starch and whole powder processing and utilization.Meanwhile，the scientific problems in the research and the key issues of potato starch，protein and whole powder processing and utilization were proposed.

potato，starch，protein，potato granules，processing and utilization

S532

A

1003-0174（2017）03-0141-06

北京市教委课题（KM201612448005），大学生课题（XY-DKC-14-12）

2015-08-14

王丽，女，1982年出生，讲师，农产品加工与质量安全

李淑荣，女，1968年出生，教授，粮油、果蔬产品加工与质量检测