销售环节食品安全信息透明度的国内外研究进展

王冀宁，马百超，蒋海玲，王磊

（南京工业大学经济与管理学院中国食品安全评价中心，南京 211816）

销售环节食品安全信息透明度的国内外研究进展

王冀宁，马百超，蒋海玲＊，王磊

（南京工业大学经济与管理学院中国食品安全评价中心，南京 211816）

食品行业中各参与方之间的信息不对称问题是食品安全事故频发的根本原因，消除各参与方之间的信息不对称能够有效遏制食品安全事故的爆发，从国内外理论与实践研究进展来看，食品安全信息透明度的相关研究甚少。基于社会共治理念，梳理了食品安全销售环节信息透明的主体以及各主体应透明的食品安全信息。最后，回顾、总结并探讨了食品安全信息透明度的发展方向。

食品安全；信息透明度；社会共治；食品销售

1 概述

当前，我国消费者对于食品安全的诉求日趋倾向于对食品安全及其信息透明度的关注，消费者渴望得到明明白白的食品安全信息。而无论是“三聚氰胺事件”、“瘦肉精事件”，亦或是2015年闹得沸沸扬扬的“僵尸肉事件”，无疑都是食品品质问题的凸显。这类重大食品安全事故频发，使得消费者的社会信任度受到了严重的挫伤［1］，同时已然得到了党和国家领导人的高度关注。2016年1月28日，习近平主席在食品安全工作会议上指出当前我国食品安全形势依然严峻，人民群众热切期盼吃得更放心、吃得更健康，同时强调要落实“四个最严”的要求，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。

事实上，在当前食品市场弱监管环境下，由于信任品市场中存在着“传染效应（contagion effect）”，非引致风险的食品企业往往也是食品安全事故的受害方［2－4］。正是由于食品的信任品属性以及横亘于各参与方之间的信息不对称问题的存在，食品安全问题才迟迟难以得到有效破解。

食品安全信息的揭示和透明，能够有效抑制食品企业经营劣质食品的动机，最终通过利益传导机制激励食品企业生产经营安全食品［5］。总的来说，食品安全销售环节信息透明的宗旨及目的在于让消费者能够明明白白消费、健健康康生活。

在整条食品供应链上，销售环节是食品流向消费者手中的最后一个环节，食品安全风险也多经由该环节转移至消费者手中。因此，食品安全销售环节信息透明度问题的研究，不仅有助于建立健全食品安全管理的相关理论体系，同时可以为完善食品流通市场的监管机制提供一定的理论依据和经验借鉴。

2 社会共治理念下信息透明主体多元化

食品安全问题危及每一个食品消费者的生命健康，其带来的社会影响往往也较为广泛和深远，是一项复杂的社会公共治理问题。在食品安全治理中，包括食品安全信息不透明、社会监督薄弱等在内的诸多因素的相互耦合致使单纯依靠由政府主导的自上而下的监管难以得到满意的结果，必须整合社会各方力量形成社会共治才能有效解决食品安全问题［6，7］。所谓社会共治，是指包括政府、企业以及以消费者、媒体和非政府组织为代表的第三方监管的监管活动实现相互协同的混合监管模式［8］。社会共治实现的基础和条件在于公共部门的私营部门之间能够实现数据的共享和信息的交换，鉴于食品安全问题的复杂性，食品市场各参与方之间更加需要实现食品安全信息的透明［9］。同时，从另一个角度来讲，食品安全同食品安全信息的透明往往是并行的，消费者对于食品安全信息透明的诉求与其对于食品安全的诉求具有一致性，而对于监管部门来说，食品安全信息的透明化以及食品的安全性也是其监管的首要原则［10］，这也为食品安全社会共治的开展创造了条件。

食品市场的主要参与方包括食品生产经营企业、食品消费者以及食品监管部门。在这些参与方中，相较于食品消费者和食品监管部门，食品企业所掌握的食品安全信息最为全面，而消费者则处于信息的绝对劣势地位。基于保护利益相关方中不具有信息优势的参与方的考量，公众的“社会知情权”日益受到关注。“知情权”这一法律概念首先出现于美国，并逐渐运用于食品行业，强制食品生产经营企业向社会公众公开、透明更多的食品品质信息，以此作为保障消费者生命安全、提高政府监管效率的重要手段［11，12］。

在早期，食品安全信息披露的责任及义务通常为食品企业所垄断，近些年来，食品市场的其他参与方也逐步开始承担部分食品安全信息披露的责任［13］。诸多学者指出仅仅依靠政府自上而下的监管方式以及食品企业的自律行为难以完全消除各方之间的信息不对称问题，包括消费者、食品行业协会等在内的自下而上的第三方监管力量也应积极加入到食品安全社会共治体系中来，只有如此，才能充分提升食品安全信息的透明度［14，15］。

不仅如此，许多国家和地区开始通过发布行政命令以及立法的手段明确食品安全信息透明的主体。欧盟出台了《关于向消费者提供食品安全信息的规定（EC）NO.1169／2011》，从法律层面界定了食品企业向消费者透明食品安全信息的责任和义务，同时要求联邦委员会的食品监管部门也应协助披露食品安全信息。《中华人民共和国食品安全法（2015修订）》强制食品企业对包括食品标签等在内的食品安全相关信息予以透明，同时对食品行业协会也做出了类似要求，以此来保障社会公众能够获取更多的食品安全信息。此外，卫生部牵头制定了《食品安全信息公布管理办法》，要求县级以上食品安全监管部门应当及时、客观地公布食品安全信息，维护消费者和食品生产经营者的合法权益。从上述法律法规来看，不管是欧盟还是我国都在着力调整食品安全监管思路，充分调动社会各方力量以提升食品安全信息透明度，希望在此基础上通过社会共治来保障食品安全。

总的来说，随着社会共治理念的深入人心，食品安全销售环节信息透明的主体正日趋多元化，信息透明的真实度和完整度也随之提高，对于消除食品市场各参与方之间的信息不对称进而遏制食品安全事故的发生来说意义重大。

3 食品销售企业主动性不足，信息透明碎片化

同消费者以及政府监管部门之间的信息不对称在较多情况下能够为食品企业谋取一定的利益，故食品企业对食品安全信息透明的意愿极低［16］。Chul等对美国的牛肉追溯系统进行研究发现，当下的食品生产经营企业仅仅向消费者提供极为有限的食品相关信息，且多集中于食品成分以及营养价值等部分，以满足监管部门的最低监管要求［17］。然而，对于消费者来说，这样的信息披露程度往往很难满足其用以判别食品质量的需求，社会共治理念下的食品市场应当更加透明化，应当为包括食品消费者在内的社会公众供给更为全面的食品安全信息，使其消费行为决策更趋理性化。

3.1 食品销售企业信息不全，资质鉴别存在困难

食品安全风险在很大程度上受食品企业生产经营行为的影响，因此，食品市场应当有相当规范的准入机制，令资信记录不良的食品企业无立足之地［18］。事实上，消费者对于食品企业资质知情权的诉求可能多集中在生产商信誉、生产企业资质以及生产环境等方面［19］。

然而，仅依据食品企业的资信状况往往很难全面地判定食品企业是否能够提供安全、放心的食品，还需要依据其他方面进行综合考量。供应商的选择能够很好地反映食品销售企业对待食品安全的态度，除了要依据《中华人民共和国食品安全法》规定的检验许可证及其他相关合格证明外，还应尽可能地对供应商的生产环境进行实地考核［20］。同时，建立健全食品采购检查机制、退还机制以及惩罚机制也是规避食品采购引致风险的重要手段［21］。

此外，仓储能力也是衡量食品销售企业资质的重要标准之一，仓储环境的好坏对于所储存食品的物理性质、化学性质都会产生极大的影响。仓储环境中，有诸多因素会对食品的质量造成影响，从而引发食品安全事故，这些因素包括：仓储环境的光强、温度、大小、空气流速以及卫生状况等，而且不同品类的食品混杂交叉也可能造成食品的质量受到污染［22］。

综上所述，食品销售企业自身的资信状况、采购标准及其仓储环境都是考量其准入资质的重要标准，是消费者选择消费行为的重要依据。消费者通过获取和分析上述几类信息，能够对食品销售企业的资质有较为全面的掌控和把握，对于其判定所购食品的质量有一定的借鉴价值。此外，上述食品销售企业相关信息的公开透明，还能够有效提高政府部门的监管效率、大大缩减监管成本。

3.2 食品标签信息达标，交叉感染源信息较为匮乏

在消费行为发生前，消费者对于食品品质难以确定时，食品标签中所标注的相关信息通常是消费者判定所购食品质量的重要线索［23］，总的来说，包括贮存信息、食用方法、生产厂家或品牌、产地信息、生产日期、成分、生产工艺以及营养价值等在内的食品标签信息最受消费者关注，同时也是消费者判定食品品质的部分依据［24－26］。对于上述食品监管部门所制定的食品信息最低透明标准，食品企业往往能够及时进行披露和揭示。

食品标签信息的透明化主要针对食品本身，而近年来所曝光的许多食品安全事故中，诸多食品卫生监测不达标的源头都在于食品包装物。由于食品包装物通常会同食品直接接触，以至于包装技术落后及包装物卫生不达标等问题都会直接引致严重的食品安全问题［27，28］。此外，包装物材料中的某些有毒成分极有可能随着时间推移以及温度波动等因素的影响而迁移至食品中，继而对食品消费者的生命健康产生威胁［29］。

总之，不管是食品监管部门强制食品企业披露的食品标签信息，还是包括食品包装物等在内的其他能够对食品品质产生交叉感染的相关信息，都是食品消费者判别食品品质的重要线索，也应当是食品安全销售环节信息透明度的考核指标之一。

3.3 食品销售管理制度非公开，销售环境对食品品质的影响难以判定

基于保障食品安全为目的的食品销售管理，并非是营销学中对销售管理这一名词的界定，其侧重点在于对食品销售场所的环境卫生进行管理。

同仓储环境会对食品品质产生一定的影响相似，销售环境也同样会对食品的品质产生较大影响。通常来说，销售环境的温度以及湿度控制不合规可能会致使食品发生物理危害或生物危害，同时销售环境维持较好的卫生状况也是避免交叉感染的重要手段［30］。

同时，食品销售企业的一线操作员工由于会直接或间接接触到食品，在诸多食品安全事故中是食品污染的元凶。因此，对于食品企业操作员工，在身体健康状况以及食品安全常识等方面应该有更高的要求。从法律层面来看，《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，充分体现了食品生产经营企业从业人员对食品安全的重要影响。

然而，包括销售环境管理以及销售员工管理等在内的完善的事前控制并不能完全避免食品安全事故的发生，因此食品企业还应构建一套透明化的包括事件调查、食品召回、停产整顿以及同业检查等环节在内的食品安全事故应急机制，以保证消费者的合法权益［31］。

事实上，目前食品企业出于自身利益的考量，往往对食品安全销售环节信息透明缺乏主动性，信息透明的标准仍停留在满足政府部门最低监管要求的基础之上，尚未从更为全面的视角透明食品安全信息，严重阻碍了食品安全销售环节信息透明度的提升。

4 食品监管部门协同性欠缺，信息透明零散化

社会共治理念下，食品安全销售环节信息透明主体的多元化，本应极大改善食品安全信息透明度状况，然而，由于政府监管部门信息透明机制不协调以及第三方监管信息透明渠道不畅通，使得食品安全销售环节信息透明内容虽有所扩充，但仍呈现出零散化的特征。

4.1 政府监管部门信息透明机制不协调，信息透明较为杂乱

通常来讲，一般消费者由于知识结构不同以及专业知识的匮乏，致使其难以通过自身努力克服信息系统赤字问题［32］。因此，专业性程度更高的政府监管部门应积极参与食品安全信息的收集、处理以及发布，以帮助消费者判别食品品质。此外，食品安全信息透明也是政府监管部门不可推诿的责任和义务。

当前，美国的政府监管部门在食品安全信息透明方面做出了相对较为成熟的探索，信息透明范围较为广泛和全面，具体包括食源性疾病预警信息、食品质检报告信息、问题产品召回信息、消费者投诉信息等各类别食品安全相关信息，对于食品消费者消费行为的选择具有较好的指导作用［33］。从我国当前出台的相关法律法规来看，《食品安全信息公布管理办法》以及2015年10月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》都对政府监管部门应当透明的食品安全信息做出了具体规定，要求食品监管部门能够准确、及时地公布国家食品安全总体情况、食品安全风险警示信息、重大食品安全事故及其调查处理信息以及食品生产经营者的食品安全信用档案等食品安全动态信息，同时对于包括保健食品原料目录和允许保健食品声称的保健功能目录、注册或备案的保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉目录等食品安全静态信息也应予以公开、透明。

总体来看，我国正逐步通过颁布法律法规以及行政命令等手段对监管部门的食品安全信息透明责任加以规制，用以保障社会公众的食品安全知情权。然而，由于我国对食品安全实行分段监管，各监管机构之间食品安全信息共享协调机制不完善，信息透明存在一定的滞后性和不完整性，致使食品消费者在获取食品安全政府监管信息时存在一定的困难。同时，由于政策性负担以及规制俘获等诸多因素的相互耦合，致使政府监管部门在食品销售环节存在监管缺席现象，对于提升食品安全销售环节信息透明度进而保障食品安全来说，制约作用较为明显［34］。

4.2 第三方监管部门信息透明渠道不畅通，信息透明较为匮乏

食品安全信息透明的目的是让包括消费者在内的社会公众能够及时获取、知悉和利用食品安全信息，并提出反馈信息，进而实现食品安全问题的社会共治［35］。事实上，企业群体性败德行为的发生是一种较为普遍的现象，政府监管并不能完全规避这种现象，第三方监管的引入能够有效弥补政府监管的不足，加强对于食品安全问题的监管［36］。就食品安全信息的来源考虑，包括消费者、媒体以及行业协会等在内的第三方监管所掌握的食品安全相关信息构成了食品安全治理信息链条中不可或缺的一部分，能够对食品企业以及政府监管在食品安全信息透明过程中的遗漏之处加以补充，对于提升食品安全销售环节信息透明度来说至关重要［37］。

首先，就食品消费者来说，其能够通过自身的消费行为对食品产生经验性信息，如果有通畅的信息反馈渠道，消费者能够将这些经验性信息及时反馈至政府监管机构，为政府监管活动提供线索和方向［38］。同时，包括行业协会、独立风险评估机构以及信用评估机构等在内的第三方中介机构在技术、知识等方面相对更具优势，对食品企业所提供的相对较为晦涩且较难理解的食品安全信息进行加工处理，并通过媒体等形式将经过加工处理的食品安全信息提供给普通消费者，能够使得食品安全销售环节信息透明度大大提高［39］。

然而，就现行的食品安全治理体系来看，消费者参与机制尚不成熟，所获得的食品安全经验性信息由于缺乏良好的信息反馈机制，使得信息难以得到有效的传递。同时，包括食品行业协会等在内的第三方中介机构也没有充分发挥其信息透明职能，使得当前第三方监管在食品安全信息透明方面发挥的作用较为微弱，能透明的食品安全信息也较为匮乏，并没有显著提升食品安全销售环节信息透明度。

5 结语

总体而言，国际社会在食品安全销售环节信息透明方面的探索取得了一定的进展，为食品安全问题治理提供了新思路。然而，不管是在理论层面还是在实践层面，都尚未形成完整而全面的食品安全销售环节信息透明框架，致使食品安全事故频发、食品市场混乱不堪的难题迟迟难以破解。完善食品安全销售环节信息透明体系并构建食品安全销售环节信息透明指数能够追本溯源，量化食品安全销售环节信息透明度，进而通过传导机制缩小各参与方之间的信息不对称程度，最终为保障食品安全做出重要贡献。

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Domestic and International Literature Review about Transparency of Food Safety Information during Selling Process

WANG Ji－ning，MA Bai－chao，JIANG Hai－ling＊，WANG Lei
（Food Safety Assessment Center of China，School of Economics and Management，Nanjing Technology University，Nanjing 211816，China）

Information asymmetry among the participants is the root cause of frequent food safety accidents in food industry.Eliminating the information asymmetry among the participants can effectively curb the occurrence of food safety incidents.Considering domestic and foreign theory and practice research，it is found that there is little research on the transparency of food safety information.Based on the concept of co－regulation，clearly define the participants of transparency of food safety information during selling process，and then comb the food safety information that each participant should set forth.Finally，summarize the research review and discuss the development direction of transparency of food safety information.

food safety；transparency of information；co－regulation；food sales

TS201.6

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.037

1000－9973（2017）04－0163－06

2016－10－14 ＊通讯作者

国家社会科学基金重大招标项目（12＆ZD204）

王冀宁（1965－），男，教授，研究方向：管理科学与工程、食品安全管理；马百超（1992－），男，硕士，研究方向：食品安全管理；蒋海玲（1976－），女，副教授，研究方向：食品安全管理；王磊（1990－），男，硕士，研究方向：食品安全管理。