山东酱腌菜发展现状及对策分析

赵子彤,吴澎*,单长松,吕忠璠,崔婷婷

(1.山东农业大学 食品科学与工程学院，山东 泰安 271018;2.山东农业大学 农学院，山东 泰安 271018)

山东酱腌菜发展现状及对策分析

赵子彤1,吴澎1*,单长松1,吕忠璠2,崔婷婷1

(1.山东农业大学 食品科学与工程学院，山东 泰安 271018;2.山东农业大学 农学院，山东 泰安 271018)

文章总结了山东省酱腌菜产品的发展历史,分析了产业现状及发展前景，为进一步发展山东省酱腌菜产业、积极弘扬我国酱菜传统文化，提出了有的放矢的研究对策。

山东省；酱腌菜；发展现状；对策分析

我国腌制类酱菜至少已有二千多年的历史，在先秦古籍《周礼》、《毛诗》、《仪礼》中早有记载。汉许慎在《说文》中有:“菹菜者、酸菜也”。古书中的“菹”字，是指用刀子将食物醋切的加工工艺，到了汉代，“菹”字就泛指通过食盐、醋、酱制品腌制而成的蔬菜。北宋贾思勰在《齐民要术》中记载的“菹”就有十余种，其中大部分为盐、醋制品，这为我国的酱腌菜制作工艺提供了极为重要的史料。明、清时，我国的酱腌菜腌制水平达到了最高点，品种丰富，这是我国人民对世界饮食文明特有的贡献。时至今日，我国酱腌菜产地遍布全国，品种和口味也得到了极大的丰富，成为具有代表性的中国特色小吃[1]。从广义上来讲，酱腌菜的起源最初可能是为了贮藏蔬菜，但是后来因为其独特的风味品质，这种酿造工艺得到了人们的重视，并对它加以发展，最终形成了现在丰富多样的酱菜类系列产品。山东省地处中国的东部，黄河下游，濒临黄河和渤海，古代的山东在全国的经济、文化格局中占有重要的地位，是名副其实的经济和农业大省，这对腌制类酱菜的发展有着得天独厚的优势，所以山东酱菜历史底蕴丰富，口味集南北方之大成，响彻中外。

1 山东酱腌菜的发展历史

山东酱腌菜的历史悠久，早在周朝周武王年间，就有关于酱菜研制方面的记载，到了清朝，山东酱腌菜得到了很快的发展，广为人知的玉堂酱园、济美酱园、鸿方缘酱园等大型的酱菜企业均始建于清朝并在此期间迅速发展，以建于乾隆五十七年的山东临清济美酱园为例，到清朝末年，尚有千口大缸，年产酱菜35×104kg，所产豆腐乳曾作贡品入宫，并一度名噪京城，故美其名日“进京腐乳”。

20世纪初，山东的酱腌菜产品开始逐步得到国内外的认可，在1914年的“山东省第一次物品展览会”上，山东的酱腌菜产品就有至少35个品种获奖，在次年举行的巴拿马太平洋博览会上，山东玉堂酱菜更是凭借着其优质的酱菜产品荣获金牌，让中国的酱菜产品第一次走向了世界，同时也让世界了解了风味独特的山东酱腌菜产品，在1935年的南京国货博览会上，山东省内众多酱菜产品获奖，从此，山东酱腌菜的品牌形象在国人心目中树立起来。

解放后，山东酱腌菜产业得到了一个新的发展契机，各类酱腌菜企业纷纷建立新区并扩大生产规模，建立富有地方特色的酱菜产业园，为祖国的酱腌菜产业做出了突出的贡献。1949年，山东提供了400 kg的酱瓜进京，供全国第一次政协会议使用，得到当时与会人员的一致好评。1959 年，在山东临清县政府的号召下，山东提供酱菜5000 kg赴京以供国庆十周年庆典之用，山东酱腌菜产业工人代表更是得到了毛泽东主席的亲自接见。

到20世纪90年代后期,随着我国实行市场经济,蔬菜大棚技术开始运用，老百姓一年四季都可以吃到新鲜的蔬菜，这直接地导致酱腌菜产品销量大幅度地降低,随着城市化进程的不断深入，土地成本也随之升高，很大一部分酿造类企业迁出城市，市场进一步萎缩。这段时期内，山东酱腌菜企业同国内的许多知名酱菜企业一样，也面临着技术改造和产品转型的难题。

进入21世纪，随着人们对健康的认识不断深入以及对食品安全问题的不断重视，酱腌菜也向着低盐化、低糖化、小包装方向发展,目前山东的众多酱腌菜企业正加紧改革的步伐，努力顺应历史的潮流，开发和研制出更多有利于健康的酱腌菜产品。

2 目前市场现状

随着市场经济的深入发展，人们的生活水平日益提高，酱腌菜作为中国的传统特色产品，又焕发了新的活力，越来越受到大多数人的喜爱，正逐步从自家腌制的家常小菜走向餐饮市场，并成为人们郊游、登山、旅行、露营等户外活动中的重要休闲食品[2]。原来以储藏为主要目的的腌制、酱制蔬菜，现在变成了餐桌上必不可少的清淡小菜，酱腌菜以其佐餐、消食以及开胃的功能受到了广大消费者特别是白领、上班族以及学生的喜爱。

山东酱腌菜企业分布比较分散，但是以内陆企业居多，像济宁的玉堂酱菜、成武县的鸿方缘酱菜这类大企业都在山东酱菜市场中占有很大的份额，它们在资金、品牌、政府扶持力度上都有着得天独厚的优势。近年来，由于政府对农产品加工类企业的扶持力度不断加大，山东地区也出现了许多新兴的酱腌菜企业，如东营杜老头酱菜、临沂的三石酱菜商行等，这些酱腌菜企业虽然起步较晚，但是生产技术相对成熟，更容易生产出符合消费者需求的酱菜产品，是一股不可忽视的新兴力量。

就山东酱腌菜产品而言，可供消费者选择的酱菜类产品众多，但是由于大多数的酱菜企业大都以小作坊为主，没有形成相应的规模，在质量和包装上都与国内著名品牌存在很大的差距，很难与其竞争。而像玉堂、济美、鸿方缘这类传统的大型酱菜企业，也因为市场经济的发展，同行业的相互竞争也日益激烈。随着人们对心脑血管疾病发病机理认识的不断提高，低盐化成为现代人对酱腌菜的基本要求，山东省内的大部分腌制酱菜类企业也面临着产业升级、技术转型的阵痛。

3 酱腌菜腌制原理

酱腌菜腌制的原理主要是利用一定浓度食盐的高渗透压作用来抑制不耐盐有害微生物的生长，并借助于本身表面附着的微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他微生物的化学作用来增加产品色、香、味的一种蔬菜加工方法。

食盐溶液渗入细胞且均匀分布在组织中这一过程一般发生在腌制初期，因为此时食盐溶液的渗透压大于组织细胞内的渗透压，水分从细胞内会迅速外渗，发生质壁分离现象。在腌制的中后期，细胞因为缺氧而导致失活，半通透性的原生质膜变为全通透性的，渗透作用加剧，经过反复的渗透作用，细胞内外的渗透压达到平衡。人们所吃到的酱腌菜的独特风味就是利用这个原理将各种卤汁、酱汁、糖汁以及各种香辛料与菜坯中的物质置换出来而得到的[3]。

在对蔬菜进行腌制的过程中，由于发酵作用和生物化学作用的结果，蔬菜的化学组成会发生一系列的变化，其中芳香物质的形成是影响酱腌菜品质的重要原因之一。蔬菜经过腌制后，原来具有的不良气味消失，同时咸类物质被分解，由于酯化作用和氨基酸的形成而产生一种特殊的芳香气。

4 蔬菜腌制的作用

4.1 防腐保藏的作用

蔬菜本身所具有的保质期并不是很长，通过增加食盐等辅料腌制后，产品的保质期可延长。一般微生物的耐盐力较差，酱腌菜的盐含量在8%以上，即可有效地抑制微生物的生长繁殖[4]。同时加入一定的食盐，还可降低其食品的水分活度，使微生物不能在其产品中生存，从而达到该产品防腐保藏的作用，增加其产品的保质期以及货架期。

4.2 保脆作用

为了使产品更具有嚼劲和脆性，一般会在酱腌菜产品中加入一定浓度的氯化钙，钙离子会渗透到细胞组织内部，激活果胶甲酶酶并提高其活性，促进果胶转化为甲氧基果胶，再与其作用生成不溶性的果胶酸钙，从而使产品变得硬而脆[5]。

4.3 增加产品风味作用

蔬菜通过腌制后，由于一系列的微生物作用以及其中的蛋白质分解作用，使腌制后的蔬菜的色、香、味更加浓厚，这是由于在腌制后期及其成熟时，蛋白质被分解成各种氨基酸，氨基酸本身就具有一定的甜味、香味等，氨基酸进一步与其他化合物作用就会形成更复杂的产物，使产品具有色、香、味等[6]。

5 山东省酱腌菜产业存在的问题

山东酱腌菜发展存在着以下几个方面的制约因素：酱腌菜企业规模小，其中小型酱腌菜厂占据山东酱菜行业的很大一部分，家庭作坊式生产仍有一定的比例，企业在资金流转上相对困难，很难得到资金支持；机械化水平低，在一些高新技术运用上已经相对滞后，与国内的著名品牌还存在着不少的差距，省内企业对酱腌菜研究的投入偏低，在一些新技术的运用上，如真空拌料、冷链运输、辐射、微波处理等方面已经落后于同类一流企业；山东的劳动成本相对较高，使得酱腌菜企业发展遇到不少的阻碍；缺乏严格的地域性标准，随着人们对食品安全的日益重视，对酱腌菜产品的要求也不断提高，在追求良好风味的同时更加在意产品的营养和安全，低盐化酱菜已经成为了行业的主流，山东目前还没有出台相应的标准和法律法规规范企业生产；缺乏品牌观念，酱腌菜在山东省本身就具有悠久的历史，但是由于观念跟不上发展，很多酱腌菜厂只是单纯地生产酱腌菜半成品，没有品牌效应；原材料成本不断上涨，近年来由于蔬菜、食盐、酱油等产品市场需求旺盛，推动其价格不断上涨，导致酱菜行业成本整体上升，对山东酱菜行业也产生了不小的冲击。

6 山东酱腌菜产业发展对策

6.1 以山东丰富的蔬菜资源为依托，改善产品产业规模

山东省蔬菜产业的规模、技术水平、生产效益都处于全国各省或地区的领先地位，这也为蔬菜腌制类产业提供了良好的条件，发展原料种植集约化生产经营模式；建立起农户、产地、加工联盟，既保证农民的利益，又平衡自身的风险；实现绿色蔬菜原料基地规模化生产。

6.2 提高科技创新能力，改善产品的风味和品质

加大科学技术方面的投入，努力提高科技创新能力，与山东省内的各大科研院所开展积极的合作，对腌制类酱菜产品的营养成分保留、变化和有害物质积累等技术类难题展开科研攻关，创新生产方法，研制出更有利于消费者身体健康的、具有良好风味品质的低盐类的酱菜产品。

6.3 生产技术现代化

手工制作方式是我国生产酱腌菜的主要形式，生产设备比较落后，生产者劳动强度大，生产产量低，生产环境易污染，腌制过程慢[7]，所以应该推广机械化生产，提高劳动生产率，降低产品的劳动力成本，让山东的酱菜产品更加具有市场竞争力。

6.4 改善产品的外包装

包装精美的产品能够很好地吸引消费者的眼球，在山东地区生产和销售的腌制类酱菜包装往往过于简单，既不能保证商品良好的货架期，又不能吸引消费者的目光，酱菜生产企业应努力改善产品包装，实现小包精装、卫生、方便，在消费者心中树立起良好的形象。

6.5 加大监管力度

腌制酱制蔬菜虽然过程并不复杂，但是生产过程中的管理十分重要，收购必须及时，要掌握适宜的成熟程度，准确、准时并按照国家标准进行初步分级，根据品种的不同和收获日期上的差异，采用有差别的制作工艺和盐使用量，各道工序要做到严格把关，才能确保产品的质量。

6.6 借鉴成熟的生产流程

积极地引入“六必居酱菜”、“韩国泡菜”、“乌江榨菜”等优秀企业发展的先进经验，制定符合山东省特色酱菜产品地方标准，充分地利用好山东丰富的蔬菜资源优势，就近建立酱菜生产基地，规范企业生产，加强市场管理。

6.7 大力弘扬酱菜文化

酱菜在中国的饮食历史中是使用量极大的酱制品，特别是在生活条件相对简陋的古代社会和近代社会中，酱菜类的产品充当了非常重要的副食品角色，它既可以调节蔬菜的淡旺季供应、丰富副食品的系类品种，又在维系中华民族的日常生活和情感交融方面发挥着重要的纽带作用，是中国传统饮食文化的重要组成部分。山东省是有着悠久腌制历史的酱菜大省，应该大力宣传酱菜文化，让消费者对山东酱菜的历史文化有深入的了解，同时应该普及与酱菜有关的科学知识，消除大家对酱菜的错误认识，改善山东省酱菜市场的环境。

[1]洪光住.我国各类型酱腌菜起源史[J].中国调味品，1987(1):22-25.

[2]戴桂芝.速成低盐酱菜的工艺配方研究[J].食品工业科技,2007(4):139-142.

[3]李利军,卢美欢，关安生，等.陕西酱腌菜生产技术现状及发展对策研究[J].中国调味品,2009,34(11):43-46.

[4]曹宝忠.影响酱腌菜质量的因素及防腐应注意的问题探讨[J].中国酿造,2011(3):145-147.

[5]王妨,胡月英,陈文学.酱脆萝卜的研制[J].中国调味品,2012,37(3):82-85.

[6]李学贵.萝卜干的腌制原理及方法[J].江苏调味副食品，2010，27(3):30-33.

[7]尹立明，李旭，魏莹，等.浅谈我国酱腌菜的生产现状及发展[J].中国调味品,2012,37(9):16-18.

Analysis of Development Current Situation and Countermeasures of Shandong Pickled Vegetables

ZHAO Zi-tong1， WU Peng1*， SHAN Chang-song1, LV Zhong-fan2, CUI Ting-ting1

(1.College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai'an 271018,China;2.College of Agronomy, Shandong Agricultural University, Tai'an 271018, China)

Summarize the development history of pickled vegetable products in Shandong province, and analyze the present situation and development prospect of this industry, also provide some targeted strategies analysis for developing the pickled vegetable industry in Shandong Province as well as promoting Chinese traditional culture of pickled vegetables positively.

Shandong province; pickled vegetables; development status; analysis of countermeasures

2016-11-16 *通讯作者

赵子彤(1992-)，男，山东淄博人，硕士，研究方向：酱腌菜系类产品的开发； 吴澎(1972-)，女，副教授，硕士生导师，博士，研究方向：食品风味物质检测分析。

TS255.53

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.038

1000-9973(2017)05-0167-04