苹果营养成分及应用价值研究进展

李启彭，张福胜

（昭通学院化学与生命科学学院，云南昭通 657000）

苹果营养成分及应用价值研究进展

李启彭，张福胜

（昭通学院化学与生命科学学院，云南昭通 657000）

苹果种类繁多，营养成分丰富，富含VC、有机酸、多酚、黄酮、矿物质和微量元素等。本文综述近年来苹果中的营养成分及应用价值方面的研究进展，对苹果的开发利用以及合理选择膳食提供理论依据。

苹果；营养成分；应用价值

苹果（Malus domestica）属于蔷薇科落叶乔木，果实呈球形，苹果中富含VC、类黄酮类化合物、多酚、膳食纤维、有机酸、可溶性糖、果胶、矿物质和微量元素等［1］。因此，苹果具有生津止渴、健脾益胃、养心益气、润肺、预防心血管疾病和降血压等作用［1］。此外，苹果产量在我国水果中位居首例，在全世界中种植量也最大，产量最多的水果。目前，关于苹果的营养成分及药用价值的综述还很少［1-2］。本文系统综述了近年有关苹果营养成分及应用研究进展，为苹果的开发利用提供理论依据。

1 营养成分及药用价值

1.1 维生素

维生素具有增强免疫力，预防癌、缺铁性贫血、恶性贫血、坏血病，维持人体牙齿和骨骼的功能及细胞膜的完整性，还对某些有毒物质具有解毒的作用［3］。苹果中VC的含量比橘子和大枣中低，且VC在空气中很容易被氧化而损失。苹果中除了VC以外，还有叶酸、硫胺素、吡啶醇、烟酸和核黄素等，含量都很低，几乎在0.1 mg·100 g-1以下［3］。孙鹏等［4］利用2，4-二硝基苯肼法得到苹果中VC含量分别为7.36和7.32 mg·100 g-1。

1.2 黄酮

黄酮类化合物具有消炎杀菌、抗病毒、抗氧化和提高人体免疫等功效。苹果中含黄酮类化合物，其中果皮的含量大于果肉的含量［5］。Tsao等［6］使用液相色谱法测定八种苹果中的黄酮含量，结果表明，果皮中含量834.2～2 300.3 mg·kg-1，而果肉中含量15～605.6 mg·kg-1。此外，人工种植的苹果比野生果实中黄酮含量更高［5］。

1.3 有机酸

苹果中含有苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸和酒石酸等有机酸［1］。其中，苹果酸可参与人体新陈代谢，并且具有抗疲劳、护肝和护肾等作用；柠檬酸可用作调色剂、缓冲剂、增溶剂、酸味剂和胶凝剂等；酒石酸可以用作饮料添加剂、抗氧化增效剂和缓凝剂等［2］。

1.4 多酚

多酚是多元酚类物质的通称，苹果中也含有多酚，来自于苹果的次生代谢产物，具有抗辐射、抗氧化、抗衰老和保湿等作用［7-8］，主要应用于染发剂、袪臭剂和化妆品中。袁晓春等［9］应用Folin-Ciocalteu法测定昭通苹果中的多酚含量361.1～1 008.0 mg·kg-1。

1.5 膳食纤维

膳食纤维是人类第七大营养素，具有预防癌症、抗腹泻、调节血糖平衡、预防和治疗肠道憩室病、预防胆结石和降低血液胆固醇等作用［10］。Cheyas等［11-12］报道，苹果中膳食纤维的总含量1.38%～2.87%（其中可溶性膳食纤维含量0.26%～0.56%，不可溶性膳食纤维含量1.01%～2.36%）。

1.6 果胶

果胶属于可溶性纤维，具有抗结肠癌、前列腺癌、降低血脂、预防肥胖等功能［13］。闫震等［14］研究了182个不同品种的苹果，结果表明，苹果中果胶含量0.27%～1.57%，平均含量为0.79%［14］。并将苹果果胶含量进行归类：≥1.30%为极高，1.00%～1.29%为高，0.70%～0.99%为中，0.40%～0.69%为低，-0.40%为极低。

1.7 多糖

苹果中的多糖包括葡萄糖、果糖和蔗糖。梁俊等［15］测定了11种苹果的多糖。结果表明，蔗糖含量6.2%～26.8%，葡萄糖含量19.0%～43.5%，果糖含量43.7%～55.7%。

1.8 矿物质和微量元素

苹果中还含有多种矿物质和微量元素，其中矿物质主要包括氮、磷、钾、钙和镁，微量元素包括铁、硼、铝、锰和锌等。微量元素中铁含量最高大约70%，而大量元素中钾含量最高，氮其次，两者之和大约占总量的87%［16］。苹果中钾、钙、镁和磷的含量从外表皮到果心成倍数递增［17］。李宝江等［18］报道了22种苹果中钾含量1 200～4 900 mg· kg-1，平均含量为2 286 mg·kg-1；钙含量380～3 970 mg·kg-1，平均含量为1 345 mg·kg-1。除以上营养成分外，苹果中还含有少量的蛋白质、脂肪和氨基酸。

2 苹果中营养成分分布

2.1 苹果皮的营养成分

苹果皮中黄酮含量比果肉中高，黄酮醇和花青苷等只有苹果皮中含有。此外，同种苹果中果皮的三萜含量比果肉高［19-21］。因此，苹果果皮虽量小，但其营养价值比较高。

2.2 苹果籽的营养成分

苹果籽中富含蛋白质和脂肪，其中脂肪主要以亚油酸和不饱和脂肪酸油酸为主，约占脂肪酸总含量的89%，而亚油酸约占50%。苹果籽经乙醚提取，测定其脂肪酸油酸、亚油酸、出仁率、含油率、蛋白质和淀粉含量分别为33.6%、55.5%、69.36%、28.9%、48.72%和5.01%［22］。刘寄明等［23］对9种苹果籽进行测定，结果表明，苹果籽不仅含有矿物质和微量元素，且含量都很高。此外，苹果籽中蛋白质含量大约是板栗的4.64倍、核桃的2.33倍，苹果籽中脂肪含量是板栗的4.92倍、核桃的32.0%［24-25］。

2.3 苹果渣的营养成分

苹果渣中含有多酚、果胶、膳食纤维、柠檬酸、香精、和低聚糖等［26］。苹果干果渣中粗纤维、粗蛋白和粗脂肪的含量分别为18.59%、6.09%、 4.82%。鲜果渣中粗纤维、粗蛋白和粗脂肪的含量分别为3.84%、1.56%和1.29%［27-28］。张乃峰等［29］报道，干苹果渣中酸性洗涤纤维、粗脂肪、干物质、中性洗涤纤维和粗蛋白的瘤胃降解率分别为78.67%、50.23%、78.77%、78.95%和50.23%。

3 小结与展望

苹果种类繁多，营养成分丰富，且具有潜在的应用价值。研发出更高效和快捷的工艺提取苹果中的营养成分，并深加工成各种药品保健品和营养品具有重要的应用前景和研究意义。

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（责任编辑：张瑞麟）

S661.1

A

0528-9017（2017）01-0132-02

文献著录格式：李启彭，张福胜.苹果营养成分及应用价值研究进展［J］.浙江农业科学，2017，58（1）：132-134.

10.16178/j.issn.0528-9017.20170142

2016-08-02

云南省应用基础研究计划项目（2016FD083）；昭通学院校级课题（2016xj35）

李启彭（1987-），男，云南会泽人，讲师，博士，研究方向无机及分析化学，E-mail：83064313@qq.com。