基于中医体质学探索适宜江西时令的药膳*

黄 青，张佳琪，彭胜男，洪 婷

(江西中医药大学，江西 南昌 330004)

·药学研究·

基于中医体质学探索适宜江西时令的药膳*

黄 青，张佳琪，彭胜男，洪 婷

(江西中医药大学，江西 南昌 330004)

中医药膳作为中医养生的重要组成部分，遵循“顺乎自然”这一法则，是一种对人体无损害的自然疗法。药膳是在中医理论指导下，将药物与食物巧妙结合，运用传统的饮食烹调技术和现代加工方法制成色香味俱全且具有保健和治疗作用的食品，是中医饮食保健的一大特色。根据江西的气候特点和饮食习惯，针对江西人多有的痰湿质与阳虚质，结合四季养生的相关法则，运用江西常见、常用的食物与药物，研究和制作适宜江西时令的药膳。

药膳；江西菜；原料；制作；功效；中医体质

一直以来中医学就十分重视饮食调养与健康长寿的辨证关系，食疗(饮食调理)和药膳(食物与药物配伍制成膳食)被广泛用于养生、防病、治病。中华药膳经历了几千年的沧桑岁月，已发展成为具有完整的理论体系和制作方法的一门学问，是中华民族祖先遗留下来的宝贵的文化遗产，是中医学的重要组成部分。中医学对体质的论述始于西汉时期的《黄帝内经》；近年来王琦提出了“中医体质九分法”，将体质分为平和质、气虚质、阳虚质、阴虚质、痰湿质、湿热质、瘀血质、气郁质、特禀质等9种基本类型。将人体体质与中医药膳食疗保健合理地结合起来，可养生、防病、治病。笔者根据江西的气候特点和饮食习惯，针对江西人多有的痰湿质与阳虚质，结合四季养生的相关法则，运用江西常见、常用的食物与药物，研究和制作适宜江西的时令药膳。

1 江西的气候与江西菜的特点

江西处于南岭以北、长江以南，纬度偏低，而且距离海洋不远，春季天气大致稳定；春夏之交冷暖气流交汇于境内，梅雨连绵；夏季多受副热带高压控制，盛行偏南风；夏秋之季，气流单一，晴热干燥；冬季常受西伯利亚(或蒙古)冷高压影响，盛行偏北风，阴冷，气温低。总的气候特点是：春寒夏热，秋燥冬冷，四季分明，但春秋季短，夏冬季长。

江西菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”，主要由赣州、鄱阳湖、南昌、九江、景德镇，以及井冈山山区等地方流派构成。其共同的特色是：味浓、油重、主料突出，注意保持原汁原味。在品味上侧重咸、鲜、香、辣；在质地上讲究酥、烂、脆、嫩；在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。烧或焖的菜酥烂、味香、汁浓，如久负盛名起源于江西宁都的三杯鸡；蒸或炖的菜保持原汁，不失原味，既保全营养又有补益作用，如清蒸荷包红鲤鱼、清炖武山鸡；炒菜油重，保持鲜嫩，如赣州名菜小炒鱼。药膳的使用，有时偏重于药，有时偏重于食，但总体均强调均衡施治[3]。在药膳的使用和制作中，需要把握原料选用、配方、烹制等几道环节[4]。

2 四季与时令药膳

地区(地理环境)和季节是自然条件中对人体影响程度最深、范围最广、时间最长、最有规律的两个方面，同时，饮食习惯对人体体质的影响也十分重要。本课题重点关注两点：①了解江西当地的生活习性与食物地域特性，针对江西常用的食物与药物、药膳的性能与作用，来解析其效用、功能，进一步了解食物与人的关系，利用食物特性、药物的效用，食物助威，药借食力，相辅相成以期达到吃补的目的。②根据江西人常见的痰湿质与阳虚质，选择不同的药膳食品，药借食味，食助药性，变良药苦口为良药可口，既满足人们厌于药、喜于事的天性，也达到了调理体质的目的。中医学讲究天人相应，早在《黄帝内经》中提出了顺应四时的思想。一般来说，春膳宜升，夏膳宜清，秋膳宜润，冬膳宜温，做到适时配膳[5]。

2.1 春

从江西的气候来看，春季是冬季与夏季的过渡季节，冷暖空气势力相当，而且都很活跃，有气温变化幅度小、多阴雨天气、气候潮湿等特点，因此春季饮食调养要多吃性温味甘的食物，制作药膳常选山药、荞麦、薏苡仁、莲子、大枣、豆腐、绿豆、芝麻、百合、蜂蜜，以及苹果、枇杷、梨等。研究表明：大枣中的黄酮类化合物中的黄酮—G—葡萄糖苷具有镇静、催眠作用[1]。药膳代表：百合莲子炒牛肉。原料：牛肉(瘦)250 g,百合100 g， 莲子20 g,辣椒(红、尖)60 g,青椒15 g,鸡蛋黄30 g ，姜5 g,大葱5 g,白砂糖2 g,盐3 g,味精1 g,淀粉(玉米)10 g。制作方法：牛肉洗净切片，用蛋黄、盐、白糖、水淀粉拌匀，腌制2 min；锅烧热，倒植物油，烧至温热，将腌好的牛肉放入锅中，快速过油；放入青椒与红辣椒，大火快炒后立刻起锅；在锅中倒入适量植物油，将葱(切段)、姜(切片)爆香，放入莲子、新鲜百合一起拌炒，再加入高汤；将炒好的牛肉倒入拌匀，用味精调味后即可。功效:养阴润肺、清心安神，同时也可以治疗失眠、多梦等症，还能有效缓解春困症状。适用于脾肺气虚咳嗽、一般中老年人及神经衰弱患者。

2.2 夏

夏季多数人食欲减退，脾胃功能较为迟钝，药膳不以清淡甘平为原则，应以甘寒清补之品为主。根据江西夏季湿热的特点制作药膳，常选枸杞、黄瓜、山药、银耳、黄花鱼、芥菜、荷叶等。药膳代表：银耳枸杞鱼肚煲。原料：干银耳35 g，盐3 g，鱼肚 40 g，味精2 g，枸杞子20 g，鸡精2 g，料酒10 mL，胡椒粉3 g，生姜5 g，鸡油25 g，葱10 g，鸡汤2 800 mL。制作方法:银耳以温热水浸泡2 h，去蒂，撕成瓣状，沥干水分;鱼肚以素油发好，用碱水洗去油渍，洗净，沥干水分;枸杞子去果柄、杂质，洗净;生姜切片，葱切段。将鱼肚、银耳、枸杞子、料酒、生姜、葱、胡椒粉同放炖锅内，加入鸡汤，置武火烧沸，再用文火炖煮28 min，加入盐、味精、鸡精、鸡油即可。功效:清肺热、益脾胃、滋阴生津。适用于肺热咳嗽、肺燥干咳、胃肠燥热、血管硬化等症。西医用于肺气肿、萎缩性胃炎、动脉粥样硬化、高血压、便秘、肺结核等病症的辅助治疗。

2.3 秋

在秋季，药膳应选择甘润养肺类补品，甘润温养，既不可过热，又不能太凉，总体上以不伤阳、不耗阳为度。江西菜味浓、油重的高盐高脂饮食与高血压、心脑血管和肾脏疾病等密切联系，而且可能引发胃炎、消化性溃疡等。秋季气候渐次转凉，昼夜温差大，容易引发以上多种病症，因此，润燥的同时还应清补。 制作药膳常选百合、玉竹、沙参、麦冬、阿胶、石斛、银耳、柚子、甘蔗、柿子、梨、荸荠、菠萝、香蕉等。药膳代表：沙参银耳粥。原料:沙参50 g，银耳50 g，粟米50 g，冰糖10 g。制法方法:将沙参洗净，放入陶器罐内，放入清井水，煮30～40 min；去沙参，放入银耳、栗米，煮1 h；放入冰糖，熬10～15 min，即可。功效:益气养阴、润肺生津、化痰止咳。

2.4 冬

人身之阳气根源于肾，因此寒邪最易中伤肾阳。数九严冬，若欲御寒，首当温补肾阳以助肾藏精气，从而化生气血津液，促进脏腑的生理功能。江西的冬季盛行偏北风，阴冷，气温低，且冬季相对较长，养肾显得尤为重要。对于肾之阴精渐衰的老人，冬天可配食鳖、龟、藕、木耳等护阴之品。江西菜在口味上侧重咸鲜香辣、味浓油重，但冬令饮食不可过咸，因咸味入肾，致肾水更寒，有扰心阳；另切忌寒凉食品，以免折伤元气。制作药膳常选狗肉、桂圆、红枣、桃仁、冬虫夏草、人参、肉苁蓉、桑寄生、黑米、黑桑葚、何首乌等。药膳代表：桂圆大枣红豆汤。原料：干桂圆30 g，大枣50 g，红豆150 g，清水1 500 mL。制作方法：红豆用清水洗净，浸泡2 h，备用；桂圆去壳留肉备用。将泡好的红豆、大枣置1 500 mL清水中，上火煮沸；加入桂圆；再次沸腾后，转文火煲1 h。功效:利水解毒、养血益脾、补心安神，具有较好的滋养作用。

3 讨 论

药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按照配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配，采用独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。药膳寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。药膳作为大众更易接受的方式，与中医体质相结合，与中医辨证治疗遥相呼应，可更好地从个人的角度对疾病进行针对性防治。

[1]姚美玉，宋香金，张扬.食疗药膳治疗围绝经期失眠30例 [J].长春中医药大学学报,2013,29(2):277.

[2]王靖博.关于慢性肾炎的药膳食疗研究[J].光明中医，2013，28(3)：448.

[3]金贤姬.中韩两国对药膳原料监管和运用的比较[J].扬州大学烹饪学报,2010，27(3):47-51.

[4]宣新中.开发药膳产业大可有为[J].中国药业,2007,16(18):20.

[5]从中医药理论探索药膳的安全性[J].亚太传统医药，2008，4(8)：10.

1001-6910(2017)09-0068-03

R247.1

:B

2017-06-19；

2017-07-20

(编辑 陶 珠)

10.3969/j.issn.1001-6910.2017.09.28

洪婷，讲师，博士，931674361@qq.com

江西省教育厅科学技术项目(GJJ151561)