果蔬采后技术浅析

张治理

（山东省日照市龙山镇政府，山东日照 276519）

果蔬采后技术浅析

张治理

（山东省日照市龙山镇政府，山东日照 276519）

果蔬营养丰富，是维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，能为人体提供丰富的营养，是人们维持身体健康、增进营养必不可少的主要食品。但果蔬具有易腐性，采后需要及时处理，我国采后技术相对落后，造成了大量的果蔬资源浪费，同时降低了果蔬的食用价值和商品价值。进入21世纪后，社会经济水平飞速提升，人们的生活质量大幅度提高，人们对果蔬的品质与安全的重视度逐渐提高。因此，本文简单介绍了果蔬采后保鲜、加工领域的常用技术。

果蔬；采后技术；保鲜；加工

水果和蔬菜营养丰富，含有多种营养物质，是矿物质、维生素、膳食纤维等的重要来源[1]。我国是果蔬生产大国，果蔬的产量居世界首位[2]，果蔬生产具有三大特点：一是区域性，生产种植区域相对集中；二是季节性，收获期相对集中；三是易腐性，多数果蔬品种可销售的时间短暂[3]。果蔬组织柔嫩，含水量高，不易保存，采摘后需及时处理，否则在短时间内质量就会发生变化，导致营养物质流失、细菌滋生、品质下降，降低或失去营养价值和商品价值。长期以来，我国相对重视采前技术，忽视采后技术，导致果蔬采后技术薄弱，采后流通损失严重，品质和安全性差。据报导，我国的果蔬损耗量居世界首位[4]，因此，加强对果蔬采后技术的研究和推广，具有重要意义。

1 果蔬采后保鲜技术

保鲜就是在果蔬采后流通过程中，控制减少果蔬品质劣变的过程。这里讲的果蔬品质包括果蔬具备的商品价值、营养价值、卫生安全程度，是果蔬采后处理非常重要的环节。我国果蔬保鲜技术多采用简易贮藏技术，包括埋藏、窖藏、通风库贮藏等，这种传统的保鲜手段利用自然冷源创造适宜环境进行果蔬保鲜。冷藏保鲜技术、气调保鲜技术是现代果蔬采后保鲜的重要方式，主要利用果蔬组织冻结点以上某一较低温度和适宜的气体成分来实现延长水果蔬菜的保鲜期[5-7]。目前，我国果蔬的贮藏技术正在走上成熟，主要果蔬品种的贮藏技术条件已经明确[8-10]，预冷、低温、气调、包装、辐照、保鲜剂等技术已得到广泛应用。

1.1 低温保鲜

低温保鲜主要是通过果蔬采后及时预冷，贮藏、运输、批发、配送、销售等流通过程控制适宜的低温环境，以实现果蔬延长保鲜期和产品品质的保鲜技术手段。

果蔬的预冷是指果蔬采摘后采用制冷手段，迅速去除果蔬的田间热，降温至适宜贮运温度的过程，以达到降低呼吸速率，延缓果蔬成熟衰老，保持果蔬的营养成分和新鲜度[11]。预冷是现代果蔬流通体系中的首要环节，成为冷链流通中保障贮藏、运输、销售等流通品质必不可少的一环[12]。果蔬预冷的主要方式有水预冷、风预冷、真空预冷等，预冷方式的选择首先依据不同果蔬的特点是否适宜，其次考虑经济能力、劳动强度等，例如果蔬组织结构（叶菜类、果实类）、抗低温能力、预冷量、成本等因素等[13-16]。

冷藏保鲜是在果蔬贮藏、运输、批发、配送、销售等流通过程控制适宜的低温环境达到保鲜的目的，冷藏的关键是综合果蔬的贮藏特性、流通期限、流通距离、节能等因素确定适宜的冷藏温湿度及温湿度波动范围等流通环境条件，贮、运、销包装（包括内、外防护性包装和保鲜功能性包装），堆码方式等。

1.2 气调保鲜

气调贮藏（Controlled Atmosphere，CA），是在冷藏条件的基础上，通过控制果蔬贮藏环境中的气体成分（主要是氧气和二氧化碳），延长果蔬贮藏寿命和货架期的保鲜技术。果蔬通常在相对高二氧化碳和低氧的环境中贮藏，如果气体浓度控制不好,容易发生气体伤害[18,19]。二氧化碳浓度过高，会导致高二氧化碳伤害，氧气浓度过低,就会发生缺氧呼吸,产生酒精和乙醛等有害成分，造成低氧伤害,使果蔬果肉褐变、黑心、腐烂、变质。不同品种的果蔬对氧和二氧化碳的敏感程度不同，差异较大，另外，由于果蔬的气体伤害在前期不易发现，容易造成严重损失，因此，依据果蔬的贮藏特性确定适宜的气调环境至关重要。

1.3 辐照保鲜

辐照保鲜是利用电离辐射对果蔬产品进行处理，达到控制食源性病原体，减少微生物和虫害，抑制发芽和延长农产品货架期的技术。这种技术采用物理原理对果蔬进行保鲜，可以延长果蔬的贮藏时间，操作简单、无污染，是一种成本低、效果好的保鲜技术。目前用于大蒜保鲜的较多，抑芽作用显著，辐射结合冷藏保鲜效果甚佳。

另外，近年来利用光照来延缓果蔬采后的衰老，这一技术原理目前尚未有统一说法，有学者认为光照会使果蔬中的叶片气孔放松，开放后光敏色素进入果蔬叶片，此时随叶绿体产生作用，起到延缓衰老作用；也有人认为光照处理会增强果蔬采后的光合作用，在作用过程中果蔬内产生糖类物质，促使机能焕发，延缓衰老。

1.4 化学保鲜

化学保鲜是在果蔬采收后采用具有杀菌防腐、生理调节作用的保鲜剂或脱氧剂、乙烯吸收或抑制剂等进行处理，达到延长果蔬采后的贮藏时间，提高产品流通质量的保鲜技术。例如果蔬采后浸钙处理，特克多、二氧化氯、二氧化硫等杀菌防霉处理，1-MCP系列乙烯抑制剂、高锰酸钾乙烯吸收剂处理等等，能够延长果蔬贮藏期，减少果蔬果蔬营养物质消耗，降低腐烂率，提高经济效益。同时为市场供应健康、新鲜的果蔬产品，满足当代消费者的需求。但不同的果蔬品种、不同的果蔬病害适宜的保鲜剂种类和剂量不同，使用不当效果不佳甚至造成果蔬产品的伤害，因此，应根据果蔬品种、侵染病害合理对症选择和使用保鲜剂。

2 果蔬加工技术

果蔬加工是果蔬采后的重要环节，通过各种加工工艺对果蔬进行加工，使果蔬延长保存期限，且富有独特口感与便于食用的功能。发达国家对果蔬采后加工利用十分重视，果蔬加工产品的经济效益倍增。例如美、英、德等发达国家果蔬加工业发达，技术先进，加工产品丰富，其中，英国速冻菜的产量占据市场55%的比重。

加工技术研究中最重视的是要保持果蔬原本的营养成分与口感，使加工后的果蔬产品具备更高的食用价值。果蔬采收后利用不同加工技术可以制成多种加工品供应市场。现代果蔬加工技术应用不同设备进行清洗、去皮、切分以及处理，随着加工技术研究的不断深入和提高，各种精密加工设备的诞生，果蔬加工业快速发展，加工产品日趋丰富多彩。果蔬加工成品种类常见的主要包括果蔬汁、罐头、腌制产品、脱水产品、膨化产品等。

2.1 果蔬汁

蔬菜瓜果除了可以做成可口的菜肴外，还可以制成富含抗氧化物的果蔬汁饮品。果蔬汁是指以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液。因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。通常，果蔬汁可以理解为以水果、蔬菜为基料，榨取汁液，并添加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。果蔬汁常见工艺有破碎、榨汁、澄清、过滤、均质、脱气、灌装、杀菌。破碎带肉果汁的材料时，往往采用打浆机破碎。榨汁一般采用榨汁机，榨汁前在果浆中加入果胶酶进行预处理，或适度加温，以便提高出汁率。果汁澄清的方法很多，主要有酶法澄清、澄清剂澄清、加热凝聚、冷冻沉淀等。过滤一般采用压滤、离心、真空过滤、超滤等。果汁浓缩的方法主要有常压浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩，后两种耗能多、成本高，较少采用。灌装有常压灌装、真空灌装和无菌灌装等方法。杀菌方法主要有两种，巴氏杀菌和高温瞬时杀菌，高温瞬时杀菌效果显著，并且果汁的营养成分损失很少。

2.2 罐头产品

罐头在我国食品市场深受欢迎，受众人群广泛，从小孩到老人非常喜爱。常见的水果罐头制品有黄桃罐头、山楂罐头、桔子罐头、椰果罐头等。我国水果种类多，但是水果罐头制品的类型并不多，所以建议增加水果罐头的研发力度，丰富罐头品种，满足消费需求。封口和杀菌是罐头加工的关键工序，以往采用加热排气封口，但对果肉色泽、营养、质地均不利，目前大型的工厂采用真空封罐机封口，这样可以防止果片变化和抑止微生物生长，同时起到良好的杀菌作用。

2.3 脱水产品

果蔬脱水又称果蔬干制，制品为果干和脱水菜，是利用干制技术除去果蔬原料中的水分，使水分活度下降到微生物无法生存的程度，保证果蔬干制产品具有很好的保藏特性，贮藏时间长，复水后恢复原状，保持原来的营养成分及风味。脱水果蔬食用方便，便宜运输，可以有效地调整果蔬生产的淡季旺季。可以干制的水果品种主要有苹果、梨、杏、桃、葡萄、枣、柿子、荔枝等，蔬菜品种主要有马铃薯、辣椒、萝卜、姜、黄花菜、西红柿、白菜和食用菌类等。脱水干制技术分为自然晒干、人工脱水两大类。人工脱水有热风干燥技术、微波干燥技术、冷冻真空干燥技术、远红外干燥技术等。目前，果蔬脱水干制应用较多的是热风干燥技术。

2.4 膨化产品

薯片等膨化产品近年来非常受欢迎，主要采用膨化技术。膨化技术是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的水分迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的技术。该技术生产的食品具有味道鲜美、口感酥脆、易于被人体消化吸收的优点。膨化果蔬被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，是继传统果蔬干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥产品。膨化果蔬脆片的原料来源非常广泛，果品如苹果、梨、枣等，蔬菜如胡萝卜、大蒜等。经过膨化的果蔬产品，附加值高，一般增值3～5倍，国内外市场需求量大，具有广阔的应用前景。

随着社会整体现代化技术应用水平的不断提升，越来越多的现代化高新技术被广泛应用到果蔬的加工的实践中。如：SGT生物制药技术用于果蔬粉的粉碎加工，MPT物理高频电波分解技术用于杀菌和降低农药残留，UT弹性机械震荡应用技术用于检测果蔬食用安全性等等新型的高新果蔬加工技术的应用。

总之，随着我国社会经济水平的不断提升，果蔬采后技术已经取得了非常重大的突破，这对果蔬加工产业起到了巨大的推动作用。在保鲜、加工等技术的辅助下，未来果蔬加工产品的综合利用会得到更好的发展。

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Analysis of Postharvest Technology of Fruit and Vegetables

ZHANG Zhi-li
(Longshan Town Government in Rizhao City,Shandong Province,Rizhao 276519,China)

Fruit and vegetables are rich in nutrients,which can provide a wealth of nutrition for human body,for example vitamins,minerals and dietary fiber.It is essential main food to maintain good health and nutrition.But fruit and vegetables are perishable,and they need timely treatment after postharvest.Postharvest technology is relatively backward in our country,resulting in a large number of fruit and vegetable waste,as well as the reduction of edible value and commodity value of fruit and vegetables.After entering the 21st century,with the rapid upgrading of socio-economic levels and improvment of the people's life quality,their requirements for fruit and vegetables are also getting higher and higher,and pay more attition to the quality and safety of fruit and vegetables.Therefore,this paper briefly introduced the technology of preservation and processing of postharvest fruit and vegetables.

Fruit and vegetables;postharvest technology;preservation;processing

TS255.3

A

1008-1038(2017)04-00013-04

2016-08-19

张治理（1976—），男，助理农艺师，主要从事果蔬采后保鲜与加工技术研究