论菌文化在楚雄州野生食用菌产业中的影响*

白宏芬，杨彝华

（楚雄州林业科学研究所，云南 楚雄 675005）

〈综述〉

论菌文化在楚雄州野生食用菌产业中的影响*

白宏芬，杨彝华**

（楚雄州林业科学研究所，云南 楚雄 675005）

楚雄州有着丰富的野生食用菌资源和历史悠久的菌文化，菌文化的应用促进了楚雄野生食用菌产业的发展，然而菌文化如果应用不到位亦会阻碍产业的发展，针对存在问题提出改进对策。

野生食用菌；菌文化；产业

楚雄彝族自治州地处云南省中部，是云南省的重点林区之一。楚雄境内山高谷深，立体型气候明显，素有“一山分四季，十里不同天”之说，复杂的气候和自然地理条件孕育了丰富的物种资源和多种多样的森林植被类型，为野生菌物多样性创造了良好的自然环境。楚雄彝族人民崇尚自然、生态、平衡环境的人文因素又有力地促进了生态环境的保护，人文与野生食用菌产业相互交融。楚雄州境内野生食用菌覆盖面积广、出菌时间长，出菌区域覆盖全州10县市国土面积的44.5%，占全州森林面积68.9%的1 345.89 km2山林中，均发现有野生食用菌生长。全国有野生食用菌930多种，云南省占670余种，而楚雄州可食用或药用的有300多种，约占全国野生食用菌种类的40%，占云南省野生食用菌种类的50%左右[4]。不仅拥有“真菌女皇”之称的竹荪、“地下钻石”美称的块菌、“蘑菇之王”美誉的松茸，还有牛肝菌、香菌、木耳、鸡地从、干巴菌、羊肚菌等珍贵野生食用菌。虎掌菌、松茸、牛肝菌、黑木耳等野生食用菌畅销欧洲和日本。野生菌在州内分布广、生长周期长、产量高、品质好，是云南省乃至全国野生食用菌资源最丰富的地区之一[4]。

楚雄州野生食用菌资源丰富，交通区位优势明显，无论从物种的独特性、多样性，还是贸易量分析，就相同面积的地域进行比较，均处于世界前列。楚雄州把野生食用菌产业开发与发展旅游产业、增加农民收入有机结合起来，走出一条保护与开发经营和野生食用菌文化建设协调发展的路子，形成独特的野生菌生态美食文化，为楚雄野生食用菌产业发展创造了良好的人文环境。

通过生态促繁、科学保育、规范采收、加工研发等方式，将野生食用菌产业逐步培育成新兴产业，并随着资源再生和深加工的发展，正在生态食品业发展中崛起，逐步成为地方经济的重要门类。在整个野生食用菌产业发展中菌文化的挖掘和利用可圈可点。

1 菌文化的历史与产业发展

1.1 菌文化历史的挖掘

食用菌类，古代称之为“芝”、“菌”等，通常南方称之为“菌”，北方称之为“菇”，故有南“菌”北“菇”之说。秦汉之际《神农本草经》所录菌类有赤芝、黑芝、青芝、白芝、黄芝、紫芝、茯苓、桑耳、五木耳、灌菌、累丸共12种。对每种菌的异名、产地、性味、功能都有简要记述。明代李时珍的《本草纲目》记述了各种菌类共40种。

楚雄州采食利用野生食用菌历史悠久，早在明代，云南嵩明人兰茂于正统元年著成《滇南本草》，设有“牛肝菌”篇：“牛肝菌，气味微酸、辛，性平。主治清热解乏，养血和中。苦茶同明矾调水解之[1]。”《楚雄府志》（[明]徐栻、张泽纂修，即《隆庆楚雄府志》，见云南人民出版社2005年7月出版《楚雄彝族自治州旧方志全书·楚雄卷》）在“食货志”中列“蔬之品”，记载了“鸡地从菌、松毛菌、滑菌、发烂柴、香蕈、石耳”等名[2]。《楚雄府志》（[清]张嘉颖纂修，即《康熙楚雄府志》，见云南人民出版社2005年7月出版《楚雄彝族自治州旧方志全书·楚雄卷》）仍然把野生食用菌列入“蔬品”，有“木耳、栗窝菌、杂菌、香蕈、白森”之名[2]。《楚雄县志》（[清]苏鸣鹤纂修，即《嘉庆楚雄府志》，见云南人民出版社2005年7月出版《楚雄彝族自治州旧方志全书·楚雄卷》）在“物产”中列“蔬”条中也仅列“白生、木耳、香蕈”之名[2]。直到《楚雄县志述辑》（[清]沈宗舜纂修，即《宣统楚雄县志述辑》，见云南人民出版社2005年7月出版《楚雄彝族自治州旧方志全书·楚雄卷》）才在“物产”中列“菌类”，分列“虎掌菌、香蕈、窝菌、冻菌、鸡地从、羊肚菌、木耳、香喷头、白生、柳树菌、青头菌、谷熟菌、木碗菌、刷把菌”之名[2]。现存清代康熙、咸丰、光绪和民国县志稿本四部旧志等在《物产》篇中都有零星记载，刊印于清代康熙四十三年（公元1703年）的《镇南州志·物产》（[清]陈元、李犹龙纂修，见云南人民出版社2005年7月出版《楚雄彝族自治州旧方志全书·南华卷》，下同）把野生食用菌列入“蔬品”，有“香菇、木耳、白森、蚁地从”等记载[3]。咸丰二年（公元1852年）刊印的《镇南州志·地理志·物产》 （[清]华国清总修）列有“木耳、白森、青头菌、木碗菌、柳树菌、栗窝菌、鸡地从”等野生食用菌[3]。光绪十七年（公元1891年）刊印的《镇南州志略卷之四》（[清]李毓兰总修，甘孟贤纂修）列有“菌品”，详述“香菌、柳菌、虎掌菌、栗窝菌、鸡地从、谷熟菌、青头菌、木碗菌、过手青、石灰菌、松毛菌、木耳、白森、胭脂菌”等，且注明“菌品甚多，有毒有良，不能尽载[3]。”成稿于民国三十年代的《镇南县志》（稿本，郭燮熙编辑）残卷有《实业志七·物产》，列有“香菌、柳菌、鸡地从、栗窝菌、青头菌、木碗菌、过手青、云彩菌、谷熟菌、刷帚菌、木耳、白森”[3]。其中，木碗菌、过手青即为牛肝菌在楚雄的地方名，松毛菌、滑菌、发烂柴、白森、胭脂菌、云彩菌、谷熟菌、刷帚菌等等都是松乳菇、粘盖牛肝菌、裂褶菌、红菇、干巴菌、珊瑚菌等野生食用菌在楚雄的俗名。足见野生食用菌在楚雄州开发利用的历史悠久，种类繁多，影响深广。野生食用菌味道鲜美，营养丰富，食味香甜可口，是著名的山珍资源。

1.2 野生食用菌产业发展现状

改革开放以后，随着社会经济快速发展，在野生食用菌文化的促推下，与时代相合拍的野生食用菌采集、加工和贸易逐渐形成规模。20世纪90年代以来，楚雄州委、州政府高度重视地方名特产品资源开发利用，紧紧围绕经济强州、绿色生态大州、彝族文化大州，打造世界野生菌王国，大力实施质量兴州发展战略，野生食用菌这一地方特色产品得到高度重视。楚雄各地野生食用菌交易市场活跃，野生食用菌产量稳步增加，品质大幅提升，全州野生食用菌年采集量从2004年的5 826 t增加到2014年的21 602 t，年采集总产值从15 456万元增加到89 139万元；2015年林下采集和交易野生食用菌2.3万t，产值10.44亿元。

楚雄州现有野生食用菌经销企业34家，近年来，加工产品除传统的鲜品、干片、盐浸、速冻、冻干品外，具有高附加值的罐头、调味品等不断研发，繁荣了市场，促进地方经济发展。经过30多年的发展，从2011年起野生食用菌产业已经成为楚雄州年产值接近10亿元的地方特色产业，楚雄的野生食用菌产业也发展成为支撑地方经济的高原特色产业。

2 菌文化应用对楚雄野生食用菌产业的有利影响

文化是产业的灵魂，挖掘菌文化作为产业的灵魂，其利用程度直接影响楚雄野生菌产业的发展。

2.1 对野生食用菌资源利用的影响

彝族有自己的历法；彝族音乐富有特色，舞蹈多与歌唱相伴；传统工艺美术有漆绘、刺绣、银饰、雕刻、绘画等，颇富民族特色；彝族人喜欢饮酒，席地而坐，围成一圈，递传酒杯，依次饮用，彝家历来好客，劝酒一片真诚。彝族认为万物有灵，生命平等，将世间万物人格化，赋予其丰富的、完美的情感，把人与自然融为一体。彝族是一个多神崇拜的民族。在人们心中，山有山神，树有树神，水有水神，甚至百草都可以为神。相传每年端午，雨水下透之时，采收菌类的季节就到了，彝家人会在端午节这天贡奉山神和菌神，求神仙保佑能采到好的食用菌，不要采到毒菌。贡奉三日方敢上山采菌。碰到好的食用菌如松茸、牛肝菌、松毛菌、鸡地从等，总是小心翼翼采摘，惟恐伤了菌子的根系，受神仙惩罚，来年再也采不到好的食用菌类。

如今，彝族人与自然的和谐相处，有效地保护了青山绿水，整个彝州大地呈现出“山头绿树成林，山腰金果满园，山脚碧水环绕，处处菌子飘香”的景象，构建了“采菌—保护环境—采菌—保护环境”的山区循环经济发展模式，形成了一幅“村在林中，林在村中，房在树中，人在景中”的美丽画卷，野生菌资源可持续利用成了人与自然和谐发展的产物。

2.2 对餐饮业的影响

彝族人世代在云贵高原和青藏高原的东南部边缘地带的高山河谷间生产劳作，繁衍生息。神奇秀美而广袤丰饶的土地江川养育了一代代彝族人，也孕育出彝族人悠远的历史和朴素且多彩的民族文化，彝族有自己的语言文字。其中，牛肝菌在彝语中的名字叫“木踩鸟”，汉语即为“糯米菌”之意，说明楚雄生长的牛肝菌的汤汁像糯米粥一样粘稠，味道也是清新鲜香带甜，口感特别的糯滑滋润。据此特点，楚雄牛肝菌成了楚雄地方名品。

野生食用菌生产季节，上山采菌是楚雄人民亲近自然的一种习惯。在各个出产牛肝菌的山乡，除农作物栽培外，参与野生食用菌管理、采集、经营是人员投入最多的一项农事生产活动。采菌或买菌、食菌是楚雄人民品味山珍的生活习惯。每到楚雄的野生食用菌旺季，不论乡下还是城里，野生食用菌都是餐桌上必不可少的山珍，不仅丰富了人们的生活，还支撑了楚雄餐饮业发展。各乡村农家乐乃至许多城镇以野生食用菌为主的饮食服务业不断创新，如楚雄牛肝菌蒸饭、楚雄牛肝菌鸡片汤、楚雄牛肝菌炒腰花、楚雄牛肝菌炒牛腩、干巴菌炒肉片、鸡地从炖乌鸡、蒜香松露、楚雄牛肝菌酱炒面、松茸刺身等别具一格的特色美食。楚雄野生食用菌美食，不仅味道异常鲜美，菌香溢四座，香郁爽滑，而且营养丰富、食药兼顾。其中，楚雄牛肝菌肉质肥厚而细嫩，香味浓郁，营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、维生素及微量元素，不仅是“素中之荤”、“植物肉”、“清净的食品”，而且具有较高的清热除烦、追风散寒、养血活血的功效，被誉为“植物性食品顶峰”，深受人们喜爱和推崇。成为云南省进出口市场重要的换汇商品。楚雄野生食用菌在彝族人民的生存和发展中，承担着民族文化传播的重要作用，又通过民族文化的陶冶保持着楚雄野生食用菌的品质，促进整个野生食用菌产业的发展。

2.3 对地方文化的影响

彝家人对菌类的喜爱促进了菌文化的发展，演绎出了一些朴素、优美、生动、贴切、极具地方特色的形容词。比如：楚雄人乃至云南人就喜欢用“出了一朵大鸡地从”来形容名人或成功人士。故事来源于楚雄南华：据说，南华的乾隆丁已科进士陈封舜（山西陵川知县）、道光庚戌科进士刘仲景（四川即用知县） 都是在菌子山拾到硕大的鸡地从后，进京赶考才中了进士的。久而久之，人们就用那个村冒出了“一朵大鸡地从”之说，来代替那个村的学子考取了大学或出了贤达名人。

楚雄的南华县从2003年开始，每年都要举行规模盛大的“中国南华野生菌美食文化节”。文化节上必不可少“菌王选拔赛”、“野生菌美食大赛”等比赛，吸引的不仅是当地群众，更吸引着海内外游客和客商，有效地促进了地方经济发展。

3 菌文化利用不到位对野生食用菌产业的不利影响

3.1 宣传平台建设不到位

目前，楚雄南华县建立“南华野生菌信息港”专项平台，为广大企业搭建了良好的营销平台，但多为产品介绍，在楚雄人文和菌文化宣传方面非常薄弱。

大家熟知和频繁使用的“百度”，菌知识正误同存、鱼目混珠，让读者无所适从，一些错误知识甚至误导读者。

3.2 野生食用菌种类识别宣传不到位阻碍产业发展

3.2.1 导致群众识菌困难

对野生食用菌种类识别宣传不到位，特别是很多外观长相相似的食用菌和毒菌识别不清，每年都有群众误食毒菌导致中毒，严重危害群众健康和生命安全。

3.2.2 影响野生食用菌产品质量

产品质量是产业的生命，因野生食用菌种类识别不清，导致鲜品和干片产品存在食毒混杂问题，严重影响楚雄州野生食用菌产品质量，特别是干片产品的质量。

3.2.3 影响产品在国际市场的竞争力

同类产品不同种在国际市场上价格差异大，比如印度松露与夏松露，外观都为黑色，但价格相差1倍或2倍。

3.2.4 野生食用菌的功效不能被充分利用

许多菌类因食用方法不当，其功效往往被忽略。例如，松茸、松露的特殊香味在高温下容易挥发，剩下的多是多糖，需在适宜的温度环境里生食或略加温食用等。

4 对策建议

4.1 进一步加强平台建设

加强平台建设，集产品营销、文化宣传和交流探讨为一体。促进云南乃至全国的野生食用菌自然资源保护利用，以及菌类文化发掘、弘扬和传承。

4.2 进一步加强培训

加强企业质检从业人员、市场监管人员的培训，严把产品质量关。以利于地方政府作好科学利用与保护规划，在“大资源、小产品”背景下做大产业。

4.3 进一步加强菌文化宣传

充分利用各类宣传平台，面向市场消费需求，突出资源特色优势，打好气候、生态、特色、绿色、品牌“五张牌”，从种类识别、成分功效、食用方法方面进行系统宣传。

[1]兰茂.滇南本草（第四卷）[M].昆明：云南出版集团、云南科技出版社，2013.

[2]杨成彪.楚雄彝族自治州旧方志全书·楚雄卷[M].昆明：云南人民出版社，2005.

[3]杨成彪.楚雄彝族自治州旧方志全书·南华卷[M].昆明：云南人民出版社，2005.

[4]楚雄州林业科学研究所、楚雄州林业技术推广站.松茸等重要经济野生食用菌的科学管护与持续利用[M].昆明：云南科技出版社，2007.

Influence of Mushroom Culture on the Wild Mushroom Industry in Chuxiong

BAI Hong-Feng,YANG Yi-hua
(Institute of Forestry Sciences,Chuxiong 675000,China)

Chuxiong had rich resources of wild mushroom and a long history of mushroom culture.The application of mushroom culture could promote the development of wild mushroom industry in Chuxiong.If the application was not in place,which would hinder the development of the mushroom industry,meanwhile the improvement suggestions for existing problems were put forward.

wild mushroom;mushroom culture;industry

S646.9

A

1003-8310（2017）02-0001-04

10.13629/j.cnki.53-1054.2017.02.001

中央财政资金林业科技推广示范项目（[2014]TZYN10）。

白宏芬（1972-），女，本科，工程师，主要从事林业技术研究和推广工作。E-mail:cxbhf111@163.com

**通信作者：杨彝华（1969-），女，硕士，正高级工程师，长期从事林业技术研究和推广。E-mail:Yangyh_009@163.com

2017-01-05