低温复式加工技术对红茶香气的影响

陈泉宾，张应根，邬龄盛，王秀萍，王振康

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015）

低温复式加工技术对红茶香气的影响

陈泉宾，张应根，邬龄盛，王秀萍，王振康

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015）

以茗科1号为试验材料，采用同时蒸馏萃取提取茶叶香气，气相色谱－质谱联用测定其香气成分，探讨低温复式加工技术对红茶香气的影响。结果表明：不同加工技术的红茶中共检出香气成分54种，共有的香气成分30种，以碳氢化合物、醇类、醛类、酯类为主。低温复式加工技术，提高了茶叶中具有花果香味的苯甲醛、吲哚、己酸－3－己烯酯、已酸已酯、顺－茉莉酮、α－法尼烯、橙花叔醇、雪松醇等的含量，降低了具有青草气青叶醇的含量，提高了茶叶的香气品质。

红茶；同时蒸馏萃取法；香气；气相色谱－质谱

近年来，坦洋工夫不断创新，特别是通过适制品种筛选应用和加工技术创新，即以茗科1号 （金观音）、金牡丹和黄玫瑰等高香型茶树品种鲜叶为原料，在继承传统工艺的基础上，结合乌龙茶 “做青”等工艺，成茶香气馥郁悠长、花果香显，滋味浓厚甘爽、口齿留香，红茶香气品质得到跨越式提升［1－6］。赖兆祥［7］、孙威江等［8］采用摇青技术加工花香红茶，结果表明结合摇青技术制成的茶香气优于传统工艺。

发酵是形成红茶 “红汤红叶”品质的最关键工序。方世辉等［9］研究了不同的温度和不同发酵程度对工夫红茶品质的影响，结果表明：发酵温度22℃和28℃，红茶品质较好。有研究表明，20℃以下的低温发酵能产生较多的茶黄素，而30℃以上的较高温发酵则产生了更多茶红素，使汤色暗红、叶底发暗、滋味也不够强。也有研究认为先高温后低温的变温发酵能获得较多的茶黄素，从而提高红茶的品质［10］。

本文采用闽南乌龙茶 “冷做青”和低温发酵复式加工技术制作花香红茶，以期为生产花香红茶提供一种新的加工方法。

1 材料与方法

1．1 试验材料

选用茗科1号 （金观音）1芽2、3叶鲜叶为原料，采自福建省农业科学院茶叶研究所2号山试验茶园。

1．2 试验方法

1．2．1 加工技术 低温复式加工技术：1芽2、3叶鲜叶→摊凉→冷做青 ［环境温度控制在 （22±1）℃，当茶叶减重率达15%左右时，进行第1摇，时间1～2min；当减重率达30%左右时，进行第2摇，时间2～3min］→揉捻→低温高湿发酵 ［环境温度控制在（22±1）℃、相对湿度（95±5）%，揉捻叶均匀摊放在水筛上，厚度1～1．5cm，发酵至揉捻叶青气消失、花果香显露］→烘干。

传统加工技术 （对照）：1芽2、3叶鲜叶→摊凉→自然萎凋 （表面光泽消失，青气减退，清香显露，手抓叶片有柔软感，紧握成团松手散开）→揉捻→高温高湿发酵 ［环境温度控制在 （30±1）℃、相对湿度 （95±5）%，青气消失，花香显露］→烘干。

1．2．2 香气成分测定 参考文献 ［11］的方法进行香气成分提取、测定。

香气成分定性定量：未知化合物质谱图经计算机检索并与NIST11质谱库相匹配，结合人工图谱解析及资料分析，确认挥发性物质的各个化学成分；根据组分峰面积与内标癸酸乙酯峰面积的比值计算香气组分含量，计算式如下：

香气组分含量 （μg·g－1）＝组分峰面积／内标峰面积×内标浓度（μg·mL－1）×1（mL）／样品用量（g）

1．2．3 茶叶品质感官审评 参照GB／T 23776－2009茶叶感官审评方法。

2 结果与分析

2．1 不同加工技术红茶香气组分差异

根据上述香气成分测定方法，对不同加工技术红茶样品进行香气成分分析，得到各处理样品的总离子流图 （图1、图2）。对不同加工技术红茶香气成分分析比较 （表1、表2）。在不同红茶样品中，共鉴定出香气成分54种，共有香气成分30种，鉴定出的香气成分中涵盖了有机化学分类中的碳氢化合物、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类和含氮化合物。不同加工技术红茶样品中，以碳氢化合物、醇类、醛类和酯类为主，其它种类化合物较少，采用低温复式加工的红茶香气组分数 （45种）多于传统加工的茶样 （39种）。

图1 低温复式加工红茶香气GC－MS总离子流图Fig．1 GC－MS total ion chromatogram of aromatics in first steep of black tea processed by new technology

图2 传统加工红茶香气成分GC－MS总离子流图Fig．2 GC－MS total ion chromatogram of aromatics in first steep of black tea processed by conventional technology

在共有的30种香气成分中 （表1），化合物平均含量高于1的有12种。醇类化合物通常带有特殊的花香和果香，作为红茶主要赋香成分的芳樟醇及其氧化物、香叶醇含量在不同加工技术样品均较高；呈玫瑰及苹果香气的橙花叔醇，是乌龙茶品种的特征性香气成分之一，不同处理平均相对含量分别为0．911μg·g－1、0．714μg·g－1，低温复式加工样品中含量是对照的1．2倍以上；高浓度的青叶醇有强烈的青草气，不同处理红茶含量分别为1．050μg·g－1、1．548μg·g－1，低温复式加工技术比对照降低30%以上。酮类化合物通常带有花果香味，顺－茉莉酮含量在新技术中是对照的2倍；β－紫罗酮含量分别为0．153μg·g－1、0．169 μg·g－1，差异不大。具有橙子和似茉莉花香刺激气味的吲哚含量分别为0．241μg·g－1、0．087 μg·g－1，新技术红茶中是对照的3倍。呈强烈弥散性水果香味的己酸－3－己烯酯在新技术中大大高于对照茶样。

不同处理红茶在香气组成上有相同成分，但也有各自独有的成分 （表2）。低温复式加工红茶中有具青草香及萜香的α－法呢烯、具有松节油及树脂香气的β－蒎烯和具丁香的石竹烯、呈生水果和豆香味的己酸己酯。对照红茶中有反－2－己烯－1－醇、亚油酸甲酯、亚麻酸甲酯。

表1 不同加工技术红茶共有香气成分Table 1 Contents of common aromatics in black teas processed by different technologies

综上所述，采用复式加工技术加工的红茶香气成分数量多于对照，新增的香气物质有3、7－二甲基－1、2、6－庚三烯、已酸已酯、α－法尼烯、苯甲酸叶酯醇、雪松醇等，含量提高的有苯甲醛、吲哚、香叶酸、己酸－3－己烯酯、顺－茉莉酮、橙花叔醇。这些新增及提高的醇类、烯类、酯类、酮类香气物质呈花果香味，降低具有青草味的青叶醇含量，从而提高红茶的香气品质。

2．2 不同加工技术成茶感官品质差异

采用低温复式加工技术加工的红茶香气馥郁，滋味有花香，品质优于对照 （表3）。

表2 不同加工技术红茶特有的主要香气成分Table 2 Contents of unique and main aromatics in black teas processed by different technologies

表3 不同加工技术红茶感官审评Table 3 Sensory evaluation on black teas steeped from teas processed by different technologies

茶树品种不同，香气前体物质含量、组分比例以及内含糖苷水解酶特性等方面不同，廖书娟等［12］对不同茶树品种脂肪酸和糖苷类香气前体分析表明，16个茶树品种其糖苷类香气 前体配体含量存在较大的差异。潘一斌等［13］对相同工艺高香品种金观音等红茶检测表明，在香气总量上，高香品种红茶均较传统品种福云6号和菜茶红茶高，差异较为明显。对照只萎凋不摇青，香气清高，主要与采用的品种有关，金观音为高香乌龙茶品种，作为红茶主要赋香成分的芳樟醇及其氧化物、香叶醇含量在48．050μg·g－1，因此茶叶香气高。滋味带青草味，可能与青叶醇含量相对较高有关，对照红茶含量为1．548μg·g－1，比低温复式加工技术高30%以上，导致滋味中仍带有青味。

3 小结与讨论

（1）不同处理共检测出54种香气组分，共有的香气物质有30种，低温复式加工的红茶香气组分数多于对照。（2）低温复式加工技术提高茶叶香气组分中具有花果香味的苯甲醛、吲哚、己酸－3－己烯酯、已酸已酯、顺－茉莉酮、α－法尼烯、橙花叔醇、雪松醇等含量，降低具有青草气青叶醇的含量。（3）低温复式加工的红茶，香气馥郁，滋味鲜醇带花香，品质优于对照。前人研究表明，做青可增加茶叶香气成分己酸－3－己烯酯、顺－茉莉酮、α－法尼烯、橙花叔醇、吲哚、己酸己酯等含量；在发酵进程中，酶活性迅速下降，且发酵温度越高，其活性下降越大，低温萎凋与发酵有利于红茶香气的形成［14－17］。本试验采用冷做青 （即在22℃低温环境下进行轻摇、薄摊、长凉），代替红茶的萎凋工序，在提高茶叶香气的基础上，继续采用低温发酵，相对提高β－葡萄糖苷酶的活性，分解更多的香气前体物质，最终提高苯甲醛、吲哚、己酸－3－己烯酯、顺－茉莉酮、橙花叔醇等含量，新增已酸已酯、α－法尼烯、雪松醇等香气成分，尤其是乌龙茶特征香气成分橙花叔醇、α－法尼烯、己酸－3－己烯酯及吲哚等含量大大提高，与前人的研究结果一致，表明本加工技术生产花香红茶是可行的，从而为今后生产花香红茶提供一种新的方法，满足人们对花香红茶等新产品的需求，提高产品的竞争力。

［1］王振康，邬龄盛，郭少平，等．高香型工夫红茶初制加工技术［J］．福建茶叶，2010，（10）：50－53．

［2］邬龄盛．金观音红茶品质特征与加工工艺对策 ［J］．福建茶叶，2011，（2）：27－28．

［3］张磊，杨如兴 ．福建红茶的生产现状与技术创新 ［J］．茶叶科学技术2011，（2）：12－15．

［4］潘玉华，黄先洲 ．坦洋工夫红茶加工技术创新总结 ［J］．蚕桑茶叶通讯，2012，（5）：33－36．

［5］宋丹丹，陈林海．多种茶树品种加工新工艺坦洋工夫的适制性初探［J］．福建茶叶，2012，（5）：17－19．

［6］杨如兴 ．坦洋工夫红茶科技创新与产业策略分析 ［J］．福建农业学报，2013，28（5）：504－508．

［7］赖兆祥，苗爱清，孙世利，等 ．花香型红茶红螺春加工新技术研究［J］．广东农业科学，2010，（10）：120－121．

［8］孙威江，林馥茗，陈志丹，等 ．八仙红茶加工新工艺探讨［J］．茶叶科学技术，2011，（3）：5－9．

［9］方世辉，王先锋，汪惜生 ．不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响［J］．中国茶叶加工，2004，（2）：19－24．

［10］徐明珠，陈玉琼 ．加工工艺对红茶品质的影响及新技术的应用［J］．中国茶叶加工，2010，（4）：33－35．

［11］陈泉宾，张应根，陈林，等 ．不同类型乌龙茶香气差异分析［J］．茶叶科学技术，2013，（4）：25－30．

［12］廖书娟，童华荣 ．不同茶树品种脂肪酸和糖苷类香气前体分析［J］．西南大学学报（自然科学版），2008，（8）：62－66．

［13］潘一斌．花果香型工夫红茶香气特征及关键工艺研究 ［D］．福州：福建农林大学园艺学院，2014．

［14］戴素贤，陈国本，崔堂兵，等 ．做青强度对岭头单枞茶香气成分影响的研究［J］．分析测试学报，1998，17（5）：32－35．

［15］王日为，张丽霞，杨伟丽，等 ．乌龙茶做青过程中香气的动态变化规律［J］．湖南农业大学学报，1999，25（3）：194 －199．

［16］苗爱清，舒爱民，伍锡岳，等 ．乌龙茶加工过程中香气成分变化研究［J］．中国茶叶，2003，（4）：8－10．

［17］夏涛，童启庆，董尚胜，等 ．红茶萎凋发酵中β－葡萄糖苷酶的活性变化［J］．茶叶科学，1996，（1）：63－66．

Effect of Low－temperature Multi－process on Aromatic Quality of Black Tea

CHEN Quan－bin，ZHANG Ying－gen，WU Ling－sheng，WANG Xiu－ping，WANG Zhen－kang
（Tea Research Institute，Fujian Academy of Agricultural Sciences，Fu’an，Fujian355015，China）

Aromatic components of black tea samples made from various processing technologies were extracted by means of simultaneous distillation extraction（SDE）for the subsequent identifications by gas chromatography－mass spectrometry（GC－MS）．A total of 54aromatic constituents were identified with 30of them commonly found in all samples．The major aromatics included hydrocarbons，alcohols，aldehydes，and esters．By comparison，the lowtemperature，multi－process technology increased the contents of benzaldehyde，indole，hexanoic acid－3－hexenyl ester，hexanoic acid hexyl ester，cis－jasmone，α－farnesene，nerolidol，and cedrol that constitute the flowery and fruity fragrance，and decreased that of the undesirable 2－hexenal with grassy note in the tea．Thus，the newly developed process appeared to have improved the aromatic quality of the black tea．

black tea；SDE；aroma；GC－MS

S571．1

：A

：2096－0220（2016）02－0092－04

2016－4－30初稿；2014－05－16修改稿

福建省农业科学院科技创新团队项目（CXTD－1－1302）；福建省公益类科研院所专项（2015R1012－1）。

陈泉宾（1977－），男，农艺师，主要从事茶叶加工工程技术研究。E－mail：teacqb2004＠163．com