年夜饭，山东味

文／陈 焱

年夜饭，山东味

Lunar New Year's Eve Dinner, Shandong Flavor

文／陈 焱

○ 吃年夜饭，是春节里家家户户最热闹的时候。 图／CFPEating New Year's Eve dinner is the liveliest time for each family.

作为世界四大文明古国之一的中国，饮食文化历史悠久。因地域广博、气候相宜，中国饮食文化演变为一种广视野、深层次、多角度、高品位的区域文化，形成了自己独特的风格和魅力。简言之，博大精深的饮食文化蕴含了中华民族珍贵的物质财富和精神财富，而年夜饭，正是这笔财富最精彩的集锦：丰盛可口的菜肴和浓浓的过年气氛满足了人们的物质和精神的双重感官享受，给大家带来了快乐、幸福和安康。

镜头聚焦到山东，这个有山、有海，有丘陵，也有平原的省份，天然的地理优势造就了风格迥异的地区饮食文化。譬如这小小年夜饭，吃到的不仅有地道的山东味，深藏其中的“名堂”更耐人寻味。

○ 丰盛的年菜摆满一桌，合家团聚，共吃团圆饭。 图／刘富国The whole family enjoy the delicious reunion dinner.

饭桌上的“年味”食材

爆竹声中一岁除，

春风送暖入屠苏。

千门万户曈曈日，

总把新桃换旧符。

王安石的《元日》一诗形象地描绘了古代人民欢度春节时盛大的喜庆情景。在中国，爆竹声响是辞旧迎新的标志，也是欢度佳节时喜悦心情的流露。每逢到了大年三十，孩子们在玩耍放爆竹的时候，也正是大人们在厨房里最忙碌的时刻，因为在这个喜庆岁末的最后一天，一顿丰盛可口的年夜饭是必不可少的。

如今山东人过年，餐桌上的食材变得越来越丰富，有的来自海洋或河流，有的来自山区或平原，但不变的是家乡的风味。比如，山东的沿海城市的年夜饭桌上离不了本地海鲜菜，鱼虾是少不了的，还要提前三四天开始发海参。再如红烧黄花鱼、水煮大虾、油泼扇贝、辣炒蛏子、清蒸海鲜、黄瓜拌海米等都是年夜饭中常见的菜肴。

在山东的内陆城市，比如在济南、淄博一带的年夜饭桌上，少不了“酥锅”这道菜。没吃过的人们千万不要被这个名字所迷惑，以为这会是一道“全家福”菜式——把一些肉类、丸子、配菜等放进一个大砂锅煮熟装盘。其实这个“酥锅”名字里带有“锅”字，是因为它的烹饪过程是在一个大锅子里完成，菜的成品是切得比较整齐的片状凉菜。当地人一般将鲫鱼、五花肉、豆腐、藕、海带、白菜、蘑菇等多种食材放进大锅子里进行调味、煮熟后，切成片装盘上桌。这道菜兼具了咸甜酸等各种味道，深得老百姓的喜爱。

不同于南方地区的是山东地区也有自己风味的熏肉。山东的熏肉，又叫烤肉或者烧肉，其中潍坊烧肉比较出名，也是当地年夜饭里的一道大菜。这道菜是把肉用酱料腌制后，放进大锅上的蒸格，锅里铺上小米、茶叶、红糖等料，盖上锅盖，以大火加热，这样底料的香味就会渗透进肉里，香味浓郁。

中国的很多地方都有整鸡、整鱼这两道年夜饭的经典菜肴，在山东自然也是少不了。但山东的年夜饭桌上，各地吃得最多是带鱼，最常见的做法是拍好面粉油炸即可。除了带鱼，在济南等内陆地区，以鲤鱼为主食材的菜肴例如糖醋鲤鱼等也是很流行的一道菜。此外，像德州扒鸡、莱芜炒鸡、沂蒙炒鸡、枣庄辣子鸡等鸡肉类菜肴也是比较受欢迎的。

○ 中国饮食文化博大精深，菜式造型别出心裁。 图／CFPChinese diet culture is broad and profound, with a unique style of cuisine.

“更岁饺子”过年关

在地大物博的中国，年夜饭的名堂很多，南北各地也各不相同，必吃的面食有饺子、馄饨、长面、元宵等，且各有讲究。山东地区的过年习俗有着标准的北方风格，每逢过年习惯吃饺子。

山东人过年，重头戏就是这顿饺子。在除夕这一天，一家子坐在一起，一边聊着天，一边围着桌子，和面粉、擀皮儿、包饺子，或看春晚，或吃饺子，开心等候午夜时分新年的到来。这个过程还有个名字，俗称“熬年”。

在山东，每到春节必吃饺子。饺子，是取新旧交替“更岁交子”的意思。单看外形，白面饺子形状像一个银元宝，一盆盆饺子端上桌代表着“新年发大财，元宝滚进来”的美好寓意。相传吃饺子的习俗，是从汉朝传下来的。

据记载，医圣张仲景在寒冬腊月，看到很多无家可归的人面黄肌瘦，衣不遮体，还因为寒冷把耳朵都冻烂了，心里十分难受。他经过研究，制作了一种“祛寒娇耳汤”给穷人御寒治冻伤。这个食疗方子是把羊肉、辣椒和一些祛寒温热的药材一起放在锅里煮，煮熟之后捞出来切碎，用面皮包成耳朵的样子，然后再下锅，用原汤将包好馅料的面皮煮熟。因为面皮包好后，样子像耳朵，而且功效是防止耳朵冻伤，所以被取名为“娇耳”。

张仲景让徒弟给每个穷人一碗汤，两个“娇耳”。人们吃了“娇耳”、喝了汤之后，浑身变暖，两耳发热。由于这个食疗方子非常有效，人们在以后一直效仿着做，并形成习俗流传到了今天。

山东的“过年菜”

山东的很多地方有过年用的年菜，比如油炸的带鱼段、藕盒等。其中藕盒的“盒”通“合”，有团团圆圆之意。年菜可以在除夕的前几天做好，而年夜饭需要在年三十当天由“厨师们”现场做出来。

山东过年吃的饺子中常有白菜，寓意百财。有的地区吃完饺子后，会在煮过水饺的大锅上摆上蒸格，里面摆放豆腐（福）、年糕（高）、饺（交）子等，然后盖上锅盖。这种做法就是俗称的“压锅”，寄予了人们一整年的美好期许。

在山东，有一种“过年菜”的代表，极为普通，却很有来历。这道菜的做法比较简单、食材也很常见，一般是将猪血、猪肉、白菜、豆腐、粉条等汇聚在一锅之内，然后加上各种家常调料一起炖熟即可，简单而美味。其实这道菜的来历，与山东人旧时的生活有关。和中国大部分地区一样，山东人过去的生活也不富裕，吃剩下的饭菜一般舍不得丢弃，便将它们重新“乱炖”在一起形成一道新菜，后来经过改良便成了这道独具风味的家常“过年菜”。

每逢过年，无论相隔多远，人们总会希望和家人团聚，吃一顿团团圆圆的年夜饭。吃年夜饭，是春节里家家户户最热闹的时候。在大年夜，丰盛的年菜摆满一桌，合家团聚，共吃团圆饭，共品家乡味，在一片欢声笑语中，心中的充实感是难以言喻的。

○ 新春佳节，欢聚一堂。 图／CFPThe family gather together at the Spring Festival.

In Shandong, there are not only sea and mountains but also hills and plains, and such natural geographical advantage creates different styles of regional diet culture. Especially for the New Year's Eve dinner, people can not just taste the authentic Shandong flavor, but, when tasted twice, they will marvel at so many things contained in the diet culture.

Nowadays, when Shandong people celebrate Chinese New Year, the ingredients on the table are becoming increasingly rich. Some are from ocean or river, and some are from mountains or plains, but the flavor of hometown is always the same. For example, local seafood dishes are indispensable at the New Year's Eve dinner in the coastal cities of Shandong. Unlike the southern region, Shandong also has its own flavor of bacon. Shandong's bacon is also known as barbecue or roast pork, in which the most famous is Weifang roast pork which is a big dish at local New Year's Eve dinner.

Many parts of China have two classic dishes at the New Year's Eve dinner, that is a whole chicken and a whole fish, and these are naturally unavoidable in Shandong. But at the New Year's Eve dinner in Shandong, people eat octopus the most. The most common practice is to coat the octopus with fl our and then fry it.

In Shandong, an extraordinary representative of the New Year's Eve dinner is actually a common "New Year dish" whose practice is relatively simple and whose ingredients are very common. Generally people put the pig blood, pork, cabbage, tofu and noodles altogether in a pot, and then add a variety of homemade sauces in it, and stew it finally, creating a dish that is simple and delicious.