新课改形势下的中职烹调教学改革策略探究

【摘 要】在新课改时代的今天，中职烹调教学必须进行改革才能适应社会发展的需求，才能满足我国餐饮行业对烹调人才的需要。具体而言，中职烹调教学可从以下三方面实施改革策略：烹调教师须形成创新教学理念，注重培养学生的实践能力；学校可根据社会发展趋势，重新编订烹调教材；激发学生对烹调的兴趣。

【关键词】新课改；中职；烹调教学；改革策略

当前形势下我国餐饮行业和旅游行业迅猛发展，急需应用型烹调人才。中职学校的烹调教学就肩负着培养应用型烹调人才的重任。但从目前中职烹调教学的现状而言，还是存在诸多问题，亟待解决。现笔者根据新课改理念谈谈自己对中职烹调教学改革的若干建议。

一、烹调教师须形成创新教学理念，注重培养学生的实践能力

新一代厨师，应具备多方面的知识，掌握各种信息，懂得利用社会资源进行优化配置。所以，教学中要在创新的教学理念基础上围绕饮食行业岗位的需求，拓展学生的知识和技能，以实际岗位工作的需要为出发点，有的放矢地对学生进行教育，针对工作过程的项目化课程，改变传统教学中“先理论、后实践”的教学模式，把理论和实践相结合的理念融入到实际教学当中，在教学设计上采用“以学定教”的思路来调动学生主动思考的积极性。例如：对于二年级下学期讲授烹调法菜式创制，首先从学生实际出发，关注学生个体差异，学生已有的知识、认知和学习能力，学生利用假期和节假日到酒店勤工检学，“帮工”中耳闻目睹的实践，有针对性地开展教学话动，确立主题、下达任务，分组创制菜式，因材施教、找准学生最近发展区，引导学生在已知的基础上探求未知，开发学生的创新思维，培养学生的实践能力。

二、激发学生对烹调的兴趣

“兴趣是最好的老师。”在中等职业教育中，每一个学生走进学校来学习的目的各不相同，学生专业兴趣的形成是学生主动学习专业知识和练习掌握专业技能的一种内部动力。有了专业兴趣，学生自然会积极主动、心情愉快地进行学习；相反，如果学生没有专业兴趣，那么学习对他来说将是一种负担。在职业中学烹调专业课程教学中，我们应依托烹调专业独有的特色，创造条件使学生在专业学习中逐渐产生兴趣，从而主动学习。

学生的专业兴趣是专业教育必须首先解决的问题，学生一入学就要加强这方面的教育，巩固其专业思想。与此同时，教师在课堂传授专业知识时，也要注意学生的专业兴趣。这对学生专业思想的巩固更直接、更主动。例如：通过讲授饮食文化史、菜系发展史等来影响学生关心自己所学的专业，从而更加了解自己的专业，更加热爱自己的专业。其次是培养学生对所学专业的认知兴趣。教师在示范教学中，创造“问题情境”，引起学生注意，启发学生积极思维，强化学生的记忆。例如：有意突出菜肴制作过程中的化学变化、色泽变化、色彩搭配以及菜目典故等，这就能引起学生的注意、激发其认知兴趣。另外，教师在示范操作时，可以利用多媒体课件、幻灯片等辅助教学手段，也可以让学生参与示范，由学生点评教师的作品，这些都有助于学生认知兴趣的培养。

三、学校可根据社会发展趋势，重新编订烹调教材

随着我国餐饮业之间竞争的日趋激烈，社会对餐饮人才的需求越来越多，要求也越来越高，生产一线的许多新理论、新知识、新工艺、新方法层出不穷，烹调中等职业教育应当在教材编写方面与时俱进，重新编写烹调中职教材，并进行全面改革，才能更好地适应新时期社会对餐饮人才的需求。

烹调中等职业教育是适应社会主义市场经济发展需求，以提高劳动者熟练程度和技术管理水平。因此烹调中等职业教育的教学计划和教材的制定和编写，要贴近市场，贴近人才培养的行业要求，要从培养应用技术型人才出发。例如强化实践环节，改变实习方式，加大动手能力培养，提高社会适应性等考虑使用对象的实际需要和现实状况，有较好的层次差别和针对性；不仅要有主教材，还要有相应辅助教材；不但有纸质教材，还有影像制品、电子与网络出版物有机结合的多媒体教材，从形成整体教学能力出发，集成多功能、多媒体的教学包，形成系列化的教学解决方案。教学包和基于互联网的教学网站结合在一起，形成一个能够让师生更加方便、使学生更加自主学习的教学环境。只有大力开展教材研究，不断总结教材编写、出版、评价的经验教训，开拓教材编写、出版、评价的新思路，获取科技发展的新信息，才能有助于编写、出版高质量的教材。提高教材评价的水平，有利于提高职业教育教学质量。

中等职业学校现用的校本教材学术味道较浓，理论术语和文字叙述较多。考虑到学生的学习方法、学习能力等方面的因素，现有教材比较难调动学生的学习积极性和集中他们的注意力。如果在教材中添加一些美观的图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，会激发学生的学习兴趣和动力。例如原有面点技术的教材，里面的教学理论知识深奥，学生根本就看不懂，只有在老师讲的时候非常认真的听两到三遍才能理解，所以这样的教材学生不会去看。改变这一现象要从教材的改革抓起。首先在编写教材的时候要考虑使用的学生实际情况。第二，考虑将配备了光盘或图片较多的书籍作为教材。第三，每门理论课程可以增加参考教材的配备。参考教材要体现新知识、新技能、新理念。

四、结束语

在新课改时代的今天，中职烹调教学必须进行改革才能适应社会发展的需要，作为一名中职烹调专业的教师如能根据上述建议实施科学合理的教学策略，定能激发学生对烹调的兴趣，进而培养出优秀的应用型烹调人才。

作者简介：陈荣超（1972-），男，中餐高级工，主要从事中式享调。

参考文献：

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