四大名旦与酒

程砚秋的白兰地

北方诸省所种粮食，最多的便是高粱。虽然在沈阳也能喝到用秫米、黄米合酿的糊米酒，蒙古草原盛行的则是游牧民俗风格的各色奶酒和葡萄酒，但北方的寻常百姓们明显更偏爱以蒸馏法制成的高粱白酒，俗称“烧刀子”。

对于这种凛冽风格的北方酒，浙江人朱自清还是怀念家乡的黄酒：“莲花白太腻，白干太烈；一是北方的佳人，一是关西的大汉，都不宜于浅斟低酌。”而1931 年从上海初到北京的俞振飞，加入程砚秋的“鸣和社”后多方受气，借酒浇愁时也喝不惯白干，“太烈且入口涩，没甚滋味”，只好拼命拿偏甜的卤猪肝下酒。对这个说法，程砚秋表示不以为然：“不烈的哪里叫做酒？”这位以能饮闻名的“四大名旦”之一喝了一辈子烈酒，最常喝的是法国白兰地，但产自河北衡水的老白干，也是他的最爱。

程砚秋爱酒，爱到什么程度呢？金融家资耀华回忆，他在1936年春坐火车外出公干，偶遇程砚秋，大喜之下，便立即约请程在餐车上用餐。听说要请程砚秋，车上的伙房倾其所有，用餐时全体工作人员一齐出来向程先生问好。程砚秋自带一瓶十几年的法国白兰地，说：“今晚，您请我吃饭，我请您喝酒。”只是资耀华还没喝，程先生自己已经下去了三杯。

喝酒多，嗓子却没事，俗称酒嗓。1926 年7 月，程砚秋赴香港演出，总督特赠他两瓶一二十年的白兰地。20 世纪50 年代，吴祖光负责做程砚秋《荒山泪》 的导演，根据他的回忆：“我们经常一起挤公共汽车，一起吃饭。唱了一辈子旦角的程砚秋却有着典型的男子汉大丈夫的气派。这也表现在他的日常生活和嗜好方面。譬如他抽烟抽的是粗大的烈性雪茄烟，有一次我吸了一口，呛得我半晌说不出话来；喝酒也喝烈性的白酒，而且酒量很大，饮必豪饮。我劝他，抽这样的烟，喝这样的酒会坏嗓子，应当戒掉。他淡然一笑，说：‘嗓子不好的，不抽烟不喝酒也好不了；嗓子好的，抽烟喝酒也坏不了。”

虽然是酒嗓，喝多了，却也容易话多，程砚秋也不例外。1943年5 月15 日的日记里，他自责：“万俊峰君请晚餐，畅饮其自制白干酒，好极。畅谈畅食真快乐，就是酒后言多，事后思之极悔。”日记里，和喝酒相关的日记格外多，请客花钱多了，他自责：“两桌粗菜连酒花掉600 元，所谓一席饭，穷人半年粮。酒吃过极难过，酒要少吃，太伤身，特记。”喝酒时说八卦，事后也后悔：“座中有人谈及俞振飞桃色事，当即答：现在陈女人已与其名正言顺了。言后极悔，语太刻，失之忠厚，下次不可。”失约了，赔礼还是酒：“至励俊锋兄处，因定今晨6 时赴西直门外散步，起晚未如约，甚不安，故送40 年白兰地两瓶，道歉意。”

也许是因为太爱喝酒，平时喜欢暴饮暴食的程砚秋饮酒并不讲究下酒菜，一碟花生米，几块豆腐干，也能喝得津津有味。只有一次，他出国访问，到了德国，居然生了举家移民的念头，家人朋友劝他归国早日登台，摩羯座的他居然任性地大喝烈酒，大吃肥肉，大抽雪茄，一个月之后，体重骤增，程砚秋还寄给夫人一张近照，说：“特摄影寄回，以表坚定不移之意志。”

梅兰芳的绿茵陈

据 《本草纲目》 的记载，烧酒“自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露”。白干的味道虽然单纯，却未免过于“凛冽”，程砚秋喝得，同为“四大名旦”的梅兰芳却喝不得。梅葆玖先生曾经透露，父亲最爱的是同仁堂出品的绿茵陈。

这种听来风雅无比的药酒看起来通透碧绿，有点像薄荷酒，但酒底也是白干。茵陈是燕北特有的一种野草，初春出嫩芽，正月里的叫茵陈，到了二月便只能称蒿子了。茵陈分绿和白两种，同仁堂以绿茵陈加白干泡制成酒，专门在立夏的时候卖给客人，一能消夏去暑，二能杀水去湿，甚至有老人说，在伏天里喝绿茵陈，立秋之后便可以不闹脚气。当年，怕暑的梅兰芳在夏天时，最喜欢和著名的“梅党”齐如山一起，去陕西巷的恩承居吃素炒豌豆苗，不买恩承居的酒，单叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈，称为“翡翠双绝”。这很有些摆谱的意味，因为恩承居在当时算得上是京城高级的北酒酒店。

并不是人人都会选择梅兰芳这样的摆谱喝法，要喝北酒，更普遍的是大街小巷、胡同旮旯随处可见的大酒缸。大酒缸多半由山西人经营，门脸都不算大，仅仅两三张桌子而已。一进门，便可见柜台外边摆着的酒缸。据说“为了接地气”而让酒柔和不上头，很多店家会把酒缸半埋地下。缸口盖着的是漆成或红或黑的半圆对拼厚木盖，这便是饮酒桌了。这样豪迈的装饰，为的是让喝酒变成更加单纯的行为，要是为了摆阔或是宴请，谁会来大酒缸呢？大酒缸的烧酒多半都会兑水，但绝不会掺入鸽粪、红矾等强烈杂质。卖的酒论壶计，一般是锡制酒壶，分二两、四两，据说张之洞的幕僚们来北京喝酒，为了缺斤少两而大打出手，张闻之后，特别订制了六两的锡壶。自那以后，大酒缸便多采用六两壶了。喝酒用碗是颇有古意的黑皮马蹄碗，下酒菜分“自制”和“外叫”两种，外卖的有熏鱼、羊头肉，甚至刀削面和饺子，自制则多半是拌芹菜、开花豆、肉皮冻、熏小鱼等，不管自制还是外卖，价廉物美是关键。有意思的是，一些大酒缸以酒起家，却渐渐因为那些自制的食物而闻名，并逐渐改行专卖吃食，最典型的便是现在已成为烧卖专卖店的都一处。

不过，和程砚秋的嗜酒不同，梅兰芳除了偶一小酌，绝不多饮，绿茵陈已是极限，最多喝点五加皮。与梅兰芳有深交的现代作家包天笑在《剑影楼回忆录》中说：“梅兰芳平时应酬很多，在饭桌上这也不吃，那也不吃，辣的不吃，酸的不吃，不但北方的白酒不吃，连南方的黄酒也不吃，为什么呢？那就是怕破坏嗓子……”只有一次例外，那是1946 年的一天，张大千要从上海回四川，弟子们设宴欢送，到场的有各界名流，其中有梅兰芳。张大千向客人们频频举杯后，突然向梅兰芳敬酒：“梅先生，你是君子——动口，我是‘小人——动手！”席间笑声顿时四起，梅兰芳便笑着回答：“那么你我君子‘小人一起干杯！”那是他席间少见的一次一饮而尽，喝的不是酒，还是一份人情。

绍酒知音荀慧生

你以为只有程砚秋爱喝酒？荀慧生也许应该跟他比一比。

荀慧生日记里，谈到酒的不少，喝到五十八年的陈酿，也会和程砚秋一般大喜，喝到大醉而归。风雨交加，也不影响喝酒：“陡闻巨雷，须臾雨雹交作，加以风雷。晚关伯珩在本宅饭，冒雨而往，饮酒大醉。伊赠方洺画虎并嘱送名坤伶杨菊芬、杨菊秋。归，抵家方知鼻被画框碰伤，大撒酒疯，三钟始睡。”

荀慧生不喝白酒，喜欢的是白兰地和绍兴花雕。荀慧生喝酒，打的是“持久战”，不与酒友痛饮，慢悠悠地喝，每次待大家都吃好了，他仍在漫不经心地独斟慢酌。没有下酒菜，荀慧生便会叫厨师将桌上所剩残羹冷菜倾于一锅，或下面或烫饭，连汤带菜的“大杂烩”最合他的胃口。不过，这不代表他不讲究下酒菜肴，演完全本 《妒妇诀》，半夜一点，还要约舒舍予喝两杯，侑酒的是苏州买来的酱鸭。留马富禄喝酒，也是因为家里买了鲥鱼，不能错过。

也许因为经常喝酒，荀慧生还很擅长赏鉴品酒。有一次，朋友拿出一瓶酒，说是一百年的陈白兰地，荀慧生喝了一大盏，笑着对朋友说：“未必即有百年，然亦不可多得矣。”冬至节给朋友买礼物，荀慧生的选择也是酒：“至大栅栏同丰购酒，东鸿记买茶叶，为送亲友年礼。”看来，荀慧生家的酒不少，1941 年，朋友们祝贺荀慧生添孙，送了好多鸡蛋，荀慧生害怕鸡蛋放久了会坏，于是让仆人把鸡蛋放在喝剩的一坛黄酒里，便成了醉糟蛋，这样看来，荀慧生在吃上还算是讲究人了。

在家喝酒，最为顺心，荀慧生害怕的，是出外应酬饮酒。日记里，有好几次为了逃避闹酒而中途离席的记录，到上海演完 《红楼二尤》 已经是十一点半，但仍旧由朋友们陪着去愚园路特警署长潘达家吃夜宵。走进“极司非而路四十号”，荀慧生无奈地发现，那里还有四十多个男女嘉宾举杯等着他，“各来宾均来劝酒，虽嗓音哑，但情不可却，勉强敷衍，饮维克司四杯，伊等尚未满意；但因嗓音关系，实不能尽兴；各宾客亦无可奈何。” 1942 年8 月，荀慧生到西来顺参加梨园慈善筹款晚宴，和筱翠花、赵砚奎等同桌饮酒，主人居然准备了啤酒、烧酒和白兰地三种，荀慧生当时已想戒酒，无奈饮之，最终居然“由鼻内呛出，危险已极”。

被喝酒弄怕了的荀慧生，也有劝人喝酒的时候。据说1960 年的生日，荀慧生让每人喝酒一杯为自己祝寿，荀令香说自己从不喝酒，荀说：“今天这个日子一定要喝一杯。”令香喝一口道：“爸，这白酒太辣了！”荀冷言道：“你的心比这酒还辣哪！”这个段子未必当真即使是真的，荀慧生多半也有“虎父焉有犬子”的意思，因为我总觉得，荀令香的名字，出自南朝张正见的 《艳歌行》：“满酌胡姬酒，多烧荀令香。”

尚小云的正广和

吴小如先生曾经说起尚小云先生反串 《翠屏山》 的石秀，《酒楼耍刀》 和 《杀僧》 两场，演得煞气横飞，更觉得空气里都是酒气，眼里看着，心里无比紧张。

然而你想不到，尚小云是不喝酒的。

真的，查了半天资料，有关他喝酒，只有四个字：“不嗜烟酒。”

真让人惊讶，他演了那么多有铮铮铁骨的女子，却不爱喝酒，爱喝的是正广和的汽水。

1864 年，英国商人史密斯在上海英租界里（今天的福州路44号） 创办了“广和洋行”，主营洋酒和汽水业务。1882 年，他的同胞考尔伯克和麦克利格加盟。不久，史密斯“单飞”，在九江路另创“老广和洋行”。考、麦二人则将原洋行更名为“正广和洋行”以示区分。“正广和”三字，取意“正本清源、广泛流通、和颜悦色”。1893 年，正广和汽水厂正式建成投产，刚开始的正广和产品有个洋气的英文名字：Aquarius（水瓶座）。这小小一瓶汽水让包括尚小云在内的男女老少们都情有独钟，1930 年底，“正广和”成为国内最大的汽水厂，最畅销的是柠檬汽水，甚至还远销英国、澳大利亚。

尚小云爱喝正广和，不仅每次到上海演出必要喝够，还经常由上海订购，托人运到北京，那时并无“一号店”等网店，真不知道是如何把这一箱箱汽水送进椿树下二条。除了喝汽水，尚小云也爱喝滚烫的茶水。每当演出时，尚小云在台上唱着，后台就开始烧水，等尚小云唱完了，到后台来，徒弟马上倒上滚烫的茶水，尚小云就喝这个，要是不烫，徒弟就该挨批了。

不喝酒，零嘴还是停不了，吃完花生吃瓜子；吃完瓜子，又吃水萝卜。总之，嘴里零食不断。夏天的荷叶包子，秋天天福号的酱肘子，冬天的梨，尚小云爱吃，一买便是一堆，不过最爱的还是甜食。北平的“果子干”，把柿饼掰开，冲上开水再放些杏干和鲜嫩的藕片然后冷却加冰，尚小云百吃不厌；每顿饭后，他也要以“润嗓”为名，吃点鲜奶油蛋糕；不唱戏的时候，他最喜欢的是奶油冰激凌，当然只要演戏，这些爱好便停止了，因为甜食对嗓子不好，他老这样教导儿子尚长荣。

四大名旦中，只有尚小云经历了“文化大革命”，在西安，一家人被扫地出门，挤在一间小屋，每月只有三十六元生活费。三只碗、六根筷子，是他们的全部家当。陕西省领导被批斗，总要拉上他去陪斗，每次批斗会后造反派给他三分钱，爱吃甜食的尚小云用一分钱买咸菜，两分钱换白糖兑开水喝。在生命的最后，他还是固执地记得自己当年的爱好，甜的水，别管带不带汽。

（选自《民国太太的厨房》/李舒 著/中信出版集团/ 2016年8月版）