认知茯砖茶

□孙胜利

认知茯砖茶

□孙胜利

茯砖茶独特的“降脂去油、调理肠胃”保健功能，逐步被广大消费者认可与青睐，茶的健康功能受到越来越多人的极大喜爱，已成为未来的发展趋势。目前市场上茯茶品种琳琅满目，有以红茶、绿茶“发花”的茯茶，更多的是高档嫩叶黑茶原叶“发花”的茯茶。哪种茯茶真正具有茯茶品质风格呢？

“国标”要求茯茶无涩味

茯砖茶《国标（GB/T9833.3-2013）》4.1章中的感官品质标准与消费者关系显得更为密切，其内质：香气纯正，汤色橙黄，滋味纯和，无涩味；外形：砖面平整，棱角分明，厚薄一致，色泽黄褐色，“发花”（冠突散囊菌）普遍，砖内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌。国标6.3章判定规则：按第4章要求的项目，任一项目不符合规定的产品均判为不合格产品。茯茶国标又俗称产品的门坎标准，即最低标准，是茯茶必须达到的标准。

标准中“香气纯正”意为无粗、涩异味，“正”则是指“菌花香”，滋味纯和中的“纯”同样专指“菌花香”的（香）味道，“和”指平和欠浓，为普通茯砖的评语。“汤色橙黄”系指茶汤以黄为主、黄中带橙。这里特别值得一提的是：新中国成立后所颁布的五个茯茶标准，均明令要求无论哪种茯茶（无需存放）都是不允许有“涩”味，不允许砖内各种霉变的发生，否则，产品为不合格。

“菌花香”是特殊“工艺香”

“菌花香”是鉴别茯茶品质好坏的重要指标，没有特定香气的茶绝不可称为好茶。认为制茶鲜叶原料越嫩越好，是一种误解。殊不知中国有六大茶类，每个茶类每种茶品对鲜叶原料的要求不尽相同，绝不可一概而论。君山银针只要一个芽头，高级龙井、蒙顶甘露为一芽一二叶（初展），乌龙茶一般则要求一芽三四叶为好，砖茶中康砖茶要求一芽四叶……茯砖茶因所拼原料不同分为特制茯砖和普通茯砖，以特制茯砖生产量最大，品质最好，特制茯砖的原料采用一芽五六叶制作的全三级黑毛茶（1973年商业部标准）。众多品种茶的产生，体现的是中国茶的智慧。世界上有众多产茶国，没有哪一个国家能象中国一样使茶叶原料从细嫩到粗壮，针对不同成熟度鲜叶，采用不同的生产工艺，制成各种不同品质的好茶，为饮茶者喜爱，既延长了茶叶产业链，又让茶叶资源得以最充分、完整地运用，造福于人类，这是中国茶的骄傲。

茶叶香气的形成可归纳为三种类型：品种香、地域香、工艺香。工艺香是茶的加工工艺所决定，是一代代茶师不断探索集经验大成，茯砖茶的“菌花香”就属工艺香。要形成“菌花香”，茶叶必须采用有一定成熟度的原料（一芽五六叶、有适当数量的当年生半木质化红皮茶梗），这种有一定成熟度的原料，生长时间长，叶片光合作用强，更有利于鲜叶中各种营养物资的积累。茯砖茶的制作采用特定的高温“定量控制、无杂菌”发花工艺，包括原料茶的适度筛、切，茶坯高温处理、特定烘房对益生菌冠突散囊菌的培养等工序。“菌花香”是冠突散囊菌与茶叶内含物发生微量的复杂的生化反应的结果，特定益生菌（冠突散囊菌）的参与，彻底改变了茯茶品质，形成了“工艺香”，在所有茶品中仅有茯茶由益生菌的参与而形成“工艺香”，此类茶属“高温茯茶”。市场上许多采用高档细嫩芽叶原料制作的茯砖茶，它采用的是低温工艺制作，人为随意性大，尽管也“发花”良好，但产品不可避免地有“涩”味，无或无明显“菌花香”，这种茯茶属低温茯茶，对照国标4.1章，理所当然的属不合格品。将茯茶冠以“高档、原叶、极品”等名称，只是纯粹的商业行为而已，有悖于茯茶国标品质标准。

茯茶应具备的品质

茯茶是紧压茶的一种，砖片若从中打开后，应先看有无“霉变”，再看“菌花”生长茂盛与否，有无干香及浓淡，这种“菌花”刚生产出来显艳黃色，但随着存放时间变化颜色逐步显黄、黄褐、褐色至菌花萎缩消失，但不影响品质，只是“陈香”味逐步取代“菌花香”。冲泡时必用沸水，注意盖盖的时间应比散型茶稍长一些，一般宜5～8分钟。品茶应注重品香气、看汤色和尝滋味三项。

茯茶的“菌花香”是茯茶的灵魂。日本著名茶博士山西贞教授说：茶叶古称“香茗”，茶叶香气被誉为“茶之神”，香气对茶叶而言，可谓是“茶叶的命根子”。冲泡后的茶首先闻“菌花香”的有无、浓淡，有无粗、涩味，必须趁热闻。“国标”是这样解释“菌花香”：菌花香系茯砖茶中冠突散囊菌所具有的特殊香气，浓者好，淡者次，无者差。这种特制茯茶不仅菌花香味浓，且无粗、涩味。当茶汤喝完，冷嗅仍会留有余香。科学研究认为品茶香可两种途径：一种是鼻腔闻香，一种是口腔闻香。鼻闻是嗅觉闻，是一种远感。口腔闻是通过舌头上的味蕾来感受味觉信息，是味觉闻，是近感。特制茯茶茶汤的滋味中，舌头味蕾也应有感醇和的“菌花香”味，汤味纯正尚浓。特制茯砖的茶汤应红黄明亮，即汤色黄中带红，茶碗边显“金圈”，金圈表明茶汤中茶黄素丰富、茶黄素和茶红素比例协调、茶汤也一定明亮。反之，茶汤暗红、浑浊均属不正常。

真正的特制茯砖茶，茶叶原料要有一定成熟度，要有科学的制作工艺，二者缺一不可。这种特制茯茶无涩味、有“菌花香”、好喝，更有益于降脂去油、调理肠胃。