树上开出的黑白“蘑菇”花

史军

虽说木耳和银耳只有一字之差，但是它们真的不是肤色不同的亲兄弟，仅仅是身材上有点相仿而已。从小档案我们可以看出来，它们虽然同属长在树上的蘑菇——真菌界，但门和属都不一样呢！它们的关系有点像我们熟悉的圆白菜和球生菜，虽然样子相近但却有着完全不同的出身和滋味儿。

黑白“蘑菇”花的身世

银耳和木耳很久之前就成为中国餐桌上的美味了。《礼记》中就有关于木耳的记载。在《齐民要术》中，贾思勰（xié）记载了关于木耳的烹调和食用方法。而《本草纲目》中，更是列出了对木耳作用的理解：“木耳生于朽木之上，性甘干，主治益气不饥，轻身强志，并有治疗痔疮、血痢下血等作用。”

至于银耳，开始食用的时间也挺久远的。我国银耳人工栽培始于光绪二十年（1894年）。传统上认为，银耳有润肺、清热、生津、温补等多种作用。

口味随和好相处

在中国，木耳和银耳一直被视为高档食材，出场频率也很高。这两种食材都有个同样的长处——本身没有特殊的味道，所以容易与各种食材搭配，并且还不会抢了主角的风头。

但是木耳和银耳又有不同，木耳的菌体比较厚实，能耐得住长时间加热，即便是包在三鲜饺子里，或者混在酥肉火锅中，也能保持脆韧的口感。但是银耳显然就没有这么“坚强”，如果长时间加热，银耳就会变成黏糊糊的，像“融化”了一样，这要是出现在三鲜饺子里简直就是灾难了。不过，这种黏稠的口感让银耳在甜品圈子里游刃有余，当滑糯冰爽的汁液顺着喉咙滑下的感觉，谁能抗拒呢？

营养

口感不同的木耳和银耳被人们赋予了不同的使命：木耳是身体的清洁工，而银耳则是皮肤的修补剂。这大概也是个以形补形的美好愿望：久煮不黏糊的木耳就像清洁刷子，从上到下给我们一个刷洗；而容易煮得黏黏稠稠的银耳，则更像能修补小裂隙的胶水。那么木耳久煮不烂和银耳黏糊糊的特性来自于哪些物质，它们能为我们带来哪些营养呢？

木耳有没有神奇功效？

在传统说法里，木耳是补血的好食材。这种说法的依据是木耳中含有大量的铁元素，可以为红细胞的生产提供原料。

黑木耳中的铁含量的确很高，是一般蔬菜的4～10倍。但是我们还需要清楚一点，同一成分在不同食物中的吸收率是不一样的，黑木耳中的铁就很难充分吸收。所以想补充铁，还是来点瘦肉、肝脏更实在。况且，我们一般很少大量吃木耳，所以其补血的作用就更有限了。

也有人说木耳有抗血栓、降血脂的作用，嗯……它确实能够做到，不过方法比较高科技一点，需要直接把木耳多糖注射到动物血管里去实现。这在我们家里是无法完成的。况且在动物体内有功效，进入人体之后怎么样，还有待后续的科学研究。

当然，除了安心做一碟爽口小菜，木耳还是有那么一点点“特异功能”的。作为真菌大家族的成员，木耳身体的主要组成部分是真菌多糖。这些多糖类物质最直接的作用就是刺激肠胃蠕动。对于那些肠胃蠕动缓慢的可可豆来说，木耳真的是个好帮手，它对于保持肠道健康还是有用的。

多吃银耳皮肤好？

银耳的功效，相信女孩子们比较熟悉。妈妈可能告诉过你，那黏糊糊的汁液都是胶原蛋白呢，多吃可以让皮肤更细腻。这是真的吗？

和木耳一样，银耳的主要成分也是真菌多糖，正是这种物质的存在让银耳莲子羹成为美味的甜品。至于补充胶原蛋白，这一点可能会让妈妈们好一阵难过：即便是直接吃胶原蛋白也并不能直接补充到皮肤上去。因为我们吃下去的胶原蛋白最终被分解成氨基酸后，才会被人体吸收，而皮肤的胶原蛋白是人体自身合成的。另外，由于氨基酸组成上的缺陷，胶原蛋白并不是一种好的蛋白质食物。同样的道理，吃猪蹄美容也只是一个传说而已。

其实食物，只要好吃，能让人心情愉悦，就已经是好食物了。木耳、银耳都是这样，何必那么在意它们的功能呢？