在夜晚发迹的传奇

◇ 文|本刊记者 董 茜 实习生 胡 婷 图|游 宇

在夜晚发迹的传奇

The Legend Thriving in the Night

◇ 文|本刊记者 董 茜 实习生 胡 婷 图|游 宇

3张桌子、3口锅，上世纪80年代初期的八一路夜市，成就了何永智“火锅皇后”的美名，也成就了“小天鹅”品牌的传奇。同样，重庆夜市见证了主打夜啤酒、辣子田螺的大排档“陶然居”的一路辉煌。

夜幕下，重庆夜市正在悄悄发生变革。重庆夜市如今朝着多元差异化的布局发展，一个又一个创业的梦想照进现实。

“码头”上走出的日式料理

鎏嘉码头，从莺花渡到刘家台，这里曾是嘉陵江北岸重要的水陆枢纽。江畔的火锅文化博物馆，以火锅为序将码头文化深刻植入，而鎏嘉码头也成为重庆滨江夜市的重要组成部分。

“道田”，一家日式料理品牌在此悄然兴起，并在短短两年时间内成长为重庆的顶级日式料理品牌，食客趋之若鹜。

在道田掌舵人Mike看来，道田的成长离不开嘉陵江畔的夜市。

“我们几个合伙人都是重庆做餐饮的老江湖。”Mike笑着介绍道田成立之初的几个股东。道田的几个合伙人都是做传统江湖菜出身，而另起炉灶跨界做日式料理正是看中了Mike多年在美国经营日式料理的经历。

顺风顺水的开端，并没有给道田带来一马平川的发展。在挑选店面的问题上，道田就遇到了不小阻力。2012年初，开始筹备道田时，几个股东就希望在商场购物中心开店，并依托购物中心密集的人流与品牌影响力，造就自己的品牌。但事实并非如大家所愿，一个新生的品牌，要进入大型商业体，遇到的第一道坎就是自身品牌影响力不足的问题。

打回原形 创业从头再来

对于找店面，他们原本以为是件信手拈来的小事。然而事与愿违，他们没想到，找店面屡屡失败，就像应聘者的简历被一次次扔出门外。

“我们找到南坪一知名购物中心，空着两只手就去找对方谈入驻的问题。”10多岁就留学日本，师成日本料理界响当当人物小原正惠的Mike自嘲，“50多岁的人了，第一次上门要求入驻，对方一连问了好几个问题。你们的品牌有多少家连锁？品牌知名度如何？店面统一规划有多大？当时我就傻眼了，任凭我们怎么讲经营想法，对方仍一口拒绝。”

两年筹备时间里，Mike和他的合伙人几乎跑遍了重庆主城区各大商圈的知名购物中心。“我们也没有想到，一个新店要进入这些场所，会有这么大的难度。”Mike想起了入驻鎏嘉码头前的一次次被拒。

经朋友推荐，几个合伙人到鎏嘉码头看场地。以鎏嘉码头的业态形式，食客多半是来此吃夜宵。而对于日式料理，这里的夜市形态是否能成全大家最初的愿望，一直是几个合伙人的最大疑问。当初的鎏嘉码头知名度也不够高，客源也是一大问号。

理想的开店位置没法进入，要么就此打住，要么就硬着头皮在这里干。Mike打趣说，“回想当时的情况，道田能走到现在，说实话真的是被逼出来的。”

偏执成就新品牌

几个股东，包括Mike在内，都已经是拥有几个店面的餐饮店老板。但在开办道田的过程中，大家都有被打回原形的感觉。“既然是一个新店，我们还是要回到创业者的身份，再去拼一把。”Mike坦言，无奈之下选择在滨江夜市开店，却给了大家一个意想不到的惊喜。

鎏嘉码头虽然定位于滨江夜市，但这里的夜市集群，已经脱离了大家对夜市粗放、低端、嘈杂的认知。中高端的休闲清吧、茶道以及江南海北不同美食聚集，消费者完全能在此轻松消费夜晚。鎏嘉码头讲究美食品质的消费群体，也正是道田的目标消费群。

“夜市形态的发展与多元化，让与道田一样的外来者有了更多的空间。”虽然是土生土长的重庆人，但Mike还是会把自己擅长的日式料理看作是“舶来品”。在他看来，讲究食材品质的日式料理，依旧对山城食客的认知充满挑战。既然是挑战，Mike就想通过道田让重庆食客真正体验到高端日式料理。

Mike对于食材的挑剔几近苛刻。一盘刺身，他坚持不用碎冰打底，这要求食材要有很高的新鲜度与品质。按他的要求，三文鱼、金枪鱼不仅要来源于原产地，还要是活鱼。

“心痛，真的心痛。因为食材的挑剔，成本太高了。”Mike笑着说，起初几个股东跑了西三街水产市场，还联系了一些成都的供货商。按照市面上的日式料理食材水平，利润还是很可观的。几个股东估算了一下，租下鎏嘉码头两层楼做店铺，拿一层楼做包房，只需要两年就能收回成本。

但因为Mike的固执，食材、运输费用等成本涨了不少。“几个股东轮番来劝我不要这么固执，我最后急得闹了场罢工，才堵住了他们的嘴。”Mike低头看了看因长年持刀手上生出的老茧说道。为保证食材质量，道田最后只租下一层楼。

创业两年，几个股东却要感谢Mike的固执。因为他对料理食材的挑剔，才成就了道田在食客中的口碑，道田现已在棕榈泉、万象城开起了两家分店。但Mike却想要感谢滨江特色差异化夜市，让不知名的道田有了成长的空间。