我国餐饮企业审计问题研究

张凤丽

【摘 要】 餐饮企业审计是会计师事务所审计的一大难点。文章就我国餐饮企业及审计的特点、审计中存在的问题作了探讨，从加强餐饮业内部控制审计，注重行业数据、经济数据和行业风险的分析，加强餐饮企业货币资金、收入、费用等财务的审计等方面提出了完善我国餐饮企业审计的具体对策。

【关键词】 餐饮业； 审计； 注册会计师

【中图分类号】 F239.43 【文献标识码】 A 【文章编号】 1004-5937（2016）23-0114-03

一、引言

餐饮业是关系国计民生的重要支柱性产业，随着全球第三产业经济的快速增长，中国餐饮企业进入了快速发展的阶段，餐饮企业的内部控制与管理水平均有所提升。但餐饮行业具有自身的特点，无论是针对上市餐饮企业还是非上市餐饮企业，餐饮企业审计一直是会计师事务所审计的一大难题。因此研究我国餐饮企业审计问题，对于提升餐饮企业审计质量，促进餐饮行业整体的快速发展均具有重要的现实意义。

二、我国餐饮业现状及发展面临的问题

从行业整体情况来看，随着国家GDP的增长和人民生活水平的提升，大型餐饮企业逐步涌现并与日俱增，餐饮行业作为第三产业中的重点支柱产业，近年来取得了较快发展[ 1 ]。在社会主义市场经济的背景下，大型餐饮企业为提升自身竞争力与品牌优势，部分企业采取上市方式来扩大其自身发展规模，但主要集中于外资公司、股份公司、民营公司。截至2015年末，我国境内沪深两市、中国香港及赴美上市企业数目总计3 137家，其中餐饮上市企业有9家（西安饮食、全聚德、湘鄂情、味千中国、乡村基、唐宫中国、明轩控股、小南国、呷哺呷哺），占我国上市企业总数的0.29%。据统计，餐饮行业占我国GDP的4.4%，虽然我国上市企业总量众多，但餐饮上市企业数量较少，存在较大提升空间[ 2 ]。

餐饮业作为关系国计民生的基础行业，二十多年来其行业收入连续增长，但2012年，受我国经济形势的影响，全国餐饮市场行业收入开始下滑。根据中国行业协会的数据统计，2013年中国餐饮业的增速、收入创下了二十年来最低，2014年餐饮业出现了重大转折，全国的总餐饮收入为27 860亿元，同比增长9.7%，比2013年增长了0.7%，结束了连续3年下滑的颓势。随着“八项规定”、“六项禁令”的出台，公款消费比重大大减少，高端餐饮企业利润大大降低，而中小型餐饮企业由于刚性需求的存在而保持比较稳定的增长，在餐饮市场泡沫逐渐消失并理性回归的形势下，国际资本开始关注中国的餐饮业，我国的餐饮行业逐渐得到投资者的认可和关注。但由于餐饮行业本身固有的特点，导致我国餐饮企业的发展面临上市难的困境，在一定程度上影响了餐饮企业的快速发展。

三、餐饮企业及餐饮审计的特点

（一）餐饮企业规模参差不齐，财务规范程度差异较大

餐饮企业的财务规范化程度潜在影响着企业的年报审计质量。餐饮企业不同于国内其他行业，我国餐饮业虽然得到了迅猛发展，但大多数餐饮企业的规模依旧处于中下等级，行业整体经营发展仍属于原始的粗犷发展阶段，我国特殊的经济环境决定了餐饮企业的财务规范化程度较低，注册会计师在餐饮企业的收入、成本的可计量性，合法纳税以及持续经营能力等方面的审计中存在很大的难题。注册会计师在对餐饮企业的账务进行审计时，由于不同餐饮企业间财务规范程度差别较大，在设计执行审计程序、获取审计证据等方面需要花费较长时间，在一定程度上也增加了审计的难度。

（二）餐饮业管理层素质水平有限，内部控制存在较多漏洞

与国内其他行业相比，餐饮企业的工作人员水平与素质不高，其管理层大多是基层出身，职业经理所占比例较低，管理人才的缺乏导致企业整体管理水平及质量控制均存在较多问题，同时我国餐饮企业的内部控制存在短板。由于餐饮企业采购与销售发票的不可获得性与非强制性，导致了餐饮企业的成本和收入无法量化，大多存在谎报、漏报、虚报等现象，内部控制存在较多漏洞，整体治理存在不规范、盈利状况无法说明等问题。

（三）餐饮业结算性质决定了审计工作的高难度

餐饮业属于典型的零售行业，销售终端是大量的消费者，现金结账比例过高，且大多数消费者不索取发票，会计师事务所在对被审计单位的账务进行审计时，面对过高的现金收入，可供确认的收入与成本账目较混乱，现金清算与盘点工作复杂，给审计工作带来较大挑战。同时，基于餐饮企业特殊的行业性质，其成本采购复杂且易变，在采购过程中相当一部分供应商不能够为餐饮企业提供发票，直接导致了餐饮企业的成本和收入无法量化，因此，注册会计师在对餐饮企业进行审计时审计难度较大。

（四）餐饮企业的行业发展特点致使审计难度增加

餐饮企业的行业发展决定了其在经营管理过程中要经历开店扩张的阶段，企业需要在充分考量市场行情以及客流量的基础上，根据自身的发展战略进行店铺扩张选址，这是餐饮企业门店运营良好的关键所在。因而，会计师事务所在对被审计单位进行审计时，需要考虑企业多家店铺的财务经营状况，包括企业自身的店铺数量、投资成本、资金来源、营业利润以及店与店之间的资金周转与来源。加盟店数量的增多也是加剧会计师事务所对餐饮企业审计难度的重要因素。

四、我国餐饮企业审计中存在的问题及分析

在当前经济形势下，国内相关审计机构在对餐饮企业进行审计时发现了许多问题，也面临很多审计难点。

（一）餐饮企业年报会计信息失真，审计难度大

中国餐饮面临上游（农贸市场或者批发商）和下游（消费者）两个主体，餐饮企业往往不能从上游行业得到发票，同时终端消费者并非均有索要发票的行为，而餐饮企业为了逃避纳税也尽量避免提供发票给下游消费群体。因此，餐饮业的收入、费用和成本的审计是一大难点，导致在餐饮企业年报审计中资产和损益方面都暴露出信息失真的问题。餐饮业一直被社会公众认为是不规范的行业，注册会计师审计的难度大大增加。

餐饮企业在自身营运过程中面临的最大问题就是现金结账问题。与其他行业不同，其他行业企业与客户消费者结账的方式大多采取POS机刷卡，而餐饮行业的现金结账却是盈利的常态。大多数中小餐饮企业现金交易量巨大、现金日记账账务多，加重了企业的工作量，在清点过程中，极易造成清点麻烦、资金混乱的情况，加大了现金收账金额以及银行存款对账金额的审计难度。

餐饮企业在发展过程中，为保证自身业务持续增长，在充分考量市场行情、客流量的基础之上，选定相应的地址，根据自身的营销策略实行门店扩张。会计师事务所对餐饮企业进行审计时，要充分考虑店铺数量、店铺资金流、融资、成本各种因素。由于企业长期处于扩张状态，各个分店之间资金相互影响、企业资金处于流动状态，账务的复杂性加大了审计工作的难度。

（二）餐饮企业的内部控制不健全

我国大多数餐饮企业的内部控制均存在诸多漏洞。餐饮企业的经营不规范导致餐饮企业成本和收入难以量化，大多数餐饮企业不能建立系统规范的财务制度，成本控制及销售确认方面存在舞弊行为；餐饮企业薪酬待遇较低，社会保障不健全，造成内部员工流动性较高，极易出现员工因自身利益徇私舞弊的行为；大多数餐饮企业没有建立系统的材料采购、资产管理等相关内部控制制度，内部控制制度不能发挥有效作用。

（三）审计执业环境不良，会计师事务所执业质量较差

在餐饮企业审计工作中，注册会计师根据审计程序执行工作，虽然能够在一定程度上结合餐饮行业特征安排审计计划、执行审计具体程序，但由于餐饮业财务不规范，不同企业规模与治理规范程度不同，给注册会计师的审计工作带来很大难度，面对复杂的情况注册会计师往往选择降低审计标准；同时，会计师事务所之间市场竞争激烈，很多会计师事务所为了承揽业务、提高业务量，不惜采取多种不正当方式来排挤竞争对手，例如降级收费标准、出具虚假审计报告等，这些不正当行为表明我国当前餐饮企业年报审计的职业环境有待改善和净化。

（四）相关部门对审计的监管工作不到位

注册会计师的审计工作接受注册会计师协会、证监会等部门的监管。企业的审计报告出现失真情况，除了注册会计师自身职业素质、执业能力有待提升外，还有一个不容忽视的原因，即相关部门对餐饮企业的年报审计工作监管不到位。细数餐饮市场企业，不乏执业过程中存在问题的会计师事务所，这些事务所无视市场规则，而注册会计师协会以及证监会等相关部门没有做到严格审查，监管不到位是餐饮企业年报审计工作出现漏洞的重要原因之一。

五、完善我国餐饮企业审计的对策

（一）根据餐饮企业经营管理特点，注册会计师应加强餐饮业内部控制审计

餐饮企业在经营管理过程中往往忽视企业内部控制建设，面对餐饮企业成本和收入难以量化的问题，制定合理的、具有针对性的内部控制制度是餐饮企业长久发展的重要途径。一方面，餐饮企业应建立健全相关的会计制度，例如材料采购制度、资产管理制度并对相关环节加强监管，注册会计师在审计过程中应加强对订单合同、采购管理、仓库管理、前台管理、财务核算等的审计[ 3 ]；另一方面，在审计过程中针对餐饮企业出现的问题及餐饮企业财务核算体系和内部控制体系中出现的问题进行审核。在内部控制审计过程中注册会计师可结合餐饮企业内部审计部门审计情况对餐饮企业内部控制体系的有效性进行评价，并从专业的角度发现内部控制的漏洞，将审计发现的问题及时反馈给被审计单位管理人员。

（二）注册会计师应注重行业数据、经济数据和行业风险的分析

注册会计师在执行风险导向审计程序时，必须认识到行业数据及经济数据的重要性。在审计过程中注册会计师应该对我国餐饮行业市场供需情况进行整体了解，并对区域市场规模进行数据收集，要对餐饮行业风险及餐饮企业经营风险给予高度关注[ 4 ]。在执业过程中注册会计师需要将餐饮行业目前的相关数据进行整理分析，认清被审计餐饮企业在行业中的位置。从整体情况看，首先，受国内经济形势与经济环境影响，餐饮企业面临着高人工成本、高物业租金、高食材成本、高能源资源价格和低利润等问题，激烈的市场竞争导致餐饮企业面临较高的经营风险；其次，餐饮行业中食品安全是社会非常重视的问题，食品安全事故的发生将对餐饮企业的品牌和经营产生不利影响，注册会计师对这些应给予充分关注。

（三）加强餐饮企业货币资金、收入、费用的审计分析

会计师事务所对被审计单位的年报进行审计过程中，主要审计核算货币资金、成本、固定资产、固定资产折旧、费用等会计科目。餐饮企业的行业性质造成其营业收入大多以现金方式计量，注册会计师对餐饮企业进行年报审计时，要强化自身对货币资金的审计分析能力，确保对企业货币资金审查无误，并加大对每日现金收账金额以及银行存款对账金额的监控。

餐饮业的收入、费用及成本是审计的重点。收入是企业的命脉，餐饮业不开发票收入是不容忽视的问题，再就是应收账款是否入账。随着社会的发展、技术的进步，网上订餐、团购等一系列餐饮电子商务的出现扩充了企业结算的方式，注册会计师应对网络支付计算部分的收入给予重点审计。同时，注册会计师应重点审核费用的真实性，经办人、负责人签字是否齐全，并对单价、金额、数量逐一进行核对。

（四）加强注册会计师审计工作的客观性和独立性

一方面，注册会计师在餐饮企业的年报审计过程中，一旦审计出问题，企业相关人员便会对注册会计师施加各种压力或威胁，例如提出克扣审计费、终止审计合同等；另一方面，对会计师事务所而言，为排挤竞争对手通过降低收费标准、出具虚假的审计报告等来拉动业务量的提升也导致了审计工作过程与审计环境的不客观、不公正。因而，在餐饮企业审计中应加强和提高审计工作的客观性和独立性，规范审计市场的秩序，坚决杜绝、打击和制裁审计不公现象。

（五）提高注册会计师的专业胜任能力与诚信意识

随着世界经济全球化，会计竞争市场、审计竞争市场的加剧，提升会计人员、注册会计师的专业胜任能力势在必行，注册会计师应通过职业后续教育不断提升自身专业胜任能力；同时，注册会计师应加强诚信教育，提升诚信意识。目前，我国应不断完善注册会计师执业的法律法规，对不诚信执业行为加以打击和制裁，加强对注册会计师的诚信教育，建立诚信档案。

（六）国家相关部门规范餐饮企业经营及财税业务处理

针对我国餐饮企业产业链中农贸市场、食品批发商等上游企业不规范的问题，注册会计师可建议餐饮企业采取集中采购的方式与蔬菜基地、养殖基地等厂家签订采购协议，一方面降低采购成本，另一方面可以规范采购环节中发票的问题；同时，注册会计师针对餐饮企业审计中发现的问题建议国家相关部门规范餐饮企业发票的出具行为，对偷漏税行为予以严格处罚。另外，每一家餐饮企业应建立本企业的信息系统，税务部门可考虑将税务发票与企业的信息系统结合起来，提高收入计量的准确性与纳税的规范性。

（七）证监会等相关部门应加强年报审计监督力度

审计工作的开展需要注册会计师、被审计单位两者的通力合作，审计工作的严肃性决定了审计工作的开展不仅需要会计师事务所的专业、诚信及被审计单位账务的清晰、真实，也需要外界如注册会计师协会、证监会、财政局等的有效监督，建立科学规范的监督管理机制已成为必行之策。首先，财政部应当与其他相关部门协作，对注册会计师履行相应监督职能，严肃处理违法违纪行为；其次，省级以上的注册会计师协会与财政部应当通力合作，对审计餐饮企业的会计师事务所进行监督和检查；最后，对在审计工作中出现违纪违法的会计师事务所，将其作为行业协会监管的重点，以保障审计市场运行的规范性。

【参考文献】

[1] 李振宇.中国餐饮业的现状与前景分析[J].企业技术开发，2013（8）：16-19.

[2] 贾新利.中国餐饮企业上市相关问题的研究[D].天津：天津大学，2012.

[3] 陈柱娥.餐饮企业内部控制制度建设浅谈[J].财经界，2014（12）：25-26.

[4] 吴昌明.浅谈如何加强餐饮企业内部控制[J].中国集体经济，2012（28）：24.