人参低糖饼干的研制

人参低糖饼干的研制

徐凌志 尤丽新 张文杰 赵 浏 长春科技学院

糖尿病在中国的发病率不断升高，根据最新诊断标准调查结果显示，中国成人糖尿病患病率为11.6%（95%可 信 限C，11.3%～11.8%，下同），新诊断糖尿病患病率为8.1%（7.9%～8.3%）。医学界还未研制出可完全治愈糖尿病的特效药，临床研究也证实，药物治疗和控制饮食相结合对病情控制十分有利。糖的适量添加是保证产品良好品质的重要条件，不添加糖的饼干产品很难被患有糖尿病、肥胖症和其他人群接受。本试验开发的低糖饼干使用无糖甜味物质代替绵白糖，不仅改善口感，同时降低传统饼干的含糖量，并配合有降糖作用的新资源食品人参，属于功能性烘焙食品，对糖尿病病人具有一定的保健意义。

本试验以低筋小麦粉为主要原料，添加甜蜜素、乳化剂等辅料，同时添加人参水提取液,经过原料预处理、面团调制、成型、烘烤等工艺处理加工制成人参低糖饼干。该产品口感优良，兼有降糖食品成分，是糖尿病患者优良替代食物，市场前景广阔。

材料与方法

材料与设备

1 材料

低筋小麦粉、大豆油、鸡蛋、绵白糖、食盐、疏松剂、乳化剂、人参，所有材料均为市售。

2 仪器与设备

远红外线烤炉，XYF-1E，广州电热设备厂；电子天平，AR522CN，奥豪森仪器（上海）有限公司。

试验工艺流程

原料预处理→面团调制→辊压成型→烘烤→冷却脱盘→整理分级→包装成品。

评分标准

产品感官评分评定根据评价指标进行。由10名评审者对产品进行打分，评审者有感官评定经验，总分为100分。评分标准见表1。

单因素试验

以表1中的评分标准为考核依据，主要考察疏松剂添加量、油脂添加量、木糖醇添加量、食盐添加量4个因素对产品品质的影响，试验过程中以低筋小麦粉200 g（100%）、鸡蛋5%、1%人参提取液（人参提取液中人参皂苷Re含量为0.225 5 mg/mL）、单甘酯0.4%、甜蜜素0.1%为基本配方。

表1 人参低糖饼干的感官评分标准

1 疏松剂添加量对低糖饼干品质的影响

在基本配方基础上，绵白糖添加量4%，食盐添加量0.7%，油脂25%，分别添加0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%的疏松剂，以感官评分为考核指标，考察疏松剂添加量对饼干的影响。

2 油脂添加量对低糖饼干品质的影响

在基本配方基础上，疏松剂添加量0.5%，绵白糖添加量4%，食盐添加量0.7%，分别添加21%、23%、25%、27%和29%的油脂，以感官评分为考核指标，考察油脂添加量对饼干的影响。

3绵白糖添加量对低糖饼干品质的影响

在基本配方基础上，食盐添加量0.7%、油脂添加量25%、疏松剂添加量0.5%，分别添加1%、2%、3%、4%、5%的绵白糖，以感官评分为考核指标，考察绵白糖添加量对饼干的影响。

4 食盐添加量对低糖饼干品质的影响

在基本配方基础上，绵白糖添加量4%，油脂添加量25%，疏松剂添加量0.5%，分别添加0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%的食盐，以感官评分为考核指标，考察食盐添加量对饼干的影响。

正交试验

在单因素试验的基础上，以疏松剂（A）、油脂（B）、木糖醇（C）、食盐（D）添加量为因素，以表1感官评分为考核依据，进行L9（34）正交试验设计。

结果与讨论

人参饼干单因素试验结果

1 疏松剂添加量对低糖饼干品质的影响

试验考察了疏松剂添加量对低糖饼干品质的影响，结果如图1所示。由图1可知，随着疏松剂添加量不断增加，低糖饼干感官得分呈上升趋势。但添加量高于0.5%时，产品发黄或杂有黄斑，使饼干品质降低，感官评分下降。疏松剂添加量0.5%为宜。因此，选取疏松剂添加量为0.3%、0.5%、0.7%作正交试验。

图1 疏松剂添加量对低糖饼干品质的影响

2 油脂添加量对低糖饼干的品质影响

试验考察了油脂添加量对低糖饼干品质的影响，结果如图2所示。由图2可知，油脂添加量在21%～25%，制得的饼干感官评分呈递增趋势，并在油脂添加量25%时达到最高。但当油脂添量超过25%时，感官评分下降。这是因为油脂添加量过高由于油膜的相互隔离，使面筋加微粒不易互相粘合而形成面筋网络，面团的粘性和弹性降低，使饼干抗裂能力及面团粘力均很差，甚至松散至难以成型，易破裂。因此，选取油脂添加量为23%、25%、27%作正交试验。

图2 油脂添加量对低糖饼干品质的影响

3 绵白糖添加量对低糖饼干品质的影响

本试验考察了绵白糖添加量对低糖饼干品质的影响，结果如图3所示。由图3可知，含糖量在1%～4%，制得饼干感官评分呈递增趋势，当绵白糖添加量超过4%时，甜度过高，影响饼干的感官评分，且绵白糖添加量过高，不适合糖尿病、肥胖症患者食用。因此，选取绵白糖添加量为3%、4%、5%作正交试验。

图3 绵白糖添加量对低糖饼干品质的影响

4 食盐添加量对低糖饼干品质的影响

本试验考察了食盐添加量对低糖饼干品质的影响，结果如图4所示。由图4可知，随着食盐添加量的增加，制得的饼干感官评分呈递增趋势，在食盐添加量为0.7%时达到最高，当食盐添加量超过0.7%时感官评分下降，这是因为添加量过多会削弱食盐在饼干中的特殊作用。因此，食盐添加量为0.7%为宜。因此，选取食盐添加量为0.6%、0.7%、0.8%作正交试验。

图4 食盐添加量对低糖饼干品质的影响

正交试验结果

在单因素试验的基础上，以疏松剂添加量（A）、油脂添加量（B）、木糖醇添加量（C）、食盐添加量（D）为因素，以感官评分为指标，确定人参低糖饼干的最佳配方，因素水平见表2，正交试验结果见表3。

从表3可以看出，各因素对产品品质影响的主次顺序为C＞D＞B＞A，即木糖醇添加量为主要影响因素，其次为食盐、油脂，疏松剂影响最小。通过正交试验确定人参低糖饼干最佳配方为A2B1C2D3，即疏松剂添加量0.5%、油脂23%、木糖醇4%、食盐0.8%。

表2 L9（34）试验因素水平表

表3 L9（34）正交试验结果

结论

低糖饼干烤制的最佳配方为：面粉200 g、鸡蛋5%、乳化剂0.4%、甜蜜素0.1%、人参提取液0.1%（人参提取液中人参皂苷Re含量为0.225 5 mg/mL）、疏松剂0.5%、油脂23%、木糖醇4%、食盐0.8%。在此条件下制得的饼干外形完整、厚度均匀，色泽均匀，有光泽感，组织细腻，口感松脆，香味浓厚，且低糖保健，是一种很有开发前景的营养保健食品。

长春市科技局项目，项目名称：人参降糖食品的研制开发（编号：13NK06）。

徐凌志（1976-），男，吉林长春人，长春科技学院教师，硕士研究生。研究方向：中药药理学。