黄颡池塘养殖中HACCP技术的应用探讨

孟丽华， 史艳伟，时彦民，徐毅，吴广州，别鹏

(济宁市渔业监测站，山东 济宁，272000)

黄颡池塘养殖中HACCP技术的应用探讨

孟丽华*， 史艳伟，时彦民，徐毅，吴广州，别鹏

(济宁市渔业监测站，山东 济宁，272000)

养殖安全问题是当前制约水产养殖持续健康发展的重要因素之一。为了预防和控制黄颡养殖环节的安全问题，在黄颡池塘养殖过程中引进和运行HACCP体系，确定了池塘养殖过程的5个关键控制点(CCP)，分别是池塘的选择(CCP1)、水源和水质(CCP2)、鱼苗的供给(CCP3)、饲料供应(CCP4)、疾病防治(CCP5)。研究表明，通过对危害关键控制点的控制，有助于提升黄颡的品质，使黄颡达到无公害水产品的标准，提高经济效益。本研究可为黄颡及其他淡水鱼无公害生产提供参考。[中国渔业质量与标准, 2016, 6(3):28-33]

HACCP；黄颡；池塘养殖；关键控制点

危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control point，HACCP)是一种鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的体系，通过对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析和控制来预防食品安全问题的发生[1-2]。目前HACCP体系在食品行业中已得到广泛运用[3-4],但在淡水养殖业中应用还处于初级阶段[5-7]，主要是集中于HACCP体系在工厂化、水库、池塘、网箱养殖等的应用，涉及的品种主要有鲟、斑点叉尾鮰、草鱼、斑鳜等[8-11]，而在黄颡池塘养殖中的应用未见报道。从总体来看，HACCP在水产养殖行业的应用还处在摸索阶段，目前尚未制定具体的为养殖池塘实施认证用的各类水产养殖品种的HACCP操作规程、危害分析指南及认证程序。虽然HACCP应用的相关文献很多，但大多限于理论上的思考，可操作性不强，缺乏具体的实践指导性。基于此，为了提升池塘养殖黄颡的品质，本研究探讨建立适用于济宁市黄颡养殖的HACCP体系。

黄颡(Pelteobagrusfulvidraco)属鲶形目，鲿科，黄颡鱼属[12]，俗称戈雅鱼、疙阿丁、黄腊丁、嘎牙子，其肉质细嫩、无小刺、味道鲜美、营养丰富，是中国常见的食用鱼类，也是目前最具发展潜力的淡水养殖品种之一[13]。济宁市良种繁育场养殖基地共有20个面积为1 000 m2的标准化池塘，主要是开展名优水产养殖品种的引种养殖、良种繁育及生态高效养殖技术示范推广。本研究选取其中4个池塘开展实验，4个池塘编号分别为1#、2#、3#、4#。其中1#、2#为对照组，在生产过程中不应用HACCP体系；3#、4#为实验组，将HACCP体系应用于生产全过程，针对养殖过程中的潜在危害，确定养殖过程中的关键控制点(CCP)，并提出了相应的纠正措施。经过一年的实验研究发现，在黄颡养殖过程中应用HACCP体系，极大地提高了黄颡养殖的经济效益。

1 黄颡池塘养殖规范化流程及关键控制点CCP的确定

黄颡池塘养殖规范化流程如图1所示。按照黄颡池塘养殖的规范流程，结合水产养殖的八大要素(水、种、饵、密、混、轮、防、管)，根据HACCP原理对两个实验池塘(3#和4#)养殖的每个过程的技术要素进行研究分析，确定了池塘的选择、设计与建设(CCP1)、养殖水源和水质(CCP2)、鱼苗的选择及投放(CCP3)、饲料供应(CCP4)、养殖生产中的疾病防治与日常管理(CCP5)等5个关键控制点(表1)。

2 黄颡养殖过程中各关键控制点的控制及相应措施

2.1 养殖池塘的设计与建设

合理设计建造池塘是搞好养殖的前提，充分考虑建设地的自然与气候条件决定池塘的建设规模和标准。首先养殖地的生态环境良好，水源是建设池塘的首要条件，要确保水源充足，水质清澈、没有对产地环境构成威胁的工业“三废”、农业废弃物、医疗机构污水及废弃物、城市垃圾和生活污水等污染源。其次养殖场电力供应需较稳定、交通运输便利、饲料来源充足。针对以上要求，预防措施是科学选址，结合自然条件确定池塘规格，确保养殖用水水质符合GB11607—1989《渔业水质标准》[14]的要求。监测措施是考察池塘周围是否有污染源；对池塘进行测量，判断池塘的设计和布局是否合理；对水质取样，检测水质是否符合标准。纠正措施是如果池塘选址不对，设计建造不合理，应进行改造。

济宁市良种繁育场养殖基地，周围10 km内无矿场、核电站、化工厂等潜在污染源，水源符合国家II类水质标准,养殖池塘为4个正方形鱼塘，每个面积约为1 000 m2，水深1.5～2.5 m，池底平坦，淤泥较少，水源可靠，水质“肥、活、嫩、爽”，增氧设备、排灌设施配套齐全，以确保在养殖过程中及时补充氧气和更换新水。

图1 黄颡鱼养殖流程Fig.1 The aquaculture process of the yellow catfish

表1 黄颡池塘养殖的危害分析

Tab.1 Hazard analysis of yellow catfish pond aquaculture

养殖过程Breedingprocess潜在危害Potentialhazards是否显著Remark(Yes/No)判断依据Criterion预防措施Preventivemeasures是否为关键控制点Criticalcontrolpoints(Yes/No)池塘选址及建设有害化学污染、土壤中的重金属农药等是无公害水产品产地环境要求，NY5051—2001标准。 科学选址，实施污染检测计划。是(CCP1)水源和水质 化学污染物、寄生虫、病原菌是水源水质符合国家和国际标准；检测的水质无可感染人类的寄生虫、病原菌及其中间寄主。水源选择，水质净化、消毒处理，清除饲源性吸虫及其中间寄主和病原菌。是(CCP2)鱼苗的供给与放养带菌鱼苗或伤残鱼苗是鱼苗体质及是否带伤；检验检疫结果。审阅水产品基地证、对其检疫，苗种放养前消毒。是(CCP3)饲料投放致病菌、寄生虫、违禁添加剂、霉变是NY5072—2002标准从正规厂家进货，正确储藏饲料，选择适合的饲料配方，按国家规定和使用说明。是(CCP4)疾病的控制及日常管理渔药的滥用，药物残留及添加剂残留是NY5071—2002标准购买正规厂家的渔药，严格按照有关标准用药。是(CCP5)

2.2 养殖用水的选择及水质监测

养鱼先养水，水是鱼类生存的基本条件，水质的好坏直接影响鱼类的生长和发育，进而影响到产量和经济效益。在实际的养殖过程中，因为投喂饲料、施用渔药以及鱼类自身的新陈代谢使水质状况变化很大，故应将水质设为关键控制点加以控制。预防措施是在放养鱼种前对水质净化、消毒处理，清除饲源性吸虫及其中间寄主和病原菌，使各项指标全部符合NY 5051—2001《无公害食品 淡水养殖用水水质》[15]的要求。监控措施是定期采集水样，实验室化验分析水质，纠正措施是对水质进行处理，经常加注新水，合理使用微生态制剂和改良剂等，消除危害。

在实验过程中对4个池塘水质每隔15 d检测一次，由济宁市渔业监测站进行抽样、检测，主要是水温、色、臭、味、pH、铵态氮、亚硝态氮等常规指标，指标检测结果见表2。

表2 黄颡养殖池塘水质监测结果

2.3 鱼苗的来源

这个过程中需要控制的主要危害是生物污染。临界值是鱼苗、鱼种质量，应符合NY/T1351—2007《黄颡鱼养殖技术规程》[16]的规定。预防措施是严格控制鱼苗的引起渠道，确保黄颡苗种是从具有资质的正规的良种场引进，进苗时查阅其资质证书及检验检疫报告，保证鱼苗无病、无伤。监测措施是审阅其水产品基地证明，并采集一定数量的鱼苗进行检验检疫，主要是检测黄颡鱼苗的各项指标是否符合NY/T1351—2007中对苗种质量的规定，纠正措施是鱼苗不合格，重新选购优质鱼苗。

本研究中4个池塘的鱼苗来源于省级水产优质种苗规模化繁育基地——浙江湖州湖旺水产种业有限公司，4个实验池塘放养的黄颡苗规格一致，放养时体长约2 cm，平均规格约2 g/尾，其检测结果见表3，池塘放养密度约为25尾/m2，同期搭配了同龄的滤食性鲢、鳙鱼种0.1尾/m2，其规格约为20 g/尾(鲢、鳙比为7∶3)，未搭配其他吃食性鱼类。

表3 黄颡鱼苗检测结果

2.4 饲料供应

投喂过程中的主要危害是饲料中激素、类激素等的一些禁用物质或抗生素等添加剂的大量使用，不仅影响水产品自身的品质，而且通过食物链也会间接影响到食用人群的健康，最终影响了渔业的可持续发展，故对饲料需要加以控制。预防措施为尽量购买大品牌、知名度大的厂家的饲料；正确储藏饲料，防止发霉、腐烂变质；正确选择适合的饲料配方，严格按照说明使用。监测措施是查阅饲料包装上的标签内容；抽取一定量的饲料带回实验室分析化验，与饲料标签上的原料成分进行对比；定时、定位、定质、定量的投喂饲料。纠正措施是不使用小作坊产品及网购的饲料；一旦发现问题，停止投喂，转移鱼群。

本研究中，在养殖期间使用的饲料是通过ISO9001质量体系认证山东德海生物科技有限公司生产的黄颡鱼专用配合饲料，其营养要求见表1，其卫生指标及安全限量符合NY5072—2002《无公害食品 渔用配合饲料安全限量》[17]。饲料有专门的仓库储藏并由专人保管，绝不允许投喂受潮霉变的饲料。

表4 黄颡无公害配合饲料营养要求

2.5 疾病的控制

这一过程中，主要的危害是渔药的乱用和滥用，一方面是当前的渔药市场不规范，违禁药物、假冒伪劣药物屡禁不止；另一方渔业生产者病急乱投医，存在乱用和滥用药物的行为，因此需要对这一过程严加控制。预防措施是购买正规厂家的渔药；严格按照《水产养殖质量安全管理规定》[18]和NY5071—2002《无公害食品渔用药物使用准则》[19]等有关规定、标准用药；用多少药、如何用药等都应在技术人员的指导下进行。监测措施是在水产养殖过程中做好用药记录，详细记录病害的发生情况和药物使用情况，建立可追溯制度；取渔药样品进行实验分析，观察降解周期。纠正措施是不向无《兽药经营许可证》的单位和个体户购买渔药；不买“三无”药物；不使用违禁药物；不超剂量使用；误用鱼药后转移鱼群，延长净化时间。

本养殖基地鲢、鳙的搭配，使水中的浮游生物大量减少，增加了溶氧，保持了水质的相对优良，极大地减少了病害的发生；有病害发生时，均在技术人员指导下使用药物。

3 黄颡上市销售环节中的质量控制

黄颡收获前3个月实行了严格的休药期制度，出售前，每个池塘捞取一定量的黄颡成鱼送济宁市渔业监测站检测，检测结果符合NY5070—2002《无公害食品水产品中渔药残留限量》标准[20]和NY5073—2006《无公害食品 水产品中有毒有害物质限量》标准[21]的要求，方可出池销售，检测结果见表5。出售的成鱼要求体质健壮，色泽鲜艳，游动活泼，无病无伤。选择合适的运输方法和运输工具，在运输前必须做好车辆、工器具的保养、维修、清洗、消毒等工作，运输过程中不使用任何的防腐剂、保鲜剂，确保运输过程中的水产品质量安全，同时做好水产品销售记录(产品名称、产品规格、出池日期、销往单位地址及数量)，确保水产品监控的可追溯性。

表5 黄颡成鱼药残及重金属检测结果

注：—为未检出。

4 HACCP体系对黄颡养殖的效益分析

对济宁市良种繁育场的4个黄颡养殖池塘按照SC/T1017—1995《池塘养鱼验收规则》[22]进行验收，其结果见表6。由表6可以看出使用HACCP管理体系后，黄颡的养殖平均成活率约提高了8%，单位平均亩产量约增加了52 kg，黄颡当年售价为30 元/kg，平均亩利润增加了1 560元左右。黄颡鱼是济宁市推广养殖的名优淡水养殖鱼类，养殖规模不断扩大。本研究表明HACCP有助于提高养殖黄颡鱼的质量，增加经济效益，有很好的推广应用价值，因此今后有必要进一步加大HACCP技术在黄颡池塘养殖中的推广应用。

表6 黄颡池塘养殖初始放养情况及HACCP养殖验收结果

5 结语

综上所述，将HACCP体系应用在黄颡池塘养殖过程中，对黄颡从“池塘到餐桌”的全过程进行监控，提前预防各种危害和风险，真正做到从黄颡养殖源头开始降低或消除安全危害，有助于提高黄颡鱼的成活率，提升黄颡鱼的品质，增加经济效益，真正实现了消费者和生产者的双赢。

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Discussion on application of HACCP in yellow catfish pond aquaculture

MENG Lihua*, SHI Yanwei, SHI Yanmin, XU Yi, WU Guangzhou, BIE Peng

(Jining Fishery Monitoring Station，Jining 272000，China)

Aquaculture safety is one of the important factors that restrict the sustainable and healthy development of aquaculture. The principles of HACCP are applied in the process of pond aquaculture of yellow catfish (Pelteobagrusfulvidraco) to prevent and control safety issues in the breeding, and five critical control points (CCPS) were identified: selection of aquaculture site (CCP1); water sources and water quality (CCP2); fingerlings supply (CCP3); feed supply (CCP4); disease prevention (CCP5). Research showed that controlling critical control points was conductive to enhancing the quality and safety of yellow catfish, so that yellow catfish meet the criteria for pollution-free aquatic products and its economic benefits were boosted. The results can offer a useful reference for production of yellow catifish and other pollution-free freshwater fishes. [Chinese Fishery Quality and Standards, 2016, 6(3):28-33]

HACCP; yellow catfish; pond aquaculture; critical control point

MENG Lihua, menglihua521@163.com

2016-01-15；接收日期：2016-03-17

山东省常规专家项目(370020120042)

孟丽华(1979-)，女，硕士研究生，工程师，研究方向为水产品质量安全与控制，menglihua521@163.com

S96

A

2095-1833(2016)03-0028-06