边纪
为什么冷藏过的番茄不好吃
边纪
研究显示,人类的鼻子可识别1万亿种气味,人体有400个嗅觉受体,包含有1000个基因与气味受体有关,而人眼可看清1000万种颜色,人耳则只能感受近50万种声调。在生活水平不断提高的今天,对农产品的芳香消费已经成为一种时尚和新的需求,果蔬特有的香味成为了衡量其品质的重要指标之一。
最近,浙江大学与美国佛罗里达大学、康奈尔大学合作开展的研究发现:放在冰箱里的番茄会迅速丧失其风味。课题组选择了两个品种番茄作为研究对象,一种是具有100多年历史的古老番茄品种,风味浓郁;一种是目前全世界普遍可见的现代番茄,个大果红。把两种番茄采摘下来,在5℃条件下贮藏7天后,转货架1天,发现无论哪种番茄,果实都受到采后低温贮藏的影响。共有76人参与了试吃实验,普遍认为口感与新鲜采收的番茄相距甚远。实验显示,冷藏后的番茄可溶性糖和有机酸含量并没有发生显著变化,但芳香物质显著减少,即使放在货架3天也不能恢复。
研究表明,番茄芳香物质的减少,是因为低温在基因层面上削弱了番茄中芳香物质的产出。低温诱导了番茄中DNA甲基化瞬时增加,而甲基化通常会抑制基因的表达。通俗地说,与番茄产生芳香物质有关的基因就像被“冻僵”了,从而使芳香物质的产出大大减少。这一发现表明,番茄最好现采现吃,从市场买回的番茄也应该放在室温环境中,并尽快食用。
影响水果“口感”的物质主要是糖、有机酸以及芳香物质。通常人们对于糖与酸比较熟悉,而对香味影响风味品质的认识相对有限。而事实上,香味对口感的影响更为重要,这就是科学家们开展这一研究的出发点。“吃水果就像我们听交响乐,你需要感知30多种香味和味道的‘交响’,如果去掉了小提琴和木管乐器,虽然声音还在,但显然已经不是原来的音乐了。”研究人员说。
消费者从超市购买到的番茄通常需要经过多天低温物流与贮藏,其风味品质受到了影响。既然知道了这一现象的原理,科学家们表示,或许之后能培育出不受冷藏影响的番茄。
(本栏编辑:叶潮)