桂电信息科技学院学生食堂6T管理模式研究 

宋海军

摘要：桂林电子科技大学信息科技学院构建了学生食堂6T管理模式，为了提升管理水平，科技学院学生食堂针对6T管理模式，制定了针对性的考核体系，从而全面提升了食堂食品安全规范化管理水平和服务质量。

关键词：“6T”管理模式；考核体系

中图分类号：F49 文献标识码：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2016.11.043

随着中国餐饮的不断发展和经济收入的增加，人们的生活不断提高，不少餐饮的管理呈现出落后的现状。从国家到普通的百姓，对餐饮的安全、卫生、品质管理是很不放心的。因此各级食品卫生管理部门，通过严格的检查与发现问题时采取严厉执法，来实现食品安全、卫生的达标。但如何采取不依靠强压的监督措施来实现食品品质稳定、安全卫生，一直以来都是一个很难解决的问题，针对这种管理落后的现状，上海餐饮协会结合餐饮业的实际情况，按照国家对餐饮业的管理要求，创建了现场管理“六T”实务，使现场管理更加制度化、公开化、透明化。

1现场管理“六T”实务的内容

“六T”指的就是六个天天都需要做的事情，“六个天天”指的是天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进（T代表天字拼音的第一个字母）。六个天天是内在统一的有机体，它们之间不能颠倒顺序，必须按照要求的顺序来执行。“六T”实务是针对餐饮业提出的创新的管理规范和管理方法，其在提高食品安全卫生、菜品质量，提升组织形象、组织经济效益，降低员工的劳动强度方面起到重要作用。

2信息科技学院“六T”实务考核方案

桂林电子科技大学信息科技学院把食品安全工作作为饮食中心各项工作的首要任务来抓，以推行“六T”管理为手段，在管理中实施积极基于“六T”管理的考核方案，具体考核方案中评定项目数量：共计55项。其中：天天处理10项，天天整合10项，天天清扫10项，天天规范10项，天天检查10项，天天改进5项。

评分方法：每项指标项目按其实施的优劣程度，划分为好的、一般、差的三个类别，好的分数为8-6分，一般的分数为5-3分，差的分数为2-1分，满分为440分。评分结果：标化后得分≥85分为好的，60～85分为一般，≤60分为差的。

2.1天天处理

天天处理指的是将餐厅中的必需品和非必需品有效分开，降低必需品的数量，并将其置于方便地方，进行分层管理。

对于天天处理的考核项目共10项，分别为：（1）已在醒目位置悬挂信息公示栏，后厨进行功能分区，各分区标识明显。（2）仓库的物品根据需用量（高、中、低）和重量分层存放，玻璃器皿的高度要求低于肩部。（3）将破损的用具和不需要的物品及时进行处理，工作现场不能存在不需要的物品。（4）将食品库房与非食品库房分开，食品库房内无有毒有害及非食用物质。（5）工作场所没有私人物品。（6）食品原料进购台账登记完整。（采购部索证索票齐全）。（7）有专用加锁食品留样冰箱、食品留样盒和留样记录本。（8）厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放，厨师用调味品设有统一调料盒。（9）列出每个人的工作岗位及责任区的内容。（10）贯彻精简效能原则，采用最简单的方法。

2.2天天整合

将必需的物品置于任何人都能立即取得的状态，工作场所一目了然，提物品贮存和取用效率，用最短时间就以取提和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。

考核项目共10项，分别为：（1）工作现场的每个分区都有责任人。（2）工作现场的所有物品都有标签（名）和固定的摆放位置（家）。（3）物品摆放都有方便合适的方法。（4）食品原料、配料存储有最高最低存量指引。（5）仓库要求有“先进先出和左进右出”的指引，食物、调料等标明使用期限。（6）文件、物料等用合适容器或方式存放。（7）集中存放：共用工具集中或悬挂式存放。加工用刀具、砧板等按类别存放。（8）就餐大厅桌椅摆放整齐，待用餐具已清洗消毒。（9）清除不必要的门、盖，提高透明度，采取层架方式摆放非保洁物品。（10）整合的目的：所有必须物品能够在30秒内可取出及放回。

2.3天天清扫

就是将工作现场变得干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮，达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。

考核项目共10项，分别为：（1）有各部门卫生责任分区，有清洁责任人的职责。（2）注意清洁炉灶底、柜底、水沟等隐蔽的地方。（3）为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15厘米以上。（4）有跟进负责人和有关检查表格记录。（5）厨房地面无水渍无油污，对污染源管理有相应有效的措施。（6）动物性食品与植物性食品清洗水池分开。（7）仓库有防鼠、防潮、通风等设备。（8）厨房布局生与熟分开，有独立的餐用具回流通道。（9）洗碗、洗手消毒流程合理，人工洗碗有专用餐具刷洗、清洗池，物理消毒法应有消毒柜。（10）配餐间设有空气消毒、温控、预进间，餐厅有良好的通风系统。

2.4天天规范

就是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项玚管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。

考核项目共10项，分别为：（1）必需物品以透明、开架式存放。（2）配齐消防栓装置及灭火设备，消防措施确保完好有效。（3）各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。（4）落实能源节约措施，将不使用的电器或电灯关掉。（5）各电器标识齐全，电线安装符合安全规定。（6）落实能源节约措施，平时工作时注意节约用水，解冻食物的长流水量开到最小。（7）采用视觉管理法：抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理方法，不同的区域用不同色的抹布。垃圾桶内外保持清洁、加盖，垃圾分类处理。（8）采用色彩管理法：生熟食品、肉类蔬菜、毛菜净菜容器分色使用。（9）危险性岗位的设备有警示标记和保护措施。把安全的目标纳入规范重点。（10）设备管理实行责任人制度，第一时间填写维修工作单报修。

2.5天天检查

就是创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地自律地执行上述4T要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。

考核项目共10项，分别为：（1）有员工守则及相应的奖惩激励及监督措施。（2）实施“六T”管理的组织构架表需展示在醒目处，负责人均应有姓名和照片展示。（3）每个员工都自定：每天下班前五分钟做六件事并切实执行，下班前每人检查每天的工作是否完成。（4）每天对员工进行健康晨检。（5）一线员工均有有效的健康证。（6）员工的仪容仪表端庄，工作服干净、整洁，在更衣室区设穿衣镜。（7）管理员有日常检查记录，每个员工的工作已按岗位要求完成。（8）组织员工参与写作“六T”管理的心得体会，开展交流活动。（9）每月定期对“六T”现场管理进行审核检查，并制订改进措施。（10）实施食堂“六T”管理的资料积累完整，特别是改善前后对比都有照片存档。

2.6天天改进

企业不能认为实现了前5T就可以了，企业的环境在变化，特别是餐饮行业因其生产的不是标准产品，消费者口味在变化、原材料在变化、烹制工艺在变化，经营方式也在变化，所以还需要天天改进。

考核项目共5项，分别为：（1）餐厅实施“六T”管理的组织构架继续发挥作用。（2）餐厅对前一轮现场管理的实施成果能根据新要求不断改进。（3）餐厅对新一轮现场管理的目标要求制订了计划。（4）餐厅对前一轮未涉及的管理内容或项目有创新。（5）餐厅已完成进行自查，并上报自查表。

桂林电子科技大学信息科技学院通过“六T”管理模式全面提升食堂食品安全规范化管理水平和服务质量，实现全部食堂达到“六T”管理的验收标准，使食堂管理水平有一个质的飞跃，确保我校食堂食品安全卫生可靠，确保师生身体健康，提高师生对饮食工作的满意度。

参考文献

[1]顾拯忠.高校食堂食品6T管理实证浅析[J].楚雄师范学院学报，2013，（5）.

[2]张云娣，许强强.常州高校食堂“6T实务管理”的实践成效及思考[J].卫生管理与研究，2010，（20）.