河间驴肉火烧

文／李秋河

河间驴肉火烧

文／李秋河

提到河间的美味，不能不提“驴肉火烧”。

关于河间驴肉火烧，有两个传说。一个传说是，唐太宗李世民登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待他，他吃后连说“好吃”。还有一种说法是，乾隆皇帝下江南，夜宿河间，在旅店内吟诗作赋。到了深夜，忽觉腹中饥饿，即命贴身太监置办宵夜。太监深知乾隆口味极讲究，于是找店厨商量，最后用驴油煎香焖，驴肉作馅，夹在现烤出的火烧里。火烧发出的香酥味十分诱人，乾隆皇帝一连吃了三个，询问所食何物，太监与店厨面面相觑，无以应答。此时，店后池塘内蛙声大作，乾隆皇帝望着桌上张着口、含着鲜美驴肉的香酥火烧，顿生灵感，遂欣然命笔“蛤蟆吞蜜”，将此符扔入店后池中，蛙声骤停。所以，河间驴肉火烧也叫“蛤蟆吞蜜”，成了河间名吃。直到现在，河间的驴肉火烧店还有叫“蛤蟆吞蜜”的。

河间驴肉火烧中，用来夹驴肉的火烧是死面火烧，是方形的。把面揉好之后，抻成长方形的片儿，涂上油，然后左右向中间折两次，分成一个个比成形的火烧略小的方形面片儿，用面杖擀薄，放到饼铛里烙。此时，温度不能太高。等火烧基本熟透后，再把它放到饼铛下的炉灶中。炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，这时候的火烧就算烙成了。在河间，火烧打得好不好，多以是不是层多层薄、外焦里嫩、外酥内软来评判。层数多的，能够达到25层以上，形似书本，互不粘连，展开之后，约1.7米长，轻薄如纸，用火柴一点便可燃烧。

把刚烙好的火烧取出来，再由顾客指点要哪块肉，要哪块切哪块，把肉切成薄片。一般来说，驴肉肉质细嫩，口感筋道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，称得上是兽肉中的上品，所以有“天上龙肉，地上驴肉”之说。在这里，顾客选择什么样的驴肉很有讲究，当然也要看个人口味。没经验的客人经常选最纯的瘦肉。其实，驴肉中最有滋味的是带有肥肉的肉。驴肉中极少有肥肉，而肥肉也不像猪肉那样油腻，而是更鲜美，更容易进作料味儿。如果顾客要求，驴肉里还可以放些驴板肠。这时候，再用刀取一块儿香焖（俗称焖子）。香焖是用烹制驴肉的老汤加驴油和淀粉以及各种药材熬制而成的，和驴肉的味道相同，作料儿的味道却浓了许多。所以，河间一带有个说法，“驴肉火烧好吃不好吃，关键在香焖而不在肉”。

驴肉和香焖选好之后，趁热麻利地用刀划开火烧的一边，深入到底，但不破底，把驴肉和香焖满满地塞到火烧里边，一个胀鼓鼓、香喷喷的驴肉火烧便做成了。

做好的驴肉火烧，一定要趁热吃，因为要想驴肉火烧清香可口，里面必须加点肥肉，只有热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到瘦肉和火烧上。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼，驴肉的鲜嫩、焖子的清香、火烧的香脆，在口齿之间蔓延徘徊。想来，人间美味莫过于此了。

远方的客人，到了河间，千万别忘了吃上两个驴肉火烧。

人，吃的就是个特色哈。