苏州吃货指南·2016版

苏州吃货指南·2016版

参赛选手：温德姆花园酒店 厨师长 陈骞

选手介绍：92年烹饪学校毕业，先后在温州各大酒店任厨师长，刚刚来到苏州两个月，目标是让苏州人也能尝到正宗的温州菜。他认为一道好菜不只是厨艺味道，和食材的品质，烹饪的设备，酒店的环境，服务的态度都有关系。

生地煲猪蹄

参赛作品：生地煲猪蹄

口感：咸香可口，药香浓郁，汤汁黑亮，猪蹄爽口

材料：猪蹄、生地

制作方法：生地切片过水，冲洗干净后，泡在水中，起锅加生姜蒜头煸香，放入猪蹄和生地，加入少许糖和料酒进行调味，用小火煲40分钟，具体时间可根据口味自行调节，最后放入枸杞、蒜叶出锅

心得：温州菜不同于苏帮菜，口味偏咸，清淡，油和糖加的都较少，猪蹄脂肪含量也比肥肉低，更加受女性顾客的欢迎，生地性寒，清热凉血、益阴生津，既是好菜，也是药膳。

参赛选手：苏州友联假日酒店 西餐厨师长 向峰

选手介绍： 苏州本地人，03年开始学厨。在他眼里做西餐和做中餐没什么区别，都需要踏实认真的工作态度，这样才能对得起这一身厨师服，才会有幸福感。

秘制烤猪肋骨

参赛作品：秘制烤猪肋骨

口感：咸香微辣，东方酱料和西式香草的味道交织融合，肉质富有嚼劲

材料：去皮猪肋条、百里香、迷迭香、番茄酱、 郫县豆瓣酱、辣酱、黑椒碎、红酒、茄子、西葫芦、胡萝卜等

制作步骤：猪肋排用红酒浸泡12小时，将辅料均匀涂抹于猪肋排的正反面，再腌制4小时，蒸到酥而不烂，再放入烤箱烤至表面稍有焦黄即可，最后淋上秘制的酱汁，配菜选用胡萝卜等蔬菜，切片用橄榄油煎制。

心得：虽是西餐的做法，但同样运用了中餐的精华，西餐中做，中餐西做这是未来的一种发展方向，肋排酥香而不脱骨、略带一点焦香，令人垂涎三尺。

参赛选手：江南四季酒店厨师长 金孝君

选手介绍：金厨为苏州本地人，从95年开始学习烹饪，如今已二十余年。他致力于对苏帮菜的研究，却不仅限于此，对于广东菜、创意菜等 更是有自己独到的见解。金厨认为，一个好的厨师，最基本的是要用心。用心感受、用心烹饪，对待每一道菜都奉献自己所有的热情，唯有如此，顾客才感受到每一道菜的诚意。

葱香香茅骨

参赛作品：葱香香茅骨

口感：肉质香酥、软糯可口、香味浓郁

材料：精选猪肋排、香茅，辅料为葱、姜、盐等

制作步骤：取特定的蔬菜料，将新鲜的香茅打汁。将肋排洗净，腌制六小时以上，入油，炸至四五成熟，倒入秘制酱汁，用香茅铺底。撒入干葱、姜丝，将猪肋排炸至金黄。

心得：鲜嫩多肉的猪肋排加上香味独特的香茅，舌尖上的酥嫩肉质，配合鼻尖四溢的香气，加之以充满艺术气息的摆盘，邀请您共赴一场视觉、味觉、嗅觉的多种体验。

参赛选手：花间堂厨师长 毛伟民

选手介绍：苏州本地人，18岁从烹饪学校毕业，从一个小学徒到一位老师傅，恍然间已经30年。学的是地道的苏帮菜，同时还擅长制作创新菜品。他认为现在的苏帮菜已经从之前的咸 中偏甜发展为咸鲜为主。作为一个老厨师，他认为首先应该掌握菜肴的本味，同时也以此为基础结合大众口味进行创新，在保证食品安全的前提下不断提升。

探花酱肉

参赛作品：探花酱肉

口感：状若水晶，质感晶莹，咸香开胃，清新爽口，唇齿留香

材料：新鲜的苏太黑毛猪猪头肉

制作手法：猪头肉加盐与香料腌制，在自制卤水中烧上三到四个小时，酥烂入味之后捞起，去骨，用重物压制。放入冰箱一晚，即可切片食用。

心得：这道菜从苏式酱肉改编而来，属于创新菜，出于食品安全考虑，腌制之时没有加硝，而是用特殊的香料做出了同样的口味。虽然只是凉菜但同样有着大菜的细腻与考究。实际上，真正关键的是老汤：百年老店，百年老汤，在这份孜孜不倦的坚持之中，往往铸就美味、方能越熬越香。

参赛选手：吴越荣记 厨师长 王飞

选手介绍：1992年出生，16岁开始研究厨艺，刻苦钻研各色菜式，立志做一名优秀厨师，在吴越荣记勤恳工作，与企业共同发展。打造苏州第一家4D厨房，现担任厨师长，正是多年的刻苦磨练使他练得一手好厨艺，所做的菜式保留着苏帮菜的原始味道，无论时间如何流逝，传统的味道一直未改变。

火焰稻草肉

参赛作品：火焰稻草肉

口感：肉皮弹牙、入口即化

材料：（1）主料为苏太猪五花肉（2）辅料为老抽、生抽、黄酒、八角、桂皮、香叶、冰糖

制作步骤：（1）准备好五花肉，清洗干净，切成大方块。（2）用稻草将肉捆绑好，加入清水，用大火烧15分钟左右，撇去浮沫，将肉从水中捞出。（3）用小火慢慢熬制冰糖，直至融化成浅黄褐色，关火。（4）锅中放入肉块、八角、桂皮、香叶、老抽、黄酒、冰糖汁、清水烧开。（5）再加生抽，去除浮沫，用小火慢炖1个小时即可。

心得：这道菜用稻草捆绑住五花肉块，使五花肉充分吸收了稻草的香味，味道更加丰富。装盘端上餐桌时，用火焰作为点缀，既美化了就餐环境，又使肉质滋味更甚。

参赛选手：好福记徽菜馆 厨师长 陈保兵

选手介绍：1997年入行，专精于徽菜烹饪十几年，8年前来到苏州，他认为好的厨师应该了解客户和市场，立足于当地的大众口味，应该将原汁原味、绿色生态的理念融入到菜品的研发和改良之中。

大别山土猪肉烧黄山老豆腐

参赛作品：大别山土猪肉烧黄山老豆腐

口感：原汁原味的徽派卤品，纯正的肉香与朴实的豆腐完美融合在一起，粉嫩可口，回味悠长。

材料：五花肉，黄山老豆腐，秘制酱料，黄酒，高汤，蒜叶，美人椒等。

制作步骤：五花肉切厚片，煸炒出油后，加酱料、黄酒上色；加入半斤高汤，大火一二分钟后改小火慢炖。豆腐切成3厘米见方的小块，在十分钟后加入；半小时后改大火收汁，装盘；最后加入蒜叶，美人椒做点缀。

心得：随着时代的改变，和生活节奏的变快，总有一些菜品渐渐面临失传。这道菜旨在用食材本身的特色给人最自然美味。肉不要放的太多，太多会盖住豆腐的风味。如果没有黄山老豆腐，可以选择那些味道较淡，软硬度适中的老豆腐代替，煮的时候可要小心翻动，使之受热均匀。

参赛选手：通天府 厨师长 徐雷

选手介绍：8年学厨，擅长苏帮菜，他认为一个好厨师应该用心去做，每一个环节都要用心去把握，用专注和规范保证菜品的口感和质量。

荷香竹网肉

参赛作品：荷香竹网肉

口感：油而不腻，荷香风味

材料：上等五花肉，新鲜荷叶

制作步骤：荷叶用热水浸泡10分钟放一边备用，五花肉蒸焖、定型，包裹面衣油炸至表皮起泡，之后入锅放入酱料调味，焖烂后起锅。最后裹上荷叶再蒸半个小时即可。

心得：荷叶取中间柔软的部分，茎和边缘不用，这样效果才好，荷叶配上竹网既可吸油又可以让荷叶的香味融入到肉块之中，同样的手法还可以用于油炸牛羊肋排，这道菜对油温的掌握尤其重要，用心烹制，方得美味。

参赛选手：平江府大酒店主厨 颜伟

选手介绍：2006年开始当厨至今，擅长苏帮菜。他认为苏帮菜未来应该向着口味清淡的方向发展，保留对食材选用的严格要求和时令变化。对于厨师来讲，传承创新固然重要，但本分与专注才是一家酒店发展前景的根本。

茶香滋味肉

参赛作品：茶香滋味肉

口感：肥而不腻，入口即化，桂花与酱汁共舞，茶香与肉味交织。雅俗之间，香甜可口，自得其味。

材料：苏太黑毛猪五花肋条，碧螺春茶

制作步骤：（1）选取太湖散养黑毛猪之肋条肉，洗净后略加腌制，沸水、冷却后定型。（2）使用本地特产“碧螺春红茶”，泡开后使用茶水及熬制的糖色上色；文火焖烧至滋味肉酥烂。（3）按三分之二的比例在肉皮处开盖，挖去中间的肥肉，塞入瑶柱丝以后盖上肉皮。（4）蒸热、蒸透后，取红烧肉卤汁勾芡浇汁即可。

心得：这道菜既用了苏州特色的黑毛猪肉，又用了苏州特色的碧螺春茶，可谓苏州特色十足，这道菜不放一滴酱油，真正做到了茶色入肉，内藏花香。

参赛选手：

苏州新区外企工程师 陈偲

选手介绍：苏州本地人，平日里吃惯了苏帮菜，周末在家偶尔也想着要换换口味。这不，这道猪肉芝麻千层糕，蔬菜、水果、再搭配小条猪肉，荤素搭配、营养均衡，完全符合现代人所提倡的健康饮食，而且吃上一块就很有饱腹感。

猪肉芝麻千层糕

参赛作品：猪肉芝麻千层糕

口感：味道丰富，色泽鲜艳，辛香细腻

材料：猪肉、豆芽、黄瓜、萝卜泥、紫洋葱、猕猴桃绿色和金色各半个，番茄、青梗菜、盐，胡椒，香菜。

制作步骤：猪肉切成长条，叠在豆芽上；裹上保鲜膜在600w烤箱烤4分钟。取出后铺在有保鲜膜的碗中，依次层层堆上切成丝的紫洋葱，豆芽，番茄片，黄瓜片，萝卜泥，猕猴桃，根据个人口味加入胡椒、香菜、盐等配料，拉起肉条的顶端合在一起，将层层馅料包裹。简单加热后翻面放置，在外圈缠上青梗菜，淋上芝麻酱汁，切开后食用。

心得：既然是千层糕，所有食材都要层层互叠，否则无法成为一个整体，这道菜不光好吃而且好看，丰富的食材仿佛舌尖跳动着的色彩，同时也是荤素搭配，用萝卜泥代替了猪油，让这道料理更加健康，更加符合现代人的口味。

参赛选手：护士 楠楠

选手介绍：楠楠是一位白衣天使，休息时间喜欢插花、绘画、烹饪，她认为烹饪和插花、绘画一样，都讲究美感，现在的美食除了传统的色、香、味之外，也越来越注意摆盘方面的美感了。楠楠很享受每完成一道美食后给自己带来不一样的满足感与幸福感。

丹麦烤猪肉配欧芹酱

参赛作品：丹麦烤猪肉配欧芹酱

口感：烤制的猪肉非常的香，油腻适中，口中爆浆般的质感

材料：大块五花肉，配菜为小土豆，西芹，小萝卜等

制作步骤：用最大块的五花肉，连皮带肉切成一点五公分厚的粗肉条，在表面均匀撒盐研制1-2个小时。擦干肉条表面水分，送入预热好的180℃的烤箱中烤15分钟后翻面再烤15 分钟后吸油装盘。这时用盐水煮整块土豆约15分钟，沥干水放一遍后装盘。取欧芹叶切碎放入碗中，浇上热腾腾的欧洲白酱搅拌均匀，洒在装好盘的肉和土豆上。

心得：这是一道非常经典的丹麦菜，虽然看上去粗放，但西芹酱清新的味道让猪肉油而不腻，土豆酥软和肉的细嫩完美搭配，形成令人赞叹的口感。在白酱中加入少量的蒜片和肉豆蔻可以带出一种香料的味道，更适合中国人口味。

参赛选手：全媒体品牌策划人 张惠

选手介绍：新苏州人，老苏州喜欢吃东西按照时令来，来苏州12年了，也跟着本地人学做菜，而如今正是吃白果的好时节，白果煲猪肚，便是很家常的一道菜。而这道菜正是她的拿手好菜，家里人都说好吃，每到这个时候便开始惦记着了，让她很有成就感。

白果煲猪肚

参赛作品：白果煲猪肚

口感：乳白色的汤超级鲜，猪肚脆嫩，白果略带清苦但是口感软绵，滋补养生。

材料：白果、猪肚、蒜末、葱、姜、香菜等

做法：猪肚先拿清水冲洗，黄色的东西都要揪掉，肥油用剪刀剪掉。然后在热水里抄一下，冲掉沫子，猪肚上的顽固污物这时候用刀背刮掉就较为容易一些，之后切成细长段，一边待用。白果选用熟白果，比较好煮，可以先煮一会猪肚再把白果下下去。把猪肚、白果、黑胡椒粒、姜片加水后放在砂锅里大火煮开，然后关小火关盖慢炖50/60分钟。如果用电压力锅就压15分钟即可。 蘸汁就是：蒜蓉、香菜、小葱、醋、生抽、花椒油。蘸猪肚吃很解腻。

心得：这道菜脱胎于广州的潮汕菜，现在已经变成家常药膳，可以根据情况添加腐竹，红枣，枸杞，薏米，茨实等等，而且补而不燥，老少适宜，具有健脾开胃、滋阴补肾、去湿消肿的作用。

参赛选手：曹芮僮

选手介绍：作为一个地道的东北人，初来南方虽有诸多不习惯。但是品尝了苏州的美食之后就爱上了这里独特的味道。结合原有的厨艺，加以创新，融合苏州菜品偏甜的特点，使南北方菜品的结合相得益彰，深受大家的好评。

糖醋蜜肉

参赛作品：糖醋蜜肉

口感：香嫩酥脆，甜爽可口，酸咸适中。

材料：主料为新鲜的苏太猪肉，辅料为葱、姜、蒜、淀粉、蜂蜜、生抽、盐等。

制作步骤：将猪肉切成片，倒入干净的碗里。用生抽，盐，料酒腌制入味。葱姜蒜各切成碎末备用。将腌好的肉片蘸干淀粉。准备两个小碗，一碗水加少量淀粉做成水淀粉。另一碗蜂蜜+醋+鸡精调成蜜汁。下锅炸至表面金黄后捞出沥油。锅中留少许油，放入葱末姜末蒜末爆香。放入炸好的肉片翻炒。先倒入调好的蜜汁，最后再倒入水淀粉勾薄芡，淋入香油即可。

心得：炸肉片的时候油温不要过高，大约七成热即可，否则会将肉片一下子炸糊。酸酸甜甜的味道永远是餐桌上的宠儿，每吃一口，味蕾好像是上了瘾一样，这道菜用蜂蜜做出来的酸酸甜甜新味道，甜而不腻，大大提高食欲。