初二、十六“打牙祭” 先敬祖先再敬人

刘燔

以前听家人或朋友说“去打打牙祭”，整个人就会非常兴奋，因为这代表可以吃上一顿丰盛的饭菜！当然随着物质的丰富，这个词的出镜率已经越来越低了。不过，为何称吃上一顿精美的饭菜是“打牙祭”？“牙祭”又是什么意思？和牙齿真有关系吗？

“牙祭”真与“牙”有关

其实，“牙祭”这个词一般指旧时工商业主对店员、匠师、徒工等在农历每月初二、十六各给一次肉食，因为旧时肉价贵，低收入者吃不上肉，所以有此风俗，当然这个词后来已经演变成了吃一顿好的饭菜，而且更不论是何行业了。在明末清初时，此民俗已在南中国沿袭。清康熙、乾隆年间吴敬梓所写《儒林外史》之第十八回，对此已有具体描述：“平时每日就是小菜饭，初二、十六跟着店里吃牙祭肉。”不过，至少在当时的四川地区，“打牙祭”早已不限于城镇商店，乡村农家历来也普遍如此。

至于此俗起于何时，尚难确考，为何称之为“牙祭”，食文化专家们说法也不一。现主要有以下三种说法：

一说旧时厨师供的祖师爷是易牙，每逢初一、十五，要用肉向易牙祈祷，称为“祷牙祭”，后来讹传为“打牙祭”；

二说旧时祭神、祭祖的第二天，衙门供职人员可以分吃祭肉，故称祭肉为“牙（衙）祭肉”；

三说“牙祭”本是古时军营中的一种制度。古时主将、主帅所居住的营帐前，往往竖有以象牙作为装饰的大旗，称为“牙旗”。每逢农历的初二、十六日，便要杀牲畜来祭牙旗，称为“牙祭”。而祭牙旗的牲畜肉（又称为牙祭肉），不可白白扔掉，往往是将士们分而食之，称为“吃牙祭肉”。

根据最近在四川三星堆与金沙遗址发掘出来的以野猪牙或象牙（后来用玉璋）祭祀神或祖先的情景进行推断，“牙祭”的最早含意应该是用捕捉到的猛兽的牙来祭拜神或祖先，彰显后辈们的武勇，表达尚武精神，祭祀之后的肉大家分食，此俗后来延续到古时军营之中，变成在牙旗下杀牲畜祭神，然后再流传至民间。想不到牙祭还真与牙有关系呢！

先祖闻香，后辈牙祭

古人有初一、十五设家祭的习俗。这一天，家中老少男女必向神灵及祖先顶礼膜拜。家境好的，通常是猪牛羊三牲齐全；家境稍一般的，则雄鸡刀头肉是要略备一二的；家境再穷的，也会买一块肥肉切成正方形，往“天地君亲师”及列祖列宗灵位前香气扑鼻地一摆，香烛一燃，由家长带队，向空气中念叨一通，有问候有汇报，更多的却是在祈求老先生们看在香烛和肥肉的面上，保佑自己或发财，或阖家平安，或五谷丰登，若家中尚有不开怀的女人，则更不忘添上一句保佑早生贵子之类。总之，人有多少种愿望，祭祀中就有多少种祈求。

死去的祖宗们对香味的兴趣，远多于对那块俗肉的兴趣。祭礼一毕，香味散尽的供品自然要派上另一个用场——牙祭。这“典礼”通常是在初二、十六的中午进行。人们把祖先享受过的肉切成大块大块的片，和着蒜苗炒成回锅肉，全家上下油噜噜地大嚼特嚼，以使吃了十几天斋的牙受到点奖赏和安慰。久去久来，牙祭便成了吃肉的代名词。

那么，为何不以初一、十五，而以初二、十六作为“牙祭期”？民间有各种说法。比较符合旧时实际的解释是：这与旧中国佛道二教对老百姓的影响有关。因为，每月初一、十五便为供佛、敬神之期，不少妇女兴吃“花花斋”，必在初一、十五吃素，故而普通人家也跟着“忌荤”，打牙祭吃肉也就顺理推迟了一天。

本来，按佛教的经典所宣扬的是人一生应该“苦修”方成“正果”，当然要求终生素食。但按照中国本土观念改造后的佛教的“禅宗”一出，提倡“顿悟”，主张“放下屠刀，立地成佛”，因而初一、十五供佛之后，初二、十六吃肉并不有违“修持”；“酒肉穿肠，佛留心中”，打牙祭也就心安而理得了。

各地牙祭风俗

广 东

广东人称正月初二谓之“开年”，正月初二因为是新一年的第一次牙祭，所以也称为“头牙”，这一天据说要早早做饭，喻新年早吃早发财，所以开年饭要做得早，叫做“抢头牙”。那天老人们早早起来，杀鸡拜祖宗，然后吃“开年饭”，此后才可扫地和免除过年的一些禁忌。通常开年饭吃完，天才朦朦亮！有些家庭甚至选择在年初一刚过，年初二的凌晨进行祭祀仪式及准备开年饭，当然也有些店铺是在年后第一天上班时再组织一起吃。

“开年饭”，菜式多样，皆取吉祥寓意，但无论如何变化，鸡是必不可少！但也有了“吃无情鸡”的习俗，一些商店老板，决定解雇某一伙计，即趁初二打牙祭时，请大家吃餐饭。桌上必有一碗鸡，老板主动夹给要解雇的员工，吃完婉言辞退，无情可讲，所以叫做“无情鸡”。

四 川

旧时肉价昂贵，所以人们视牙祭为难得的改善生活之机会，素来异常看重。因之，打牙祭一俗在旧社会各阶层引起过形形色色的反映。

商店、作坊老板，即使资金十分紧缺，至时必设法筹措，务使店员、徒工有肉吃。否则，必被视为：“牙祭不打，生意要垮。”

农村的长工、雇农、看牛匠等为打好牙祭，与地主、富农展开过曲折斗争。雇主常借口赶场“回家迟”，热天买回臭肉，长工们便在煮肉时加入青岗叶或酒谷草以避臭。有的雇主故意在肉内加盐使咸，或加糖使“闷”，长工们便自备茴香、海椒、野花椒、芫荽使之诸味协调。此即民谚所云：你有七算，老子有八算，你吃盐煎肉，老子放茴香；你要吃甜肉，老子放麦酱。

“打牙祭”曾被写入川剧戏词。旧艺人便曾借“神”之口，指斥戏班子老板。唱的是“初二、十六打牙祭，哪个得你刀头吃。好东好西拿出去，骨头骨节吾神吃。吾神吃了不争气，跑到后门去打稀。倘若会首知道你，剥你皮来抽你筋。”戏词对神揶揄嘲弄，对老板痛斥，也表明了旧时各行各业，三教九流对“打牙祭”一俗的普遍关注。

解放后，人们对吃肉仍习称“打牙祭”。近年，城乡多数人家几乎天天吃肉，早已不再限于初二、十六的两次牙祭。“牙祭”已经用于比喻种种美好享受，借代为尽情惬意的满足。如“打了一回电影牙祭”。另还有“新书牙祭”“相声牙祭”“钓鱼牙祭”等等。

闽台地区

闽台地区的“做牙”，同样在农历每月初二日和十六日傍晚举行。农村一般虔办“三味礼”（猪肉、白粿、豆腐干），祭拜福德正神土地公。城市街道做牙，多在店门口用小桌子摆列糕饼水果等祭品，当街焚香祭拜，口念“通词”，祈求财神爷赐福，生意兴隆，财源广进。城市同乡村一样，也有焚化“贡银”、“纸钱”。祭毕，店中员工“吃福余”，“打牙祭”。

如果是盖房、造墓、修桥、铺路等大工程，主人每逢“初二、十六牙”，要宴请木工、泥工、石工等师傅及其徒弟。每逢一年中的“头牙”“尾牙”更为隆重，工厂、商店的老板要备办酒席，宴请员工，尤其是“尾牙”，最为闽台人民所看重。台企尾牙通常做为企业年会，员工一起吃喝，表演，再抽奖，热闹一番。闽台的每年“头牙”则定在农历二月初二；因为正月十六日刚闹元宵，不做头牙。闽台地区还有个习俗，商店、工厂做“尾牙”前，老板有发《请柬》给员工的，表示次年要继续聘用；否则，即表示解聘辞退，请他们早作打算，另谋他业。当然现在此俗例已取消。