富硒荷叶保健茶的配方研究

王志豪，张仲欣，金慧娟，付佳辉，何冀贤，闫珍珍，王 琛

（河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023）

富硒荷叶保健茶的配方研究

王志豪，*张仲欣，金慧娟，付佳辉，何冀贤，闫珍珍，王 琛

（河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023）

为了补充人体内的硒元素，同时预防和减轻人体肥胖症状，通过对富硒荷叶、信阳毛尖茶、甘草、山楂、菊花的添加量进行单因素试验和正交试验。结果表明，富硒荷叶保健茶的最佳配方为荷叶添加量77.8%，信阳毛尖茶添加量6.3%，甘草添加量6.3%，山楂添加量7.1%，菊花添加量2.5%。

富硒；荷叶；减肥；保健

荷叶具有预防高血脂、动脉硬化及高血压病等功效，同时还具有很好的降脂减肥效果[1-3]。目前，对荷叶的研究主要集中在对荷叶黄酮等荷叶内有效物质的提取及其生物功能性研究[1]。把荷叶作为主要原料开发出一种荷叶茶的研究仍有较大发展空间。为消除荷叶茶在饮食过程中产生的苦涩味，通过调整信阳毛尖茶、甘草、山楂、菊花等原料在荷叶茶中的不同添加量达到优势互补的目的，以期得到具有良好风味的荷叶保健茶最佳配方。中国营养学会对部分城市所作的营养调查报告表明，我国成人摄入硒量还不足27 μg/d，远低于中国营养学会推荐的每人50 μg/d最低标准[4]。若利用富硒荷叶开发保健茶，可起到补硒及预防肥胖的双重功效。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

干制富硒荷叶，利用富硒荷叶干燥而成；贡菊花、信阳毛尖茶，购于洛阳丹尼斯百货公司；甘草、山楂，购于河南张仲景大药房股份有限公司。

评审杯，北京聚福天下商贸有限公司产品；电子天平，上海京孚仪器有限公司产品；茶叶袋，雄县广瑞纸塑包装有限公司产品。

1.2 研究方法

首先，利用单因素试验对信阳毛尖茶添加量、菊花添加量、甘草添加量和山楂添加量等影响富硒荷叶保健茶感官品质的因素进行研究，找出各种配料添加量对富硒荷叶保健茶感官品质的影响规律和适宜的添加范围，再利用正交试验找出富硒荷叶保健茶的最佳配方。

1.3 试验方法

试验主要采用单因素试验和正交试验研究富硒荷叶保健茶的配方。首先，利用单因素试验研究各物质添加量对富硒荷叶保健茶感官品质的影响规律和适宜添加的范围，再利用正交试验找出富硒荷叶保健茶的最佳配方。配方以干制富硒荷叶接近2 g为基准，配以辅料做成袋泡茶，用开水冲泡2 min后，经10人品尝打分，取平均值作为感官评分。

单因素试验中主要考察山楂、信阳毛尖茶、菊花和甘草的添加量对富硒荷叶保健茶感官品质的影响，以感官评分为指标，研究各物质添加量对指标的影响；再经正交试验得到最佳配方。

感官评定采用色、香、味分别打分，以平均分作为数据分析依据，各类打分标准均采用百分制。

富硒荷叶保健茶的感官评定标准见表1。

表1 富硒荷叶保健茶的感官评定标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

分别以菊花、甘草、信阳毛尖茶、山楂4种原料进行单因素试验。

2.1.1 菊花添加量对富硒荷叶保健茶感官品质的影响

菊花添加量对富硒荷叶保健茶感官品质的影响见图1。

图1 菊花添加量对富硒荷叶保健茶感官品质的影响

由图1可知，随着菊花添加量的逐渐增加，富硒荷叶保健茶的感官评分呈现先增加后下降的趋势。试验证明，少量的添加菊花可以显著地改善富硒荷叶保健茶感官品质，但当菊花添加量增多时其特殊气味又会掩盖荷叶的清香。故菊花添加量拟控制为0.06～0.12 g。

2.1.2 信阳毛尖茶添加量对富硒荷叶保健茶感官品质的影响

信阳毛尖茶添加量对富硒荷叶保健茶感官品质的影响见图2。

由图2可知，随着信阳毛尖茶添加量的逐渐增加，富硒荷叶保健茶感官评分呈现先增加后下降的趋势。试验证明，适量的添加信阳毛尖茶可以改善富硒荷叶保健茶的整体感官品质；但信阳毛尖茶添加量过多时，其所持有的特殊风味将会影响富硒荷叶保健茶的整体感官品质。因此，信阳毛尖茶添加量拟控制为0.12～0.18 g。

图2 信阳毛尖茶添加量对富硒荷叶保健茶感官品质的影响

2.1.3 甘草添加量对富硒荷叶保健茶感官品质的影响

甘草添加量对富硒荷叶保健茶感官品质的影响见图3。

图3 甘草添加量对富硒荷叶保健茶感官品质的影响

由图3可知，随着甘草添加量的增多，富硒荷叶保健茶感官评分呈现上升趋势。试验证明，甘草味道平和，在研究的范围内多加为好，故甘草添加量拟控制为0.14～0.20 g。

2.1.4 山楂添加量对富硒荷叶保健茶感官品质的影响

山楂添加量对富硒荷叶保健茶感官品质的影响见图4。

图4 山楂添加量对富硒荷叶保健茶感官品质的影响

由图4可知，山楂添加量对富硒荷叶保健茶感官评分的影响，随着山楂添加量的增加而增加。试验说明，添加适量的山楂可以改善富硒荷叶保健茶的感官品质，在研究的范围内多加为好，故山楂添加量拟控制为0.14～0.20 g。

2.2 富硒荷叶保健茶最佳配方的确定

在单因素试验结果的基础上，为了进一步研究富硒荷叶保健茶中富硒荷叶、甘草、菊花、山楂和信阳毛尖茶的最佳添加量，找出富硒荷叶保健茶的最佳配方，试验选用正交试验的方法。以各种物质添加量作为优化因素，以富硒荷叶保健茶的感官评分为指标进行试验研究。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计 /g

试验以五水平四因素设计，可利用L16（45）正交表进行试验，采用参考文献[5]的方法进行数据处理。

正交试验极差分析结果见表3。

表3 正交试验极差分析结果

由极差分析结果可知，以富硒荷叶保健茶感官评分为考察指标时，各因素作用主次为A＞D＞B＞C＞E。由此可知，荷叶是影响富硒荷叶保健茶的重要因素，其次是山楂、信阳毛尖茶和甘草，最后是菊花。最佳配方为A4B3C2D3E1，即荷叶添加量1.96 g（77.8%），信阳毛尖茶添加量0.16 g（6.3%），甘草添加量0.16 g （6.3%），山楂添加量0.18 g（7.1%），菊花添加量0.06 g（2.5%）。

2.3 富硒荷叶保健茶较优配方的验证

为了验证最佳配方的可靠性，在最佳配方下进行3次验证试验。可以看出，在最佳配方下感官评分较高。

最佳配方验证试验结果见表4。

表4 最佳配方验证试验结果

3 结论

（1）各种原料对富硒荷叶保健茶感官品质都有明显的影响。

（2）富硒荷叶保健茶的最佳配方为荷叶添加量1.96 g（77.8%），信阳毛尖茶添加量0.16 g（6.3%），甘草添加量0.16 g（6.3%），山楂添加量0.18 g（7.1%），菊花添加量0.06 g（2.5%）。

[1]龚康敏，厉海娜，姚雪梅，等.荷叶合剂对小鼠及高血脂症大鼠血脂体重及血液流变学影响 [J].中国中医药科技，1998，5（5）：294-295.

[2]何嘉琳.荷叶露药用谈 [J].浙江中医杂志，1993，28（6）：267-269.

[3]徐剑，黄元元，沈玲.复方荷叶冲剂降脂作用研究 [J].中成药，1989（11）：24-25.

[4]中国营养学会.中国居民膳食指南（2011年全新修订） [M].拉萨：西藏人民出版社，2011：2 010-2 219.

[5]张仲欣，杜双奎.食品实验设计与数据处理 [M].郑州：郑州大学出版社，2011：121-132，229-233.

Study on Health Care Tea of Se-enriched Lotus Leaf Formula

WANG Zhihao，*ZHANG Zhongxin，JIN Huijuan，FU Jiahui，HE Jixian，YAN Zhenzhen，WANG Chen
（College of Food and Bioengineering，He'nan University of Science and Technology，Luoyang，He'nan 471023，China）

In order to supplement of selenium in the human body，prevent and relief symptoms of human obesity.This article through to do single factor test and orthogonal test on chrysanthemum adding amount of rich selenium lotus leaf，Xinyang Mao Jian Tea，licorice，hawthorn.Results show that the optimum formula for health care tea selenium-rich lotus leaf，lotus leaf adding amount is 77.8%，Xingyang Maojian Tea addition amount is 6.3%，licorice addition amount is 6.3%，hawthorn addition amount is 7.1%，chrysanthemum addition amount is 2.5%.

Se-enriched；lotus leaf；reduce weight；health Care

G712

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.043

1671-9646（2016）11b-0051-03

2016-10-05

王志豪（1996—），男，在读本科，研究方向为农产品加工技术。

*通讯作者：张仲欣（1957—），男，教授，硕士生导师，研究方向为农产品加工技术。