走进国家肉类加工工程技术研究中心

本刊记者|柴帆

走进国家肉类加工工程技术研究中心

本刊记者|柴帆

国家工程中心区别与重点实验室，工程中心的重点在“工程”两个字，要为产业技术进步服务，其定位应是上呈基础理论，下衔行业企业的技术需求。考核与评价工程中心不能简单的用业绩和科技成果，而应看其对行业的技术进步是否做出贡献。

走进国家肉类加工工程技术研究中心（以下简称中心）的大门，一股历史与现代碰撞的气息扑面而来，这里建于1997年，依托中国肉类食品综合研究中心整体提升而成。

风雨30年 推动肉类行业健康发展

中心主任王守伟教授介绍到：”工程中心是当初日本将三个研究所整合成为一个援助我国而建成的，主要建筑物和1000多台/件先进的仪器设备由日本政府无偿捐助。是亚洲到东欧的唯一一家肉类综合性研究中心，在国际上具有一定程度的影响力”。

从1986年创建至今，中心已经走过了30年的风雨历程。古语讲到：“不忘初心，方得始终”。在这30年的历程中，中心一直坚守成立之初的理念。“深入贯彻科技部的指示精神，面向市场，以科技创新为动力，以成果转化为目的，根据我国肉类产业发展的需求，围绕冷却肉加工与全程质量控制技术、新型优质低温肉制品研究开发、发酵肉制品现代化加工技术、畜禽可食性副产物精深加工技术、传统肉制品工艺现代化加工技术、调理肉制品研究开发、肉类企业清洁生产等方面进行工程化研究开发”成为每一位科研人员的自我追求。

事物发展就是不断的发现和解决问题，王主任说，“中心成立30年了，30年的发展过程中难免会多多少少出现一些难题。但是，遇到问题，回避不是办法，只有正面思考如何解决才是最主要的。这些年的发展中，遇到的难题大大小小，国家肉类工程研究中心始终坚持迎难而上，积极作为，健全的体质和完善的机制是保障着我们平稳前行的法器”。

近年来，中心根据我国肉类加工产业发展建设的重大需求，针对肉类行业生产加工过程中遇到的重大关键性、共性技术问题进行系统化、配套化研究开发，提供成套的工程化技术交流平台，推动科学研究、技术开发向产业化应用延伸。

王主任告诉记者：“整个中心占地面积约2.4万平方米。拥有中式传统肉制品、生鲜肉品生产与质量安全控制、豆制品加工节能减排综合利用、屠宰企业全过程污染防治共4支北京市级科技创新团队。设有加工色谱、生物技术、物性等27个先进实验室，建有传统肉制品、发酵肉制品、畜禽副产物综合利用等6个产业技术集成中试基地。仪器设备原值约8000万元。形成了肉类加工、酿造及发酵技术、畜禽骨血综合利用、食品加工过程质量安全控制、产业政策经济等11个优势学科”。

中心致力于解决企业需求，引领行业发展。在工作人员带领记者参观中心实验室的途中，遇到刚刚结束最后一天培训的新疆企业培训班学员，他们告诉记者，“今天是最后一天的培训，周一就会赶回新疆，很希望将这里的所见所学用于以后的生产实践之中”。

记者了解到，中心在引导企业行业发展方面做了很多努力，正如王主任见到记者第一面时所说：“国家工程中心区别与重点实验室，工程中心的重点在“工程”两个字，要为产业技术进步服务，其定位应是上呈基础理论，下衔行业企业的技术需求。考核与评价工程中心不能简单的用业绩和科技成果，而应看其对行业的技术进步是否做出贡献”。

回首“十二五” 中心研究硕果累累

伽利略说过，“科学的真理不应该在古代圣人的蒙着灰尘的书上去找，而应该在实验中和以实验为基础的理论中去找”。人才和科研是一切事务发展的源泉，国家肉类研究中心积极探索多样化用人管理模式，逐步健全以专业特色与优势学科和重大项目为依托的高层次人才培养与引进机制。截至2015年底，拥有职工近300名，其中科研人员202名，高级职称专家54名。

国家肉类加工工程技术研究中心组织学习培训。

工作人员告诉记者，“搞科研是没有正常休息这个说法的，我们随时随地都会以饱满的状态投入其中，因为这让人着迷”。正如她所说的那样，在记者参观实验室的过程中，看到了许许多多的科研人员穿着白大褂聚精会神地坐在实验仪器前，那种专注的神情在浮躁的日常生活中已经很少见到。

研究人员察看样品状态。

正因为每一位员工的尽职尽责和中心一直以来所秉持的严谨科研态度，国家肉类综合研究中心自成立以来，取得了多项重大成就；“十二五”期间承担“动物源食品加工共性关键技术研究”、“中温肉制品加工关键技术和装备研究与示范”等国家科技支撑计划项目4项，“发酵肉制品与玉米及膳食纤维工程化加工新技术研究”等国家“863”计划项目2项，“基于RT-PCR 动物源性食品掺假量化判定技术及其相关理论研究”国家自然科学基金项目1项以及“传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范”、“发酵肉制品加工关键技术研究与系列产品开发”等省部级项目43项；完成企业技术转让、技术服务项目174项，申请发明专利44项，其中32项已获得授权，发表科技论文162篇，获省部级科技进步奖11项，主持或参与制修订国家及行业标准6项，其中牵头制修订了食品安全国家标准《腌腊肉制品》，一举解决了困扰行业发展33年的“酸价指标”问题；打造“肉类加工技术及机械科技周”、“食品科学国际年会”等4个享誉中外的品牌交流活动。

此外，国家肉类综合工研究中心利用现代化科学技术成果，以技术集成创新为重要手段，充分发挥现代工程化技术和装备在企业增效、农户增收和节能减排可持续发展中的作用，转化了一批先进、适用性强、推广价值高的新技术、新产品和相应配套装备，实现直接经济效益约6亿元，通过技术成果推广、技术咨询服务等，辐射带动企业增收近20亿元。

与此同时，中心聚焦行业关键共性问题，致力解决行业诉求，先后为双汇集团、雨润集团等大中小企业解决微生物快速检测方法生产应用、胶原蛋白肠衣标签标示等实际生产问题百余项，组织企业积极应对“瘦肉精”、“速生鸡”等事件，在保障消费者健康和权益的同时积极推动肉类产业健康快速发展。

以‘基于RT-PCR 动物源性食品掺假量化判定技术及其相关理论研究’项目为例，掺杂使假一直是肉类加工和流通领域中存在的严重问题。2013年年初的欧洲马肉风波更是引起了全球关注，李克强总理在当年5月国务院常务会议上做出‘严厉打击肉类产品掺假售假等违法违规行为’的指示。中心依托国家自然科学基金项目开展基于RT-PCR 动物源性食品掺假量化判定技术及其相关理论研究。

截止到目前，该课题组建立了适用于动物源性成分掺杂比例检测的样品前处理方法。建立了以双引物为基础的生鲜肉和肉制品中猪、牛、羊等18种源性成分掺杂比例单重和双重RT-PCR动物源性成分掺杂比例检测技术，可明确给出掺杂比例这一结论。单重RT-PCR法可鉴定0.01%以上的掺杂比例，双重RT-PCR法可鉴定1%以上的掺杂比例。申请发明专利2项，授权1项，发表科技论文5篇，省部级科技进步奖3项，完成科技成果评价1项，项目的肉及肉制品动物源性成分掺杂比例RT-PCR检测技术达到国际先进水平。

这项研究成果已配合北京、内蒙古、辽宁、黑龙江、河北等多省公安系统完成了“打假打传销”专项行动中累计60余件样品的掺假鉴定，为公安人员办案提供了可靠的证据支持，涉案金额累计达千万元以上；完成北京市食品安全监控中心委托的3期市场肉类和血制品掺假市场调研工作，共计检测样品达300余件；在北京金美添技术发展有限责任公司得到推广应用，从2011年9月开始应用该技术，累计监控原料肉600吨，货值3600万元，检出掺假和假冒牛肉6个批次（共计20吨），避免了由于购入掺假原料肉造成的巨额经济损失。

立足“十三五” 全力构建中心蓝图

今年是十三五计划的启动之年，也是十三五计划的开局之年。国家肉类综合研究中心立足当前，着力规划未来的发展方向，明确未来的发展目标。在保证科研、检测、传媒、产业和标准化“五位一体”良性发展的基础上，确立了五大发展措施：

1、十三五期间，加强对行业技术发展趋势、科技需求、产品结构的研究与分析工作，为政府部门及时提供新时期的《肉类加工产业发展调研报告》、《肉类行业调研报告》等。

2、构建能够有效联系政府部门、企业、消费者三者的信息平台、技术平台、人才平台。建成一套肉类科技信息技术服务体系，为政府监管管理提供有效的科学数据，为企业发展提供完善的信息支持，为维护消费者的知情权提供一个最可靠的信息平台。

3、发挥资源优势，积极开展国家、地方各级相关政府部门项目研究工作，发挥中心内部多学科优势，进行多学科交叉领域创新研究，力争在屠宰加工、肉制品加工、畜禽可食性副产物综合利用等方面达到国际先进水平。

4、进一步贯彻落实国家“一带一路”、”大众创业、万众创新”战略，加大与西南、西北地区企业技术合作的力度，融合互联网+、SMART+等先进理念为企业提供技术支持，面向社会开展技术咨询服务；在全国分区域设立成果推广中心，进一步提高与企业对接效率，通过科研成果推广带动行业发展，促进产业结构调整。

5、探索更多形式的国际交流与合作，开阔科研视野，吸收国际先进技术，为今后更好地开展科学研究打好基础，努力打造具有国际竞争力的科研基地，为促进我国肉类行业发展提供强有力的科技支撑。

“我们将不断进取，致力于带动产业技术升级、推动行业健康发展，更好的为社会服务，争取早日建成国际一流的科研和工程化基地”，王主任最后说道。