王瓜乎？黄瓜耶？

自从写“食色金瓶梅”这个专栏，每天都会在公众号后台收到大家许多问题。其中一条是，第三十四回，西门庆在家陪应伯爵吃酒，有一碟下酒菜是“王瓜拌辽东金虾”，请问，王瓜到底是什么？

从百度百科上看，王瓜似乎是一种可以入药的葫芦科草本植物，叶互生，多毛茸。夏季开花，瓣缘细裂成丝状。果椭圆，熟时呈红色。这是一种本生于中国的植物，早在《礼记》里就有记载。也有人说，王瓜其实就是栝楼。五代的邱光庭在《兼明书·礼记·王瓜》里说：“《月令》：立夏之后十日王瓜生……王瓜即栝楼也。栝楼与王瓜形状藤叶正相类，但栝楼大而土瓜小耳。以其大於土瓜，故以王字别之，《尔雅》诸言王者，皆此类也。”

无论是土瓜还是栝楼，都是药物，需要晒干或者水煎之后才能入药，用以上两种食物来凉拌来自辽东的金钩虾米，显然是不好吃的。

所以，许多人都认为，王瓜其实就是黄瓜。

有一种说法是，江南地区因为不分“王”“黄”，所以往往把“黄瓜”误作“王瓜”，这其实是不确切的，事实上，从元到明，北京人把黄瓜也曾叫过“王瓜”，元代的北京地方志《析津志》所记北京物产“菜志”一栏中就有“王瓜”，而不作“黄瓜”。明初的《顺天府志》中，也还把黄瓜称为“王瓜”。

一直到民国时期，北京人仍常把“黄瓜”写作“王瓜”，老舍先生在《正红旗下》就写过：“到十冬腊月，她要买两条丰台暖洞子生产的碧绿的、尖上还带着一点黄花的王瓜。”

我最爱夏天去菜市场，选初夏出的顶花带刺的嫩黄瓜，一咬下去满口香甜，那种刺，摸在手上毛毛的，但并不讨厌。到了秋天，嫩黄瓜变成了秋黄瓜，也好吃，用刀拍碎，拿葱油蒜泥一拌，是家常待客的好凉菜。要是不怕麻烦，也可以试试汪曾祺先生的“扦瓜皮”的做法：黄瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。剩下的黄籽的瓜心不用。酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒调匀。将扦好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动，待瓜皮蘸透料汁，腌约一小时，取出瓜皮装盘。先装中心，然后以瓜皮瓜面朝外，层层码好，如一小馒头，仍以所余料汁自满头顶淋下。

要是来客仍旧嫌这一味黄瓜太过简朴，你可以告诉他，这是清朝宫廷里皇帝妃子们都爱吃的名菜，皇后贵妃的日用里，都标明了“王瓜”的数目，从皇太后到皇贵妃，都是20条；到了贵妃和妃，则减少为8条；至于小答应，日用供给里，“王瓜”就完全消失了。

既然“王瓜拌辽东金钩”里的王瓜即黄瓜，那么黄瓜的称呼又是从何而来？黄瓜明明是绿的，为什么要叫黄瓜，而不叫绿瓜呢？有一个说法是，黄瓜是由西汉时期张骞出使西域带回中原的，最早被称为胡瓜。《贞观政要》有这样一段记载，唐太宗说：“隋炀帝性好猜防，专信邪道，大忌胡人，乃至谓胡床为交床，胡瓜为黄瓜，筑长城以避胡。”这段话是说，隋炀帝有鲜卑血统，反而特别忌讳胡人。他下令把胡床改名。因为胡床腿部交叉，所以改为“交床”，而胡瓜则改名为黄瓜，胡豆改名为蚕豆……这个说法似乎有那么一点道理，不过，有一点是可以肯定的，当黄瓜长老的时候，它就真的变成了“黄”瓜，要不怎么有一句老话那么说：“老黄瓜刷绿漆——装嫩？”