小编手记

2016-12-13 17:34
新青年 2016年12期
关键词:酸辣粉小面海藻

美食,是一种生活态度,是一种感情体验。这里有招牌菜谱,也有轻食主义;有地方美食,还有海外佳肴,这里关于美食的点点滴滴都是一生的珍藏。让我们体验一场从味觉到视觉,从舌尖到笔尖的美妙旅程,通过感官带来的神奇,为你解语开怀,达到身心的休憩。

【小城觅食】

重庆,怎一个“辣”字了得?

重庆,依山建筑是“山城”,云轻雾重是“雾都”,夏长酷热是“火炉”。美景+美食,重庆可谓是吃货的大爱,它的辣人尽皆知,那叫一个销魂。

“火辣、粗犷”的重庆火锅犹如重庆人的性格一般, 正宗的重庆火锅是“九宫格”,锅里有9个格子,把火锅分为3个层次,不同的格子,因为火力的不同,温度自然有所差别,这就产生了对食材烹煮程度的不同。在中心格,是火力的中心点,也是温度最高的部位,通常在这里我们是用来烫菜,而相邻中间格的十字格我们俗称煮区,也就是煮菜的地方。最后四角的小格子,火力最弱,温度最低,我们称为焖区,这个区域适合那些需要经文火慢炖的菜品。

重庆火锅的主要特色是辣椒、花椒和老牛油,基本全是麻辣的。讲究先荤后素,涮毛肚、鸭肠要遵循“七上八下”的原则,拿筷子涮到第八下的时候就可以拿出来蘸着油碟吃了,口感清脆。不只是冬天,就算在夏天吃火锅吃到流汗,也是件很爽的事!

重庆有一种美食与火锅一样出名,那就是重庆小面。重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅,清早起来,街边的面摊格外红火,“呼呼呼”,三下五除二的就把一碗重庆小面吃尽,面摊前,形形色色的人聚在一起,不论身世,不论地位,为的就是一碗重庆小面。

小面之所以称“小”,并不是指面条本身的大小,而是指素面,区别于添加了肉类(如杂酱、牛肉、排骨)和其他材料(如豌豆)的面,除了面,只添加少量青菜。所谓小面,就是面条不放任何浇头,只放一些作料,然后把作料和开,就可以吃了。

来到重庆,就一定会想到重庆酸辣粉。一碗晶亮的薯粉条,带着鲜辣十足的后劲,酸得恰好,辣得过瘾。酸辣粉的由来可追溯到三国时期,桃园结义时用红苕粉寓意长久,而加入泡椒黄莲酸菜红糖酿制酸辣粉底料,寓意酸甜苦辣皆不怕。在重庆,大街小巷、步行街的座椅、美食档口的空地、站着的,坐着的,一碗热气腾腾的酸辣粉,飘香四溢,来重庆,一定要尝上一碗酸辣粉。

毛血旺的血旺乃血豆腐,重庆的毛血旺多用鸭血,集味道麻、辣、鲜、香于一体,汁足味浓,系重庆千年古镇磁器口三绝之一,将血旺现烫现吃的同时,加入午餐肉、鱿鱼、鳝鱼片、毛肚等,一锅红通通的血旺牢牢钩住视觉与味觉,重庆的美味以火辣塑成,在视觉上红汤鲜亮,辣味喷鼻而来,麻辣鲜香,而在古镇磁器口品尝,再配以古镇鸡杂、古镇猫儿面,椒盐花生,各色美味聚集,令人流连忘返。

值得一提的是重庆的江湖菜,所谓江湖菜,指一般没有经过正规培训的江湖厨师自创的菜式,因为重庆人不墨守成规,又追求刺激,当厨的也就不爱照菜谱做菜,怎么麻辣怎么来,属于“野道”。判断一道菜是不是江湖菜,最简单的办法就是看厨师做菜是不是一把一把地往锅里甩辣椒了。

在重庆,江湖菜大概在上个世纪八九十年代开始流行,最早是出自歌乐山镇一个叫林中乐的路边店推出的辣子鸡,之后南山泉水鸡、翠云水煮鱼、麻辣虾、泡椒兔、邮亭鲫鱼、烧鸡公等江湖菜各领风骚一两年,视觉和味觉让人轰轰烈烈、酣畅淋漓。

【本期招牌菜】

山西卷卷方言叫卷卷,也就是蛋皮卷肉馅的做法,凉菜热菜都可做,风味突出。

主料:

猪肉500克、土豆700克、鸡蛋10个。

辅料:

十三香、盐、面粉、淀粉、花椒、清水、食用油。

做法:

1、土豆上锅蒸大概20分钟,取出捣成土豆泥;

2、肉切丝,切葱花和姜末备用;

3、取花椒放入碗中,倒入沸水泡料水;

4、将肉丝、土豆泥、葱花、姜末、盐、十三香、面粉、淀粉、去掉花椒的料水放入大盆中;

5、热锅,10克食用油放3克花椒,花椒变色,关火,用漏网取出花椒,花椒油泼到馅料里拌匀;

6、鸡蛋打匀,起锅放少量的油摊薄薄的蛋皮饼;

7、馅料放到蛋皮上,包起来,包好后用剩下的淀粉水拍在接口处;

8、包好的卷卷上锅大火蒸50到60分钟,晾凉后取出即可。

【秘诀】

如果在做的过程中馅料有点稀,在之前蒸土豆时多蒸点备用,可以加面粉和土豆泥来调整。

【吃到瘦】

多吃食物,少吃食品。所谓食物,指的是从我们辽阔的大地和海洋生长出来的植物和动物,如各种新鲜的蔬菜、五谷杂粮、海藻等。也就是说我们只吃自然状态下“原装”的食物。

所谓食品,指的是含有人工添加物的食品,如香肠、腊肉、火腿、热狗以及腌熏、冷冻食品和罐头食品等。此外,各种香味扑鼻、色泽诱人的面包、甜点、糖果、饼干、蜜饯、碳酸饮料等也在不吃的范围。

海洋生长出来的海藻作为“食物”可以减肥,它也是美容的佳品,海藻中含有丰富的蛋氨酸、胱氨酸,能防止皮肤干燥,常食还可使干性皮肤富有光泽,油性皮肤可改善油脂分泌。

凉拌海藻这道菜不仅能吃到瘦,还可以吃到美。

一、食材

海藻、白芝麻。

二、做法

1、干海藻用开水泡发;

2、用手挤掉水分;

3、用海鲜酱油、香油、辣椒油、花椒油、盐、味精、白芝麻调好料,拌匀海藻。

【营养解析】

海藻中含有大量的能明显降低血液中胆固醇含量的碘,常食有利于维持心血管系统的功能,使血管富有弹性。

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