想念正宗的清和元头脑

刘永杰

想念正宗的清和元头脑

刘永杰

记得是在文革前的一天，天还没有大亮，父亲就带着我去离家不远处的位于桥头街中段的清和元饭店。当时的我刚懵懂记事,本来去饭店就极少，在冬天大清早去饭店就更少了。可这时的清和元饭店已经排起了队，大约等了半个多小时，父亲把头脑、帽盒子、烧麦、黄酒、腌韭菜等陆续端了上来。我喝了一口头脑，觉得甜腻甜腻的，不好喝，就不再喝了，烧麦倒挺好吃，而父亲则不然，他泯了一口黄酒，夹了一筷子腌韭菜，喝了一小口头脑，动作很慢，似乎不怎么舍得吃似的。或许是怕我乱跑的缘故吧，父亲很耐心地给我讲起头脑的来历。我有一句没一句地听着，现在大都忘记了。只能记起父亲说，头脑是傅山先生为了使其老母亲恢复健康熬制的一种食疗浓汤。这以后我还随父亲去喝过多次。去的次数多了，渐渐的，我对头脑的印象变得越来越好。虽然我不懂烹饪和营养，但头脑给我的感觉是：汤稠味浓，羊肉鲜嫩，长山药绵软，藕片脆嫩，加之帽盒子甘香，烧麦可口，腌韭菜咸鲜，黄酒醇郁，每次喝完浑身都会觉得暖洋洋舒坦坦的……

八十年代后期，我对傅山先生的书画作品逐渐产生了学习和研究的浓厚兴趣，并把书房称作“慕青堂”。在这一过程中，自然也就少不了对头脑的进一步了解。据说，把“头脑”当做饮食的名称，大约始于十四世纪末（元朝末至明朝初）。《水浒传》中有“赶碗头脑”的话，该书作者不论是施耐庵还是罗贯中，或者是施作罗编，都无关紧要，因为他们都生活于元末明初，足可见那个时期，社会上已有了卖头脑的饭店。当时的头脑用什么材料，如何做法，我们还不够清楚。

太原的头脑是傅山先生想出来的。傅山先生给头脑配了两味草药——黄芪和良姜，这是头脑与别的饮食的不同之处。黄芪味甘、性温，功能是补脾胃、三焦而健肺，体气虚弱者用之最有效；绵芪产于山西绵山，温补力强，良姜味辛、性热，有温中、下气、消食等作用，医家疗胃病用良姜治外寒、干姜治内寒。良姜产于广东高州（原府治在今广东茂名）者质量最佳，叫做高良姜。傅山加配这两味草药，就是为了预防和治疗脾虚胃寒。

头脑可以说是一种滋补剂。喝头脑一定是在早晨，越早越好；从前的饭店，都是在清晨挂上灯笼卖头脑的。这对就餐者来说，等于进行一阵晨练，既有滋补之效，又取锻炼之功，一举两得，这估计正是傅山先生发明头脑的主要用意吧。由于辗转传播，头脑生意曾扩展到归绥（今内蒙古呼和浩特）一带。

头脑从表面上看去，只是一碗不稠不稀的糊汤里泡着几块羊肉，因此也有人叫“头脑汤”。其实头脑的成分还是比较多的，有羊肉、羊髓、酒糟、煨面（炒过的面粉）、藕根、长山药，连同黄芪、良姜共计八宗，叫做八珍汤。吃的时候，佐以腌韭，好像服药的引子。

羊肉味甘、性热，有补虚、开胃的作用，自医圣张仲景就用它治寒疝腹痛和产后腹中不舒，这正是由于它能够温脾缓中的缘故。羊肉配以清热化痰的藕和补脾除湿的山药，就成了一剂温补而不腻、清醇可口的药饵（傅山先生好用药饵二字，就是掺药物于食品中，凭食物祛病保健）。

傅山先生擅写字，有人称赞他是清朝初年第一写家。他给经营头脑的这家饭店题了“清和元”三个大字的牌匾，三个大字的上边又写了“头脑杂割”一行四个小字，合起来念就是“头脑杂割清和元”。傅山先生是一位具有强烈爱国思想的爱国主义者，他热爱以朱元璋（洪武）为正统的明朝，对于清朝和元朝（特别是清朝）的皇帝，他心里是想宰割（杂割）他的头。这就是把没有“头”没有“脑”的熟食品叫成“头脑”的原因，也是“清和元”命名的由来。

清和元在百余年前，由阳曲回族朵林凤家经营，地址在太原市的南仓巷。建国后扩大营业，移到后来的桥头街。每年一过国庆，头脑便上市，许多人慕名而来，生意极好。

说来也怪，头脑面世也有300多年了，又是富含营养的滋补品和太原市的十大名吃之一，不要说全国各地，就是我省别的地市也难觅踪影，唯太原市独有。它怎么就不能和全聚德烤鸭、狗不理包子、兰州拉面、重庆火锅、四川担担面等名吃一样风行全国呢？哪怕全省也行！我觉得除了制作工艺难度大以外，接受程度也有很大的关系——因为即使在我市也是有人特别喜欢，有人就不怎么喜欢。

近年来，随着城市的大规模改造，一些老的建筑一夜之间被夷为平地，这些建筑中的一些老的字号也就不复存在了，清和元饭店的命运也未能幸免，它被铜锣湾商业区所覆盖，迁址后的地方近年来刚刚恢复。我这个人天生嘴馋，为了能喝到色香味形俱佳的头脑，我曾经去过多家饭店，这其中规模有大的有小的，有名气大的也有没什么名气的，但总觉得不对味，就是现在的清和元头脑和我记忆中的头脑比较起来差距也很大，主要表现为羊肉柴而不嫩，长山药质次不绵，汤味不够醇厚，烧麦配料太次，不是过干就是咸得要命，黄酒的质量也普遍不高。这些都说明除了食材质量明显下降外，技术工艺不达标恐怕也是一个重要原因。有好几次，我和一些同事聊起来的时候，大家普遍认为我们老祖宗留下的一个好端端的东西被糟蹋了，太可惜！

在当前，我们的批评界在批判传统文化时是犀利的，在弘扬优秀文化时则是软弱的。某些人总是视传统文化为包袱、为阻力，却看不到传统文化对中国文化的重要性。传统文化毕竟是中国传续了几千年的血脉，若血脉堵死，中国只能被称为一个现代国，而不能称为文明古国了。可以毫不夸张地说中国作为历史悠久的文明古国，民族血脉之所以绵延至今从未间断，民间传统文化的承续传载功不可没。如果我们丢掉了传统文化的精髓，那我们在某种意义上也就不是合格的炎黄子孙了。国学名家文怀沙先生说：“几千年的中国传统文化就是精神的氧气，毕竟树的影子再长，也离不开树根；我走得再远，也走不出妈妈的心。”据知傅山头脑已列入我省非物质文化遗产保护项目，这真是一件令人欣慰的事。

我想念正宗的清和元头脑，我期盼着能喝到正宗的清和元头脑！如果头脑的制作水平能恢复到清和元当年的水平的话，肯定是广大群众求之不得的好事，到那时，我们也就可以挺起腰杆理直气壮地说没给太原人民的骄傲——傅山先生丢人了！

（本文图片来自百度）