超声波辅助腌制鸡小腿的技术研究

权硕伟



超声波辅助腌制鸡小腿的技术研究

权硕伟

（西南大学 食品科学学院，重庆 400715）

传统工艺腌制鸡小腿时间长、效率低，以冰冻鸡小腿为研究对象，进行了超声波辅助鸡小腿腌制技术的研究. 以鸡小腿中的氯化钠含量为指标，考察了在超声波辅助腌制鸡小腿中不同条件的影响. 采用正交试验优化得到超声波辅助腌制鸡小腿的最佳工艺条件：超声波功率，腌制液浓度8%，腌制时间，超声温度.

超声波；腌制；鸡小腿

腌制是保存食品的一种方法，腌制提高了肉类的保水能力和结合力. 由于硝的作用，腌制的肉类呈现了良好的色泽；其次，腌制改善了产品的香味结构、增强了肉类风味[1]. 肉制品腌制的传统工艺大多是依赖高盐分的浸渍，由于没有促进食盐快速渗透的有效手段，造成了食盐渗透缓慢且不均匀、产品口感和质量不稳定、腌制时间长、易引起微生物污染等问题[2].

1 材料与方法

1.1 材料与设备

设备：KQ3200DB型数控超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）；SQP电子天平（赛多利斯科学仪器有限公司）

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

冷冻鸡小腿→解冻→清洗→配置腌制液→在不同的腌制条件下腌制→测定NaCl含量.

1.2.2 氯化钠含量测定

NaCl含量测定参照GB/T 12457[9]，由外向内分别对鸡皮、鸡小腿肉、与骨相连肉的NaCl含量进行测定.

1.2.3 单因素试验

1.2.4 超声波辅助鸡小腿腌制的优化试验

在单因素试验的基础上，选取超声波功率、腌制液浓度、腌制时间、超声温度等4个因素进行如表1所示的四因素三水平正交试验.

表1 正交因素试验的水平设计

2 结果与讨论

2.1 单因素试验结果

2.1.1 超声波功率对鸡小腿腌制效果的影响

从图1可以看出，随着超声波功率的增大，鸡皮、鸡小腿肉及与骨相连肉三部分的NaCl含量都逐渐增加.当超声波的功率增大，其产生的空化效应、机械效应等也增强，在一定程度上加大了NaCl的渗透速率；当超声波功率达到时，三部分的NaCl含量均达到最大.

图1 超声波功率对鸡小腿中NaCl含量的影响

2.1.2 腌制液浓度对鸡小腿腌制效果的影响

图2显示，随着腌制液浓度的增加，鸡小腿中三部分的NaCl含量均增加，鸡皮中的NaCl含量在腌制液由4%到8%的过程中增加了92%，增幅最大. 腌制液的浓度越高，产生的渗透压差值越大，渗透速率也会变大. 鸡皮部分较薄，对腌制液浓度的敏感程度也越高，故增幅为最大.

图2 腌制液浓度对鸡小腿中NaCl含量的影响

2.1.3 超声时间对鸡小腿腌制效果的影响

图3表明，随着超声时间的增加，鸡小腿中NaCl含量逐渐增加. 其中鸡皮的NaCl含量增加幅度小，而鸡小腿肉和与骨相连肉中的NaCl含量增幅较大，说明NaCl的渗透作用在鸡皮中以较短的时间完成. 当超声时间为时，鸡小腿中的三部分NaCl含量均达到最大.

图3 超声时间对鸡小腿中NaCl含量的影响

2.1.4 超声温度对鸡小腿腌制效果的影响

图4表明，鸡皮、鸡小腿肉、与骨相连肉中的NaCl含量均随着温度的升高出现先增大后降低的趋势，当温度达到时NaCl含量最高. 温度的适度增加可以加快物质的运动，增加NaCl的渗透速率；但温度较高时，易导致蛋白质变性、细胞组织被破坏，从而使NaCl渗出.

图4 超声温度对鸡小腿中NaCl含量的影响

2.2 正交优化试验

在单因素实验结果的基础上，做正交优化试验，其结果见表2.

表2 正交试验结果

由表2可以看出：以鸡皮中的NaCl含量为指标，影响腌制效果的因素为：，优化组合为；以鸡小腿肉中的NaCl含量为指标，影响腌制效果的因素为：，优化组合为；以与骨相连肉中的NaCl含量为指标，影响腌制效果的影响因素为：，优化组合为. 由于鸡小腿中鸡小腿肉和与骨相连肉占绝大部分，且鸡皮中的NaCl在各试验中均为最高，所以腌制效果主要以鸡小腿肉和与骨相连肉为主要考核指标，综合考虑，本文选为最佳工艺条件，即超声波功率为，腌制液浓度8%，腌制时间，超声温度为. 经验证，此条件下鸡小腿肉和与骨相连肉中NaCl含量均为最高.

3 结论

本文将超声波技术应用于鸡小腿的腌制过程，通过正交试验得到超声波辅助腌制鸡小腿的最佳工艺条件，此条件下NaCl在鸡小腿中的渗透效果最好. 在本实验中，由于鸡小腿肉质较厚，所以皮层和肉质部分食盐渗透效果差异较大. 在实际生产加工过程中，应该以具体的目标浓度作参考进行腌制. 超声波辅助腌制能显著缩短腌制时间、提高食盐的渗透速率，从而改善腌制品的口感. 超声波技术将更加广泛地应用于食品行业，促进食品加工技术的革新和发展.

参考文献：

[1] 李斌. 浅谈肉类加工的腌制工艺[J]. 肉类工业，2016(3): 8-10+13.

[2] 冯婷，孙京新，邢新涛，等. 超声波辅助滚揉对生鲜鸡肉腌制效果的影响[J]. 食品工业科技，2014, 18: 98-100+105.

[3] 宋国胜，胡松青，李琳. 超声波技术在食品科学中的应用与研究[J]. 现代食品科技，2008(6): 609-612.

[4] CARCEL J A, BENEDITO J, BON J, et al. High intensity ultrasound effects on meat brining [J]. Meat Science, 2007, 76: 611-619.

[5] HAYDOCK D, YEOMANS J. Acoustic enhancement of diffusion in a porous material [J]. Ultrasonics, 2003, 41(7): 531-538.

[6] 董红星，相玉琳，王树盛，等. 超声场作用下胡萝卜渗透脱水质量传递规律研究[J]. 哈尔滨工程大学学报，2008, 29(2): 189-193.

[7] 石启龙，赵亚，郑亚琴. 雪莲果超声波辅助渗透脱水工艺参数的优化[J]. 食品科学，2011(14): 124-129.

[8] 李莹影，曾颖，宋贤良，等. 超声波辅助恒温动态循环腌制盐焗鸡翅技术研究[J]. 食品工业科技，2015, 36(7): 214-218+223.

[9] 全国食品发酵工业研究院. 食品中氯化钠的测定：GB/T 12457—2008[S]. 北京：中国标准出版社，2008.

[责任编辑：熊玉涛]

A Study of the Technology for Ultrasonic-assisted Marinating of Chicken Drumsticks

QUANShuo-wei

(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)

The traditional craft for marinating chicken drumsticks is time-consuming and inefficient. This study, with frozen drumsticks as the research object, researches on the ultrasonic-assisted chicken drumsticks marinating. Using sodium chloride content in the chicken legs as index, the study investigates the effects of different conditions in the ultrasonic-assisted marinating. Optimal technological conditions for ultrasonic-assisted urinating of chicken drumsticks are derived by adopting orthogonal experiment optimization: ultrasonic power at, pickling liquid concentration at 8%, curing time at, and ultrasonic temperature at.

ultrasonic; marinating; chicken drumsticks

1006-7302（2016）04-0034-04

TS251

A

2016-04-07

权硕伟（1995—），男，重庆人，在读本科生，研究方向为食品科学与工程.