易写错字辨析（十七）

嘉行

用油的技巧

——“焌锅”与“炝锅”

引人流口水的味道莫过于炒菜的油香。然而，这香味是怎么出来的呢？

用半锅滚油炸出来的油条、油饼、丸子、鸡腿，连着半锅油一起端上餐桌的水煮肉、水煮鱼，吃起来味道可口却没有那四溢的飘香。真正香味扑鼻的饭菜倒不需要那么多的油，只需要用油的技巧。那就是“焌（q$）锅”和“炝（qi3ng）锅”。

“焌锅”不少人不会写，别人写出来自己也不认得，因此很多烹饪的书上都干脆写成“起锅”或“取锅”。用“起”或“取”代替“焌”有一定的道理。因为焌锅工艺一般用在炒菜做饭的开头，开头用“起”合情合理；用“取”则与刚刚把锅放到火上有关系。焌锅用于炒菜是这样操作的：热锅，放少许油，油热后放入葱花或蒜片，炸出香味后再将主菜倒入锅内继续炒。焌锅用于做饭是这样操作的，以焌锅面为例：热锅，放少许油，油热后放入葱花或蒜片，炸出香味后倒入酱油或黄酱，酱香出来后倒入水，水沸后下面条。

“炝锅”的“炝”有人错写成“呛”，有人错写成“戗”。写成“呛”的人认为，炝锅有油烟，所以该用“呛”；写成“戗”的人认为，戗面是面和好后再加入生面，炝锅也是菜盛盘后再泼入沸油。想法有一定道理，但仍然属于错别字。

炝锅的做法是：在放入主菜前，先将葱、姜等放在热油中略炒，使有香味。

由于地区不同，也有把焌锅称作炝锅，把炝锅称作焌锅的，还有把焌锅、炝锅混用的。

鸡蛋散黄了该怎么说

——“澥”

女儿要做西红柿炒鸡蛋，将鸡蛋打在碗中，蛋黄是散的，连忙喊妈妈，还一口气问出了四个问题：“妈妈，您是从哪里买的鸡蛋？鸡蛋黄怎么都散了？是不是坏了？还能不能吃啊？”妈妈不满意女儿的怪罪，边解释边教导：“散黄蛋跟哪里买的没有关系，是在咱家放的时间长了。鸡蛋黄散了要说‘澥。鸡蛋澥了就是不新鲜了，可是还不能算坏，当然还可以吃，只是不如新鲜鸡蛋营养价值高了。”

女儿放心地接着做菜，边打鸡蛋边问：“鸡蛋放时间长了就会xi-？‘xi-字怎么写呀？是卸车的卸还是泻肚的泻呀？”这一下可把妈妈问住了。

妈妈一查《现代汉语规范词典》，在音节xi-中找到了“泄、泻、卸、屑、械”等字，最后在“澥”字中找到了“鸡蛋澥黄了”的例句。妈妈高兴地对女儿说：“不是卸车的卸，也不是泻肚的泻，是‘解字旁边加个三点水。‘澥字有两个意思，我给你念啊，第一个意思指半流体由稠变稀，像‘粥澥了‘鸡蛋澥黄了。第二个意思指使糊状物由稠变稀……哦，原来‘澥糨糊‘澥麻酱的澥也这么写呀！”

女儿的西红柿炒鸡蛋做好了，母女俩也学会了“澥”字的写法。