有一种热情是顾客至上

张漪

从1988年为求谋生选择便于融入社会的厨师职业，从最初的学徒学习尊重食材，到如今近30年的坚持，让他在粤式菜品的研究中不断前进，他懂粤菜，也尊重食材，总将各色食材拾掇得干干净净，“这是对食材的尊重也是对顾客的尊重。”

粤菜注重味鲜，尤其注重“镬气”讲究火候，梁师傅强调粤菜要博采众长，他将传统的菜式融入其他菜式的烹饪方法，总为饕客们呈现一道道全新的经典粤式美菜。

BOSS：进入新行业做学徒的时候可能会有很长一段时间学习基本的东西，您在刚接触的时候有这样的经历吗？

梁师傅：当然也有，我最初的时候就做最底层的工作，杀鱼、杀蟹的工作，当时杀鱼我都杀了两年多，我杀蟹很厉害的，我总是速度最快的，我一个人比三个厨师都快。我们那时候入行不像现在，那时候行业少，谋生的手段也少，大家都需要保证自己的生活，所以那时候比现在严格多了，而且也很麻烦。因为毕竟不像现在，行业多人员匮乏。

BOSS：您擅长粤菜的烹饪，在您看来，粤菜有哪些显著的特点？

梁师傅：粤菜在改革开放的时候占了先机，主要是它的色香味当时对香港的有一些借鉴，而且粤菜这个菜系清而不淡、选材讲究，随时令季节的变化，会有不同的烹饪手法，所以它的接受度会更广一些。

BOSS：您在做粤菜的时候会有一些改变来迎合武汉人的口味吗？

梁师傅：这些也是有的，我做碧螺春照烧桂花鱼的时候，会加入一些红椒圈，一个是色泽更好看一些，另一个就是武汉人比较倾向于吃辣，这样会让菜增添一些辣味。

BOSS：在一些新品菜的创新上，您的灵感一般来自于哪儿？

梁师傅：没有创新就没有新菜，首先市场调研是很重要的，你得先知道客户需求；其次是自己平时吃吃喝喝，作为厨师首先得过了自己这一关。有时候我们出去吃到某些菜，我就会想怎样改进会更好，原材料、搭配等方面进行改进之后又会成为一道新菜。

BOSS：听说您爱好旅游，那您旅游喜欢一般喜欢做些什么或去到一些什么地方？

梁师傅：旅游对我来说也就是提升自己的视野，出去走走看看会对人的见解有影响。尤其是当地的风土人情和文化会对我做菜有些借鉴，我以前不吃辣的，但是现在我也能吃一点了，就是在接触不同的地区人群的时候，我作为厨师我得自己先尝一下。所以我出去旅游不单单是出去玩的，也是会看当地的菜品搭配等等，这或许已经是一种习惯了。

BOSS：您刚刚有提到螃蟹，那粤菜中螃蟹的做法一般是怎样的？

梁师傅：也比较多的方法，主要按个人口味也有香辣蟹、清蒸多种方式。蟹的肉质丰满新鲜，一般是蒸，因为蒸蟹不会让它的味道走掉，黄油蟹、膏蟹这些最好是蒸，完完整整封起来蒸，若是砍碎了炒会让其味道走掉。但是海蟹像兰花蟹、帝王蟹等最好是炒，因为j浸过海水，单纯的清蒸很难将咸腥味除去，内陆城市或者山区那些很少吃海鲜的人群，吃这个会肠胃不适应。

TIPS

吃蟹最佳季节梁师傅教你如何挑蟹

1.背拱起来一点，这样证明蟹的肉质扎实丰满，扁平的蟹里面较多为水，肉质不丰满；

2.蟹壳色泽清晰，蟹壳要青、蟹腹要白，不能发黑；蟹尾部要发红或发黄，并且高高翘起，蟹壳部分与蟹脐的根部要分离开、有满涨感，说明蟹黄很满。

3.将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察，透过阳光，蟹盖边缘不透光的则说明螃蟹肥满，若透亮缝隙可见，则螃蟹比较空。

4.选螃蟹以鲜活为上品。螃蟹的眼睛对外界刺激的感应最为灵敏，因此挑选时先触摸螃蟹的眼睛，反应比较激烈者说明其鲜活。也可以将其翻转肚皮朝上，看其是否可以自己翻转过来，来判断它是否足够健康鲜活。